芒果视频

基本介紹

雪(xue)山(shan)駝掌(zhang)，又名絲路駝掌(zhang)，是甘肅地區的傳統佳肴，色(se)、香、味(wei)、形(xing)俱佳。色(se)澤分明，造(zao)型美觀，口味(wei)咸(xian)鮮微辣。主要原料駝掌(zhang)、雞腿(tui)、豬(zhu)蹄(ti)、火腿(tui)、雞蛋(dan)、冬(dong)菇等，按烹制而成(cheng)的。用高麗(li)糊(hu)做雪(xue)峰置(zhi)于(yu)盤中，再把煮熟(shu)去骨(gu)的駝掌(zhang)切成(cheng)片放(fang)入雪(xue)峰之間。

在古代的絲綢之(zhi)路上，駱駝是(shi)最(zui)主(zhu)要的交通工具。它能在戈壁(bi)沙(sha)漠中長(chang)途跋涉，主(zhu)要憑(ping)借那(nei)四只(zhi)堅(jian)實的駝掌。由于駝掌全部是(shi)筋(jin)，其營養價值很(hen)高，但駱駝壽命長(chang)，一般很(hen)少宰(zai)殺，所以駝掌很(hen)難尋覓，它與熊掌一樣名(ming)貴。

制作方法

主輔材料

駝掌400克(ke)，黃(huang)瓜(gua)200克(ke)，蛋清3只，紅野山椒20克(ke)。調料：鹽5克(ke)，味(wei)精10克(ke)，色拉油(you)20克(ke)，明油(you)5克(ke)，青紅椒粒5克(ke)，紅鹵(lu)1000克(ke)，濕淀(dian)粉5克(ke)。

制作方法

取駝(tuo)(tuo)掌(zhang)一(yi)只泡(pao)軟洗凈，加雞一(yi)只，配佐料(liao)(liao)，下鍋燜煮七至(zhi)八小時(shi)(shi)，待筋(jin)爛肉離(li)骨時(shi)(shi)撈(lao)出，將筋(jin)肉切片分(fen)別(bie)裝(zhuang)在(zai)(zai)碗內，加入(ru)調料(liao)(liao)，上籠蒸(zheng)(zheng)二至(zhi)三小時(shi)(shi)，取雞蛋(dan)(dan)八個，蛋(dan)(dan)黃、蛋(dan)(dan)清(qing)分(fen)離(li)、蛋(dan)(dan)黃攪勻蒸(zheng)(zheng)糕，與午餐肉共同剁成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉未，在(zai)(zai)橢圓形(xing)的(de)盤內鋪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)彎曲的(de)路(lu)(lu)狀，再將發(fa)菜搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細條(tiao)，壓(ya)在(zai)(zai)路(lu)(lu)兩邊。將蛋(dan)(dan)清(qing)攪勻打成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)泡(pao)糊糊，放置路(lu)(lu)兩側作成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)雪(xue)山(shan)狀，上籠略蒸(zheng)(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)形(xing)取出。這時(shi)(shi)將蒸(zheng)(zheng)好的(de)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)取出，肉片放置在(zai)(zai)“路(lu)(lu)”的(de)拐彎處，筋(jin)片撒在(zai)(zai)“路(lu)(lu)面”上，宛如(ru)駱駝(tuo)(tuo)行走過的(de)蹄印(yin)。然后用鮮湯、佐料(liao)(liao)澆在(zai)(zai)肉筋(jin)上即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)絲路(lu)(lu)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)，因有(you)雪(xue)山(shan)相伴(ban)，故又名(ming)雪(xue)山(shan)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)。此(ci)菜雪(xue)山(shan)潔白(bai)，絲路(lu)(lu)彎彎；駝(tuo)(tuo)掌(zhang)筋(jin)爛，肉酥可口(kou)，色澤淡黃，晶瑩透亮，味道鮮美。

烹飪要點

用高麗糊做(zuo)雪峰(feng)置于(yu)盤中(zhong)，再把(ba)煮熟(shu)去骨的駝掌切成片放入雪峰(feng)之(zhi)間，人桌(zhuo)，色、香、味、形(xing)俱佳。

1、黃瓜去(qu)皮，改刀成(cheng)重3克的滾刀塊。

2、駝掌切(qie)成長(chang)5厘(li)米(mi)(mi)、寬2厘(li)米(mi)(mi)、厚(hou)2厘(li)米(mi)(mi)的大塊(kuai)，洗凈(jing)用紅鹵中(zhong)小火鹵1小時至入味(wei)。

3、將黃瓜放(fang)(fang)入沸水中(zhong)大火焯(zhuo)2秒(miao)鐘(zhong)取(qu)出，放(fang)(fang)入燒至七成熱的8克色拉油中(zhong)大火翻(fan)炒1分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入鹽4克，味精5克調(diao)味后出鍋，放(fang)(fang)入盤內(nei)墊底。

4、鍋中放(fang)入(ru)剩余的色(se)拉油，燒至七成(cheng)熱(re)時放(fang)入(ru)紅野山椒(jiao)、駝掌塊(kuai)，加剩余的鹽、味精(jing)調味后大火翻炒3分(fen)鐘，用濕淀粉勾(gou)芡后淋明油裝入(ru)黃(huang)瓜上(shang)。

5、將蛋清放(fang)入碗中，用打蛋器抽打至起泡(pao)，放(fang)入開(kai)水(shui)鍋中離(li)火(huo)靜放(fang)1分鐘后取(qu)出控水(shui)，放(fang)入盤邊(bian)，上撒青紅椒粒(li)即可。