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基本介紹

保寧蒸(zheng)饃(mo)是(shi)閬中(zhong)市的名(ming)小(xiao)吃，系由清乾隆時回民技師哈公奎所創。據(ju)《閬中(zhong)縣(xian)志》記載(zai)：保寧麥面最(zui)知名(ming)，取南(nan)麥碾(nian)細，保寧蒸(zheng)饃(mo)重羅篩之(zhi)，蒸(zheng)為饅首，名(ming)曰(yue)蒸(zheng)饃(mo)，遠行者攜千余里外，雖(sui)外霉內燥(zao)，蒸(zheng)之(zhi)移(yi)時，而(er)色、香、味、形如故(gu)。外來客(ke)商(shang)多于縣(xian)中(zhong)購蒸(zheng)饃(mo)以作饋品。

菜品特色

保寧(ning)白糖蒸饃以上等白面為原料，與一般糖蒸饃不同的(de)是不用純堿，在(zai)適當氣溫下自然培(pei)殖酵素，既保持了面的(de)清香(xiang)(xiang)，又因發(fa)酵而自發(fa)產(chan)生(sheng)了純正曲香(xiang)(xiang)。所以，生(sheng)產(chan)出來的(de)蒸饃，色(se)白如銀，酥散綿(mian)軟，鮮香(xiang)(xiang)回甜。過去加桂花汁(zhi)，還有(you)淡淡桂花香(xiang)(xiang)味。

熟食(shi)：香甜(tian)綿軟(ruan)，久(jiu)嚼不粘；冷食(shi)：酥(su)散甜(tian)爽。保寧白糖蒸饃(mo)(mo)耐(nai)貯耐(nai)運，久(jiu)存不壞，夏季可放十天，冬(dong)季可存半年而不變質(zhi)走味，用作旅途食(shi)品最為(wei)適宜。即使堅(jian)硬如石(shi)，回(hui)籠(long)再蒸，與新鮮蒸饃(mo)(mo)無異。所以(yi)，老(lao)人(ren)、小孩都(dou)很喜歡。不少人(ren)早餐、夜宵都(dou)以(yi)蒸饃(mo)(mo)為(wei)食(shi)。大畫家豐子(zi)愷在閬(lang)中辦畫展時，最愛吃閬(lang)中的(de)蒸饃(mo)(mo)油(you)茶(cha)，寫詩(shi)贊道：“錦屏山下客留連，蒸饃(mo)(mo)油(you)茶(cha)勝綺蓮”。

制作方法

制作材料

主料：玉(yu)米面（黃）500克。

輔料(liao)：小麥面粉150克(ke)(ke)，白芝麻50克(ke)(ke)，白菜100克(ke)(ke)，花生仁（生）150克(ke)(ke)，酵(jiao)母10克(ke)(ke)，泡打(da)粉15克(ke)(ke)。

制作做法

1.將玉米粉、面粉放入盆(pen)內加水糖、干酵母、泡打粉、適(shi)量清不揉和成玉米面團；

2.下節(jie)了包入水糖(tang)餡做成(cheng)圓球形，外包上(shang)菜葉微按扁放(fang)入籠內(nei)蒸熟即成(cheng)。

制作要訣

1.在制作(zuo)水糖餡時，各種輔料(liao)都不能多，過多會(hui)使餡心(xin)失去水糖本身的風(feng)味特色；

2.所(suo)以(yi)輔料(liao)應按糖餡(xian)的要求稍加(jia)(jia)補(bu)充，以(yi)便增加(jia)(jia)餡(xian)心的口(kou)感；

3.水(shui)糖餡：將(jiang)紅糖切細，拌入炒香的白(bai)芝(zhi)麻、面粉(fen)、花生顆粒各少許揉和(he)而成。