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做法

諾鄧(deng)火腿之(zhi)所以美味，有(you)三個充要(yao)條件。

第一，所用的食鹽(yan)即諾(nuo)鄧(deng)(deng)盛名千(qian)年的井鹽(yan)，諾(nuo)鄧(deng)(deng)井鹽(yan)不含(han)碘，卻含(han)有豐(feng)富的鉀。當地(di)人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽(yan)”。據說(shuo)，普通(tong)的大粒鹽(yan)只(zhi)能(neng)腌透(tou)六層肉(rou)，而諾(nuo)鄧(deng)(deng)井鹽(yan)至少可以腌透(tou)七(qi)層。即使腌制的時候鹽(yan)放得多了，味道也不會帶苦。

第二，所(suo)選山豬平時散(san)養在山林間，主要喂以玉米大豆等纖(xian)維(wei)植(zhi)物(wu)。這些山豬的(de)肉質更(geng)為細膩(ni)，精(jing)肉更(geng)為均勻，口感也更(geng)圓潤香膩(ni)。

第三(san)，除(chu)卻原料(liao)，重(zhong)中(zhong)之重(zhong)必是工藝。諾(nuo)鄧火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)(de)最佳的(de)(de)(de)腌制(zhi)時(shi)(shi)節在每年的(de)(de)(de)冬(dong)至過(guo)后，春(chun)節前夕，在這段(duan)時(shi)(shi)間內(nei)進行腌制(zhi)的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)被成(cheng)為“正冬(dong)腿(tui)(tui)(tui)”，也是真(zhen)正意義上傳統的(de)(de)(de)諾(nuo)鄧火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。新鮮豬腿(tui)(tui)(tui)放血，不施(shi)針錐，只(zhi)用(yong)揉拍，以防(fang)纖維(wei)破壞，以當地所(suo)產的(de)(de)(de)苞谷酒(jiu)除(chu)菌借味(wei)，以灶灰泥漿涂抹火(huo)腿(tui)(tui)(tui)表面加速發酵，再(zai)以繩吊于陰(yin)涼通風處。諾(nuo)鄧雨量適(shi)中(zhong)，氣(qi)候溫和，霜(shuang)期較短，恰好適(shi)宜深度發酵。通常需要三(san)年左(zuo)右(you)時(shi)(shi)間，一(yi)只(zhi)油脂薄(bo)，瘦肉多，仙滑味(wei)美(mei)的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)才能夠被制(zhi)好。

品質特征

諾鄧火腿具有(you)(you)很好的(de)(de)品質，這(zhe)跟諾鄧的(de)(de)氣候，物(wu)質條(tiao)件有(you)(you)很大的(de)(de)關系(xi)，諾鄧火腿做工精細，選料認(ren)真，用來腌制火腿的(de)(de)鹽，是(shi)本地自產自銷(xiao)的(de)(de)諾鹽，還有(you)(you)諾鄧特殊(shu)的(de)(de)氣候條(tiao)件，這(zhe)一切形成了它完美的(de)(de)品質。

每年(nian)的(de)(de)冬季，諾(nuo)鄧村民把(ba)自(zi)家養的(de)(de)豬殺了，豬是用(yong)包谷(gu)喂養，不用(yong)其(qi)他任何添加(jia)飼料，豬腿(tui)經過仔細加(jia)工(gong)(gong)，把(ba)多(duo)余的(de)(de)皮肉去除，加(jia)工(gong)(gong)成(cheng)一(yi)個圓潤的(de)(de)火(huo)腿(tui)，然(ran)后找到豬腿(tui)上的(de)(de)主(zhu)血管，認真擠(ji)壓，把(ba)其(qi)中(zhong)的(de)(de)烏(wu)血擠(ji)出，以保其(qi)不會變(bian)質，灑上白酒(jiu)除菌，再把(ba)自(zi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)諾(nuo)鹽(yan)均勻的(de)(de)抹上，你可別小看這自(zi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)鹽(yan)巴(ba)，諾(nuo)鹽(yan)品質最上層(ceng)，數(shu)五井鹽(yan)之首。

據說，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)的(de)鹽(yan)只(zhi)(zhi)能浸透六片肉，而諾(nuo)鹽(yan)能夠浸透七片以上的(de)肉，且(qie)諾(nuo)鹽(yan)味好，多了不苦，你就(jiu)是單獨食(shi)諾(nuo)鹽(yan)也別有一(yi)(yi)(yi)番味道。經(jing)過以上的(de)加工(gong)，火腿(tui)已經(jing)基本做好。接下來的(de)就(jiu)是需(xu)要腌制的(de)時(shi)間(jian)(jian)，把加工(gong)好的(de)火腿(tui)放入(ru)一(yi)(yi)(yi)個(ge)大缸內，腌至十天半月，這期(qi)間(jian)(jian)要不斷(duan)地觀(guan)察(cha)鹽(yan)巴情況，不斷(duan)給火腿(tui)加鹽(yan)巴，時(shi)間(jian)(jian)到后，就(jiu)把它取(qu)出，掛在通風陰涼(liang)處，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)火腿(tui)可以存放少則一(yi)(yi)(yi)年，多則三五(wu)年，且(qie)放的(de)時(shi)間(jian)(jian)越長，其色(se)、香、味更好。