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歷史

工(gong)藝傳(chuan)承700多(duo)年(nian)腌(a)制(zhi)七步曲步步精心尋甸縣文化館(guan)非(fei)遺保護中(zhong)心的(de)楊欽芹表示(shi)：“牛干巴是回(hui)族同胞解決新鮮牛肉(rou)不易貯(zhu)存而創造出的(de)一種美食(shi)，至今(jin)應該有700多(duo)年(nian)的(de)歷史。”

尋甸養牛(niu)和腌(a)制牛(niu)干巴(ba)一樣，有著悠久(jiu)歷(li)史。獨特的喂養方法和腌(a)制工藝，使本地(di)牛(niu)干巴(ba)既(ji)色鮮味美，又便于保存。

牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)是以(yi)新鮮牛肉(rou)為原料(liao)，經過多道工序(xu)腌制而成的(de)特色(se)食品(pin)。尋甸牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)以(yi)肉(rou)壯、形(xing)佳、色(se)鮮、味美而享(xiang)譽四方。《中國回(hui)族大詞典》“牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)”條目(mu)中明確指出：“牛干(gan)(gan)巴(ba)(ba)——云南回(hui)族風味食品(pin)，以(yi)尋甸所產品(pin)質最佳。”

傳(chuan)統腌制(zhi)牛干(gan)巴的(de)時(shi)間(jian)一般(ban)在(zai)“寒露”節令前(qian)后，因(yin)為一方面，此時(shi)的(de)氣溫最(zui)適宜腌干(gan)巴，另(ling)一方面菜牛喂(wei)到此時(shi)正好膘肥體壯(zhuang)，是(shi)最(zui)佳的(de)屠宰(zai)期。

馬(ma)(ma)存順的(de)(de)(de)父(fu)親是尋甸牛(niu)干巴制作技藝的(de)(de)(de)傳承人，從(cong)小耳濡目染，馬(ma)(ma)存順早就掌握(wo)了父(fu)親的(de)(de)(de)技藝。馬(ma)(ma)存順說，腌制地道的(de)(de)(de)尋甸牛(niu)干巴，必(bi)須要經過(guo)選(xuan)料、屠(tu)宰、切割(ge)分塊(kuai)、晾干降溫、放鹽搓揉、入(ru)壇腌制、晾曬整形幾個步(bu)驟。“每個步(bu)驟都不能(neng)馬(ma)(ma)虎，稍有差池就會影響干巴的(de)(de)(de)品質。”

現狀

13家(jia)加(jia)工企(qi)業每年生產牛(niu)干巴450噸據了解，尋(xun)甸有(you)260萬畝(mu)的(de)天然草山(shan)，18萬畝(mu)的(de)人(ren)工草場，年產2.5億公(gong)斤秸桿，6億公(gong)斤青綠飼料，為養(yang)殖優質壯牛(niu)提供了優良條件。近(jin)年來，尋(xun)甸加(jia)大對養(yang)牛(niu)等(deng)畜牧業的(de)扶(fu)持和發展(zhan)力(li)度，通過品種改良和凍(dong)精(jing)改良等(deng)科技推廣，使一批養(yang)殖大戶迅速發展(zhan)起(qi)來。

同時，尋甸大力(li)招商引資，推(tui)動養(yang)(yang)殖向規模經營(ying)、肉食品加工(gong)等方(fang)向發展(zhan)。如今，全縣上規模的養(yang)(yang)殖戶已經達到50余家，建立了3個養(yang)(yang)殖區。肉食品加工(gong)企業(ye)有13家，一年(nian)可加工(gong)牛干(gan)巴(ba)450噸。干(gan)巴(ba)的品種也隨著市場的需求，由單一的傳統(tong)“大塊(kuai)干(gan)巴(ba)”開發出生片(pian)、生塊(kuai)小(xiao)袋盒(he)裝(zhuang)系(xi)列，熟品瓶(ping)裝(zhuang)、罐裝(zhuang)系(xi)列，油淋干(gan)巴(ba)系(xi)列，野(ye)生菌牛干(gan)巴(ba)系(xi)列等。一條(tiao)以干(gan)巴(ba)為核心的新產(chan)業(ye)鏈正在尋甸形成，刺激和推(tui)動著尋甸經濟的發展(zhan)。

制作步驟

1、選料 腌干巴的(de)牛(niu)肉(rou)只能用(yong)專門飼養的(de)菜牛(niu)肉(rou)或加料催膘后(hou)的(de)壯牛(niu)肉(rou)。

2、屠宰 屠宰時要讓牛(niu)血充分流(liu)盡。

3、分(fen)割(ge)(ge) 屠宰后的牛經剝(bo)皮、去除內臟后，從腰部分(fen)為前后兩截，掛(gua)上(shang)架子進行分(fen)割(ge)(ge)。切割(ge)(ge)非常講究，

要按(an)照牛(niu)的生(sheng)理結構從肉的間隙處運(yun)刀將牛(niu)肉分(fen)割。

4、晾干降溫 將分割好的牛肉放在陰涼(liang)通(tong)風的地方(fang)晾一整天。

5、放鹽搓(cuo)揉(rou) 將晾干的牛(niu)肉(rou)用鹽（4%的比例）搓(cuo)揉(rou)。待(dai)牛(niu)肉(rou)被揉(rou)得很(hen)軟，肉(rou)的表面起毛刺時，才算達標(biao)。

搓(cuo)揉是腌(a)干巴(ba)的關鍵環節，揉得越好干巴(ba)越酥嫩(nen)爽口。

6、入壇(tan)(tan)腌制 把揉好的牛肉(rou)放(fang)入專門的陶(tao)壇(tan)(tan)中腌制20—25天，大而(er)厚的放(fang)在最下層，小而(er)薄的放(fang)在最上層，

邊放邊用手壓(ya)實，要讓干巴(ba)之間沒有(you)空隙，可適(shi)當再在上(shang)面撒一點鹽，裝完后要把壇口(kou)進行密封不能漏氣。

7、晾曬整(zheng)形(xing) 把研制好的干巴拿出來，用干凈的毛巾(jin)擦(ca)去(qu)表面的水分，掛(gua)上架(jia)曝曬，到了(le)晚上要將干巴交錯疊放，

上面(mian)用(yong)(yong)重(zhong)物壓(ya)好(hao)，一來使內部的(de)水分(fen)壓(ya)出，二來使干巴(ba)扁平整齊，凸出的(de)地方(fang)還要用(yong)(yong)刀柄或木棍(gun)敲打(da)，

使干巴(ba)表面光滑美(mei)觀，經過三四(si)天曝(pu)曬后(hou)的干巴(ba)表面稍硬(ying)并呈現(xian)出(chu)漂亮的栗色，就可以掛(gua)入室內通風處貯(zhu)存。

吃法多樣

到尋甸吃(chi)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)，已成為食客的首(shou)選。牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)做法(fa)和(he)(he)吃(chi)法(fa)花樣極多(duo)。牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)最(zui)常(chang)見(jian)的吃(chi)法(fa)是油(you)炸(zha)(zha)和(he)(he)炒。油(you)炸(zha)(zha)的干(gan)(gan)巴(ba)上餐(can)桌叫油(you)淋干(gan)(gan)巴(ba)，這種吃(chi)法(fa)最(zui)普遍，也最(zui)常(chang)見(jian)；炸(zha)(zha)嫩(nen)一(yi)(yi)點則柔韌有嚼勁，炸(zha)(zha)透些則脆(cui)香。炒的話，干(gan)(gan)巴(ba)可以和(he)(he)很多(duo)食材搭(da)(da)配，比如青(qing)辣、干(gan)(gan)椒，也可以和(he)(he)云南的野生(sheng)菌類(lei)如牛(niu)肝菌一(yi)(yi)起(qi)搭(da)(da)配爆炒，絕對是云南一(yi)(yi)絕。

在(zai)尋甸，大(da)大(da)小小的(de)(de)清真餐(can)館(guan)好幾百家，數(shu)尋甸縣委隔(ge)壁的(de)(de)順(shun)(shun)宏園(yuan)比較有名(ming)氣。順(shun)(shun)宏園(yuan)在(zai)縣城有兩家店鋪，都在(zai)一(yi)條(tiao)街上，而且相距不遠(yuan)，可同時容(rong)納1500人就餐(can)。他家的(de)(de)干巴非常(chang)出(chu)名(ming)，既可以到餐(can)廳里直(zhi)接(jie)點餐(can)，吃完美(mei)食后，還可以買(mai)新鮮的(de)(de)干巴帶(dai)走，零售(shou)價100元(yuan)/公斤。