枝江(jiang)酒(jiu)是傳統(tong)(tong)固態發(fa)酵(jiao)白酒(jiu),產于湖北省枝江(jiang)市。其釀制過程取江(jiang)漢平原糯(nuo)米、小麥、大米、高粱、玉米五種(zhong)糧食為原料,采(cai)用傳統(tong)(tong)的"人工(gong)踩(cai)曲(qu)"培(pei)養而(er)成(cheng)的酒(jiu)曲(qu)共同發(fa)酵(jiao)而(er)成(cheng)。枝江(jiang)酒(jiu)綿(mian)甜爽凈、香味諧調(diao)、酒(jiu)體豐滿、口感獨特。2006年,國家質(zhi)檢總局(ju)批準對枝江(jiang)酒(jiu)實施(shi)地理(li)標志產品(pin)保護。
釀制歷史
地處(chu)江(jiang)漢平原最西端的(de)枝江(jiang),因"長(chang)江(jiang)自此分枝"而(er)得名。明(ming)清時(shi)(shi)代是枝江(jiang)釀酒(jiu)較為(wei)發達的(de)行(xing)業(ye)。其時(shi)(shi),枝江(jiang)的(de)地理優勢轉(zhuan)化為(wei)商貿(mao)經(jing)濟優勢,特(te)別是沿(yan)江(jiang)通(tong)都大邑和重(zhong)要集(ji)鎮,多以工商貿(mao)易為(wei)主。當時(shi)(shi)的(de)江(jiang)口鎮已發展成(cheng)商貿(mao)集(ji)場,手工業(ye)特(te)別興盛,釀酒(jiu)業(ye)也極為(wei)繁榮,"所制(zhi)燒春(chun)(chun)酒(jiu),味(wei)佳且(qie)有名"。"燒春(chun)(chun)酒(jiu)"便(bian)是枝江(jiang)大曲(qu)的(de)前(qian)身(shen)。
清朝(chao)嘉慶(1796~1820年)二十二年(公(gong)元(yuan)(yuan)1817年),毗鄰(lin)的松滋市(shi)馬峪河陳二口村一位為人謙(qian)和的秀(xiu)才張元(yuan)(yuan)楠,相中了江(jiang)(jiang)口這(zhe)塊賈(jia)商云集的圣地。他攜家在(zai)江(jiang)(jiang)口開(kai)設釀(niang)酒(jiu)(jiu)糟坊,取(qu)名"謙(qian)泰(tai)吉",意即謙(qian)和、福泰(tai)、吉祥,專門(men)釀(niang)造高梁白酒(jiu)(jiu),稱"堆花燒酒(jiu)(jiu)"。據清光緒10年(公(gong)元(yuan)(yuan)1884年)《楚(chu)州府志》載:"今荊郡枝(zhi)江(jiang)(jiang)縣燒春甚佳。"此后,江(jiang)(jiang)口滿(man)街興辦酒(jiu)(jiu)糟坊,枝(zhi)江(jiang)(jiang)燒酒(jiu)(jiu)名冠(guan)荊楚(chu)。
史料載,清光緒(xu)十八年(nian)(公元1892年(nian)),翰林學(xue)士雷以棟回鄉省(sheng)親,品(pin)嘗江(jiang)(jiang)口"燒(shao)春"后(hou)贊不絕口:"此酒(jiu)(jiu)(jiu)比(bi)貢(gong)酒(jiu)(jiu)(jiu)還勝一(yi)籌,真乃況世佳釀。"當(dang)即揮(hui)筆潑墨寫(xie)下"謙泰吉(ji)(ji)(ji)"三個(ge)大(da)(da)字(zi)。張元楠為(wei)表(biao)謝意給雷以棟贈酒(jiu)(jiu)(jiu)四壇。后(hou)來(lai)雷將其(qi)中一(yi)壇轉送皇(huang)上(shang),皇(huang)帝嘗后(hou)夸"燒(shao)春,好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)"。從此,湖北每年(nian)精選上(shang)等好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)"進貢(gong)"皇(huang)上(shang)的(de),都是(shi)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)"燒(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙泰吉(ji)(ji)(ji)糟(zao)(zao)坊釀出的(de)燒(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)來(lai)取名枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲,枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)大(da)(da)曲,獨特的(de)燒(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)技術就(jiu)一(yi)直延續下來(lai)。1950年(nian)至1957年(nian),原(yuan)"謙泰吉(ji)(ji)(ji)"等5家酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)坊先后(hou)被(bei)國家贖買而組成(cheng)了地方(fang)國營枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠。1954年(nian),枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠對枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工藝進行了改進,使枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲的(de)名氣越來(lai)越大(da)(da)。1965年(nian),枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠被(bei)評為(wei)湖北省(sheng)一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)廠,枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小曲被(bei)定為(wei)一(yi)類產品(pin)。
工藝過程
原料
傳統的(de)(de)白(bai)酒(jiu)生產一般以高(gao)粱、玉(yu)米、小麥(mai)、稻谷(糯米)及豌豆為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。不(bu)同(tong)的(de)(de)地緣(yuan)文(wen)化(hua)形成不(bu)同(tong)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)流派,這一點(dian)也反映(ying)在釀酒(jiu)用(yong)糧(liang)(liang)的(de)(de)選擇上。有(you)的(de)(de)僅以高(gao)粱為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),稱單糧(liang)(liang)型;有(you)的(de)(de)以三種甚(shen)至五種糧(liang)(liang)食為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),稱多(duo)(duo)糧(liang)(liang)型。而小麥(mai)作(zuo)為(wei)制曲(qu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao),各廠均(jun)有(you)采用(yong),枝(zhi)江酒(jiu)單糧(liang)(liang)型和多(duo)(duo)糧(liang)(liang)型都有(you)生產。原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)處理主要是糧(liang)(liang)食粉碎,磨碎后(hou)的(de)(de)優質高(gao)粱等,增加了糖(tang)化(hua)劑(曲(qu)藥)等對淀粉的(de)(de)接觸面,使(shi)其充分糖(tang)化(hua),有(you)利(li)于發酵,顯著提高(gao)出酒(jiu)率。
發酵
發(fa)(fa)(fa)酵是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產過(guo)程中最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)節之一(yi),由淀粉向乙醇的(de)(de)(de)(de)(de)轉化和(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨特(te)風味(wei)(香(xiang)(xiang)味(wei)特(te)征(zheng))的(de)(de)(de)(de)(de)形成都(dou)在這個過(guo)程中完成。"生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)靠發(fa)(fa)(fa)酵"指的(de)(de)(de)(de)(de)就是發(fa)(fa)(fa)酵是決定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵在泥(ni)酵(老窖(jiao)(jiao)(jiao))中進行,泥(ni)窖(jiao)(jiao)(jiao)是濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)(de)典型(xing)特(te)征(zheng),也(ye)是形成濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)奧(ao)秘所(suo)在。所(suo)謂"百年(nian)(nian)老窖(jiao)(jiao)(jiao)"并非指酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有(you)好多(duo)年(nian)(nian),而是說發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)已有(you)很久遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)代。因(yin)為自然條件(jian)下窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)內的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)要(yao)成熟9~10年(nian)(nian),才能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產合格的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),而年(nian)(nian)代越久所(suo)產酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越香(xiang)(xiang)醇。現代人工(gong)老窖(jiao)(jiao)(jiao)技(ji)術已能(neng)模擬和(he)創造(zao)最適宜的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存環(huan)境,使新(xin)搭建的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)也(ye)能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產合格的(de)(de)(de)(de)(de)產品。已故(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泰(tai)斗周恒剛(gang)在培(pei)養人工(gong)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)上對中國的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)事業(ye)做出過(guo)特(te)殊貢獻,他(ta)曾四次駐(zhu)進枝江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye),專門(men)研究枝江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)培(pei)養,破解了行業(ye)內普遍存在的(de)(de)(de)(de)(de)難題,成為枝江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)"金不換"的(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術優勢。