芒果视频

基本介紹

瑞(rui)金(jin)魚圓制(zhi)作技(ji)藝(yi)，中國江(jiang)西省贛(gan)州市瑞(rui)金(jin)市傳統技(ji)藝(yi)，江(jiang)西省省級非物質文化遺產(chan)之一。

菜品特色

魚(yu)圓是贛(gan)南一(yi)種傳(chuan)統美食(shi)(shi)，原產地在瑞(rui)(rui)金(jin)，享(xiang)譽一(yi)千(qian)多(duo)年(nian)。傳(chuan)統的(de)(de)魚(yu)圓制作歷史(shi)悠(you)久，早在唐(tang)開元三(san)年(nian)，就由(you)當時(shi)的(de)(de)魚(yu)販子首創而成。瑞(rui)(rui)金(jin)魚(yu)圓技藝是先民(min)以(yi)草魚(yu)、姜(jiang)汁等為原料，用來加(jia)工膳食(shi)(shi)的(de)(de)傳(chuan)統手藝。瑞(rui)(rui)金(jin)魚(yu)圓由(you)初(chu)創時(shi)期(qi)的(de)(de)“魚(yu)團”，經過市場的(de)(de)推銷，工藝的(de)(de)改進，選料的(de)(de)獨特，配料的(de)(de)精細(xi)，加(jia)工的(de)(de)嚴密，口感、色澤近乎(hu)完美的(de)(de)程度。

清嘉慶年間始，魚(yu)圓(yuan)(yuan)制(zhi)作技藝主要局限于廚(chu)(chu)藝（烹飪(ren)）行當(dang)傳承，因魚(yu)圓(yuan)(yuan)已進入東道(dao)(dao)（酒席）菜譜行列，與肉(rou)圓(yuan)(yuan)、扣(kou)肉(rou)組(zu)成(cheng)東道(dao)(dao)“三大名(ming)肴(yao)”。瑞(rui)金(jin)筵席一般以魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)味論(lun)廚(chu)(chu)師手藝高低(di)，以扣(kou)肉(rou)（又(you)稱(cheng)盆子肉(rou)）分量論(lun)東道(dao)(dao)主大方小(xiao)氣，因而魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)成(cheng)為廚(chu)(chu)藝中(zhong)的重中(zhong)之重。

新中國成(cheng)立后(hou)，隨(sui)著生活水平的(de)提高，有能力辦(ban)酒席的(de)人(ren)家日漸增多，原有數量的(de)廚師已應接(jie)不(bu)暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，在這(zhe)種師徒相傳的(de)模式下，涌(yong)現出一批全面掌握魚圓制作技藝的(de)高手。

制作方法

1）選(xuan)(xuan)魚(yu)：首選(xuan)(xuan)產自黃泥塘喂青草(cao)的草(cao)魚(yu)，重3斤(jin)以上一(yi)條為宜(yi)。

2）剖魚：清魚鱗、內臟。

3）取魚料：去(qu)頭、尾、翅，去(qu)骨，取腰(yao)部厚肉(rou)。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適當清水。

10）試水（根據重力判(pan)斷稀(xi)稠(chou)）。

11）成型，手(shou)擠料團入鍋(guo)（溫水）。

12）定型（溫水(shui)）。

13）半成(cheng)品撈(lao)起(qi)、攤涼。

14）放入(ru)清水，加豬油、調味品煮熟。

15）加姜汁起鍋(guo)。