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基本介紹

大(da)方(fang)糕（蘇(su)式(shi)）是江蘇(su)地區傳統特色糕點之一，具有(you)(you)皮薄餡(xian)重，色澤潔(jie)白，熱蒸供應等(deng)特點。該制品時(shi)令性強，一般(ban)清明上市，端午落(luo)令。有(you)(you)甜(tian)、咸(xian)之分，甜(tian)味(wei)有(you)(you)玫瑰、百果(guo)、薄荷、豆沙四色大(da)方(fang)糕；咸(xian)味(wei)有(you)(you)鮮(xian)肉(rou)大(da)方(fang)糕。

制作方法

米粉面團調制

先將潮(chao)糯米(mi)粉(fen)和潮(chao)粳米(mi)粉(fen)混合，加適(shi)量的涼水(shui)拌(ban)和擦(ca)透，用粗篩過篩，成(cheng)(cheng)皮層糕料。調制應在較低水(shui)溫下(xia)進行，如果調制水(shui)溫高，會導致淀粉(fen)膨脹(zhang)，米(mi)粉(fen)粉(fen)粒相互粘(zhan)結成(cheng)(cheng)粗粒、團塊，影響成(cheng)(cheng)型，造成(cheng)(cheng)制品組織粗糙，形態(tai)不端正，質量低劣。加水(shui)量要正確掌握(wo)。

餡料制備

玫(mei)瑰、百果、薄(bo)荷餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)備(bei)方法，是先將果仁(ren)(ren)處理加工，如核(he)桃仁(ren)(ren)用沸水泡，除澀后(hou)剁成(cheng)石榴子形；然(ran)后(hou)將果仁(ren)(ren)、輔料(liao)(liao)、綿白(bai)糖(tang)(tang)混合加適(shi)量(liang)涼水，分(fen)別調(diao)成(cheng)糊狀的(de)餡(xian)料(liao)(liao)；同時將糖(tang)(tang)漬板油(you)丁切成(cheng)1.5厘米見方的(de)小塊。豆沙餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)作方法，是將赤(chi)豆煮爛粉碎。將砂糖(tang)(tang)加水溶化，加入(ru)赤(chi)豆沙，先熬后(hou)炒加入(ru)油(you)脂、桂花制(zhi)成(cheng)糖(tang)(tang)豆沙，再加入(ru)糖(tang)(tang)漬權(quan)油(you)丁。鮮(xian)肉(rou)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)備(bei)是將豬腿肉(rou)紋細，加入(ru)白(bai)砂糖(tang)(tang)、醬(jiang)油(you)、精鹽(yan)和味精等，餡(xian)料(liao)(liao)較稀，需加適(shi)量(liang)的(de)水。

成型

將已過篩的(de)(de)(de)糕(gao)料(liao)篩入墊好竹簾和糕(gao)布的(de)(de)(de)淺框方木蒸格內(nei)，然后用(yong)(yong)手(shou)把持括板(竹質專用(yong)(yong)工(gong)具)，在木蒸格內(nei)用(yong)(yong)刀(dao)切成16個(ge)相等的(de)(de)(de)方形(xing)小洞(dong)，每(mei)個(ge)小洞(dong)內(nei)先放入糖漬板油丁，后在糖漬板油丁上(shang)(shang)(shang)面(mian)分(fen)(fen)別用(yong)(yong)湯匙舀上(shang)(shang)(shang)拌好果仁、輔(fu)料(liao)的(de)(de)(de)糊(hu)狀(zhuang)餡料(liao)(玫瑰或百(bai)果或薄(bo)荷或豆沙餡)，再均勻(yun)地篩上(shang)(shang)(shang)一層糕(gao)料(liao)，用(yong)(yong)長刀(dao)(金屬專用(yong)(yong)工(gong)具)刮去木蒸格上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)浮糕(gao)料(liao)，并(bing)用(yong)(yong)有花(hua)紋和文字(zi)圖案的(de)(de)(de)印敷上(shang)(shang)(shang)糕(gao)料(liao)后分(fen)(fen)別磕在上(shang)(shang)(shang)好蒸格的(de)(de)(de)糕(gao)面(mian)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)小錘敲擊幾下(xia)，取(qu)去花(hua)紋板，糕(gao)面(mian)上(shang)(shang)(shang)即(ji)顯示(shi)出清(qing)晰的(de)(de)(de)圖案，最后用(yong)(yong)長刀(dao)劃分(fen)(fen)小塊，待蒸。

蒸制

在裝有已成型糕料的大蒸(zheng)(zheng)格的四(si)角填(tian)上(shang)(shang)小木(mu)塊(kuai)，層疊相砌，放在鍋內(nei)的蒸(zheng)(zheng)架上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)籠帽，通入較強的蒸(zheng)(zheng)汽或用旺火燜蒸(zheng)(zheng)40分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(鮮肉大方糕蒸(zheng)(zheng)25分鐘(zhong)左(zuo)右(you))。

裝箱

趁熱供應，不需冷卻，而且還需用樣(yang)盒(he)(一(yi)種木質分層專用保溫箱(xiang))保溫。