撒壩火腿通過了云(yun)南省無公(gong)害食品(pin)認證，榮獲第(di)三屆國際（天津）新(xin)(xin)發明、新(xin)(xin)技(ji)術及新(xin)(xin)產品(pin)博覽會(hui)金獎(jiang)(jiang)，云(yun)南省第(di)七屆消(xiao)費者(zhe)最喜愛商品(pin)稱號以及云(yun)南省科(ke)技(ji)進(jin)(jin)步三等獎(jiang)(jiang)和(he)昆明市科(ke)技(ji)進(jin)(jin)步二等獎(jiang)(jiang)。撒壩火腿已成為云(yun)腿新(xin)(xin)秀(xiu)。
保(bao)護范圍：云(yun)南省祿勸(quan)彝族苗族自治縣屏(ping)山街(jie)道辦事處、撒(sa)營盤鎮(zhen)(zhen)、茂山鎮(zhen)(zhen)、團街(jie)鎮(zhen)(zhen)、中屏(ping)鎮(zhen)(zhen)、皎(jiao)平渡鎮(zhen)(zhen)、烏東德鎮(zhen)(zhen)、翠華鎮(zhen)(zhen)、九龍鎮(zhen)(zhen)、云(yun)龍鄉、湯(tang)郎鄉、馬鹿塘(tang)鄉、則(ze)黑鄉共13個(ge)鄉鎮(zhen)(zhen)街(jie)道辦事處現轄行(xing)政區(qu)域。
一、原料及輔料要求
1.豬種：撒壩(ba)豬。
2.豬腿：產(chan)地范圍(wei)內圈(quan)養的(de)6至8個(ge)月的(de)本地撒壩豬后腿，符合GB2707規定要求，表(biao)皮無(wu)傷痕(hen)淤血、瘦肉鮮紅(hong)色、組織細(xi)密、琵琶形、重量6至12kg。
3.鹽(yan)：腌制鹽(yan)（食鹽(yan)、白砂糖）符(fu)合國家標準規(gui)定。
二、加工工藝(yi)流程(cheng)
選腿→修割(ge)→冷涼→排血(xue)→上(shang)頭道(dao)(dao)鹽→堆(dui)碼(ma)→上(shang)第二道(dao)(dao)鹽→再(zai)堆(dui)碼(ma)→上(shang)第三(san)道(dao)(dao)鹽→最(zui)后(hou)堆(dui)碼(ma)→上(shang)掛(gua)熟化(hua)→成熟火腿的檢驗。
三、加工要點
1.選腿：產地范圍內圈養的8至10個月(yue)的本地撒(sa)壩豬后腿，符合GB2707規(gui)定要求，表(biao)皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密(mi)、琵琶形、重量8至12kg。
2.修(xiu)割(ge)：將鮮腿去掉邊角，修(xiu)割(ge)成琵(pi)琶形。
3.冷涼：一般要求將(jiang)屠宰的鮮腿置放(fang)于(yu)陰涼處24h才能腌制。
4.排(pai)血：腌制前要用力擠壓股靜脈，排(pai)除血管中積存的淤血。
5.腌制：
（1）分(fen)三(san)次上鹽(yan)，將鹽(yan)按50%、30%、20%分(fen)別充分(fen)揉搓。
（2）采用干腌法，即火腿上(shang)鹽(yan)后(hou)置于木板、木柴或籮(luo)筐內。
6.堆碼(ma)：要求堆碼(ma)夯(hang)實(shi)。
7.上掛(gua)熟(shu)化：上掛(gua)熟(shu)化的(de)時間為6個月(yue)，而腿(tui)大的(de)熟(shu)的(de)慢一些，腿(tui)小的(de)熟(shu)的(de)快(kuai)一些。
8.成熟火(huo)(huo)腿的(de)檢(jian)驗(yan)：上(shang)掛6個月(yue)后進行火(huo)(huo)腿質量檢(jian)驗(yan)。要求表皮白色(se)或綠色(se)的(de)霉，不能(neng)(neng)有(you)(you)黑色(se)的(de)霉；三針檢(jian)驗(yan)有(you)(you)火(huo)(huo)腿特香(xiang)氣，切(qie)片呈玫瑰紅色(se)，含鹽量10%以下，不能(neng)(neng)含有(you)(you)有(you)(you)害物質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似(si)琵琶(pa)、腳直伸、腿心肌肉凸現飽滿，跨邊(bian)小(xiao)，肥膘薄，無損傷。
分割腿：呈整體條形、方形或梯形，形狀整齊美觀。
（2）色(se)(se)澤(ze)、氣(qi)(qi)味：皮面乳白色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)，肉(rou)面有綠霉(mei)，肌(ji)肉(rou)切面玫瑰色(se)(se)或(huo)桃紅(hong)色(se)(se)；脂肪(fang)切面乳白色(se)(se)或(huo)微紅(hong)色(se)(se)，有光澤(ze)。骨髓桃紅(hong)色(se)(se)或(huo)微黃色(se)(se)，有光澤(ze)。氣(qi)(qi)味鮮(xian)香、滋味濃郁。
我心明亮 
