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基本介紹

火(huo)鍋，古稱(cheng)“古董羹”，因食物投入沸水(shui)時發出的“咕咚”聲而得名，是(shi)中(zhong)國獨創的美食之一，也(ye)是(shi)一種老少皆宜(yi)的食物。

火鍋一般是指(zhi)以(yi)鍋為器具(ju)，以(yi)熱源(yuan)燒鍋，以(yi)水或(huo)湯燒開來涮(shuan)煮(zhu)各類(lei)食(shi)物的(de)(de)烹調方式，同時亦可指(zhi)這種(zhong)烹調方式所(suo)用(yong)的(de)(de)鍋具(ju)。其特色為邊煮(zhu)邊吃(chi)，或(huo)是鍋本(ben)身具(ju)有保溫效果(guo)，吃(chi)的(de)(de)時候食(shi)物仍(reng)熱氣騰騰，湯物合(he)一。世界(jie)各地均(jun)有類(lei)似的(de)(de)料理，但(dan)主要在東亞地方特別(bie)盛行(xing)。

火鍋現(xian)吃現(xian)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適(shi)于(yu)山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣、清(qing)淡各(ge)別，各(ge)取(qu)所需，根據個(ge)人(ren)的喜(xi)歡加不同的湯(tang)料(liao)、食物(wu)，老(lao)少皆宜，至冬之佳品。

典(dian)型的(de)火(huo)鍋食(shi)材包括各種(zhong)肉(rou)類(lei)(lei)(lei)(lei)、海鮮(xian)類(lei)(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)(lei)、豆(dou)制品類(lei)(lei)(lei)(lei)、菌菇類(lei)(lei)(lei)(lei)、蛋(dan)類(lei)(lei)(lei)(lei)制品、主(zhu)食(shi)等，將其(qi)放(fang)入煮開的(de)清(qing)水或特制的(de)高(gao)湯鍋底燙(tang)熟后食(shi)用。有些吃法還(huan)會蘸上調味料一起食(shi)用。

菜品特色

如今，隨(sui)著科(ke)技的進步(bu)，烹飪技藝的發展，火鍋(guo)(guo)品種也異(yi)彩紛呈，各具(ju)特色(se)，依(yi)燃料而分有木炭火鍋(guo)(guo)、煤氣火鍋(guo)(guo)、電火鍋(guo)(guo)、酒精火鍋(guo)(guo)等。

就質地(di)而(er)論有(you)錫制(zhi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鋁制(zhi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、不銹鋼火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、搪瓷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等。

按(an)結構(gou)來說有連體式(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)、分(fen)體式(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦式(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)等。

按烹飪風(feng)格(ge)來說，有湯鹵火鍋(guo)、清燉火鍋(guo)、水(shui)煮火鍋(guo)等。

品種繁呈(cheng)的火鍋，為餐桌(zhuo)平添(tian)幾分熱鬧(nao)的氣氛。千里不同(tong)風，百里不同(tong)俗(su)，我國的火鍋花色紛呈(cheng)，千鍋百味。

廣東的海(hai)鮮火鍋，涮的是海(hai)鮮之類，配料(liao)十(shi)分(fen)講究，最講究味(wei)道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味(wei)美無窮(qiong)。

蘇杭一(yi)帶的菊花(hua)火鍋(guo)(guo)，火鍋(guo)(guo)湯汁(zhi)為(wei)雞湯或肉湯，并輔以(yi)肉、魚、雞等薄生片與菊花(hua)一(yi)起涮著吃，清(qing)香(xiang)爽神，風味(wei)獨特。

云南的滇味火(huo)鍋(guo)，特點是火(huo)鍋(guo)中一(yi)定(ding)要放云腿，食(shi)時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味。

重慶的毛(mao)肚(du)火鍋(guo)，具有原料(liao)多(duo)樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。

此外(wai)，北京的(de)(de)羊肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)、浙(zhe)江的(de)(de)八生火(huo)鍋(guo)(guo)、杭州(zhou)的(de)(de)“三鮮火(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北的(de)(de)“野味火(huo)鍋(guo)(guo)”、東(dong)北的(de)(de)“白(bai)肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)”、香港(gang)的(de)(de)“牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)”、上(shang)海的(de)(de)“什錦火(huo)鍋(guo)(guo)”、山東(dong)的(de)(de)“羊湯(tang)火(huo)鍋(guo)(guo)”等，也(ye)風味別具。

制作方法

鍋底是通過加熱(re)使調味品的各種特性充分發揮出來。

要(yao)調(diao)好(hao)火鍋(guo)鍋(guo)底的(de)(de)味(wei)，必須充分運用調(diao)味(wei)品受熱時的(de)(de)脂溶性(xing)和水溶性(xing)，才能達到“五味(wei)和諧”。

這(zhe)就要(yao)求(qiu)操作時正確掌握火候(hou)，投料先(xian)后次序(xu)和熬制(zhi)時間，四(si)五種(zhong)味調合，比例恰當。

火鍋調味品(pin)(pin)是各(ge)種調味品(pin)(pin)的(de)有機(ji)組合，五味調和其中蘊(yun)有涵一個此消彼長(chang)的(de)微妙關系，某種調味品(pin)(pin)過量，會掩蓋其他調味品(pin)(pin)的(de)風味，造成(cheng)“喧(xuan)賓奪主”。

因此在(zai)(zai)進行(xing)火鍋調味時各種調味品(pin)投放的比列(lie)要(yao)恰(qia)當(dang)。當(dang)然比例恰(qia)當(dang)是相對(dui)的，要(yao)掌握好咸與甜，麻與辣這(zhe)兩對(dui)在(zai)(zai)火鍋味中(zhong)占主導地位的內(nei)在(zai)(zai)矛盾關系(xi)，火鍋鍋底中(zhong)，咸鮮是主要(yao)的，甜味是襯(chen)托(tuo)主味，使鍋底滋(zi)味醇(chun)厚綿長。

食用須知

火(huo)鍋(guo)的(de)吃法不(bu)同于(yu)中餐(can)菜，不(bu)是(shi)將已烹調好(hao)的(de)菜肴端到(dao)桌(zhuo)子上(shang)(shang)就可以吃；而是(shi)把一些半成品(pin)(pin)菜品(pin)(pin)端到(dao)桌(zhuo)上(shang)(shang)，由(you)自(zi)己親(qin)手操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食；菜品(pin)(pin)的(de)燙（煮）食火(huo)候，就掌握在食客的(de)手中。因此，食客必(bi)須了解火(huo)鍋(guo)的(de)吃法，才能(neng)吃得好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)(yao)決是(shi)：首(shou)先要(yao)(yao)區別各(ge)種用(yong)料，不(bu)(bu)是(shi)各(ge)種用(yong)料都是(shi)能(neng)燙(tang)(tang)食的(de)。一般來說，質地嫩(nen)脆，頃刻(ke)即熟的(de)用(yong)料涮：即將用(yong)料夾好適用(yong)于(yu)燙(tang)(tang)（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠(bo)菜等(deng)；而質地稍密一些，頃刻(ke)不(bu)(bu)易熟的(de)，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等(deng)；其次要(yao)(yao)觀察湯(tang)鹵變化，當湯(tang)鹵滾沸(fei)、不(bu)(bu)斷翻滾、并且湯(tang)鹵上油(you)脂充足時，燙(tang)(tang)食味美又可保溫；再(zai)次，要(yao)(yao)控制(zhi)火(huo)候，火(huo)候過頭，食物則(ze)變老(lao)，火(huo)候不(bu)(bu)到，則(ze)是(shi)生的(de)；第四，燙(tang)(tang)時必須夾穩(wen)食物，否(fou)則(ze)掉入鍋中，則(ze)易煮老(lao)、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首(shou)先要選擇(ze)可(ke)煮(zhu)的(de)(de)用(yong)料，如帶魚、肉丸、香菇等(deng)這些質地較緊密的(de)(de)，必須經過長時(shi)間(jian)加熱才能食用(yong)的(de)(de)原料；其次，要掌握火候，有(you)的(de)(de)煮(zhu)久了要煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)(tang)食(shi)時湯汁(zhi)一定要滾開(kai)，要全部浸入湯汁(zhi)中燙(tang)(tang)食(shi)；其次(ci)是(shi)喜歡麻辣(la)味(wei)的，調節麻辣(la)味(wei)，方(fang)法是(shi)：喜麻辣(la)者，可從(cong)火鍋(guo)邊上油處燙(tang)(tang)食(shi)；反之則從(cong)中間(jian)沸(fei)騰處燙(tang)(tang)食(shi)；再次(ci)就(jiu)是(shi)吃火鍋(guo)時，必須配一杯茶，以開(kai)胃消食(shi)，解油去膩，換(huan)換(huan)口味(wei)，減輕麻辣(la)之感(gan)。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)中藥石斛、元參(can)、麥冬各10克，用(yong)紗布(bu)包好。放(fang)在火鍋中同煮15-20分鐘(zhong)后，去(qu)紗布(bu)藥包，即可食用(yong)。有滋陰降(jiang)火生津(jin)作用(yong)，可防止吃火鍋誘(you)發的(de)“上火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如(ru)菠菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青豆(dou)(dou)等(deng)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)及其制品如(ru)老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、百葉等(deng)。蔬菜(cai)中(zhong)含(han)大量維生素(su)和葉綠(lv)素(su)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)含(han)有石(shi)膏成分，性都偏涼(liang)，均(jun)有清熱瀉火除煩等(deng)功效。可以(yi)防止吃火鍋“上(shang)火”。

火鍋中加入少許啤酒

在(zai)火(huo)鍋中加入2匙啤酒，可使火(huo)鍋湯(tang)汁醇香味美，因啤酒中富含多種營養素，不僅能均衡(heng)營養，而(er)且是防止火(huo)鍋“上火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火鍋后，隔20-30分鐘，吃些涼性水果(guo)，如梨、蘋(pin)果(guo)、橙子等，可(ke)防“上火”，但不要吃發熱的橘子。