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基本介紹

疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)，是一(yi)道北(bei)方(fang)家常湯(tang)品，在山西(xi)太原、榆次地區稱為(wei)拌湯(tang)，晉(jin)城(cheng)一(yi)帶稱不爛湯(tang)，制作原料(liao)主要有面粉(fen)、雞蛋(dan)、西(xi)紅柿等。疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)里的(de)湯(tang)可(ke)以是清水或排(pai)骨湯(tang)、魚湯(tang)、骨頭湯(tang)等。從飲食(shi)(shi)健康的(de)角(jiao)度而(er)言，疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)更適合晚餐食(shi)(shi)用，因為(wei)面食(shi)(shi)類(lei)容易消化(hua)。

疙瘩湯既(ji)可(ke)以做成素的(de)蔬菜(cai)疙瘩湯，也可(ke)以做成有肉(rou)(rou)的(de)葷疙瘩湯。用(yong)雞蛋、肉(rou)(rou)類(lei)等做成的(de)疙瘩湯特(te)別適合(he)腦力工作(zuo)者，可(ke)以補充蛋白質。

而對于(yu)(yu)身體虛弱、消化功能(neng)較(jiao)差(cha)的(de)(de)人來說，更適合清淡的(de)(de)、素(su)的(de)(de)疙瘩(da)湯(tang)(tang)，以(yi)(yi)雞蛋、油麥(mai)菜(cai)、菠菜(cai)、西(xi)紅(hong)柿等為(wei)主，蔬(shu)菜(cai)中含(han)有大(da)量的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)和礦物質以(yi)(yi)及纖(xian)維(wei)素(su)，有助(zhu)于(yu)(yu)增(zeng)強身體的(de)(de)免疫(yi)力。對于(yu)(yu)食欲不振(zhen)或經常有應酬喝酒的(de)(de)人也比(bi)較(jiao)適合喝素(su)疙瘩(da)湯(tang)(tang)，而有肉的(de)(de)疙瘩(da)湯(tang)(tang)會增(zeng)加(jia)肝臟(zang)的(de)(de)負擔。

菜品特色

說起疙(ge)瘩湯(tang)，上世紀六七十年代以(yi)前出生在北方的人可(ke)能印象(xiang)最深了。那時，很多(duo)人家為了省事(shi)和節約，晚(wan)餐常常喝這(zhe)道既算湯(tang)菜又(you)算主食的疙(ge)瘩湯(tang)。如今疙(ge)瘩湯(tang)已走上了大雅(ya)之堂——很多(duo)大飯店都(dou)有，而且頗(po)受顧客(ke)歡(huan)迎。近幾年吃(chi)到(dao)的疙(ge)瘩湯(tang)比原來記憶中疙(ge)瘩湯(tang)多(duo)了很多(duo)配料(liao)，如雞(ji)蛋、

香菇、肉(rou)(rou)（雞肉(rou)(rou)、蝦仁(ren)、魷魚、貝肉(rou)(rou)）、油(you)菜、西紅柿(shi)等(deng)，營養更豐富(fu)、味(wei)道(dao)更鮮美了。

疙瘩湯(tang)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值在(zai)于，面粉(fen)中含(han)有大(da)量的(de)(de)(de)維生(sheng)素B族，在(zai)酸(suan)性環境中，維生(sheng)素B族是比較穩定的(de)(de)(de)，但(dan)加堿做面食時(shi)(shi)，這(zhe)種穩定性會受到(dao)破(po)壞。煮(zhu)面條(tiao)時(shi)(shi)，大(da)量的(de)(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)素會流失到(dao)面湯(tang)中，煮(zhu)餃子時(shi)(shi)，也會使部(bu)分營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)素流失。而疙瘩湯(tang)可以(yi)使面粉(fen)中的(de)(de)(de)多種營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)素保(bao)存在(zai)湯(tang)中，可以(yi)很好地避免面食中營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)損失。所謂“原湯(tang)化(hua)原食”，也充(chong)分說(shuo)明(ming)了(le)這(zhe)一(yi)點。

疙瘩湯的(de)具體做(zuo)法是(shi)：

1、鍋燒(shao)熱后，加少許植物(wu)油燒(shao)熱，將肉(rou)絲(si)先放入(ru)鍋內(nei)煸(bian)炒(chao)，再放入(ru)香(xiang)菇絲(si)煸(bian)炒(chao)至出香(xiang)味（如果(guo)是素(su)疙(ge)瘩湯(tang)就直接煸(bian)炒(chao)香(xiang)菇絲(si)，再把切好的(de)西紅柿煸(bian)炒(chao)），然后加兩碗水（或排骨湯(tang)、魚湯(tang)、骨頭(tou)湯(tang)）燒(shao)開。

2、半(ban)碗面粉用涼水(shui)調成細細的面疙瘩備用。

3、水燒開后，將面疙(ge)瘩倒入鍋內煮(zhu)沸，加蛋和蔬菜(cai)，再(zai)次煮(zhu)沸后，放入蔥花，少許鹽(yan)調(diao)味，即可食用。

做面疙瘩時，水要(yao)一點點地(di)倒入碗內(nei)，做到邊(bian)倒水邊(bian)不(bu)停地(di)攪拌，而且(qie)一定要(yao)用涼(liang)水，這樣面疙瘩才會做得又(you)小又(you)細，入鍋即熟。疙瘩湯千萬不(bu)要(yao)煮得時間太(tai)長，否(fou)則不(bu)但顏色不(bu)好(hao)看，而且(qie)吃起來口感也很(hen)差。

食用價值

雞蛋

蛋(dan)白是(shi)殼(ke)下皮內半流動(dong)的膠狀物(wu)質(zhi)，體積約占全蛋(dan)的57%－58.5%。蛋(dan)白中約含(han)蛋(dan)白質(zhi)12%，主(zhu)要是(shi)卵白蛋(dan)白。蛋(dan)白中還含(han)有一定量的核黃素、尼克酸、生物(wu)素和鈣、磷、鐵等物(wu)質(zhi)。

蛋(dan)(dan)黃多(duo)(duo)居于蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)中(zhong)央，由系帶(dai)懸于兩極。蛋(dan)(dan)黃體(ti)積約全蛋(dan)(dan)的(de)(de)30%~32%，主(zhu)要組成物質(zhi)(zhi)為卵(luan)(luan)黃磷(lin)蛋(dan)(dan)白(bai)，另外(wai)脂肪含量為28.2%，脂肪多(duo)(duo)屬于磷(lin)脂類中(zhong)一的(de)(de)卵(luan)(luan)磷(lin)脂。對人(ren)類的(de)(de)營養方面(mian)，蛋(dan)(dan)黃含有豐富的(de)(de)維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)生(sheng)素D，且(qie)含有較高的(de)(de)鐵、磷(lin)、硫和(he)鈣等礦物質(zhi)(zhi)。蛋(dan)(dan)黃內有胚盤。

一個(ge)(ge)雞蛋(dan)(dan)所含的(de)(de)(de)(de)熱量，相當于半個(ge)(ge)蘋果或半杯牛奶的(de)(de)(de)(de)熱量，但是它還(huan)擁有(you)8%的(de)(de)(de)(de)磷、4%的(de)(de)(de)(de)鋅、4%的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、12.6%的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質、6%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素D、3%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素E、6%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素A、2%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素B、5%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素B2、4%的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素B6。這些營養都是人體必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)，它們起(qi)著極其重要的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，如修復(fu)人體組織(zhi)(zhi)、形成新的(de)(de)(de)(de)組織(zhi)(zhi)、消耗(hao)能量和參(can)與復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)新陳代(dai)謝(xie)過程等。

蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)：雞蛋(dan)(dan)(dan)含(han)豐富(fu)的優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，每100克雞蛋(dan)(dan)(dan)含(han)13克蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，兩只雞蛋(dan)(dan)(dan)所含(han)的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)大(da)致相當(dang)于50克魚或瘦肉(rou)的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)。雞蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的消(xiao)化率在牛奶、豬肉(rou)、牛肉(rou)和大(da)米中也是(shi)最高的。

脂肪(fang)(fang)(fang)：每(mei)100克(ke)雞蛋中含(han)脂肪(fang)(fang)(fang)6克(ke)，大(da)多集中在蛋黃(huang)中，以不飽和(he)脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)為多，脂肪(fang)(fang)(fang)呈乳(ru)融狀，易被人(ren)體吸收。

氨(an)基酸(suan)：雞(ji)蛋中(zhong)蛋氨(an)酸(suan)含量(liang)特別豐富，而谷(gu)類(lei)(lei)和豆類(lei)(lei)都缺乏這種(zhong)人體(ti)必需的氨(an)基酸(suan)，所以(yi)，將(jiang)雞(ji)蛋與(yu)谷(gu)類(lei)(lei)或豆類(lei)(lei)食品混(hun)合食用(yong)，能提高后兩者的生物利用(yong)率。

其(qi)他微(wei)營(ying)養素：雞(ji)蛋還(huan)有其(qi)它重要的微(wei)營(ying)養素，如鉀、鈉、鎂(mei)、磷，特(te)別是蛋黃中(zhong)的鐵質達(da)毫克(ke)/00克(ke)；蛋中(zhong)的磷很(hen)豐富，但鈣相對不足，所(suo)以，將奶類與(yu)雞(ji)蛋共(gong)同(tong)食(shi)用(yong)可營(ying)養互補(bu)。雞(ji)蛋中(zhong)維生素A、B也(ye)很(hen)豐富。

雞(ji)蛋黃(huang)(huang)中(zhong)的(de)(de)卵(luan)磷脂(zhi)、甘(gan)油(you)三脂(zhi)、膽固醇(chun)和(he)(he)卵(luan)黃(huang)(huang)素，對神經系統和(he)(he)身(shen)體(ti)(ti)發育(yu)有很(hen)大的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。卵(luan)磷脂(zhi)被人體(ti)(ti)消(xiao)化后，可(ke)釋放出(chu)膽堿(jian)，膽堿(jian)可(ke)改善各個(ge)年齡組的(de)(de)記憶力。保護(hu)肝臟雞(ji)蛋中(zhong)的(de)(de)蛋白質對肝臟組織損傷(shang)有修復作(zuo)(zuo)用。蛋黃(huang)(huang)中(zhong)的(de)(de)卵(luan)磷脂(zhi)可(ke)促(cu)進肝細胞的(de)(de)再生(sheng)。還可(ke)提高人體(ti)(ti)血漿蛋白量，增強肌體(ti)(ti)的(de)(de)代謝功能(neng)和(he)(he)免疫功能(neng)。

制作方法

做法一

疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)好(hao)不好(hao)吃在(zai)于(yu)疙(ge)(ge)瘩(da)(da)，好(hao)吃的疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)綿稠不粉，疙(ge)(ge)瘩(da)(da)勁道彈(dan)牙(ya)；飯(fan)店常把面攪成(cheng)硬團，用水(shui)泡上，每半小時倒出水(shui)攪打(da)一次，使面團勁道。在(zai)家庭(ting)里就(jiu)精簡了許(xu)多，往白(bai)面里加水(shui)做成(cheng)疙(ge)(ge)瘩(da)(da)，再與湯(tang)混合，快速(su)攪拌(ban)即(ji)成(cheng)疙(ge)(ge)瘩(da)(da)湯(tang)。

首(shou)先(xian)番茄底部劃上(shang)兩刀，加(jia)熱(re)水沒過(guo)番茄浸泡(pao)1~2分鐘，再(zai)撈出番茄去皮切塊(kuai)；蔥切花，蔬菜(cai)切碎。

白面加入適量水，邊加邊攪拌(ban)，攪拌(ban)成疙瘩狀；雞蛋兩個攪拌(ban)成蛋液。

接著(zhu)熱鍋(guo)下油，下蔥花中火炒(chao)香；然后(hou)加(jia)入番茄繼續中火炒(chao)出(chu)水。

番茄(qie)出水后，加(jia)入適量的白開水大火(huo)煮(zhu)沸(fei)，撒(sa)入疙瘩(da)，邊加(jia)邊快速攪(jiao)拌，大火(huo)轉小火(huo)煮(zhu)上3~4分鐘(zhong)。

最后，把蛋液和蔬菜加進去，適(shi)量鹽、白糖、白胡椒粉、香油調一下味(wei)，就可以(yi)吃啦(la)！

做法二

加適(shi)量水，起(qi)鍋上火。

將西紅柿切(qie)塊和姜(jiang)片入鍋煮(zhu)開。

雞蛋打散備用，

用碗或小面(mian)(mian)盆加適(shi)量面(mian)(mian)粉，將適(shi)量打(da)散的蛋液(ye)加入面(mian)(mian)粉中(zhong)，用筷子(zi)或手(shou)將面(mian)(mian)拌成麥粒(li)大小麥豆狀的面(mian)(mian)疙瘩,然(ran)后入鍋煮熟，加入適(shi)量食醋、食鹽、蔥花、香油即可食。