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長江三鮮基本介紹

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚(tun)、鰣魚和刀魚。自六(liu)朝以(yi)來，由于(yu)士(shi)大夫(fu)階層和文人墨(mo)客(ke)的(de)極(ji)力推崇，撰(zhuan)寫大量有關的(de)詩詞文章(zhang)，長江下游(you)城市(shi)形成歷史悠久的(de)品嘗江鮮的(de)狂(kuang)熱嗜(shi)好，例(li)如蘇東坡(po)拼死吃河豚(tun)。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣魚、黃酒、味精、精鹽(yan)、蔥段、姜絲，豬網油、玉(yu)蘭片、水發香(xiang)菰、火腿片、高(gao)湯。

2、做法(fa)：魚宰殺(sha)洗凈(jing)，將(jiang)其置入器皿中(zhong)，在魚身上擺好各種配料，用網油裹(guo)起(qi)；各種佐料與高湯(tang)適(shi)量倒入其中(zhong)，上火蒸約15分鐘即(ji)可；蘸姜末、醋(cu)(cu)吃；剩下的骨(gu)架可加高湯、醋(cu)(cu)、胡椒(jiao)粉做成酸辣湯。

二、紅燒鰣魚

1、原料：鰣魚、醬油、黃(huang)酒(jiu)、味精(jing)、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉、植物油。

3、做法：將魚宰(zai)殺洗凈，放(fang)入(ru)鍋內熱油煎一下(xia)；放(fang)入(ru)蔥、姜黃酒，加(jia)蓋略燜后，加(jia)入(ru)醬油、白糖、味精(jing)、水，燒(shao)沸(fei)后轉小火燒(shao)15分鐘，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡，出鍋裝盤。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料：刀魚、料酒、蒸魚豉、蜜(mi)汁烤肉醬、姜絲、腌料汁。

2、做法：刀魚去(qu)腮去(qu)內臟，沖(chong)洗干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水分，先用料酒(jiu)和蒸魚豉油(you)抹遍全身里外，再(zai)用蜜(mi)汁(zhi)烤肉醬涂滿(man)里外腌制半小時以上：烤箱預熱220度，將魚置于(yu)錫紙(zhi)上，用姜絲撒在(zai)魚肚里及(ji)外面，并將腌料汁澆在(zai)魚身上：可將錫紙(zhi)包起，放在(zai)烤(kao)盤上入烤(kao)箱上層烤(kao)制(zhi)，約(yue)25分鐘即可出爐，也可以烤至中(zhong)途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦(jiao)黃，一干一濕風味皆有不同。

二、香酥小刀魚

1、原(yuan)料(liao)：小刀魚、生粉、吉士粉、青(qing)紅椒(jiao)粒(li)、蒜米、料(liao)酒、蔥、姜、椒(jiao)鹽。

2、做法：新鮮的小刀(dao)魚(yu)用(yong)手擠(ji)去內臟和(he)魚(yu)鰓(sai)，清(qing)洗干(gan)凈，放入加了(le)鹽和(he)料酒的蔥姜水中浸泡(pao)1小(xiao)時；把(ba)生粉和吉士(shi)粉混合，把(ba)小(xiao)刀(dao)魚撈出(chu)瀝干水分(fen)放(fang)入粉中撲粉，入油(you)鍋炸(zha)至發黃酥(su)脆(cui)撈出(chu)；鍋中加少許油(you)，放(fang)入青紅椒粒(li)和蒜米煸香，放(fang)入小(xiao)刀(dao)魚，撒入椒鹽(yan)翻炒出(chu)鍋。

河豚

一、炸河豚塊

1、原(yuan)料(liao)：河豚、圓(yuan)白菜、西紅柿、雞蛋(dan)黃、面粉(fen)、生抽、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、干淀粉(fen)、番茄醬。

2、做法：把河豚解凍，分解成(cheng)3部分，切(qie)成(cheng)小塊，用酒、生抽、胡椒(jiao)粉腌制30分鐘以(yi)上，再用(yong)(yong)干淀粉(fen)輕(qing)裹備用(yong)(yong)；在(zai)腌制河豚魚塊時(shi)，用(yong)(yong)面(mian)粉(fen)+雞蛋黃+鹽攪拌成(cheng)粘糊(hu)狀(zhuang)；油(you)(you)(you)鍋(guo)放滿油(you)(you)(you)加熱，用一點面(mian)糊(hu)放在(zai)鍋(guo)里，如果立刻飄浮(fu)(fu)起來就證(zheng)明油(you)(you)(you)溫已經達到，把(ba)腌好(hao)的河豚魚塊裹上面(mian)糊(hu)，下油(you)(you)(you)鍋(guo)炸直到浮(fu)(fu)起，顏色變成(cheng)金黃就可(ke)以撈(lao)起，控干(gan)油(you)(you)(you)裝盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原(yuan)料：河豚(tun)、豬油、特制醬(jiang)料、啤酒(jiu)、姜、蔥、蒜子、鮮湯、米醋、鹽。

2、做(zuo)法：河(he)豚剖(pou)割處理；起熱鍋下豬油、蔥蒜子(zi)、肝臟(zang)爆出香味；放入(ru)河(he)豚煎制下，煎至魚(yu)肉(rou)變(bian)白(bai)；接著加入(ru)啤酒，特(te)制紅燒河(he)豚醬料(liao)，米醋，鮮湯，鹽、大(da)火煲約10分鐘，加入生姜(jiang)改用中火煲約10分鐘，然后(hou)加入河豚(tun)皮(pi)用小火煲10分(fen)鐘(zhong)收(shou)汁(zhi)，出(chu)鍋(guo)裝盤。