蘇(su)州(zhou)豬油(you)糕(gao)(gao),又名(ming)(ming)脂(zhi)油(you)糕(gao)(gao),江蘇(su)蘇(su)州(zhou)地區(qu)傳統糕(gao)(gao)類(lei)名(ming)(ming)點(dian)。早在清代就已著名(ming)(ming),《元(yuan)和唯亭志》稱(cheng)其為(wei)“吳中佳制”。豬油(you)糕(gao)(gao)潔白晶(jing)瑩,蔥香(xiang)翠綠,糯軟潤(run)濕(shi),入口油(you)而不膩。
(1)將豬板(ban)油去膜后平(ping)鋪在案板(ban)上,切成1.7厘米(mi)見方(fang)的(de)(de)油丁,放入盆(pen)內,加入精鹽(75克(ke))拌(ban)勻(yun),撳緊(jin),腌(a)漬3~4天。香蔥擇洗干凈(jing),切成1厘米(mi)長(chang)的(de)(de)小段(duan)。
(2)將細(xi)糯米粉,細(xi)粳米粉放入(ru)木桶內拌(ban)(ban)勻(yun),中間扒窩,加上精鹽(100克)和清水1.5千(qian)克,用手拌(ban)(ban)勻(yun),到“捏則為團,撒開似沙”時(shi)放入(ru)篩中,全部過篩。
(3)取(qu)木(mu)(mu)制大蒸(zheng)桶(tong)(tong)一只(zhi),內(nei)放(fang)竹箅墊底,抹(mo)上豆油,先(xian)取(qu)30%的(de)糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)鋪于(yu)桶(tong)(tong)底,置旺火沸水鍋上蒸(zheng),待(dai)蒸(zheng)汽透過(guo)糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)時,再(zai)鋪入20%的(de)糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen),蒸(zheng)發糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)近熟,取(qu)咸豬(zhu)板油丁放(fang)在剩余生(sheng)糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)內(nei),略(lve)拌一下,放(fang)入桶(tong)(tong)里鋪勻,隨(sui)即(ji)把剩余糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)如前法陸續(xu)加(jia)完,蓋上木(mu)(mu)蓋,蒸(zheng)至糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)呈玉白色,揭去蓋,均勻放(fang)入蔥段,再(zai)加(jia)蓋蒸(zheng)約3分鐘(zhong)即(ji)熟。
(4)在案板(ban)上(shang)鋪放潔(jie)白濕布(bu)一塊,把熟糕粉倒上(shang),用濕布(bu)包住,撳實。翻轉(zhuan)過來,拍(pai)平至(zhi)近(jin)6.7厘米厚(hou)(需上(shang)下四(si)角(jiao)方正(zheng)光滑),揭去布(bu)用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即(ji)成。