打(da)(da),《說(shuo)文新(xin)附》解釋是(shi)“擊(ji)(ji)也”,即撞擊(ji)(ji)、敲擊(ji)(ji)。至少在南(nan)朝宋(song)齊時,“打(da)(da)”在口語中已(yi)取(qu)得“打(da)(da)擊(ji)(ji)”義的(de)(de)(de)(de)優勢地位,“打(da)(da)鼓”逐步(bu)取(qu)代了上古的(de)(de)(de)(de)“擊(ji)(ji)鼓”。打(da)(da),指稱的(de)(de)(de)(de)動(dong)作(zuo)范圍極廣,含有(you)擊(ji)(ji)打(da)(da)或(huo)類似擊(ji)(ji)打(da)(da)的(de)(de)(de)(de)動(dong)作(zuo)。打(da)(da)邊爐的(de)(de)(de)(de)“打(da)(da)”,就是(shi)指“涮”的(de)(de)(de)(de)動(dong)作(zuo)。為什么(me)叫(jiao)“邊爐”呢?據《廣州語本字》解釋,因(yin)置爐于人(ren)的(de)(de)(de)(de)左(zuo)右,即人(ren)的(de)(de)(de)(de)旁邊。人(ren)守在爐邊,將食(shi)物邊涮邊吃,所以叫(jiao)打(da)(da)邊爐。
《蘇軾文集》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)也有類似(si)的(de)(de)記載(zai):“羅浮穎(ying)老取凡飲食雜烹之,名谷(gu)董(dong)(dong)羹,坐客皆曰善(shan)。詩人陸道士(shi)遂出一(yi)聯句云(yun):‘投醪谷(gu)董(dong)(dong)羹鍋內(nei),掘窖盤游飯(fan)碗中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)’。東(dong)坡(po)大(da)喜,乃錄之……”這“谷(gu)董(dong)(dong)羹”是什(shen)(shen)么呢?楊子靜(jing)在《粵語鉤(gou)沉(chen)》“好作谷(gu)董(dong)(dong)羹”,糸“惠州習(xi)俗”,始見于宋,當為近代打(da)邊爐之祖型。“谷(gu)董(dong)(dong)”是什(shen)(shen)么呢?筆(bi)者贊同(tong)吳(wu)定球先(xian)生意見,是像(xiang)聲(sheng)詞(ci),相當于“咕咚”,是食物(wu)投放(fang)湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)發出的(de)(de)聲(sheng)音,如(ru)(ru)同(tong)惠州方言 “凼(dang)凼(dang) (tiam35或(huo)tiam31)沉(chen)”中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)“凼(dang)凼(dang)”,為物(wu)落水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)像(xiang)聲(sheng)詞(ci),如(ru)(ru)此說來(lai),東(dong)坡(po)所(suo)說的(de)(de)這種“食雜烹之”,名“谷(gu)董(dong)(dong)羹”的(de)(de)東(dong)西,就是后人說的(de)(de)“打(da)邊爐”。
廣(guang)州(zhou)人稱火(huo)鍋(guo)(guo)為(wei)“打甂(bian)爐”〔經常(chang)有(you)人寫錯(cuo)為(wei)“邊(bian)”,但是(shi)古漢語詞典(dian)上(shang)是(shi)“甂(bian)”讀bian 一聲(sheng)〕。雖然沒(mei)有(you)重(zhong)慶人那么嗜愛火(huo)鍋(guo)(guo),但是(shi)在美食上(shang)相當兼容并蓄的(de)(de)(de)(de)港人對于(yu)火(huo)鍋(guo)(guo)也是(shi)很(hen)中意的(de)(de)(de)(de),日式、臺式、川(chuan)式各種(zhong)火(huo)鍋(guo)(guo)在這里(li)都有(you)一席之地,當然他們覺得還(huan)是(shi)自己的(de)(de)(de)(de)港式火(huo)鍋(guo)(guo)最耐(nai)吃。港式火(huo)鍋(guo)(guo)有(you)點類(lei)似我們這邊(bian)的(de)(de)(de)(de)砂鍋(guo)(guo),注重(zhong)湯底的(de)(de)(de)(de)鮮香,有(you)各色(se)配(pei)好料(liao)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底,從(cong)菜單上(shang)看起來(lai)就(jiu)是(shi)色(se)彩繽紛的(de)(de)(de)(de)。在涮(shuan)菜上(shang)跟豆撈(lao)的(de)(de)(de)(de)涮(shuan)菜比(bi)較類(lei)似,制(zhi)作(zuo)精(jing)細,除(chu)了(le)海鮮和牛羊肉還(huan)有(you)各色(se)丸子,很(hen)豐富(fu)。
冬季嚴寒,圍(wei)爐(lu)(lu)而(er)食(shi),廣州俗稱“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”,“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”,是(shi)廣州人(ren)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)藝術之一,外(wai)省有(you)類似的(de)(de)(de)火鍋(guo)菜,但“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”與(yu)(yu)一般的(de)(de)(de)所(suo)(suo)謂(wei)“火鍋(guo)”不同。火鍋(guo)是(shi)坐下來吃(chi)(chi)的(de)(de)(de),而(er)“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”是(shi)站著吃(chi)(chi)的(de)(de)(de);火鍋(guo)用金(jin)屬器具,中(zhong)間燒木炭(tan),“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”是(shi)用瓦罉(罉),“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”的(de)(de)(de)筷子(zi)也(ye)是(shi)竹制的(de)(de)(de),而(er)且特別長,約比普通(tong)筷子(zi)長一倍,便于(yu)站立(li)涮食(shi)。另有(you)一番情(qing)趣。隨(sui)著社(she)會文(wen)明(ming)的(de)(de)(de)進步,一些老(lao)的(de)(de)(de)飲食(shi)特點也(ye)有(you)所(suo)(suo)改變。現在在廣州地區,“打(da)(da)邊爐(lu)(lu)”已(yi)與(yu)(yu)普通(tong)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)火鍋(guo)沒有(you)什么差(cha)別了(le)。嚴冬季節,一家人(ren)圍(wei)爐(lu)(lu)而(er)食(shi),充(chong)滿了(le)暖意與(yu)(yu)溫(wen)情(qing)。
生(sheng)(sheng)(sheng)魚片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、鯪(ling)魚球200克(ke)(ke)(ke)、魷魚片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)(sheng)(sheng)蝦片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)(sheng)(sheng)蠔200克(ke)(ke)(ke)、雞腎100克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)百(bai)葉200克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肝片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、黃芽白200克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)腰(yao)片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、菠菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)、豆腐200克(ke)(ke)(ke)、茼蒿200克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肉片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、鴨粉(fen)腸200克(ke)(ke)(ke)、雞片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)(sheng)(sheng)抽250克(ke)(ke)(ke)、雞皮100克(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)(sheng)(sheng)油100克(ke)(ke)(ke)
1.將鍋燒熱(re),下花生油燒煉(lian)至六七成熱(re),倒入生抽(chou)中,調成味汁備用。
2.用特制的紅泥炭爐(lu),點燃木(mu)炭上放瓦解(即砂鍋),注(zhu)入清水燒沸后,由食(shi)者(zhe)隨其所(suo)好,取生(sheng)料涮熟,蘸味汁而食(shi),一般先葷后素。
1.邊(bian)爐里(li)的湯(tang)用清(qing)水即可(ke)(ke),但可(ke)(ke)加(jia)(jia)(jia)上幾(ji)片(pian)蘿(luo)卜,以(yi)增加(jia)(jia)(jia)湯(tang)味的濃(nong)郁和除去蔬菜的澀味。有人喜歡(huan)在湯(tang)里(li)加(jia)(jia)(jia)上一小塊(kuai)生石膏(中藥),據說(shuo)可(ke)(ke)減輕打邊(bian)爐后口干(gan)舌燥之弊(bi)。放上幾(ji)塊(kuai)豆腐(fu),也有類似(si)功效。
2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯以代清(qing)水,增(zeng)加(jia)湯味濃郁。
3.生料可隨(sui)食客(ke)所好有所增減(jian),但必須(xu)選用“見火就熟”的(de)方才(cai)合拍(pai)。