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地(di)理標志產品是(shi)指(zhi)利(li)用產自特定(ding)地(di)域的原(yuan)材料(liao)，按照傳統工藝在(zai)特定(ding)地(di)域內所產生的產品，其質量、特(te)(te)色、聲譽在本質上取決于源(yuan)(yuan)產(chan)(chan)地地理特(te)(te)征。洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅(mei)子產(chan)(chan)品是符合地理標(biao)(biao)志(zhi)產(chan)(chan)品保(bao)護(hu)的(de)申報程序，近日，經接受(shou)國家質檢總局技術審查，專(zhuan)家組確定(ding)：“洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅(mei)子”具有一定(ding)地域特(te)(te)色和一定(ding)知名度，值得(de)保(bao)護(hu)，產(chan)(chan)品原料限定(ding)為(wei)“鹽梅(mei)、苦梅(mei)、照水梅(mei)、雙(shuang)套梅(mei)”，受(shou)地理標(biao)(biao)志(zhi)產(chan)(chan)品保(bao)護(hu)的(de)梅(mei)果產(chan)(chan)品類型為(wei)“雕(diao)梅(mei)、話梅(mei)、蘇(su)裹梅(mei)、脆梅(mei)”。目前(qian)“洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅(mei)子”是我省(sheng)繼“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申報列入地理標(biao)(biao)志(zhi)保(bao)護(hu)的(de)產(chan)(chan)品。將為(wei)洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅(mei)子產(chan)(chan)業發展提供有力支(zhi)撐。

保護范圍

洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅子地理(li)標志產(chan)品保護(hu)范圍(wei)以(yi)云南省洱(er)(er)源(yuan)(yuan)縣人民政府《關于對(dui)“洱(er)(er)源(yuan)(yuan)梅子”地理(li)標志產(chan)品保護(hu)地域進(jin)行劃(hua)定的(de)通(tong)知》（洱(er)(er)政發(fa)〔2005〕22號）提出的(de)范圍(wei)為準，為云南省洱(er)(er)源(yuan)(yuan)縣現轄行政區(qu)域。

質量技術要求

（一）原料品種。

鹽(yan)梅、苦梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條件。

海拔1800m至(zhi)2550 m，坡度25°以下(xia)區域。土(tu)(tu)壤為砂質紅壤、棕壤、紫色(se)土(tu)(tu)和沖積(ji)土(tu)(tu)，土(tu)(tu)壤有機質含量(liang)≥1.5%、pH值5.5至(zhi)7.5。

（三）栽培技術。

1. 育種(zhong)：在(zai)每年1月(yue)至2月(yue)，選(xuan)取洱源果梅實生苗作(zuo)砧木，從樹勢(shi)健旺、穩產、高(gao)產、優(you)質、無病蟲(chong)害的(de)優(you)良(liang)單株(zhu)上(shang)截取接(jie)穗，進行(xing)嫁接(jie)。

2. 定植：宜在7月(yue)至8月(yue)定植。土(tu)壤條件好的平地或(huo)緩坡(po)果園(yuan)每(mei)公(gong)頃(qing)種植小(xiao)(xiao)于等(deng)于630株；其他果園(yuan)每(mei)公(gong)頃(qing)種植小(xiao)(xiao)于等(deng)于825株。

3. 土(tu)(tu)壤管理：注意培土(tu)(tu)護根、中耕(geng)除草、樹(shu)盤(pan)管理及合(he)理間作；新植梅樹(shu)定植一年后開始擴(kuo)穴改土(tu)(tu)。

4. 施肥(fei)：幼齡樹(shu)根據樹(shu)勢(shi)適當施肥(fei)；結果(guo)樹(shu)在8月至9月施肥(fei)，每株施30kg至5 kg有(you)機(ji)肥(fei)，并配施磷肥(fei)1kg至2kg、氮肥(fei)0.5kg至1kg、鉀(jia)肥(fei)1kg至2kg。

5. 排灌：根據物候期、生理(li)需水情況合理(li)灌溉和排水。

6. 病蟲(chong)害防治(zhi)：根據病蟲(chong)害發生情況(kuang)，選擇(ze)高效(xiao)低(di)(di)毒、低(di)(di)殘留的(de)農(nong)藥(yao)防治(zhi)病蟲(chong)害，梅果采收前30天(tian)內(nei)嚴禁施藥(yao)。

7.環(huan)境、安全要求：農藥、化肥(fei)等的使(shi)用(yong)必須符合國家的相關規定，不得(de)污染(ran)環(huan)境。

（四）生(sheng)產工藝。

1. 雕梅加工：

（1）原料要(yao)(yao)求：原料為鹽梅鮮果(guo)，要(yao)(yao)求果(guo)形端正(zheng)、單(dan)果(guo)重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①鮮梅(mei)果用3%至5%的(de)食鹽和(he)1%至2%石灰水浸(jin)泡12h至青梅(mei)轉(zhuan)淡黃為止。

②橫向雕(diao)刻人字(zi)形或(huo)波(bo)浪形10道至18道。將經過(guo)雕(diao)花去核的(de)雕(diao)梅餅在清水中浸漂12h，中間(jian)更換(huan)水3至5次，以雕(diao)梅餅略帶咸味為宜。

③按1:1的比(bi)例(li)，一(yi)層(ceng)雕梅餅一(yi)層(ceng)白(bai)(bai)(bai)砂糖鋪裝入(ru)食品(pin)容器中，頂口放足一(yi)層(ceng)白(bai)(bai)(bai)砂糖存放3個月，期間頭1個月每天添加白(bai)(bai)(bai)砂糖0.5kg至1kg，后2月封存不動(dong)，確保糖份滲透一(yi)致。

2. 燉梅加工：

（1）原(yuan)料(liao)要(yao)求：原(yuan)料(liao)為(wei)苦梅鮮果(guo)，要(yao)求單果(guo)重≥15g，可(ke)食率≥82%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①將清洗后的(de)鮮梅(mei)果浸(jin)入10%至20%的(de)石灰水(shui)中(zhong)浸(jin)泡12h左右(you)，撈出(chu)梅(mei)果用(yong)水(shui)漂洗干凈。

②將梅果(guo)放(fang)入土罐并添加食鹽（15%）、砂糖(tang)（20%）配料，加水至梅果(guo)恰被(bei)浸沒，加蓋蓋好。

③將罐(guan)置于(yu)燉房，罐(guan)周(zhou)圍(wei)用(yong)鋸末等燃料圍(wei)住，點著(zhu)燃料，以(yi)微火(huo)續燉，火(huo)力先強后弱。此過程(cheng)須(xu)適時檢查火(huo)勢和罐(guan)中(zhong)的水量，并添加(jia)燃料，保(bao)持微火(huo)不滅(mie)、罐(guan)水不干，直至(zhi)(zhi)梅(mei)肉、梅(mei)核全部變黑（一般30天至(zhi)(zhi)50天）。

④熄火，將(jiang)燉(dun)制好(hao)的燉(dun)梅(mei)在室溫下自(zi)然冷(leng)卻(que)、存(cun)放。

3. 蘇裹梅加工。

（1）原料要(yao)求(qiu)(qiu)：原料為鹽(yan)梅(mei)鮮果，要(yao)求(qiu)(qiu)單果重≥15g，可(ke)食率≥82%。

（2）加工工藝(yi)：

①將梅(mei)果以2%的石灰水(shui)浸(jin)泡2h至3h進行消毒，撈出梅(mei)果并用清水(shui)漂洗干凈。

②將紫(zi)蘇葉清(qing)洗干凈。

方法一：選擇1至2個(ge)(ge)鮮(xian)梅果，放(fang)上(shang)(shang)1至2粒花椒和少許(xu)白砂糖(tang)，用紫蘇葉包裹后放(fang)入罐(guan)中(zhong)，頂部加裝白砂糖(tang)和蜂蜜直(zhi)至罐(guan)滿(man)，封嚴罐(guan)口，進行糖(tang)化。存放(fang)2個(ge)(ge)月以上(shang)(shang)，待糖(tang)與配料全部浸入果肉(rou)中(zhong)即可(ke)。

方(fang)法二：將梅(mei)果與(yu)30%至(zhi)50%的白砂糖和適(shi)量的紫蘇(su)葉、梅(mei)果、花(hua)椒等一起混裝入罐(guan)(guan)中，頂部加裝蜂蜜直至(zhi)罐(guan)(guan)滿(man)，封嚴罐(guan)(guan)口，進行糖化2至(zhi)3個(ge)月(yue)。

4. 脆梅加工(gong)：

（1）原料(liao)要(yao)求(qiu)：原料(liao)為照(zhao)水梅(mei)或(huo)鹽梅(mei)鮮果(guo)，要(yao)求(qiu)單果(guo)重≥15g，可食率(lv)≥82%。

（2）加工工藝(yi)：

①鮮梅果進(jin)行保鮮處理(li)后用清水漂洗3次，用刺孔機(ji)在(zai)梅果上打(da)孔，孔深達果核(he)。

②將刺(ci)孔后(hou)的梅果(guo)與白砂(sha)糖(tang)按10：1的比例拌(ban)勻放(fang)入容器，待白砂(sha)糖(tang)溶解后(hou)每2d檢查一次，適量添加(jia)白砂(sha)糖(tang)0.5kg至1kg，并上下翻動，使糖(tang)液均勻，青梅呈飽和(he)狀態，存放(fang)1至2個(ge)月。

5. 話梅加工：

（1）原料要(yao)求(qiu): 原料為鹽梅(mei)、照水梅(mei)、雙套(tao)梅(mei)鮮果(guo)，要(yao)求(qiu)單(dan)果(guo)重(zhong)≥10g，可食(shi)率(lv)≥80%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①將沖洗干凈并晾干（不宜曝曬）的鮮梅果堆積于車間，自然(ran)發酵至淡黃色(se)、微軟（一般為12h至20h即可(ke)）。

②將梅(mei)(mei)果與食用鹽5：1的比例，一層層交互鋪放入(ru)梅(mei)(mei)池，適(shi)時加(jia)壓封蓋儲存，存放60d以上(shang)即為“水泡梅(mei)(mei)”。

③將“水泡梅(mei)”撈(lao)出晾(liang)曬，每隔5d左右翻一次，使之干(gan)燥均勻，晾(liang)曬至全干(gan)即(ji)為“梅(mei)胚”。

④將“梅胚(pei)”用清水浸泡6h至(zhi)12h，換水二次使鹽分脫出(chu)即為“脫鹽胚(pei)”。

⑤將“脫(tuo)鹽胚(pei)”晾曬至(zhi)六七成干即為“脫(tuo)鹽干胚(pei)”。

⑥將(jiang)“脫鹽干胚”加各種配料，均勻(yun)拌合進行發酵(jiao)。