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基本介紹

大鵝(e)(e)燉酸菜(cai)又名鐵鍋靠大鵝(e)(e)，是一道美味可口的(de)傳(chuan)統名肴。本菜(cai)充分(fen)發揮東北菜(cai)燉，醬(jiang)，炒等主要(yao)特點，外形雖(sui)然稍(shao)顯粗糙(cao)，但色香味濃、一菜(cai)多味、咸甜分(fen)明。

菜品特色

口味(wei)酸甜分明(ming)(ming)，一菜多味(wei)。鵝肉酥香爛脆，酸菜色鮮味(wei)濃，明(ming)(ming)油亮(liang)芡，湯稠料足。特別適合(he)冬季食用。

食用價值

營養價值

鵝肉

鵝肉富含蛋(dan)(dan)白質，脂(zhi)(zhi)肪(fang)，維(wei)生(sheng)素A、B族維(wei)生(sheng)素，煙酸，糖。鵝蛋(dan)(dan)含蛋(dan)(dan)白質，油脂(zhi)(zhi)，卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)，維(wei)生(sheng)素，鈣、鎂(mei)、鐵等。鵝肉蛋(dan)(dan)白質的(de)含量(liang)很(hen)高(gao)，富含人體必需的(de)多種氨基酸、多種維(wei)生(sheng)素、微(wei)量(liang)元素，并且脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)很(hen)低。鵝肉營養豐富，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)底(di)，不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸含量(liang)高(gao)，對(dui)人體健康很(hen)有好處。

根據測定，鵝(e)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質含(han)量比(bi)鴨肉(rou)、雞肉(rou)、牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)都(dou)高(gao)，賴(lai)氨酸含(han)量比(bi)肉(rou)仔雞高(gao)。鵝(e)肉(rou)味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰(shuai)老之效(xiao)，是中醫食療的上品。

鵝肉于2002年(nian)(nian)(nian)被(bei)聯合國糧(liang)農組(zu)織列為21世紀重點發展(zhan)的綠色食品之一。具(ju)有(you)益氣(qi)補(bu)虛、和(he)胃止渴、止咳化(hua)痰，解鉛毒(du)等作用，適(shi)(shi)宜身體虛弱．氣(qi)血不足，營(ying)養(yang)不良(liang)之人食用。凡經常口渴、乏力(li)、氣(qi)短、食欲(yu)不振者，可常喝(he)鵝湯，吃鵝肉，既可補(bu)充老年(nian)(nian)(nian)糖尿(niao)病(bing)患者營(ying)養(yang)，又可控制病(bing)情發展(zhan)，還可治療(liao)和(he)預防咳嗽病(bing)癥，尤其(qi)對治療(liao)感冒和(he)急(ji)慢性氣(qi)管(guan)炎、慢性腎炎、老年(nian)(nian)(nian)浮腫(zhong)；治肺氣(qi)腫(zhong)、哮喘痰壅有(you)良(liang)效(xiao)。特別適(shi)(shi)合在冬(dong)季進補(bu)。

酸菜

酸(suan)菜富含(han)乳(ru)酸(suan)，能(neng)開胃提神、醒酒去膩，還能(neng)能(neng)增(zeng)進食(shi)欲、幫(bang)助消化，還可(ke)以促進人體對鐵(tie)元素的吸收。同時，白(bai)菜變(bian)酸(suan)，其所(suo)含(han)營養成分(fen)不易損失(shi)。但如果缺乏(fa)維C就應少吃(chi)，長期貪食(shi)，則可(ke)能(neng)引起泌尿系統(tong)結石，使紅細(xi)胞失(shi)去攜氧能(neng)力，導(dao)致(zhi)組織缺氧，出(chu)現皮膚和嘴唇青紫(zi)、頭痛頭暈(yun)、惡心嘔吐、心慌等癥狀(zhuang)，嚴重者(zhe)還能(neng)致(zhi)死(si)。

制作方法

主料處理

大鵝洗(xi)凈剁成小塊后用沸(fei)水焯一下，然后將血水倒掉(diao)；

酸菜(cai)洗凈切絲，酸菜(cai)絲切的越細越好，如(ru)果(guo)有(you)條件最好用專業(ye)的2號廚師刀切，效果(guo)好，也更省(sheng)力；

配料處理

大蒜用刀(dao)背拍碎即(ji)可，注意不要用刀(dao)切；

花椒和大(da)料可以用(yong)一點白酒先泡上備用(yong)；

做法

將(jiang)鐵鍋燒熱后放油(you)，油(you)熱倒(dao)入鵝塊(kuai)翻炒(chao)(chao)。鵝肉纖維(wei)粗，比(bi)較吃(chi)油(you)，所以放的油(you)要比(bi)平(ping)時多加一點，翻炒(chao)(chao)幾下后再(zai)加入泡好的花椒、大料以及(ji)醬(jiang)油(you)、鹽和(he)雞精(jing)，待(dai)炒(chao)(chao)到7、8分熟的時候盛出鍋備(bei)用；

鍋內(nei)放(fang)豬油(you)，油(you)熱后(hou)放(fang)入蒜片炒出香(xiang)味(wei)，倒入酸菜后(hou)加極少(shao)量的鹽和醬油(you)翻炒；因為(wei)豬油(you)比(bi)較香(xiang)，用它炒酸菜更能襯托酸菜的爽口。

酸菜炒到5分熟的時(shi)候(hou)迅速倒(dao)入(ru)炒好(hao)的鵝塊(kuai)，加水（有(you)高湯更好(hao)）后中火燉10分鐘再用(yong)慢(man)火燉15分鐘即(ji)可(ke)；

最后快火(huo)收一下(xia)湯(tang)，加雞精出鍋，喜(xi)歡的話可以適當根(gen)據個人口味(wei)稍加點生韭(jiu)菜末調味(wei)即可。