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基本介紹

瑞(rui)金魚圓制(zhi)作技(ji)藝，中國江西省(sheng)贛州市瑞(rui)金市傳統技(ji)藝，江西省(sheng)省(sheng)級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)之一(yi)。

菜品特色

魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)是贛南一種(zhong)傳統(tong)美(mei)食，原產地在(zai)瑞金(jin)，享譽(yu)一千多(duo)年(nian)。傳統(tong)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)制作歷(li)史悠久，早在(zai)唐開元三年(nian)，就由當時的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)販子首創(chuang)而成。瑞金(jin)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)技藝是先民以草(cao)魚(yu)(yu)、姜汁等為原料(liao)(liao)，用來(lai)加工(gong)(gong)膳食的(de)(de)(de)傳統(tong)手(shou)藝。瑞金(jin)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)由初創(chuang)時期的(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)團”，經(jing)過市(shi)場的(de)(de)(de)推銷，工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)改(gai)進(jin)，選料(liao)(liao)的(de)(de)(de)獨特，配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)精細(xi)，加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)嚴密，口感、色澤近(jin)乎完(wan)美(mei)的(de)(de)(de)程度。

清嘉(jia)慶年間始，魚(yu)圓(yuan)(yuan)制作(zuo)技(ji)藝(yi)主(zhu)要局限于廚藝(yi)（烹飪）行當傳承(cheng)，因魚(yu)圓(yuan)(yuan)已進入(ru)東道(dao)(dao)（酒席）菜(cai)譜行列(lie)，與肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)、扣肉(rou)(rou)組成(cheng)(cheng)東道(dao)(dao)“三(san)大名肴”。瑞金筵席一般以魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)味論(lun)廚師手藝(yi)高低，以扣肉(rou)(rou)（又稱盆子肉(rou)(rou)）分(fen)量論(lun)東道(dao)(dao)主(zhu)大方(fang)小氣(qi)，因而魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)成(cheng)(cheng)為廚藝(yi)中(zhong)的重中(zhong)之重。

新中國成立后，隨著生活水平(ping)的提高，有能力辦(ban)酒(jiu)席(xi)的人家日漸增(zeng)多，原有數量的廚(chu)師(shi)已應接不暇。因此，廚(chu)師(shi)們紛(fen)紛(fen)增(zeng)帶徒弟，在這種(zhong)師(shi)徒相傳的模式下(xia)，涌(yong)現出一批全面(mian)掌握魚(yu)圓制作(zuo)技藝的高手(shou)。

制作方法

1）選魚：首選產自黃泥塘喂青草(cao)的草(cao)魚，重3斤以上一條為(wei)宜。

2）剖魚：清魚鱗、內臟。

3）取(qu)魚料：去頭、尾、翅(chi)，去骨，取(qu)腰(yao)部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適當清(qing)水(shui)。

10）試水（根據重力判(pan)斷稀稠(chou)）。

11）成型，手擠(ji)料團入鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半(ban)成(cheng)品撈起、攤涼。

14）放入清水，加豬油、調味品煮熟。

15）加姜汁(zhi)起鍋。