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制作原料

嫩鴨(ya)1只，精鹽(yan)、胡椒粉(fen)、黃酒(jiu)和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香(xiang)料500克，配菜用應時素菜適(shi)量。

制作過程

將嫩(nen)鴨洗凈后(hou)(hou)瀝(li)干，用精鹽和(he)胡椒粉涂(tu)抹一(yi)遍后(hou)(hou)，烹(peng)上(shang)黃(huang)酒和(he)辣醬(jiang)油，再澆上(shang)溶化白脫油，將蔬(shu)菜香油切(qie)成(cheng)碎塊后(hou)(hou)撒(sa)上(shang)，加入少許清水；?

進入(ru)烤(kao)爐內(nei)(nei)，烤(kao)至(zhi)金黃(huang)色并熟透時取出，切成大塊后(hou)裝入(ru)盆(pen)內(nei)(nei)，澆上烤(kao)剩的油汁，邊上配放(fang)一些(xie)應(ying)時素菜后(hou)即(ji)可上桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選擇→吹氣→開膛→掏內臟(zang)→水洗→跺腳翅(chi)→填料→縫合→燙(tang)皮(pi)→掛糖→涼皮(pi)→烤(kao)制(zhi)

加工配料

按每千(qian)克(ke)光鴨計(ji)算：精(jing)鹽12g、白糖(tang)6g、生(sheng)抽15g、五香粉2g、芝麻(ma)醬8g、蒜蓉3g、蔥(cong)白5g、50度白酒3mL。

工藝要點

1、原(yuan)料鴨(ya)(ya)的選擇(ze)：選擇(ze)重量為(wei)2.5~3.0kg的育(yu)肥白鴨(ya)(ya)。

2、吹(chui)氣(qi)：用直(zhi)徑5mm的不銹鋼管(guan)由宰殺口小心從皮下插入胸部(bu)或(huo)背部(bu)，然后進行(xing)吹(chui)氣(qi)，使皮肉分離，利于烤制時皮脆(cui)肉嫩。

3、開膛、掏(tao)(tao)內(nei)臟：在腹部恥(chi)骨上方沿腹線開一條約(yue)3cm的刀(dao)口。然后掏(tao)(tao)出內(nei)臟，并用約(yue)40℃清水沖洗內(nei)腔血(xue)污，適當濾干水分(fen)。注意(yi)掏(tao)(tao)內(nei)臟時(shi)切忌將刀(dao)口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料(liao)后料(liao)液漏出。

4、跺腳、翅：在關(guan)節以下剁去腳和翅膀，留一節翅膀。

5、填料：將(jiang)所有配料均勻混(hun)合(he)后，倒(dao)入鴨(ya)體內腔，并用手均勻涂抹(mo)。

6、縫合用長約(yue)15cm的(de)(de)不(bu)銹鋼針將腹部填料口進行(xing)絞(jiao)針縫合。將鴨胚掛(gua)在特定(ding)的(de)(de)掛(gua)鉤(gou)上(shang)，然后掛(gua)在掛(gua)桿上(shang)

7、燙(tang)皮(pi)：以(yi)95℃的開水(shui)由下至(zhi)上進行燙(tang)淋，使表皮(pi)膠(jiao)原蛋白變性，導致表皮(pi)收(shou)縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

8、掛糖(tang)(tang)：將晾干表皮水分的(de)呀胚涂上麥芽(ya)糖(tang)(tang)水溶液（麥芽(ya)糖(tang)(tang)：水=1:8），由下至上用柔軟(ruan)毛掃，均勻涂上麥芽(ya)糖(tang)(tang)溶液。

9、涼皮(pi)：在通風、干(gan)燥、無蚊蠅的(de)房間內(nei)，將鴨(ya)胚表皮(pi)晾(liang)干(gan)，這是烤(kao)鴨(ya)加工的(de)關鍵(jian)。

10、烤(kao)(kao)制(zhi)：采(cai)用遠紅外線烤(kao)(kao)爐(lu)進行控制(zhi)。先將(jiang)爐(lu)溫調至(zhi)(zhi)100℃，再(zai)(zai)將(jiang)晾干的鴨(ya)(ya)胚掛入烤(kao)(kao)爐(lu)內，將(jiang)溫度升(sheng)至(zhi)(zhi)190℃，烤(kao)(kao)制(zhi)20min，表(biao)皮金黃，再(zai)(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)身翻面烤(kao)(kao)制(zhi)15min左(zuo)右，整(zheng)個(ge)鴨(ya)(ya)身表(biao)皮金黃即可出爐(lu)。