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枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)是傳(chuan)(chuan)統固態(tai)發酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)，產(chan)于湖北省枝(zhi)江(jiang)(jiang)市。其釀制過程取江(jiang)(jiang)漢平(ping)原糯米、小麥、大米、高粱、玉(yu)米五種糧食(shi)為(wei)原料，采用傳(chuan)(chuan)統的"人工(gong)踩曲"培養而成(cheng)的酒(jiu)(jiu)曲共同(tong)發酵(jiao)而成(cheng)。枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜(tian)爽(shuang)凈、香味諧(xie)調(diao)、酒(jiu)(jiu)體豐滿(man)、口感獨特。2006年，國家質檢總局批準對枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)實施地理標志產(chan)品保護。

釀制歷史

地(di)處江(jiang)(jiang)漢平(ping)原最西端的(de)枝江(jiang)(jiang)，因(yin)"長江(jiang)(jiang)自(zi)此分枝"而(er)得(de)名。明清時代(dai)是(shi)枝江(jiang)(jiang)釀酒(jiu)較為發達的(de)行業(ye)(ye)。其(qi)時，枝江(jiang)(jiang)的(de)地(di)理(li)優(you)勢轉化(hua)為商(shang)(shang)貿經濟優(you)勢，特別是(shi)沿江(jiang)(jiang)通(tong)都大(da)邑和(he)重要集(ji)鎮(zhen)，多以工商(shang)(shang)貿易為主。當時的(de)江(jiang)(jiang)口鎮(zhen)已發展成商(shang)(shang)貿集(ji)場(chang)，手工業(ye)(ye)特別興盛(sheng)，釀酒(jiu)業(ye)(ye)也(ye)極為繁榮，"所(suo)制燒春(chun)酒(jiu)，味(wei)佳且有(you)名"。"燒春(chun)酒(jiu)"便是(shi)枝江(jiang)(jiang)大(da)曲的(de)前身。

清(qing)朝嘉慶(1796~1820年)二(er)(er)十二(er)(er)年(公元(yuan)(yuan)1817年)，毗(pi)鄰的松滋(zi)市(shi)馬峪(yu)河(he)陳二(er)(er)口(kou)村(cun)一(yi)位(wei)為人謙(qian)(qian)和的秀才張元(yuan)(yuan)楠(nan)，相中了江(jiang)口(kou)這(zhe)塊賈商云集的圣地(di)。他攜家在江(jiang)口(kou)開設(she)釀酒糟(zao)坊，取名"謙(qian)(qian)泰吉"，意即謙(qian)(qian)和、福泰、吉祥(xiang)，專(zhuan)門釀造高(gao)梁(liang)白(bai)酒，稱(cheng)"堆花燒酒"。據清(qing)光緒(xu)10年(公元(yuan)(yuan)1884年)《楚州府志(zhi)》載(zai):"今荊(jing)郡枝(zhi)江(jiang)縣燒春甚佳。"此后，江(jiang)口(kou)滿(man)街(jie)興(xing)辦(ban)酒糟(zao)坊，枝(zhi)江(jiang)燒酒名冠荊(jing)楚。

史料載，清光(guang)緒十(shi)八年(公元1892年)，翰林學士(shi)雷以棟(dong)(dong)回鄉省親(qin)，品嘗江口(kou)"燒(shao)(shao)春(chun)"后贊不絕口(kou):"此(ci)酒(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)還勝(sheng)一(yi)籌(chou)，真乃況世佳釀。"當即揮筆潑墨寫下"謙(qian)泰吉(ji)"三個大字。張(zhang)元楠為表謝(xie)意給雷以棟(dong)(dong)贈酒(jiu)(jiu)四壇(tan)。后來(lai)雷將其(qi)中一(yi)壇(tan)轉送(song)皇上，皇帝嘗后夸"燒(shao)(shao)春(chun)，好酒(jiu)(jiu)"。從(cong)此(ci)，湖北(bei)每年精選上等(deng)好酒(jiu)(jiu)"進(jin)貢"皇上的(de)(de)(de)，都(dou)是枝(zhi)江"燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰吉(ji)糟(zao)(zao)坊釀出的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)(jiu)后來(lai)取名枝(zhi)江小曲，枝(zhi)江大曲，獨(du)特的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)(jiu)釀造技術就一(yi)直延續下來(lai)。1950年至1957年，原"謙(qian)泰吉(ji)"等(deng)5家酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)坊先(xian)后被國家贖買而(er)組成了(le)地方國營(ying)枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)廠。1954年，枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)廠對枝(zhi)江小曲酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)工藝進(jin)行了(le)改進(jin)，使(shi)枝(zhi)江小曲的(de)(de)(de)名氣越來(lai)越大。1965年，枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)廠被評為湖北(bei)省一(yi)類酒(jiu)(jiu)廠，枝(zhi)江小曲被定為一(yi)類產品。

工藝過程

原料

傳統(tong)的白酒(jiu)生產(chan)一般(ban)以(yi)高粱、玉米、小(xiao)麥、稻谷(gu)(糯米)及豌豆(dou)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)。不同的地(di)緣文化(hua)形(xing)成不同的白酒(jiu)流派，這一點(dian)也反映在釀酒(jiu)用糧(liang)(liang)的選擇上(shang)。有的僅以(yi)高粱為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)單(dan)糧(liang)(liang)型;有的以(yi)三種(zhong)甚(shen)至(zhi)五種(zhong)糧(liang)(liang)食為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)多糧(liang)(liang)型。而小(xiao)麥作為制曲(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，各廠均有采用，枝江酒(jiu)單(dan)糧(liang)(liang)型和(he)多糧(liang)(liang)型都有生產(chan)。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)處理(li)主要是糧(liang)(liang)食粉碎(sui)，磨碎(sui)后(hou)的優(you)質高粱等(deng)(deng)，增加(jia)了(le)糖化(hua)劑(曲(qu)藥(yao))等(deng)(deng)對(dui)淀粉的接觸(chu)面，使其(qi)充分糖化(hua)，有利于發酵，顯著(zhu)提高出酒(jiu)率。

發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程中(zhong)最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)節之一，由淀粉向乙醇的(de)(de)(de)(de)(de)轉化和白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨特(te)(te)(te)風(feng)味(香(xiang)味特(te)(te)(te)征(zheng))的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)都在(zai)這個過程中(zhong)完成(cheng)(cheng)(cheng)。"生(sheng)(sheng)(sheng)香(xiang)靠(kao)發(fa)(fa)酵(jiao)"指(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是發(fa)(fa)酵(jiao)是決定白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)在(zai)泥(ni)酵(jiao)(老(lao)(lao)(lao)窖(jiao))中(zhong)進(jin)行(xing)(xing)，泥(ni)窖(jiao)是濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝的(de)(de)(de)(de)(de)典型特(te)(te)(te)征(zheng)，也是形成(cheng)(cheng)(cheng)濃(nong)(nong)香(xiang)型特(te)(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)奧秘(mi)所(suo)在(zai)。所(suo)謂"百年(nian)(nian)(nian)(nian)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)"并非指(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有(you)好多年(nian)(nian)(nian)(nian)，而是說(shuo)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)池已(yi)有(you)很(hen)久遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)代。因為(wei)自(zi)然條件下(xia)窖(jiao)池內的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)要(yao)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)9~10年(nian)(nian)(nian)(nian)，才能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，而年(nian)(nian)(nian)(nian)代越久所(suo)產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)越香(xiang)醇。現代人(ren)工老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)技術(shu)已(yi)能(neng)模擬和創(chuang)造(zao)最適宜的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)存環(huan)境，使新搭(da)建的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)池也能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品。已(yi)故的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)泰(tai)斗周恒(heng)剛在(zai)培養人(ren)工窖(jiao)泥(ni)上對中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)事業(ye)做出過特(te)(te)(te)殊貢獻(xian)，他曾(ceng)四次駐進(jin)枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)，專門研究枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)泥(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)培養，破解(jie)了(le)行(xing)(xing)業(ye)內普遍存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)難題，成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)"金不換"的(de)(de)(de)(de)(de)技術(shu)優(you)勢。