伊(yi)比利亞(ya)豬肉(通(tong)常被稱(cheng)為“黑蹄”pata negra)火腿(tui)是(shi)一(yi)種西班牙傳統(tong)的(de)有法(fa)定產區的(de)生火腿(tui),在西班牙的(de)美食中占據決(jue)定性的(de)地(di)位。肉源來自伊(yi)比利亞(ya)種(cerdo ibérico)的(de)黑豬。不(bu)要與塞拉諾火腿(tui)(jambon serrano)搞混(hun)了。兩(liang)者生產條件(jian)甚(shen)至產地(di)都相(xiang)同(tong),但塞拉諾火腿(tui)來自白豬。
伊比(bi)利亞豬通常是在(zai)位于西(xi)班牙中西(xi)部(bu)(薩拉曼卡省,埃斯特雷(lei)馬(ma)杜(du)拉自治區(qu)(qu)及安達盧西(xi)亞地(di)區(qu)(qu)北部(bu))的(de)林間牧(mu)地(di)畜養的(de)。該地(di)區(qu)(qu)為典型的(de)地(di)中海自然環(huan)境,包(bao)含有廣(guang)闊的(de)牧(mu)場及青橡(xiang)樹和西(xi)班牙栓皮櫟為主的(de)林木。
在(zai)廣闊的(de)(de)牧(mu)場里散(san)養的(de)(de)豬(zhu)的(de)(de)主要食物來源是這些林木的(de)(de)果實,橡子(zi)(bellotas)。而橡子(zi)是獲得真正(zheng)的(de)(de)橡子(zi)伊(yi)比利(li)亞(ya)火腿的(de)(de)必不(bu)可少(shao)條件。當(dang)10月(yue)到轉年1月(yue)橡子(zi)結實時(montanera),豬(zhu)幾(ji)乎只大(da)量食用橡子(zi)(600-800公斤/只);然后火腿被精(jing)煉至少(shao)24個(ge)月(yue),最佳為精(jing)煉48個(ge)月(yue)。
埃斯(si)特雷(lei)馬杜拉出產的(de)(de)橡子(zi)伊比利亞火腿名聲海外,在(zai)安達(da)盧山脈(mo)出產的(de)(de)同樣馳名,特別是在(zai)韋爾瓦省(provincede Huelva)的(de)(de)阿拉塞納(Aracena)及(ji)哈武戈(Jabugo),薩拉曼卡省(provincede Salamanque)的(de)(de)吉(ji)胡埃洛(Guijuelo),科爾多瓦省(provincede Cordoue)的(de)(de)洛斯(si)佩德羅切(qie)(LosPedroches)
伊比(bi)利亞豬的(de)特點是(shi)能(neng)(neng)在(zai)肌肉纖維內(nei)儲存(cun)脂肪,這(zhe)(zhe)給予其(qi)肉質獨(du)特的(de)口感。它不(bu)(bu)包(bao)含(han)“壞”膽固醇(低(di)密(mi)度脂蛋白(bai));只包(bao)含(han)高(gao)密(mi)度脂蛋白(bai),其(qi)能(neng)(neng)削減(jian)器(qi)官內(nei)多余(yu)膽固醇(心臟(zang),動脈等)將其(qi)輸送到肝臟(zang)排出(chu)體外。這(zhe)(zhe)并不(bu)(bu)意(yi)味著(zhu)該火腿的(de)脂肪不(bu)(bu)長(chang)胖。
把豬切割(ge)開(kai);
冷(leng)凍豬肉達到6°C;
腌制;
沖洗(xi)及靜(jing)置;一經腌(a)制完成(cheng),火腿用冷水沖洗(xi)以去掉鹽(yan)粒(li),然后放入倉庫存儲2個月,以便鹽(yan)分均勻分布;
自然環境下干燥;
生產全過程持(chi)續12-48個月(yue)。