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基本介紹

遵(zun)義羊肉(rou)(rou)粉的名氣(qi)早在清(qing)代中葉(xie)就名揚遐(xia)邇。凡(fan)來(lai)遵(zun)義品嘗過(guo)遵(zun)義羊肉(rou)(rou)粉的人(ren)，無(wu)不交口稱贊。遵(zun)義人(ren)特(te)別愛吃(chi)羊肉(rou)(rou)粉。尤(you)其在冬(dong)季，吃(chi)一碗滾燙的羊肉(rou)(rou)粉，渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當(dang)地有(you)一種習慣(guan)：每逢(feng)冬(dong)至這天，全城老幼(you)都要吃(chi)一碗羊肉(rou)(rou)粉。說這天吃(chi)羊肉(rou)(rou)粉，整(zheng)個冬(dong)天都不冷(leng)。

羊(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)主要原(yuan)料是羊(yang)肉(rou)和米(mi)粉(fen)（也(ye)稱作“米(mi)線”）。其做(zuo)法是：先將羊(yang)肉(rou)燉好，再將米(mi)粉(fen)在(zai)開水鍋(guo)里(li)燙三次，除去(qu)米(mi)粉(fen)本身的(de)酸味(wei)，盛在(zai)瓷碗中(zhong)。然后(hou)在(zai)米(mi)粉(fen)上放一(yi)層薄薄的(de)羊(yang)肉(rou)片，這種羊(yang)肉(rou)片是煮熟后(hou)榨壓切成的(de)，澆上鮮紅的(de)辣椒油(you)，撒(sa)一(yi)些花(hua)椒粉(fen)、蒜苗、香蔥、蕪(wu)荽等。最后(hou)加入燉過的(de)羊(yang)湯。這樣(yang)做(zuo)出來(lai)的(de)羊(yang)肉(rou)粉(fen)，熱氣(qi)騰騰，香氣(qi)撲鼻(bi)，十分誘人(ren)。

吃(chi)羊肉(rou)粉(fen)最講(jiang)究的(de)是(shi)吃(chi)原湯(tang)(tang)味。一般說(shuo)，遵義(yi)居民喜歡選擇思南縣一帶產的(de)矮腳山羊，因為這一帶山羊肉(rou)質細嫩，腥臊味少。當天宰殺剝皮，不用(yong)水洗就可放入鍋。熬羊肉(rou)湯(tang)(tang)時先將鮮羊肉(rou)放入鍋中，小火慢燉，羊肉(rou)湯(tang)(tang)清而不濁，鮮而不腥。除去(qu)肉(rou)和(he)骨之外，再用(yong)一兩(liang)只母雞，佐以(yi)少許冰糖，這樣的(de)湯(tang)(tang)尤為鮮美(mei)。

菜品特色

羊肉熟透而(er)不爛，米粉(fen)雪白，湯汁鮮淳紅(hong)亮，辣香味濃，油大不膩(ni)。為遵(zun)義地(di)區的(de)名小吃(chi)，獲第二屆“中華名小吃(chi)”稱號。

制作方法

原 料

米粉100克，帶皮熟羊肉25克。

調 料

羊油(you)、煳辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)、花椒(jiao)粉、鹽、味精(jing)、辣(la)(la)椒(jiao)油(you)、原湯、蕪荽(sui)、蔥花等適量。

制作方法

將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)洗凈(jing)切(qie)成塊放入(ru)(ru)鍋中(zhong)用大火煮(zhu)沸，去浮沫后(hou)改用小火燉〔煮(zhu)羊(yang)(yang)肉(rou)時要(yao)放入(ru)(ru)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)〕 ，撈(lao)出擺齊用重物壓緊(jin)，冷(leng)卻5小時后(hou)切(qie)成3厘(li)米寬、5厘(li)米長(chang)的薄片(pian)。米粉用涼水(shui)泡(pao)透去掉酸(suan)味(wei)，放入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)燙透，用漏(lou)勺撈(lao)出裝入(ru)(ru)面碗內。將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)片(pian)鋪在(zai)粉上、舀入(ru)(ru)調好鹽味(wei)的原汁湯、羊(yang)(yang)油(you)、放入(ru)(ru)煳辣(la)椒(jiao)(jiao)粉或辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)、再放入(ru)(ru)味(wei)精、花椒(jiao)(jiao)粉、蕪荽、蔥花即成。