芒果视频

基本介紹

打(da)(da)，《說文(wen)新附》解(jie)釋是“擊(ji)(ji)(ji)也(ye)”，即(ji)撞擊(ji)(ji)(ji)、敲擊(ji)(ji)(ji)。至少(shao)在南朝(chao)宋齊時，“打(da)(da)”在口語(yu)中已取(qu)得(de)“打(da)(da)擊(ji)(ji)(ji)”義(yi)的優勢(shi)地位，“打(da)(da)鼓(gu)”逐(zhu)步取(qu)代了(le)上古的“擊(ji)(ji)(ji)鼓(gu)”。打(da)(da)，指稱的動作范圍極廣，含有擊(ji)(ji)(ji)打(da)(da)或類似擊(ji)(ji)(ji)打(da)(da)的動作。打(da)(da)邊(bian)(bian)爐的“打(da)(da)”，就是指“涮”的動作。為(wei)什么叫“邊(bian)(bian)爐”呢？據《廣州(zhou)語(yu)本字(zi)》解(jie)釋，因置爐于(yu)人(ren)(ren)的左右，即(ji)人(ren)(ren)的旁邊(bian)(bian)。人(ren)(ren)守在爐邊(bian)(bian)，將食物邊(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)吃，所以(yi)叫打(da)(da)邊(bian)(bian)爐。

《蘇軾文集》中也有類似的(de)(de)記載：“羅浮穎老取凡飲食雜(za)烹之(zhi)，名谷董羹(geng)(geng)，坐客(ke)皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句云：‘投醪谷董羹(geng)(geng)鍋(guo)內，掘窖盤(pan)游飯碗中’。東坡(po)大喜，乃(nai)錄之(zhi)……”這“谷董羹(geng)(geng)”是(shi)什(shen)么(me)呢？楊子(zi)靜在《粵(yue)語鉤沉》“好作谷董羹(geng)(geng)”，糸“惠(hui)州(zhou)習俗(su)”，始(shi)見于(yu)宋，當為(wei)近代打邊爐之(zhi)祖型。“谷董”是(shi)什(shen)么(me)呢？筆者(zhe)贊同(tong)吳定球先生意見，是(shi)像聲詞，相當于(yu)“咕咚”，是(shi)食物投放湯中發出的(de)(de)聲音，如同(tong)惠(hui)州(zhou)方(fang)言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中的(de)(de)“凼凼”，為(wei)物落水中的(de)(de)像聲詞，如此(ci)說來，東坡(po)所(suo)說的(de)(de)這種(zhong)“食雜(za)烹之(zhi)”，名“谷董羹(geng)(geng)”的(de)(de)東西(xi)，就是(shi)后人說的(de)(de)“打邊爐”。

菜品特色

廣(guang)州(zhou)人稱火(huo)鍋(guo)(guo)為(wei)“打甂爐”〔經常有(you)(you)(you)人寫錯(cuo)為(wei)“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有(you)(you)(you)重慶人那么(me)嗜愛火(huo)鍋(guo)(guo)，但是在美(mei)食上相當兼容并蓄的(de)港(gang)人對于火(huo)鍋(guo)(guo)也是很中意的(de)，日(ri)式(shi)、臺式(shi)、川式(shi)各種(zhong)火(huo)鍋(guo)(guo)在這里都有(you)(you)(you)一席之地，當然他們(men)覺得還是自己的(de)港(gang)式(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)最耐吃。港(gang)式(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)有(you)(you)(you)點(dian)類似我們(men)這邊的(de)砂鍋(guo)(guo)，注重湯底的(de)鮮香，有(you)(you)(you)各色配好料的(de)鍋(guo)(guo)底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的(de)。在涮菜上跟豆撈的(de)涮菜比較類似，制作精細，除了海鮮和牛羊肉(rou)還有(you)(you)(you)各色丸子，很豐富。

冬(dong)季(ji)嚴(yan)寒(han)，圍爐(lu)(lu)而食，廣州(zhou)俗稱“打(da)邊爐(lu)(lu)”，“打(da)邊爐(lu)(lu)”，是(shi)廣州(zhou)人吃(chi)(chi)的(de)(de)藝術(shu)之一(yi)，外省有(you)類(lei)似的(de)(de)火(huo)鍋(guo)菜，但“打(da)邊爐(lu)(lu)”與一(yi)般(ban)的(de)(de)所謂“火(huo)鍋(guo)”不同。火(huo)鍋(guo)是(shi)坐(zuo)下來吃(chi)(chi)的(de)(de)，而“打(da)邊爐(lu)(lu)”是(shi)站(zhan)著吃(chi)(chi)的(de)(de)；火(huo)鍋(guo)用金屬(shu)器具，中間燒木炭，“打(da)邊爐(lu)(lu)”是(shi)用瓦罉，“打(da)邊爐(lu)(lu)”的(de)(de)筷子也(ye)是(shi)竹制的(de)(de)，而且特(te)別長，約比普通筷子長一(yi)倍，便于站(zhan)立涮食。另(ling)有(you)一(yi)番(fan)情趣(qu)。隨著社會文明的(de)(de)進步，一(yi)些(xie)老的(de)(de)飲(yin)食特(te)點(dian)也(ye)有(you)所改變(bian)。現(xian)在(zai)在(zai)廣州(zhou)地(di)區(qu)，“打(da)邊爐(lu)(lu)”已與普通的(de)(de)吃(chi)(chi)火(huo)鍋(guo)沒有(you)什么差別了。嚴(yan)冬(dong)季(ji)節，一(yi)家人圍爐(lu)(lu)而食，充滿了暖(nuan)意與溫情。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚(yu)片200克(ke)(ke)(ke)、鯪魚(yu)球200克(ke)(ke)(ke)、魷魚(yu)片200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蝦片200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蠔(hao)200克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)腎100克(ke)(ke)(ke)、牛百葉200克(ke)(ke)(ke)、豬肝(gan)片200克(ke)(ke)(ke)、黃芽(ya)白200克(ke)(ke)(ke)、豬腰片200克(ke)(ke)(ke)、菠菜(cai)(cai)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)菜(cai)(cai)200克(ke)(ke)(ke)、豆腐(fu)200克(ke)(ke)(ke)、茼蒿(hao)200克(ke)(ke)(ke)、牛肉片200克(ke)(ke)(ke)、鴨粉腸(chang)200克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)片200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽250克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)皮100克(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油100克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒熱(re)，下(xia)花生油燒煉(lian)至六(liu)七成熱(re)，倒入(ru)生抽中，調成味汁備用。

2.用特制的(de)紅泥炭(tan)爐，點燃木炭(tan)上(shang)放瓦解（即砂鍋），注入清水燒(shao)沸(fei)后，由食(shi)者隨其(qi)所(suo)好，取生料涮熟，蘸味汁而食(shi)，一般先葷后素。

注意事項

1.邊爐(lu)(lu)里的(de)湯用(yong)清水(shui)即可(ke)(ke)，但可(ke)(ke)加上幾片蘿卜，以增加湯味的(de)濃郁和除去蔬菜的(de)澀味。有人喜(xi)歡在湯里加上一小塊(kuai)生(sheng)石(shi)膏（中藥），據說可(ke)(ke)減輕打邊爐(lu)(lu)后口干舌燥之弊。放上幾塊(kuai)豆(dou)腐，也(ye)有類(lei)似(si)功效(xiao)。

2.廣(guang)州也喜歡用(yong)魚骨蝦頭熬(ao)湯以代清(qing)水，增加湯味濃(nong)郁。

3.生料可隨食客所好有所增減，但(dan)必須(xu)選(xuan)用(yong)“見火(huo)就熟(shu)”的方(fang)才(cai)合拍。