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基本介紹

據(ju)說起源于清代光緒年間，最初(chu)是素面(mian)，是一(yi)行(xing)善人(ren)家專為(wei)來湘山(shan)寺(si)燒香拜佛的人(ren)開的，因而(er)取(qu)利微薄(bo)，怎(zen)樣才味美，不少(shao)人(ren)為(wei)此(ci)獻計獻方，到民(min)國年間，已(yi)經(jing)發(fa)展成為(wei)正宗(zong)的遵義豆花面(mian)，生(sheng)意興隆。

在遵義市(shi)，豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)館遍及大街小(xiao)巷，生意火紅。眾多的(de)豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)館以老(lao)城一帶的(de)最負盛名，其(qi)中老(lao)城新華橋頭劉成祜家豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)最有名。1958年鄧小(xiao)平等中央領導人視察遵義時，還特地到老(lao)城品嘗了豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)。外地到遵義來的(de)旅客(ke)也總要尋找豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)館嘗新。

菜品特色

遵(zun)義(yi)豆(dou)花面柔(rou)軟滑爽(shuang)，辣香味(wei)濃，風味(wei)特殊，是遵(zun)義(yi)人(ren)的一(yi)種獨創。面條上蓋著一(yi)團雪白的豆(dou)花，面條浸在豆(dou)漿之中。豆(dou)花，有的地(di)方(fang)叫(jiao)水(shui)豆(dou)腐，是用前(qian)一(yi)次點豆(dou)腐的窖(jiao)水(shui)存(cun)放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆(dou)腐，使豆(dou)腐沒有石膏或鹵水(shui)的苦澀味(wei)，比一(yi)般豆(dou)腐細嫩(nen)，比豆(dou)腐腦緊扎。

豆花(hua)面(mian)配(pei)(pei)料，吃法特殊(shu)。面(mian)條是上(shang)等面(mian)加適量土堿，用手(shou)工反(fan)復揉拉，做成薄(bo)而透的(de)寬(kuan)面(mian)條，下鍋后煮(zhu)熟不(bu)軟不(bu)硬，以豆漿為湯(tang)。上(shang)蓋嫩豆花(hua)，另加辣椒(jiao)(jiao)水(shui)一碟，辣椒(jiao)(jiao)水(shui)有(you)講究，有(you)素、葷(hun)兩(liang)種，素椒(jiao)(jiao)配(pei)(pei)有(you)五種保(bao)密的(de)佐料，葷(hun)椒(jiao)(jiao)還(huan)配(pei)(pei)有(you)瘦肉丁(ding)、雞肉丁(ding)、花(hua)生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花(hua)與面(mian)挑(tiao)入辣椒(jiao)(jiao)碟中吃。

制作方法

原 料

雞蛋面（寬面）100克(ke)，熟雞丁(ding)25克(ke)，炸花生15克(ke)，含漿水豆花50克(ke)，豆漿適量。

調 料

油辣椒(jiao)、醬油、味精(jing)、姜(jiang)沫(mo)、蒜泥、魚(yu)香菜、蔥花等(deng)適量。

制作步驟

（1）“寬刀面(mian)”選用上等面(mian)粉摻和(he)新鮮雞蛋，再加少量芡粉和(he)堿(jian)水制作而成，成品面(mian)條比普(pu)通面(mian)條寬一(yi)些，稍長(chang)一(yi)些。

（2）“豆(dou)花”，選(xuan)用黃(huang)豆(dou)磨漿(jiang)點(dian)酸水而成水豆(dou)腐，然后再(zai)用豆(dou)漿(jiang)煮熟，其特點(dian)是細嫩(nen)軟綿(mian)。

（3）“佐料”有(you)肉末(mo)、麻油(you)，熟菜油(you)、細辣椒油(you)、豬油(you)、魚(yu)香(xiang)菜、姜絲、香(xiang)椒末(mo)、蔥花(hua)、油(you)炸花(hua)生米(mi)、油(you)炸豆(dou)腐(fu)丁等，有(you)的還加上碎細的魷魚(yu)、雞丁、豬蹄筋等。

（4）食用(yong)時將煮熟的(de)面(mian)條盛裝在1碗內，蓋上(shang)煮熟的(de)豆花(hua)，盛上(shang)豆漿。用(yong)1小碟拌勻的(de)佐(zuo)料。用(yong)筷子將面(mian)條和豆花(hua)挑進小碟內，邊(bian)蘸(zhan)佐(zuo)料邊(bian)吃。

技術要領

煮面條的時(shi)間不能過長，要用現搟(xian)的濕寬(kuan)面條。