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用料

鍋底用料：

大米150g、豬棒(bang)骨(gu)2根(gen)（約600g）、雞骨(gu)200g、紅棗5顆、老(lao)姜(jiang)2g

蘸料用料：

生抽(chou)50ml、老抽(chou)10ml、白(bai)砂(sha)糖25g、香菜(cai)50g、魚露1茶匙（5ml）、魚骨100g、白(bai)胡椒粉5g、

紹興黃(huang)酒1湯(tang)匙（15ml）、香(xiang)蔥(cong)3棵、沙(sha)茶醬20g、油1湯(tang)匙（15ml）

涮料用料：

鱖(gui)魚(yu)1條、墨魚(yu)400g、豬(zhu)肥膘50g、鹽1/3茶(cha)匙（2g）、芝麻香油1茶(cha)匙（5ml）、白胡(hu)椒粉1/2茶(cha)匙（3g）、

蛋清1只、生(sheng)粉1湯匙（15g）、紹興黃(huang)酒(jiu)1茶匙（5ml）、基圍(wei)蝦(xia)300g、牛花腱(jian)150g、三黃(huang)雞200g、西洋菜(cai)150g、香菇(gu)100g、娃(wa)娃(wa)菜(cai)150g

做法

鍋底做法：

1 豬(zhu)骨和雞骨分別洗(xi)凈，放入(ru)(ru)煮鍋(guo)中加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)冷(leng)水(shui)煮開，撈出洗(xi)凈血(xue)沫，重新放入(ru)(ru)砂鍋(guo)，加入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)大火(huo)煮后調成小火(huo)加蓋煲(bao)煮1小時(shi)，制(zhi)成 骨湯。

2 大(da)(da)米淘(tao)洗(xi)干凈，放(fang)入大(da)(da)砂鍋，加入1000ml冷水，大(da)(da)火(huo)煮開后加入1000ml骨湯，繼續煮至(zhi)沸(fei)騰，用木(mu)勺攪拌10分(fen)鐘(zhong)后調成小火(huo)加蓋煮30分(fen)鐘(zhong)。

3老姜切絲，紅棗洗凈去(qu)核，加入到煮好(hao)的粥中即可(ke)開(kai)始享受(shou)粥火鍋了(le)。

蘸料做法：

1 中火加熱(re)炒鍋(guo)中的油至7成熱(re)，放入魚骨煎至微黃。

2 煮(zhu)鍋中放入魚骨、香菜、生抽、老(lao)抽、紹(shao)興黃酒、白砂糖、白胡(hu)椒粉(fen)和1杯水，大火煮(zhu)開后(hou)調(diao)成小火煮(zhu)30分鐘，用濾網濾除渣(zha)滓取湯汁分裝入小碗。

3 香蔥(cong)(cong)切碎，涮火鍋時按個人口味在調料汁(zhi)中添加香蔥(cong)(cong)碎、沙茶醬和魚露。

涮料做法：

1 鱖(gui)魚去(qu)內臟、鰓和鱗，橫(heng)放案(an)板上，用刀從魚尾處向魚頭橫(heng)推片(pian)下(xia)魚肉，將片(pian)下(xia)的(de)魚肉魚皮(pi)向下(xia)，再把魚刺片(pian)除。

2切片(pian)(pian)時(shi)第一刀深至(zhi)魚皮即止，第二刀間(jian)隔(ge)2mm切入且切到(dao)底，按這樣的方式將整(zheng)塊魚肉(rou)切成(cheng)薄片(pian)(pian)，展(zhan)開(kai)擺放在盤中。

3 墨魚撕去表(biao)皮和(he)筋膜，用肉(rou)槌或刀背剁成墨魚泥(ni)，豬肥(fei)膘(biao)剁茸。在碗(wan)中混合墨魚泥(ni)和(he)豬肥(fei)膘(biao)茸，加入白胡椒粉、蛋(dan)清、生粉、紹興黃酒和(he)芝麻香油，用少量多次的方式向一個方向一邊攪拌一邊加入冷水，直至(zhi)肉(rou)糜(mi)有(you)彈性，制(zhi)成墨魚丸。

4 基圍蝦洗凈裝盤。牛花腱切成3mm的薄片裝盤。三黃雞洗凈切成4cm見方的塊裝盤。

西洋菜洗(xi)凈，擇去黃(huang)葉和老莖裝盤。香菇去蒂洗(xi)凈裝盤。娃(wa)娃(wa)菜洗(xi)凈將葉片(pian)掰開裝入(ru)小竹筐上桌。

小貼士

粥底(di)火鍋涮(shuan)料時最好(hao)先(xian)涮(shuan)海(hai)鮮(xian)類(lei)，再涮(shuan)肉(rou)類(lei)，最后涮(shuan)食蔬菜。這樣(yang)可以最大限度(du)地將各類(lei)涮(shuan)料的鮮(xian)甜(tian)味道(dao)都保(bao)留在粥中(zhong)，同時也不破壞營(ying)養成分(fen)。