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基本介紹

伊(yi)比利亞豬(zhu)(zhu)肉(rou)（通常(chang)被稱為(wei)“黑蹄(ti)”pata negra）火(huo)(huo)腿(tui)是一(yi)種西班(ban)牙傳(chuan)統的(de)有法定(ding)(ding)產(chan)區的(de)生火(huo)(huo)腿(tui)，在(zai)西班(ban)牙的(de)美食中占據決定(ding)(ding)性的(de)地位。肉(rou)源(yuan)來自(zi)伊(yi)比利亞種（cerdo ibérico）的(de)黑豬(zhu)(zhu)。不要與塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)(huo)腿(tui)（jambon serrano）搞混了。兩者生產(chan)條件(jian)甚(shen)至產(chan)地都相同，但塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)(huo)腿(tui)來自(zi)白豬(zhu)(zhu)。

地域產地

伊比利(li)亞豬(zhu)通常是在位于西(xi)班牙中西(xi)部（薩拉曼卡(ka)省，埃(ai)斯特雷馬杜拉自(zi)治區(qu)及安達盧西(xi)亞地區(qu)北部）的(de)林間牧地畜養的(de)。該地區(qu)為典型的(de)地中海自(zi)然環境，包含有廣闊的(de)牧場及青橡樹和西(xi)班牙栓皮櫟為主的(de)林木。

在廣闊的(de)牧場里散養的(de)豬的(de)主要食(shi)物來源是這些林木的(de)果實(shi)，橡(xiang)子（bellotas）。而橡(xiang)子是獲得真正的(de)橡(xiang)子伊比利(li)亞火腿的(de)必不可少條件(jian)。當10月(yue)(yue)(yue)到轉年1月(yue)(yue)(yue)橡(xiang)子結實(shi)時(shi)（montanera），豬幾乎只大量食(shi)用橡(xiang)子（600-800公(gong)斤/只）；然后(hou)火腿被精煉至少24個(ge)月(yue)(yue)(yue)，最佳為(wei)精煉48個(ge)月(yue)(yue)(yue)。

埃斯特(te)雷(lei)馬杜(du)拉(la)出產(chan)的(de)(de)(de)(de)橡子伊比(bi)利(li)亞火(huo)腿名聲(sheng)海(hai)外，在(zai)安達盧山脈出產(chan)的(de)(de)(de)(de)同(tong)樣(yang)馳名，特(te)別是在(zai)韋(wei)爾(er)瓦省(sheng)（provincede Huelva）的(de)(de)(de)(de)阿拉(la)塞納（Aracena）及哈武(wu)戈(ge)（Jabugo），薩拉(la)曼卡省(sheng)（provincede Salamanque）的(de)(de)(de)(de)吉胡(hu)埃洛（Guijuelo），科爾(er)多(duo)瓦省(sheng)（provincede Cordoue）的(de)(de)(de)(de)洛斯佩德羅切（LosPedroches）

品質特點

伊比利亞豬的(de)特點是能(neng)在肌肉纖(xian)維內(nei)儲(chu)存脂(zhi)肪，這給予其肉質(zhi)獨(du)特的(de)口感。它不包(bao)含(han)“壞”膽固(gu)醇（低密(mi)度脂(zhi)蛋(dan)白(bai)）；只包(bao)含(han)高密(mi)度脂(zhi)蛋(dan)白(bai)，其能(neng)削減器(qi)官(guan)內(nei)多余膽固(gu)醇（心(xin)臟，動(dong)脈等）將其輸送到肝臟排出體(ti)外。這并不意味著該(gai)火腿的(de)脂(zhi)肪不長胖。

生產方式

把豬(zhu)切割開；

冷凍豬肉達到6°C；

腌制；

沖洗及(ji)靜(jing)置；一經腌制完成，火(huo)腿(tui)用冷水沖洗以去掉(diao)鹽(yan)粒，然后放(fang)入倉(cang)庫存(cun)儲2個(ge)月，以便鹽(yan)分均勻分布；

自然環境下干(gan)燥；

生產全(quan)過程持續12-48個月。