芒果视频

海鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，是浙江省海鹽(yan)縣地域內(nei)種(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)及其腌制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)統(tong)稱，為(wei)該縣特產(chan)。作(zuo)為(wei)海鹽(yan)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)腌制(zhi)(zhi)加(jia)工蔬菜(cai)(cai)，一直名聞江浙滬一帶，享有(you)較(jiao)大(da)(da)的(de)(de)(de)聲(sheng)譽，深受消費者的(de)(de)(de)喜愛，特別(bie)是上海人對海鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)有(you)特別(bie)的(de)(de)(de)鐘愛。經腌制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，鮮味(wei)足、香脆爽口(kou)(kou)、略帶一點(dian)酸、風味(wei)獨(du)特，它可直接生吃(chi)，也可作(zuo)炒(chao)菜(cai)(cai)或澆(jiao)湯，與(yu)其它菜(cai)(cai)類搭配可配比出各色各樣的(de)(de)(de)各種(zhong)花色菜(cai)(cai)肴，口(kou)(kou)味(wei)純真(zhen)，鮮不釋(shi)口(kou)(kou)。在1998年10月舉行的(de)(de)(de)九八(ba)嘉興優(you)(you)質(zhi)(zhi)農產(chan)品(pin)(pin)展示會(hui)暨科技交流會(hui)上被評為(wei)優(you)(you)質(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)(pin)。

產品特點

大頭(tou)菜(cai)即芥(jie)(jie)菜(cai)，又稱蕪菁、芥(jie)(jie)辣、芥(jie)(jie)菜(cai)疙瘩，是芥(jie)(jie)菜(cai)的一(yi)個變(bian)種(zhong)，為根(gen)用芥(jie)(jie)菜(cai)。它(ta)質(zhi)地緊密，水份(fen)少，纖維多，有強烈(lie)的芥(jie)(jie)辣味(wei)(wei)并(bing)稍帶苦味(wei)(wei)，在襄(xiang)樊地區，人們(men)還(huan)把它(ta)叫作諸葛菜(cai)，傳說吃(chi)大頭(tou)菜(cai)是諸葛先(xian)生首創(chuang)的。海鹽大頭(tou)菜(cai)（腌制品），口味(wei)(wei)純(chun)真，口鮮(xian)味(wei)(wei)足、香脆爽(shuang)口、略帶一(yi)點酸、風味(wei)(wei)獨特。富含含維生素C、碳水化物(wu)、鈣、磷。有消(xiao)食下氣(qi)，利(li)水消(xiao)腫，解(jie)酒開胃，增進食欲，解(jie)毒，止咳，止消(xiao)渴等功效。

生產情況

海(hai)(hai)鹽大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)有(you)記載(zai)的(de)生產歷史始于宋代，宋朝《澉水(shui)志(zhi)》和明朝《海(hai)(hai)鹽縣志(zhi)》，都(dou)有(you)關于大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)種(zhong)植記錄。1949年(nian)(nian)前后，海(hai)(hai)鹽縣武(wu)原鎮東門(men)村、小曲村、大(da)曲（紅益村周邊）一帶(dai)農戶都(dou)有(you)種(zhong)植大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)經歷，他們種(zhong)植大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)作(zuo)為(wei)日(ri)常生活佐餐(can)菜(cai)(cai)肴，或自產自銷補(bu)貼家(jia)用。《海(hai)(hai)鹽縣農業志(zhi)》也有(you)海(hai)(hai)鹽縣1963年(nian)(nian)以大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)支(zhi)援(yuan)湖北、安徽災區的(de)記錄。

海鹽(yan)大頭(tou)菜企業化(hua)規模生(sheng)產大約(yue)始(shi)于20、21世紀(ji)。2008年全縣大頭(tou)菜種植(zhi)戶(hu)有1000多戶(hu)，年種植(zhi)面積在3000畝左(zuo)右(you)，年產鮮菜1.2萬(wan)噸(dun)左(zuo)右(you)，加工后(hou)成品大頭(tou)菜有8400噸(dun)左(zuo)右(you)。

產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品加(jia)工(gong)(gong)方(fang)面，2008年，海(hai)(hai)鹽(yan)縣有(you)3家蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)加(jia)工(gong)(gong)廠(chang)，但規(gui)模都(dou)比(bi)較小，屬于(yu)家庭作坊式經營，年產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)最(zui)大(da)(da)的(de)也(ye)只有(you)十幾萬壇。同(tong)時，大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)粗加(jia)工(gong)(gong)全(quan)靠民(min)間(jian)(jian)工(gong)(gong)藝，又(you)有(you)很(hen)強的(de)季節性(xing)(xing)和周期性(xing)(xing)，其年加(jia)工(gong)(gong)量(liang)遠(yuan)不能滿足(zu)市場的(de)需(xu)求(qiu)。由(you)于(yu)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)腌(a)制(zhi)過(guo)程(cheng)(cheng)是一(yi)個民(min)間(jian)(jian)技術，沒有(you)行業標(biao)準，在一(yi)定程(cheng)(cheng)度(du)上(shang)制(zhi)約(yue)了(le)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)加(jia)工(gong)(gong)廠(chang)規(gui)模的(de)擴大(da)(da)。 海(hai)(hai)鹽(yan)縣十分重視“海(hai)(hai)鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業，21世紀初組建(jian)(jian)成立了(le)海(hai)(hai)鹽(yan)縣紅益(yi)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)專業合作社，注冊了(le)“海(hai)(hai)鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”商標(biao)，申請了(le)“海(hai)(hai)鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”地理標(biao)志產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品保(bao)護，設立“海(hai)(hai)鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”地理標(biao)志產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品保(bao)護范(fan)圍等。大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)中(zhong)心產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)區武原鎮黨(dang)委、政府(fu)把“海(hai)(hai)鹽(yan)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業作為“特色產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業”，列入“特色興鎮”的(de)發展戰略，通(tong)過(guo)引進(jin)技術建(jian)(jian)立無公(gong)害生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)基(ji)地，2009年又(you)新建(jian)(jian)了(le)海(hai)(hai)鹽(yan)惠爾(er)斯食品有(you)限公(gong)司(si)，開發大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系列產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品等途徑，大(da)(da)力推進(jin)全(quan)鎮大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業發展。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭(tou)菜(cai)(cai)栽培(pei)(pei)和加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)基本相(xiang)同，選(xuan)用(yong)土(tu)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)栽培(pei)(pei)，采收(shou)后(hou)(hou)的(de)鮮大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)要經(jing)過削根、清洗、晾曬、破片等(deng)(deng)，把(ba)(ba)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)朝上(shang)、葉子朝下排(pai)齊，在(zai)竹匾里曬至每片邊上(shang)皺起來(lai)后(hou)(hou)上(shang)缸(gang)腌(a)制(zhi)。這種將大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)腌(a)在(zai)缸(gang)里、團在(zai)甏(beng)里，并貯(zhu)藏在(zai)甏(beng)中的(de)腌(a)制(zhi)技藝(yi)，這一(yi)技藝(yi)在(zai)浙江省內(nei)屬獨家。大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)加(jia)工(gong)制(zhi)作過程非常(chang)精細(xi)，有切、曬、腌(a)、翻等(deng)(deng)7道(dao)工(gong)序，尤其(qi)是腌(a)制(zhi)，不僅壇(tan)的(de)選(xuan)擇(ze)有講究，而且鹽和菜(cai)(cai)的(de)比例很(hen)難把(ba)(ba)握，沒(mei)有一(yi)定的(de)標準，如果把(ba)(ba)握不好，腌(a)制(zhi)出來(lai)的(de)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)口感、顏色就(jiu)會大(da)(da)(da)(da)變樣(yang)，保(bao)質(zhi)期也會受到影響。