做法
諾鄧(deng)火腿(tui)之所以美味,有三個充要條件。
第(di)一,所用的(de)食鹽即(ji)諾(nuo)鄧(deng)盛名千年的(de)井鹽,諾(nuo)鄧(deng)井鹽不含(han)碘,卻含(han)有(you)豐(feng)富的(de)鉀(jia)。當地人在旱(han)季赴井汲(ji)水,用鐵(tie)鍋熬成大塊狀(zhuang)——這也(ye)就是所謂的(de)“鍋底鹽”。據說,普通的(de)大粒(li)鹽只能(neng)腌透六層肉,而諾(nuo)鄧(deng)井鹽至(zhi)少可以(yi)腌透七層。即(ji)使腌制的(de)時候(hou)鹽放得多了,味道(dao)也(ye)不會帶苦。
第(di)二,所(suo)選山豬平時散養在(zai)山林(lin)間,主要喂以玉米大豆等纖維植(zhi)物。這些山豬的肉質更(geng)為(wei)細膩,精肉更(geng)為(wei)均勻,口感也更(geng)圓(yuan)潤香膩。
第(di)三,除卻(que)原料,重(zhong)中之(zhi)重(zhong)必是(shi)(shi)工藝。諾鄧火(huo)(huo)腿(tui)的(de)(de)最佳的(de)(de)腌制時(shi)節在每年(nian)的(de)(de)冬至過后,春節前夕,在這段時(shi)間內進行腌制的(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)被成為“正冬腿(tui)”,也(ye)是(shi)(shi)真正意義上(shang)傳統的(de)(de)諾鄧火(huo)(huo)腿(tui)。新鮮豬(zhu)腿(tui)放血,不施針(zhen)錐,只用揉拍,以(yi)防纖(xian)維破壞,以(yi)當地所產的(de)(de)苞谷酒除菌借(jie)味(wei)(wei),以(yi)灶(zao)灰(hui)泥漿(jiang)涂(tu)抹(mo)火(huo)(huo)腿(tui)表面加(jia)速發酵,再以(yi)繩吊(diao)于陰(yin)涼(liang)通風處(chu)。諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜(shuang)期較短,恰好(hao)(hao)適宜深度發酵。通常需要三年(nian)左右(you)時(shi)間,一只油脂薄,瘦肉(rou)多(duo),仙滑味(wei)(wei)美的(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)才能夠被制好(hao)(hao)。
品質特征
諾(nuo)鄧火腿具(ju)有(you)很(hen)(hen)好(hao)的(de)(de)(de)品質(zhi),這跟諾(nuo)鄧的(de)(de)(de)氣候,物質(zhi)條件有(you)很(hen)(hen)大(da)的(de)(de)(de)關系(xi),諾(nuo)鄧火腿做工(gong)精細,選料認真,用(yong)來腌(a)制(zhi)火腿的(de)(de)(de)鹽(yan),是本(ben)地(di)自產自銷的(de)(de)(de)諾(nuo)鹽(yan),還有(you)諾(nuo)鄧特殊的(de)(de)(de)氣候條件,這一(yi)切形成了它完美的(de)(de)(de)品質(zhi)。
每年的(de)冬(dong)季,諾鄧村民把自(zi)家(jia)養的(de)豬(zhu)(zhu)殺了,豬(zhu)(zhu)是(shi)用(yong)包谷喂養,不用(yong)其他任何添加(jia)飼料,豬(zhu)(zhu)腿(tui)經過仔(zi)細(xi)加(jia)工,把多余的(de)皮(pi)肉去除,加(jia)工成一(yi)個圓潤的(de)火腿(tui),然后(hou)找到豬(zhu)(zhu)腿(tui)上的(de)主血(xue)(xue)管,認真(zhen)擠壓,把其中的(de)烏血(xue)(xue)擠出,以保其不會變(bian)質,灑上白酒除菌(jun),再(zai)把自(zi)制的(de)諾鹽(yan)均勻的(de)抹上,你可別小看這自(zi)制的(de)鹽(yan)巴,諾鹽(yan)品質最上層(ceng),數五井鹽(yan)之首(shou)。
據說(shuo),一(yi)般的鹽(yan)(yan)只(zhi)能浸透六片(pian)肉,而諾鹽(yan)(yan)能夠浸透七片(pian)以(yi)上的肉,且諾鹽(yan)(yan)味(wei)好,多了不苦,你就(jiu)是(shi)(shi)單獨食諾鹽(yan)(yan)也別有一(yi)番味(wei)道。經(jing)過以(yi)上的加工(gong),火(huo)腿已經(jing)基本做好。接(jie)下來的就(jiu)是(shi)(shi)需要(yao)腌制的時間,把(ba)加工(gong)好的火(huo)腿放入一(yi)個(ge)大缸內,腌至十天(tian)半月,這期間要(yao)不斷地觀察鹽(yan)(yan)巴情(qing)況,不斷給火(huo)腿加鹽(yan)(yan)巴,時間到后,就(jiu)把(ba)它取出(chu),掛(gua)在通風陰涼處,一(yi)般一(yi)只(zhi)火(huo)腿可以(yi)存(cun)放少則一(yi)年(nian)(nian),多則三五年(nian)(nian),且放的時間越長,其色、香、味(wei)更好。