芒果视频

基本介紹

玉(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸又(you)(you)稱肉(rou)(rou)蛋(dan)，是(shi)(shi)玉(yu)林(lin)(lin)市的(de)(de)特產小吃。玉(yu)林(lin)(lin)肉(rou)(rou)丸潔白(bai)、嫩(nen)滑(hua)、松脆、無(wu)渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下(xia)，可(ke)彈起10--20厘米。玉(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)(rou)丸可(ke)謂是(shi)(shi)最流行(xing)的(de)(de)一道菜，便(bian)宜量足，有助于消化。玉(yu)林(lin)(lin)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸，傳(chuan)說已有200多年的(de)(de)歷史。它好就好在“脆”字上面。初到(dao)玉(yu)林(lin)(lin)城的(de)(de)外來賓客，如果嘗到(dao)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸是(shi)(shi)又(you)(you)松又(you)(you)脆、又(you)(you)滑(hua)又(you)(you)香、細嚼無(wu)渣、湯清(qing)而鮮者，那肯定是(shi)(shi)上佳貨色。

菜品特色

在玉林，按照當地(di)的吃(chi)法還可以將牛肉(rou)丸(wan)配入米粉或(huo)伊面當中，如(ru)果只做牛肉(rou)丸(wan)湯(tang)還可以加(jia)入幾個肉(rou)餡豆腐角(jiao)。吃(chi)起來爽脆清滑，有彈(dan)性(xing)，鮮美(mei)可口，香而不(bu)膩。即便是(shi)冬(dong)季吃(chi)火鍋，玉林牛肉(rou)丸(wan)也是(shi)最好的火鍋伴侶。

制作方法

先(xian)要(yao)精(jing)選新鮮(xian)的(de)黃牛后腿嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)，剔去(qu)肉(rou)(rou)(rou)筋(jin)，切(qie)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)，然(ran)后置一光滑(hua)的(de)青石(shi)板上，用硬木槌把(ba)肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)捶(chui)得糜爛，變成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)，使之(zhi)起(qi)(qi)膠，再加進(jin)(jin)鹽油(you)并少量枧(jian)水(shui)、適量生粉(fen)(fen)和一點(dian)點(dian)胡椒，又邊(bian)捶(chui)邊(bian)拌和，把(ba)它捶(chui)成(cheng)(cheng)“肉(rou)(rou)(rou)膏”狀(zhuang)，再用手抓起(qi)(qi)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)團用力摜甩于瓦內(nei)，如此反(fan)復多次，直至扯開(kai)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)又突然(ran)放(fang)手，它能迅(xun)速自動縮回原(yuan)狀(zhuang)為度。這樣(yang)做(zuo)出(chu)的(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)爽脆而(er)有彈性。接著將(jiang)做(zuo)好的(de)生肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)置開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)速煮，讓其先(xian)沉后浮，撈起(qi)(qi)再進(jin)(jin)油(you)鍋稍炸(zha)（煮）一下。炸(zha)（煮）時，一見肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)膨(peng)脹，即要(yao)撈出(chu)。吃時再放(fang)入(ru)靚湯(tang)中(zhong)(zhong)稍煮，配以少許生抽(chou)、蕪(wu)荽(sui)等香料，那是色、香、味(wei)(wei)俱佳。在玉(yu)林，還有將(jiang)此種肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)配入(ru)米粉(fen)(fen)，或再加進(jin)(jin)一點(dian)點(dian)玉(yu)林特產“豉油(you)膏”，這叫“肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)粉(fen)(fen)”，吃來更(geng)有地方風味(wei)(wei)。

制(zhi)作(zuo)秘訣在于(yu)保持新鮮

很(hen)多嘗過玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的外(wai)鄉人(ren)都會提出一(yi)(yi)個疑問(wen)：為什么(me)玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)那(nei)么(me)爽脆嫩滑、富有彈性呢？的確(que)，入口感覺“卜(bu)卜(bu)脆”（玉林(lin)話，意為很(hen)爽脆）是玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的一(yi)(yi)個主要特點；用力捏(nie)一(yi)(yi)捏(nie)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)能很(hen)快恢復原狀，這是挑選好牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的一(yi)(yi)個竅(qiao)門。那(nei)么(me)，到底是什么(me)造就了玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的獨特品質(zhi)呢？下面介紹一(yi)(yi)下玉林(lin)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的制作秘訣。

制作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)只能在(zai)早上進行，因為牛(niu)(niu)剛宰(zai)好(hao)，肉(rou)(rou)新(xin)鮮。制作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)必須(xu)選(xuan)用生(sheng)(sheng)宰(zai)鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，而且鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)宰(zai)后不(bu)能超過6個小時。這就是為什么牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)只能在(zai)早上制作的原(yuan)因。每一(yi)批(pi)送來(lai)的鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，都要逐塊檢驗。接下(xia)來(lai)是選(xuan)肉(rou)(rou)，選(xuan)肉(rou)(rou)很(hen)關鍵，最好(hao)是里脊肉(rou)(rou)和臀肉(rou)(rou)，后腿(tui)肉(rou)(rou)次之。做牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)的人會用刀(dao)背用力敲(qiao)了(le)(le)一(yi)下(xia)一(yi)塊肉(rou)(rou)，只見(jian)被(bei)敲(qiao)打的部(bu)位迅速(su)彈跳幾下(xia)，鼓(gu)了(le)(le)起來(lai)，行話稱之為‘生(sheng)(sheng)肉(rou)(rou)’，很(hen)新(xin)鮮，還有彈性，‘生(sheng)(sheng)肉(rou)(rou)’不(bu)能注水，摸起來(lai)比(bi)較粘手。

確保來料新鮮(xian)后，工(gong)(gong)人開始“改(gai)肉(rou)(rou)”：把鮮(xian)牛肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)小塊，每塊3~5厘米，再(zai)把肉(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)膜切(qie)除。隨(sui)后絞肉(rou)(rou)，把肉(rou)(rou)絞碎(sui)后再(zai)打(da)肉(rou)(rou)漿。若是手工(gong)(gong)制作，捶打(da)肉(rou)(rou)漿要用荔枝木槌(chui)在青石板(ban)上進(jin)行(xing)，青石板(ban)要有一定的厚度以(yi)便散熱；捶打(da)時快慢適度，用力要均勻，邊(bian)捶邊(bian)翻動(dong)，這樣才能防止(zhi)生肉(rou)(rou)發熱變(bian)成(cheng)“熟肉(rou)(rou)”，要不(bu)制作出(chu)來的肉(rou)(rou)丸就不(bu)爽脆了。

由于(yu)人工捶(chui)打肉漿(jiang)效率(lv)低(di)、產量低(di)，現今大部分牛(niu)肉丸作(zuo)坊都改(gai)用機(ji)械(xie)(xie)制作(zuo)。作(zuo)坊的機(ji)械(xie)(xie)為兩部分：兩臺打漿(jiang)機(ji)，前(qian)面一(yi)臺是夾層(ceng)的，里面裝有冷水用于(yu)散(san)熱；后面一(yi)臺則主要用來調(diao)味：把(ba)鹽、味精、糖和水按比例調(diao)進肉漿(jiang)中拌勻。打好的肉漿(jiang)有膠(jiao)汁，很粘稠(chou)，可以拉絲，黏(nian)性極強。

打好的肉(rou)(rou)(rou)漿還得迅速倒在(zai)大(da)桌子上，鋪開并(bing)四下攪動散熱，預防肉(rou)(rou)(rou)漿凝固(gu)。在(zai)這幾道工(gong)序(xu)中(zhong)，為了保持新鮮，預防生肉(rou)(rou)(rou)變(bian)“熟”，可謂步(bu)步(bu)控溫。此外，制作間(jian)里的空調溫度(du)一(yi)直保持在(zai)20攝(she)氏度(du)左右，肉(rou)(rou)(rou)漿散熱臺邊還有(you)一(yi)臺巨大(da)的風扇呼(hu)呼(hu)生風。

一(yi)(yi)盆(pen)盆(pen)肉漿端出來，工人們又恢復了手(shou)工操(cao)作(zuo)：坐在(zai)水(shui)(shui)鍋邊，一(yi)(yi)手(shou)擠出玻璃(li)球大小的肉漿，一(yi)(yi)手(shou)用瓷勺一(yi)(yi)舀，輕(qing)點水(shui)(shui)面，粉紅(hong)的肉丸(wan)便浮在(zai)水(shui)(shui)面上(shang)了。

熟(shu)練、靈巧(qiao)的(de)手翻飛著，一(yi)(yi)(yi)會(hui)兒(er)，大(da)(da)鍋里就(jiu)密(mi)密(mi)麻麻都是牛(niu)肉(rou)丸了。在熱(re)水中(zhong)浸(jin)泡一(yi)(yi)(yi)段時間后，粉(fen)紅粉(fen)紅的(de)肉(rou)丸慢慢變白。肉(rou)丸是在熱(re)水里慢慢浸(jin)熟(shu)的(de)，不(bu)能一(yi)(yi)(yi)次就(jiu)燙熟(shu)，否則(ze)它(ta)會(hui)膨脹(zhang)松軟，肉(rou)失去彈(dan)性就(jiu)不(bu)脆口(kou)了。每一(yi)(yi)(yi)口(kou)大(da)(da)鍋的(de)水溫都不(bu)一(yi)(yi)(yi)樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛(niu)肉(rou)丸循序漸進依次在三口(kou)大(da)(da)鍋中(zhong)浸(jin)泡一(yi)(yi)(yi)定時間，最后撈(lao)出，用純凈水過冷河快(kuai)速(su)降溫，瀝干水后就(jiu)可以上架待售。

通常制作好(hao)的(de)牛肉(rou)(rou)丸(wan)，只(zhi)有(you)八(ba)九(jiu)成(cheng)熟(shu)，所以(yi)(yi)買回來的(de)牛肉(rou)(rou)丸(wan)，一(yi)定要煮熟(shu)才(cai)能(neng)吃。烹調(diao)方法有(you)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的(de)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)打(da)湯，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)熱炒。打(da)湯時不(bu)能(neng)在鍋(guo)(guo)里煮太久，待(dai)湯鍋(guo)(guo)水開后(hou)放進去(qu)幾(ji)分鐘即(ji)可(ke)(ke)。牛肉(rou)(rou)丸(wan)好(hao)吃，但不(bu)易(yi)保(bao)(bao)存。在0~-3℃冷藏，大(da)約(yue)可(ke)(ke)以(yi)(yi)保(bao)(bao)存一(yi)星期。玉(yu)林牛肉(rou)(rou)丸(wan)不(bu)宜速凍(dong)，速凍(dong)會使水、肉(rou)(rou)分離，牛肉(rou)(rou)丸(wan)就不(bu)爽脆了。若速凍(dong)了，烹煮前(qian)最(zui)好(hao)慢(man)慢(man)解凍(dong)。