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歷史

工藝傳(chuan)承(cheng)700多(duo)年(nian)腌制七步(bu)曲步(bu)步(bu)精心尋(xun)甸(dian)縣文化(hua)館(guan)非遺保護中心的(de)楊欽芹(qin)表示：“牛(niu)干巴是回族同胞(bao)解決新鮮牛(niu)肉不易(yi)貯存而(er)創(chuang)造出的(de)一種美食，至今(jin)應(ying)該有700多(duo)年(nian)的(de)歷(li)史。”

尋甸(dian)養牛(niu)和(he)腌(a)制(zhi)牛(niu)干巴一(yi)樣，有著悠久歷史。獨特的喂(wei)養方法和(he)腌(a)制(zhi)工藝(yi)，使本地牛(niu)干巴既色鮮味美，又便于保存。

牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)是以新鮮牛肉(rou)為原料，經過(guo)多道工序腌制而成的(de)特色食(shi)品(pin)(pin)。尋甸牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)以肉(rou)壯、形佳(jia)、色鮮、味美而享譽四方。《中國(guo)回族大(da)詞典》“牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)”條(tiao)目(mu)中明確指出：“牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)——云南(nan)回族風味食(shi)品(pin)(pin)，以尋甸所(suo)產品(pin)(pin)質(zhi)最佳(jia)。”

傳統腌(a)制牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)的時(shi)間一(yi)般在(zai)“寒露”節令前(qian)后，因為(wei)一(yi)方面，此時(shi)的氣溫最適宜腌(a)干(gan)巴(ba)，另(ling)一(yi)方面菜(cai)牛(niu)(niu)喂到此時(shi)正好(hao)膘(biao)肥體壯(zhuang)，是最佳的屠宰期。

馬(ma)存(cun)順的(de)(de)父親是尋甸(dian)牛干巴(ba)制作技藝的(de)(de)傳(chuan)承人，從小耳(er)濡目染(ran)，馬(ma)存(cun)順早就掌握了父親的(de)(de)技藝。馬(ma)存(cun)順說，腌制地道的(de)(de)尋甸(dian)牛干巴(ba)，必須(xu)要經過選料、屠宰、切割分塊(kuai)、晾干降溫、放鹽搓揉、入壇腌制、晾曬整形幾個(ge)步驟。“每個(ge)步驟都不能馬(ma)虎，稍有差(cha)池(chi)就會(hui)影響干巴(ba)的(de)(de)品(pin)質。”

現狀

13家加工企業每(mei)年(nian)生產牛(niu)干巴450噸據了解，尋甸有(you)260萬畝的(de)天(tian)然草(cao)山，18萬畝的(de)人工草(cao)場，年(nian)產2.5億公(gong)斤(jin)秸桿，6億公(gong)斤(jin)青綠飼料，為養殖優(you)質壯牛(niu)提供了優(you)良(liang)條件。近年(nian)來，尋甸加大對養牛(niu)等畜(chu)牧業的(de)扶持和(he)(he)發展(zhan)力度，通過(guo)品種改良(liang)和(he)(he)凍(dong)精改良(liang)等科技推廣，使一批養殖大戶迅速發展(zhan)起來。

同(tong)時，尋甸(dian)(dian)大力招商引資，推動養(yang)(yang)(yang)殖向規模經營、肉(rou)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)等方向發(fa)展。如今，全縣上規模的養(yang)(yang)(yang)殖戶已經達到(dao)50余(yu)家，建立了3個(ge)養(yang)(yang)(yang)殖區。肉(rou)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)企業(ye)有13家，一(yi)年可(ke)加工(gong)牛干巴(ba)(ba)450噸(dun)。干巴(ba)(ba)的品(pin)(pin)種也隨(sui)著市場(chang)的需(xu)求，由單(dan)一(yi)的傳統“大塊干巴(ba)(ba)”開發(fa)出(chu)生片、生塊小袋盒裝系(xi)(xi)列，熟品(pin)(pin)瓶裝、罐(guan)裝系(xi)(xi)列，油淋干巴(ba)(ba)系(xi)(xi)列，野(ye)生菌牛干巴(ba)(ba)系(xi)(xi)列等。一(yi)條以干巴(ba)(ba)為(wei)核心的新(xin)產(chan)業(ye)鏈(lian)正在尋甸(dian)(dian)形成，刺激和推動著尋甸(dian)(dian)經濟的發(fa)展。

制作步驟

1、選料(liao) 腌干(gan)巴的牛肉只(zhi)能用專門飼(si)養(yang)的菜牛肉或加(jia)料(liao)催膘(biao)后的壯牛肉。

2、屠宰(zai) 屠宰(zai)時要讓牛血充(chong)分流盡。

3、分割(ge) 屠宰后(hou)的牛經剝皮、去除內臟后(hou)，從腰部分為(wei)前后(hou)兩截(jie)，掛上架子進行分割(ge)。切割(ge)非常講究，

要按照牛(niu)的生理結構從肉的間隙處運刀將牛(niu)肉分(fen)割。

4、晾(liang)(liang)干降溫 將分割好的牛肉放在(zai)陰涼通風(feng)的地(di)方晾(liang)(liang)一(yi)整天。

5、放(fang)鹽搓揉(rou) 將(jiang)晾干的牛肉用鹽（4%的比例）搓揉(rou)。待(dai)牛肉被揉(rou)得很軟(ruan)，肉的表面起毛刺時(shi)，才算達標(biao)。

搓揉是腌干(gan)巴的關鍵環節，揉得越好(hao)干(gan)巴越酥嫩爽(shuang)口。

6、入壇腌(a)制 把揉好的(de)牛(niu)肉放入專門的(de)陶壇中(zhong)腌(a)制20—25天，大(da)而厚的(de)放在最(zui)下層，小而薄的(de)放在最(zui)上層，

邊(bian)(bian)放邊(bian)(bian)用手壓(ya)實(shi)，要讓干(gan)巴(ba)之間沒有空隙(xi)，可適當再在上面(mian)撒一點鹽，裝完后要把壇口進(jin)行密封不能漏氣。

7、晾曬整形 把(ba)研制(zhi)好的(de)干(gan)巴拿出來，用干(gan)凈(jing)的(de)毛巾擦去表面(mian)的(de)水分，掛上架曝曬，到了晚(wan)上要將干(gan)巴交錯(cuo)疊放(fang)，

上(shang)面用(yong)重物壓好，一來(lai)使內部的水分壓出，二來(lai)使干巴扁(bian)平整齊(qi)，凸出的地方還要(yao)用(yong)刀柄(bing)或木棍敲打，

使干巴表面(mian)光滑(hua)美(mei)觀，經過三四天曝曬后的干巴表面(mian)稍硬并呈現出漂亮的栗色，就可以掛(gua)入(ru)室(shi)內(nei)通風(feng)處(chu)貯存(cun)。

吃法多樣

到尋甸吃(chi)牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)，已成(cheng)為(wei)食客(ke)的首選。牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)做(zuo)法(fa)和(he)吃(chi)法(fa)花樣(yang)極多。牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)最常(chang)見的吃(chi)法(fa)是油(you)炸和(he)炒。油(you)炸的干(gan)巴(ba)(ba)(ba)上餐桌叫油(you)淋干(gan)巴(ba)(ba)(ba)，這種吃(chi)法(fa)最普遍，也最常(chang)見；炸嫩一點則柔韌有(you)嚼勁，炸透些(xie)則脆香。炒的話，干(gan)巴(ba)(ba)(ba)可(ke)以和(he)很多食材搭(da)配(pei)，比(bi)如青辣(la)、干(gan)椒，也可(ke)以和(he)云南的野生(sheng)菌(jun)類如牛肝菌(jun)一起搭(da)配(pei)爆炒，絕對是云南一絕。

在(zai)尋甸(dian)，大(da)大(da)小小的(de)清真餐館(guan)好幾百家(jia)，數尋甸(dian)縣委隔壁(bi)的(de)順(shun)宏(hong)園比較有(you)名(ming)(ming)氣。順(shun)宏(hong)園在(zai)縣城有(you)兩家(jia)店鋪，都(dou)在(zai)一條街上，而且相距不遠，可同時容(rong)納1500人就餐。他家(jia)的(de)干巴非常出名(ming)(ming)，既可以到餐廳(ting)里(li)直(zhi)接(jie)點餐，吃完美食(shi)后，還(huan)可以買(mai)新鮮的(de)干巴帶走，零售價100元(yuan)/公斤。