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基本介紹

鍋(guo)(guo)盔是用麥面(mian)做成面(mian)坯，然后用鐵鍋(guo)(guo)烙(luo)成的一種餅子。

是(shi)(shi)(shi)(shi)外(wai)出隨身雋帶最(zui)好(hao)的(de)(de)干糧：關于它(ta)的(de)(de)起(qi)源傳(chuan)說(shuo)很(hen)多(duo)種(zhong)(zhong)版本；一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)這(zhe)指(zhi)諸葛亮初出茅廬火(huo)燒博望坡(po)后(hou)為幫(bang)劉備(bei)穩(wen)定軍(jun)心所做，另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)唐軍(jun)在(zai)(zai)修建乾陵，因服役的(de)(de)軍(jun)人(ren)、工(gong)匠人(ren)數過(guo)(guo)多(duo)口糧欠缺往往為了(le)吃飯而耽誤施工(gong)進(jin)(jin)程(cheng)，而受(shou)懲罰。于是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)位軍(jun)人(ren)在(zai)(zai)情急之中(zhong)(zhong)將面(mian)(mian)團放進(jin)(jin)頭(tou)盔(kui)(kui)里，然(ran)后(hou)放進(jin)(jin)火(huo)里去烤最(zui)后(hou)烙(luo)(luo)成(cheng)了(le)餅(bing)，所以它(ta)的(de)(de)名(ming)字也就(jiu)演變面(mian)(mian)來(lai)。鍋(guo)盔(kui)(kui)在(zai)(zai)陜西(xi)已(yi)經有(you)上(shang)(shang)千年的(de)(de)歷史，人(ren)們(men)嘗試著讓(rang)它(ta)更(geng)持久溢香在(zai)(zai)它(ta)和(he)面(mian)(mian)、揉(rou)捏、時(shi)間、火(huo)候(hou)(hou)、烘烤等過(guo)(guo)程(cheng)嚴格考究。用來(lai)作餅(bing)的(de)(de)面(mian)(mian)粉是(shi)(shi)(shi)(shi)本年中(zhong)(zhong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)小麥(mai)(mai)，做烙(luo)(luo)餅(bing)的(de)(de)工(gong)具要專(zhuan)用鐵制(zhi)成(cheng)的(de)(de)鍋(guo)子，火(huo)候(hou)(hou)也是(shi)(shi)(shi)(shi)相當(dang)重(zhong)要的(de)(de)，有(you)些(xie)人(ren)在(zai)(zai)烙(luo)(luo)餅(bing)時(shi)不是(shi)(shi)(shi)(shi)糊了(le)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)沒(mei)熟透(tou)原(yuan)因還是(shi)(shi)(shi)(shi)火(huo)候(hou)(hou)沒(mei)掌(zhang)握好(hao)，當(dang)地人(ren)在(zai)(zai)做這(zhe)個鍋(guo)盔(kui)(kui)時(shi)所燒的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)麥(mai)(mai)尖也就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)麥(mai)(mai)桔這(zhe)會不會讓(rang)你想一(yi)(yi)(yi)(yi)首詩(shi)呢“煮豆燃豆蒺，豆在(zai)(zai)斧(fu)中(zhong)(zhong)泣，本是(shi)(shi)(shi)(shi)同根生，相煎(jian)何(he)太急”在(zai)(zai)烙(luo)(luo)餅(bing)時(shi)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)轉(zhuan)(zhuan)二翻(fan)三撓(nao)(nao)可是(shi)(shi)(shi)(shi)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)：一(yi)(yi)(yi)(yi)轉(zhuan)(zhuan)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)要不停的(de)(de)對餅(bing)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)以防止焦糊的(de)(de)現象(xiang)，二翻(fan)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)考好(hao)再翻(fan)過(guo)(guo)來(lai)考另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)，三撓(nao)(nao)差(cha)不多(duo)好(hao)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)撓(nao)(nao)一(yi)(yi)(yi)(yi)撓(nao)(nao)聽聽動(dong)靜要是(shi)(shi)(shi)(shi)輕(qing)脆的(de)(de)聲音那證(zheng)明(ming)已(yi)經好(hao)了(le)，然(ran)后(hou)撒點芝麻粒就(jiu)可以出鍋(guo)了(le)。

陜西南部漢中(zhong)地(di)(di)區做(zuo)鍋(guo)盔比較(jiao)薄，一般兩(liang)厘米左(zuo)右，除(chu)了日常飲食外，還主要(yao)用(yong)于羊肉泡饃中(zhong)做(zuo)饃用(yong)，這與西安等關中(zhong)地(di)(di)區是有所差異(yi)的(de)。

菜品特色

鍋盔(kui)形(xing)如(ru)菊花火色勻，皮薄如(ru)紙饃膘多，用(yong)手掰(bai)開是(shi)層(ceng)層(ceng)，用(yong)刀切開如(ru)板油。入口(kou)越(yue)嚼越(yue)多，嚼勁十(shi)足，下咽回香(xiang)(xiang)無窮。吃起酥、聞起香(xiang)(xiang)、耐存放(fang)、壽(shou)命(ming)長。如(ru)果帶(dai)有乾州鍋盔(kui)，同車異座，未見其(qi)饃，即聞其(qi)味。

制作方法

1、按季節(jie)掌握水(shui)溫(wen)，先和成(cheng)(cheng)濕面(mian)塊，放在案頭上用木杠壓(ya)(ya)，邊(bian)折(zhe)邊(bian)壓(ya)(ya)，壓(ya)(ya)勻(yun)盤到，然(ran)后切成(cheng)(cheng)兩塊，分別加入酵(jiao)面(mian)和堿水(shui)再(zai)揉(rou)壓(ya)(ya)，視面(mian)的軟(ruan)硬程度，如面(mian)軟(ruan)可加些干面(mian)再(zai)壓(ya)(ya)，直至面(mian)光(guang)色潤，酵(jiao)面(mian)均勻(yun)時，用溫(wen)布蓋(gai)嚴盤性。

2、把面(mian)塊分成每塊重約(yue)600g的(de)面(mian)劑，推搟成直徑約(yue)22cm，厚3cm的(de)圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuan)，俗稱(cheng)“三翻六轉(zhuan)”，烙(luo)得火(huo)均勻，皮色微鼓時即熟，周圍(wei)并有菊花形的(de)毛邊(bian)。