豬(zhu)皮(pi)是一種蛋白質含量很高的(de)肉制(zhi)品原料(liao)。以豬(zhu)皮(pi)為(wei)原料(liao)加工成的(de)皮(pi)花肉、皮(pi)凍、火腿等肉制(zhi)品,不但韌性好,色(se)、香、味、口感俱佳(jia),而且對人的(de)皮(pi)膚(fu)、筋(jin)腱(jian)、骨(gu)骼、毛發都有重(zhong)要(yao)的(de)生理保健作用。
豬皮里蛋白質含(han)量(liang)(liang)是豬肉的2.5倍(bei)(bei),碳水化(hua)合物的含(han)量(liang)(liang)比豬肉高4倍(bei)(bei),而脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)卻只有豬肉的一半。
豬(zhu)(zhu)皮(pi)中含有(you)大(da)量的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)質在(zai)烹調(diao)過程(cheng)中可轉化成明膠(jiao),明膠(jiao)具有(you)網狀空間(jian)結(jie)構,它能結(jie)合許多水,增強(qiang)細(xi)胞生理(li)代謝(xie),豬(zhu)(zhu)皮(pi)所含蛋(dan)白(bai)質的(de)主要成分(fen)是膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai),約占85%,其次為(wei)彈性(xing)蛋(dan)白(bai)。
生物研(yan)究發(fa)現(xian):膠原蛋白質與結(jie)合(he)水(shui)(shui)的(de)(de)能力有關,人體內如(ru)果缺少(shao)這種屬于(yu)生物大分子膠類(lei)物質的(de)(de)膠原蛋白,會(hui)使體內細(xi)胞(bao)貯存(cun)水(shui)(shui)的(de)(de)機制發(fa)生障礙。細(xi)胞(bao)結(jie)合(he)水(shui)(shui)量明顯減少(shao),人體就(jiu)會(hui)發(fa)生“脫水(shui)(shui)”現(xian)象(xiang),輕則使皮膚干(gan)燥、脫屑(xie)、失去彈性、皺紋橫生,重(zhong)則影響生命(ming)。
豬皮(pi)味甘、性(xing)涼、有滋陰補虛(xu),清熱利咽的(de)功使(shi)。現代,科學家們發現,經(jing)常食用(yong)(yong)豬皮(pi)或(huo)豬蹄(ti)有延(yan)緩(huan)衰老(lao)和抗癌的(de)作用(yong)(yong)。因(yin)為豬皮(pi)中含有大量的(de)膠(jiao)原蛋白,能(neng)減(jian)慢機體細(xi)胞老(lao)化(hua)。尤其對陰虛(xu)內熱,出現咽喉(hou)疼痛、低熱等癥的(de)患者食用(yong)(yong)更佳。
一般人群均可食用:適(shi)宜(yi)陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用(yong);適(shi)宜(yi)婦女血枯、月經不(bu)調(diao)者食用(yong);也(ye)適(shi)宜(yi)血友病人出血者食用(yong);
但是需要注意的(de)是:外感咽(yan)痛、寒下利者忌食(shi);患有肝病疾病、動脈硬化、高血(xue)壓病的(de)患者應少食(shi)或不食(shi)為(wei)好(hao)。
加工好的(de)正常豬皮(pi)具備以下特(te)點:皮(pi)白有光澤,毛(mao)(mao)孔細(xi)而深;去毛(mao)(mao)徹底,無殘留毛(mao)(mao)、毛(mao)(mao)根;無皮(pi)傷及皮(pi)膚病;
無皮下(xia)組(zu)織,去脂干(gan)(gan)凈;成型好;煮(zhu)熟后(hou)(hou)具備正常的色、香、味,口感柔軟,韌性良好,肉(rou)湯透明澄清,冷(leng)置(zhi)后(hou)(hou)呈無色膠凍,發制干(gan)(gan)豬皮:
用(yong)涼水(shui)把(ba)干豬(zhu)皮(pi)洗干凈控干水(shui)。
豬皮和植物(wu)油的(de)(de)比例(li)是2:1,就是半斤晾干的(de)(de)肉(rou)皮,用二兩半的(de)(de)植物(wu)油。
把豬皮(pi)放(fang)進油里(li),打開火(huo),用微火(huo)將油和(he)肉皮(pi)燒熱,不(bu)停拿筷子翻豬皮(pi),直(zhi)到肉皮(pi)膨脹起來,象(xiang)油條那樣,就可以撈(lao)起了。
下(xia)冷(leng)水(shui)里反復洗泡,直至肉質松脹,豬(zhu)皮發白,就可以拿來做菜了。
有(you)滋陰補虛,養(yang)血(xue)益氣(qi)之功效(xiao);可用于治療心(xin)煩、咽(yan)痛(tong)、貧血(xue)及各(ge)種出血(xue)性疾病。
豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)藥(yao)用名為(wei)(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)(fu)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)(fu)味甘(gan)性涼,有活血止(zhi)血、補益精血、滋潤肌(ji)(ji)膚(fu)(fu)(fu)、光澤(ze)頭發、減(jian)少(shao)皺紋、延緩衰老(lao)的(de)(de)作用。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)(fu)可以加工(gong)煎煉成(cheng)動物膠(jiao),如今市(shi)售的(de)(de)“新阿(a)膠(jiao)”就是用豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)代替驢皮(pi)熬膠(jiao)而成(cheng)的(de)(de)“阿(a)膠(jiao)”。東漢(han)名醫張仲(zhong)景在《傷寒論》中(zhong)創制了“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)(fu)湯”一方,認為(wei)(wei)具有“和血脈,潤肌(ji)(ji)膚(fu)(fu)(fu)”的(de)(de)功效。豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)(《湯液(ye)本草》)為(wei)(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)科動物豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)。
化學成分(fen):含水(shui)分(fen)46%,蛋白質26.4%,脂(zhi)肪(fang)22.7%,灰分(fen)0.6%。
性味:豬皮味甘(gan)、性涼。
《注解傷寒(han)(han)論》:味(wei)甘,寒(han)(han)。
《本草蒙筌》:味甘,氣微寒(han),無毒。
歸(gui)經《湯液(ye)本草》:入足少陰經。
功用主治-豬膚的(de)功效《綱目》:治少陰下痢、咽痛(tong)。
我國最早(zao)用豬(zhu)(zhu)(zhu)皮美容(rong)與治(zhi)病的(de)是(shi)漢代醫圣張仲景用豬(zhu)(zhu)(zhu)皮制成的(de)“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚湯(tang)”,治(zhi)少陰(yin)下利和(he)咽(yan)喉腫痛。他在《傷(shang)寒論》中指出(chu)(chu),豬(zhu)(zhu)(zhu)膚功(gong)能“和(he)血(xue)脈(mo),潤肌膚”,并有(you)(you)養陰(yin)、生津、止渴的(de)功(gong)效。所(suo)謂“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚湯(tang)”,就是(shi)取(qu)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮48克(ke)(ke),加水適量,熬至(zhi)爛熟(shu),再加白(bai)米粉30克(ke)(ke),白(bai)蜜48克(ke)(ke),攪勻,熬成。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚湯(tang)對虛火上炎之咽(yan)痛咽(yan)干(gan),以及(ji)脾(pi)虛泄瀉有(you)(you)良效。《長沙藥解》記述(shu),豬(zhu)(zhu)(zhu)皮性甘涼,吃了能清虛熱(re),使肺氣清降,浮火歸根,咽(yan)喉痛和(he)心里煩悶也就自然消失了。一些中醫認為,常食豬(zhu)(zhu)(zhu)皮還有(you)(you)治(zhi)鼻出(chu)(chu)血(xue)、齒(chi)出(chu)(chu)血(xue)、紫(zi)癲、痔瘡出(chu)(chu)血(xue)、大(da)便下血(xue)和(he)貧(pin)血(xue)等癥(zheng)的(de)療效。
選(xuan)方:治少陰病下利(li)、咽(yan)痛、胸滿、心煩:豬膚一斤。以水(shui)一斗,煮取(qu)五(wu)升,去滓,加白(bai)(bai)蜜一升,白(bai)(bai)粉(fen)五(wu)合,熬香(xiang)和(he)合相得(de)。溫分(fen)六服(fu)。(《傷寒(han)論》豬膚湯)
臨床(chuang)應(ying)用(yong)(yong):試用(yong)(yong)豬皮(pi)移植(zhi)燒(shao)(shao)傷(shang)創面(mian)(mian)(mian)體重10~20公斤的(de)小豬宰(zai)殺后去(qu)毛(mao),取皮(pi)浸泡(pao)于1:2000新潔爾(er)滅液中15~20分鐘,或用(yong)(yong)1‰硫柳汞(gong)酊(ding)或75%酒精消毒2~3次;再(zai)在無(wu)菌(jun)操作下,將豬皮(pi)自(zi)脂(zhi)肪層(ceng)剝下(頭、腳、爪、尾均(jun)不(bu)(bu)用(yong)(yong)),反貼于鼓式(shi)取皮(pi)機(ji)的(de)鼓面(mian)(mian)(mian)上(shang),切(qie)除(chu)脂(zhi)肪層(ceng)及一部(bu)分真皮(pi)層(ceng),使皮(pi)片的(de)厚(hou)度為0.2~0.6毫米(mi),切(qie)成(cheng)所需要的(de)大小移植(zhi)于創面(mian)(mian)(mian)。如果當時(shi)不(bu)(bu)用(yong)(yong),應(ying)立即置于0~4℃的(de)冰箱中儲存,保(bao)存時(shi)間(jian)不(bu)(bu)超(chao)過3周(zhou)。在6例Ⅲ度燒(shao)(shao)傷(shang)的(de)創面(mian)(mian)(mian)上(shang)試用(yong)(yong),燒(shao)(shao)傷(shang)總(zong)面(mian)(mian)(mian)積60~95%不(bu)(bu)等,其中Ⅲ度燒(shao)(shao)傷(shang)面(mian)(mian)(mian)積占15~80%,豬皮(pi)植(zhi)皮(pi)面(mian)(mian)(mian)積2~50%不(bu)(bu)等。結果5例生長良好,1例存活(huo)月余,對饒傷(shang)創面(mian)(mian)(mian)能起保(bao)護作用(yong)(yong),無(wu)不(bu)(bu)良反應(ying),冷藏20天的(de)豬皮(pi)仍可存活(huo)。名(ming)家(jia)論(lun)述:
《長沙藥解》:豬(zhu)膚(fu),利咽喉而消腫痛(tong),清心肺而除(chu)煩(fan)滿(man)。《傷寒》豬(zhu)膚(fu)湯治少(shao)陰病下利咽痛(tong),胸滿(man)心煩(fan)者,豬(zhu)膚(fu)、白蜜清金而止(zhi)痛(tong),潤燥而除(chu)煩(fan),白粉澀滑溏(tang)而收(shou)泄利也。肺金清涼而司皮毛,豬(zhu)膚(fu)善于清肺,肺氣清降,浮(fu)火歸(gui)根(gen),則咽痛(tong)與(yu)煩(fan)滿(man)自平也。
《隨息居(ju)飲食譜》:豬(zhu)皮(pi)即膚(fu)(fu)也,豬(zhu)膚(fu)(fu)甘涼(liang)清(qing)虛熱,治(zhi)下(xia)利、心(xin)(xin)煩、咽痛,今醫罕用此(ci)藥矣。若無心(xin)(xin)煩、咽痛兼癥者,是寒滑(hua)下(xia)利,不(bu)宜用此(ci)。
豬皮為常食(shi)之(zhi)物,但作為藥物,亦有記載。東漢張(zhang)仲景《傷寒論》中的(de)豬膚(fu)湯,就(jiu)是以(yi)豬皮為主藥。豬膚(fu)湯,治(zhi)少陰(yin)病下(xia)利、咽痛、胸滿(man)、心煩:豬膚(fu)1斤,以(yi)水(shui)一(yi)斗,煮取五升,去滓,加白蜜一(yi)升,白粉五合(he),
熬香(xiang)和合得,溫分六服。近代也有(you)用(yong)(yong)于治(zhi)病(bing),如《食(shi)物中(zhong)藥與便方》介紹:失(shi)血(xue)性貧血(xue),痔血(xue),便血(xue),婦女崩漏下血(xue):豬皮(pi)60~90克,加水(shui)及黃酒少許,用(yong)(yong)文火久煮至(zhi)稀(xi)爛(lan),以紅糖調服。該書中(zhong)還(huan)(huan)推薦:血(xue)友病(bing),鼻衄,齒衄,紫癜:豬皮(pi)1塊,紅棗10~15個,同(tong)煮至(zhi)稀(xi)爛(lan),每日1劑。馬文飛《食(shi)物療法(fa)》中(zhong)還(huan)(huan)說:治(zhi)耳(er)鳴(ming)耳(er)聾:豬皮(pi)、香(xiang)蔥(cong)各 95克,同(tong)剁爛(lan),稍加食(shi)鹽,蒸熟(shu)后一次吃完,連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳(er)鳴(ming)、耳(er)聾有(you)效(xiao)。
《本草綱目》:治少陰下利(li)、咽痛(tong)。《長(chang)沙(sha)藥解》:豬(zhu)膚(fu).利(li)咽喉而(er)消腫痛(tong),清心(xin)肺而(er)除煩(fan)滿。豬(zhu)膚(fu)善于清肺,肺氣清降(jiang),浮火歸根,則咽痛(tong)與(yu)煩(fan)滿自(zi)平也(ye)。
《隨(sui)息居飲食譜(pu)》:豬膚甘(gan)涼,清虛熱(re),治下(xia)利(li)、心煩、咽(yan)(yan)痛。若無心煩咽(yan)(yan)痛兼證者,是(shi)寒(han)滑下(xia)利(li),不宜用(yong)此。
菜系:湘菜
原材(cai)料: 干豬(zhu)皮100克(ke)、冬茹10克(ke)、紅(hong)椒1只、生姜(jiang)、蔥各10克(ke)。
調(diao)味料: 花(hua)生油30克、鹽(yan)10克、味精12克、白糖3克、蠔油10克、老抽(chou)王3克、濕生粉適量、清水湯50克、麻油5克。
制作:
1、干豬皮用涼水(shui)浸泡(pao)透,切塊,冬茹、紅椒、生姜全(quan)都切片,蔥切段(duan);
2、豬皮加清湯,蠔油用小火燒至入味撈起待用;
3、燒(shao)(shao)鍋下(xia)油(you),放入姜、豬皮(pi)、清湯、鹽、味(wei)精、白(bai)糖、油(you)、老抽王(wang)、紅椒片、蔥段燒(shao)(shao)熟入味(wei)時,用濕生(sheng)粉打芡(qian),淋入麻油(you)即成(cheng)。
豬皮1000克(ke)去毛,洗凈,切(qie)成小(xiao)塊放入鍋中,加(jia)水適量,小(xiao)火煨燉(dun)至皮熟爛,汁(zhi)液粘時,加(jia)黃酒、醬油和鹽、蔥、姜等調料(liao),再加(jia)熱調勻(yun)即可。冷(leng)卻(que)后凝(ning)固(gu)為膠(jiao)凍狀,可隨意佐餐(can)或當零食吃。
豬(zhu)皮500克去毛,洗凈,切成小(xiao)(xiao)塊(kuai),與洗凈的干紅棗100克,放入鍋(guo)中,加水適量,以小(xiao)(xiao)火(huo)慢(man)燉,也可(ke)加冰(bing)糖適量。分頓隨意食之,或佐餐(can)食用。
本方除有一般的滋補作用(yong)之外,還可(ke)治療血小板減少(shao)引(yin)起的各種出血病癥。
干豬皮1000克,先用(yong)(yong)堿(jian)將上面的(de)油(you)污洗凈(jing),以(yi)(yi)溫水(shui)發透,再以(yi)(yi)小火(huo)燉至五成熟,撈(lao)出,濾去水(shui),切成小條。用(yong)(yong)溫油(you)炸至金黃色(se)酥脆時即可(ke)貯存備(bei)用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時,以(yi)(yi)雞(ji)湯(tang)或精(jing)質豬肉(rou)湯(tang)。
用料(liao):豬皮(pi)、青椒、香干(gan)、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料(liao)酒、糖少(shao)許。
做法:
1、將(jiang)豬(zhu)皮用(yong)溫水泡上10分鐘后(hou),放在(zai)菜板(ban)上,用(yong)刀(dao)(dao)里外(wai)刮(gua)盡,用(yong)水沖洗,然后(hou)又用(yong)刀(dao)(dao)刮(gua),又用(yong)水沖洗,直(zhi)到(dao)你認為滿意。然后(hou)將(jiang)洗好(hao)的豬(zhu)皮放入(ru)已燒開(kai)的鍋(guo)里,到(dao)水再次沸騰起來,再撈起,用(yong)刀(dao)(dao)里外(wai)刮(gua)洗。
2、在冷水鍋里(li)放幾片姜,放入豬皮。煮到七成熟(shu)就行。
3、豬(zhu)皮切成條狀,香干切片,青(qing)椒切菱(ling)形片待用。
4、油鍋燒旺后,下少量(liang)蒜、姜末煸炒(chao)(chao)(chao),待(dai)炒(chao)(chao)(chao)香后,將豬皮倒進鍋里加(jia)適量(liang)料酒(jiu)翻炒(chao)(chao)(chao),隨后可加(jia)入(ru)少量(liang)的糖讓豬皮顏色變黃,放(fang)入(ru)青(qing)椒、香干翻炒(chao)(chao)(chao)幾(ji)分(fen)鐘,加(jia)鹽、雞精(jing)、草菇(gu)老(lao)抽炒(chao)(chao)(chao)勻(yun),裝盤(pan)即(ji)可。
豬皮潤肌膚,助發育,止血(xue),抗(kang)老(lao)防癌,其(qi)營養也很豐(feng)富。所含(han)(han)蛋白(bai)質是豬瘦(shou)(shou)肉的1.5倍(bei),碳水化合物(wu)是豬瘦(shou)(shou)肉的4倍(bei),脂肪(fang)為(wei)豬瘦(shou)(shou)肉的79%,其(qi)所含(han)(han)有(you)極豐(feng)富的膠(jiao)原蛋白(bai)質,有(you)益延緩人體衰老(lao)和抗(kang)癌作用。
花(hua)生(sheng)(sheng)的(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)的(de)糧(liang)食(shi)類高(gao),可與雞蛋、牛奶(nai)、肉類一(yi)些動(dong)物(wu)性食(shi)品媲美。它(ta)含(han)有(you)(you)大量蛋白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)。花(hua)生(sheng)(sheng)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)—種(zhong)兒茶(cha)素(su),有(you)(you)抗衰老的(de)功效。花(hua)生(sheng)(sheng)中(zhong)(zhong)(zhong)所含(han)人(ren)體必需氨(an)基酸(suan),人(ren)體利用率(lv)可達98%,其中(zhong)(zhong)(zhong)賴氨(an)酸(suan)可以防早衰。此(ci)皮凍常食(shi)可滋潤肌膚,增白(bai)顏皺。適用于肌膚干燥(zao),粗糙(cao)起皺及黑色(se)素(su)沉著。 主料:豬皮300克(ke),花(hua)生(sheng)(sheng)30克(ke),芝麻20克(ke),枸杞子20克(ke),蘆薈(hui)10克(ke),醬(jiang)油、鹽(yan)、味精各(ge)少許。
做(zuo)法(fa):將枸杞子、蘆薈放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),加(jia)清水(shui)適(shi)(shi)量,煎(jian)煮成(cheng)湯汁,去掉枸杞、蘆薈渣,留湯汁;將豬(zhu)皮(pi)去毛(mao),放(fang)入(ru)(ru)藥汁鍋中(zhong)同(tong)煮1小時,撈出豬(zhu)皮(pi)剁(duo)成(cheng)泥狀,再放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong),加(jia)清水(shui)適(shi)(shi)量,再加(jia)入(ru)(ru)花生、芝麻(ma)、醬油(you)、鹽、味(wei)精(jing)煮爛,離火待冷卻后即成(cheng)豬(zhu)皮(pi)凍(dong)。
豬皮爛(lan)熟,豬肉鮮(xian)香(xiang),玉蘭、葛筍、木耳清(qing)香(xiang)適口。豬皮含有蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物等成分,其性平,味甘、咸(xian),其功效重在活血(xue)、止(zhi)血(xue)、潤(run)澤肌(ji)膚(fu)。
豬皮(pi)(pi)內的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質主要有白(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、球蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、角蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、彈性(xing)彈白(bai)(bai)(bai)、膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)等。膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)對人體的(de)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)、筋、軟骨、骨骼及結締組織都具有重(zhong)要作(zuo)用。能延緩(huan)肌體衰老。玉蘭片、葛(ge)筍、木耳均屬(shu)清熱(re)潤(run)臟之品。此菜有祛斑抗(kang)皺(zhou)、潤(run)白(bai)(bai)(bai)作(zuo)用。適(shi)用于皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)色澤沉著(zhu)、皺(zhou)紋增多女性(xing)食用。久(jiu)用,可使皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)細嫩滑潤(run),色白(bai)(bai)(bai)增光。
主料:豬(zhu)皮100克(ke)(ke)(將(jiang)豬(zhu)皮曬干油炸而成),玉蘭片50克(ke)(ke),葛筍片10克(ke)(ke),水發木耳50克(ke)(ke),豬(zhu)肉片100克(ke)(ke),火腿(tui)片100克(ke)(ke),肉湯、鹽、味精各適量。
做法:將豬(zhu)皮(pi)用清(qing)水(shui)浸泡2小時(shi)后,撈出切成大片(pian),放入熱油(you)鍋中略炒(chao),加入肉湯、葛筍片(pian)、玉蘭片(pian)、木耳、火腿片(pian),用中火煮10分(fen)鐘,再(zai)入豬(zhu)肉片(pian)同煮至熟,加鹽、味(wei)精調味(wei)后即成。
主料: 干豬皮1塊重約2兩(約80克(ke)(ke)),白(bai)蘿卜1只重約1.5斤(約900克(ke)(ke)),姜3片(pian),蒜(suan)肉2粒,二(er)蔥(cong)頭1湯匙,蔥(cong)2條。
配料: 調(diao)味料:魚露4湯匙(chi)(chi),生(sheng)抽1湯匙(chi)(chi),冰糖(tang)1小塊(kuai),鹽(yan)1/4鹽(yan)匙(chi)(chi),胡椒粉(fen)少(shao)許,清水(shui)(shui)1/2杯(bei)。芡料:生(sheng)粉(fen)1.5茶匙(chi)(chi),清水(shui)(shui)1湯匙(chi)(chi),麻油少(shao)許。
做法:
1、豬皮要用清水浸(jin)泡四至五(wu)次,第一(yi)二次浸(jin)約1小(xiao)時,最后兩次加入半茶匙白醋,分別浸(jin)約1小(xiao)時及(ji)半小(xiao)時,取出用姜、蔥氽水5分鐘,撈起沖凈瀝(li)干備用。
2、蘿卜(bu)去皮(pi)切角(jiao)塊,用姜和一茶匙鹽氽(tun)水7分鐘(zhong),撈起沖洗,瀝(li)干。
3、用鑊(huo)燒滾一湯匙油(you),爆(bao)香蒜肉和干蔥頭,放下豬皮和蘿卜爆(bao)炒片刻,加(jia)入調(diao)味(wei)料(liao),用中火炆約10分(fen)鐘(zhong),熄火浸焗約15分(fen)鐘(zhong),加(jia)入芡料(liao)等再滾起便可供食。
備(bei)注: 心得:豬皮(pi)以“砂爆”比較好,選購時用手(shou)觸摸豬皮(pi)如發覺沒有油分又手(shou)囊(nang)比較脹(zhang)(zhang)大(da)便屬佳品。加白醋泡豬皮(pi)可(ke)使手(shou)囊(nang)脹(zhang)(zhang)大(da),吃起(qi)來更爽口。
原料:山藥350克、豬(zhu)皮150克、青椒1個(ge)、鹽、味精、醬油(you)、醋(cu)、料酒、干辣椒紅、植(zhi)物油(you)、大(da)蔥、姜。
做法:
1、先把豬肉片(pian)用(yong)清水焯過,然后把肉皮用(yong)刀將油脂清理(li)干凈(jing),切(qie)成(cheng)寬條兒,備用(yong);
2、青(qing)椒切塊,蔥、姜切成(cheng)碎末,干辣椒切成(cheng)細絲;
3、山藥去皮(pi),洗凈,切成片;
4、把鍋放旺火(huo)上,放入(ru)油,燒(shao)到八成熱,下蔥(cong)末、姜末爆香,將豬肉片放入(ru)鍋內翻炒,然后烹入(ru)醋、料酒、醬油,倒入(ru)點兒(er)清水,放入(ru)山藥(yao)塊(kuai)兒(er)加(jia)入(ru)干(gan)辣椒絲、精鹽(yan);
5、燒開后,改用小火燉20分鐘,加(jia)入(ru)青(qing)椒翻炒均(jun)勻,放入(ru)味精(jing)出鍋即可。
原料:豬皮260克(ke)、黃瓜(gua)100克(ke)、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、生姜3片、料酒、老抽、芝麻油、生抽、醋、辣椒油、生姜、大(da)蒜(suan)、蔥適量、煮熟黃豆15克(ke)。
做法:
1、豬皮洗凈后(hou)放入沸水(shui)中(zhong)煮(zhu)5分鐘左右,撈出(chu)放入涼(liang)水(shui)中(zhong),用刀子剔去(qu)零星的肥肉(rou)(rou),再將肉(rou)(rou)皮的兩面都刮干(gan)凈后(hou)將其切成巴掌大小的塊;
2、將(jiang)配(pei)料洗凈放入高(gao)壓鍋(guo)內(nei),與(yu)處理好的豬皮(pi)一(yi)(yi)起放入高(gao)壓鍋(guo)內(nei),加(jia)(jia)入適量的鹽,少(shao)許(xu)料酒、老抽,再(zai)加(jia)(jia)入兩(liang)碗水(水要浸過豬皮(pi)),扣上鍋(guo)蓋,大(da)火燒(shao)開后(hou)轉小火煮(zhu)十五分鐘后(hou)關火,等一(yi)(yi)至兩(liang)小時后(hou)再(zai)將(jiang)豬皮(pi)撈(lao)出;
3、大蒜與生(sheng)姜切(qie)(qie)成(cheng)末,蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)花,將它們放(fang)入小碗(wan)中(zhong),加入適量的鹽,少許芝麻油、醋、生(sheng)抽、辣椒油拌勻后靜置十分(fen)鐘左右;
4、黃(huang)(huang)瓜洗凈后切成(cheng)粗絲(si),冷卻的豬皮切成(cheng)與黃(huang)(huang)瓜差(cha)不多大小的絲(si),將它們一起放入(ru)碗中,倒(dao)入(ru)煮熟(shu)黃(huang)(huang)豆與 調好(hao)的醬(jiang)汁拌勻(yun)即(ji)可(ke)。
原料:豬皮(pi)、八角、料酒、蒜泥、醬油、陳醋、麻(ma)油。
制法:
1、生豬皮用熱(re)水(shui)煮軟(水(shui)開閉火)稍涼后,刮凈毛(mao)和油,切碎。切好的豬皮放鍋里,加(jia)料(liao)酒、八角,加(jia)水(shui)超(chao)過(guo)豬皮的2倍。
2、大火燒開后(hou),改(gai)中(zhong)小(xiao)火煮2小(xiao)時以上,用筷子蘸肉皮湯(tang)感到很黏稠即(ji)可(ke)。
3、倒入(ru)有蓋的器皿中(zhong),稍涼(liang)后(hou)放(fang)入(ru)冰箱內成凍,第2天切吃即可(ke)。
4、蘸蒜(suan)泥、醬(jiang)油、陳(chen)醋、麻油食(shi)用(yong),也可加一點辣油。
用法:蘸食。
功效:滋陰(yin)補虛,清(qing)熱(re)利咽。
在烹飪豬(zhu)皮的時候,一(yi)定要先將(jiang)豬(zhu)皮上(shang)面的毛弄(nong)干凈,要不然吃入(ru)豬(zhu)毛是有害健康的。
豬(zhu)(zhu)皮(pi)的臭(chou)味也叫(jiao)“豬(zhu)(zhu)圈味”。豬(zhu)(zhu)皮(pi)加熱食用時味道更大(da)。對于一(yi)些添加了(le)豬(zhu)(zhu)皮(pi)的產品如:烤腸(chang)、水(shui)餃等影響較大(da)。
把豬皮(pi)除味劑配制(zhi)(zhi)成1%的水溶液, 放入豬皮(pi)腌(a)制(zhi)(zhi)8~12 h左右。腌(a)制(zhi)(zhi)溫(wen)度(du)0~14℃。
腌制過程中能在滾揉機或滾桶中加以攪(jiao)拌, 效果更佳。也可縮(suo)短時間。
撈出豬皮, 用清水沖洗(xi)干凈(jing)即可。
制(zhi)作(zuo)人造肘花時, 包裹肉餡的(de)(de)豬皮加熱時會變得(de)暗黃(huang), 單純用食品(pin)級雙(shuang)氧水處(chu)理難(nan)以達(da)到理想的(de)(de)效果。采用增白(bai)劑(ji)予處(chu)理, 配合適當氧化劑(ji), 既(ji)可以增白(bai), 又有軟(ruan)化作(zuo)用, 解決了(le)豬皮干(gan)硬(ying)的(de)(de)難(nan)題。
把軟化增白劑配成1.5%的溶液, 加入等量的豬皮, 在(zai)腌制(zhi)間腌制(zhi)24h。
撈(lao)出豬皮, 用(yong)1∶1倍開水過一下, 預(yu)升(sheng)溫。
把預(yu)熱過的(de)(de)豬(zhu)皮(pi), 迅速放入 (二倍豬(zhu)皮(pi)量(liang)的(de)(de)) 預(yu)先(xian)配好的(de)(de)氧(yang)化劑溶液(ye)中。對豬(zhu)皮(pi)浸泡處(chu)理20min, 不斷翻動, 使之作用(yong)均勻。
撈(lao)出(chu)豬皮, 用清(qing)水沖洗一(yi)遍即(ji)可(ke)使用。
天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水
嚴寒干燥(zao)的冬(dong)日(ri),正是人的皮(pi)(pi)膚容易(yi)缺水(shui)的季節(jie),這(zhe)時(shi)皺紋會悄悄地爬(pa)上你的眼(yan)角,然后(hou)向(xiang)整個面部延伸。人體(ti)皮(pi)(pi)膚之所以出現皺紋,是由于皮(pi)(pi)膚細(xi)胞(bao)貯水(shui)功能發生障礙,細(xi)胞(bao)結(jie)合水(shui)的能力下降,可塑性(xing)(xing)衰減,彈(dan)性(xing)(xing)降低,黏(nian)膜干燥(zao)所致。
要延(yan)緩或減少皺(zhou)紋(wen)的出現,就必(bi)須攝入一(yi)些能提高結合力(li)的膠原蛋(dan)白(bai)和彈性蛋(dan)白(bai)。肉皮正是(shi)富含(han)膠原蛋(dan)白(bai)的食物,對減皺(zhou)美容(rong)有特(te)效。
肉(rou)皮(pi)(pi)(包括豬(zhu)蹄、豬(zhu)尾)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質26.4%,是(shi)(shi)豬(zhu)肉(rou)的(de)2.5倍(bei),而且90%以上(shang)是(shi)(shi)大分子膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)彈(dan)(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai),其(qi)含(han)(han)量可與熊(xiong)掌媲(pi)美。膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對(dui)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)有特殊的(de)營(ying)養(yang)作(zuo)用(yong),能使(shi)(shi)(shi)貯水功能低下的(de)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)細胞活力增強,功能改善,促進皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)細胞吸收(shou)和(he)貯存水分,防(fang)止皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)干癟起皺(zhou),使(shi)(shi)(shi)其(qi)豐富飽滿平整光滑(hua);彈(dan)(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai),能使(shi)(shi)(shi)皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)的(de)彈(dan)(dan)性(xing)(xing)增加,韌性(xing)(xing)增強,血液循(xun)環旺盛,營(ying)養(yang)供應充足(zu),皺(zhou)紋舒展,變淺或消失(shi),皮(pi)(pi)膚(fu)(fu)(fu)顯得嬌嫩(nen)、細膩、光滑(hua)。醫圣張(zhang)仲景的(de)《傷寒論》中開列的(de)“豬(zhu)膚(fu)(fu)(fu)方”中指出豬(zhu)皮(pi)(pi)有“和(he)血脈,潤(run)肌膚(fu)(fu)(fu)”的(de)作(zuo)用(yong),歷代(dai)沿用(yong)不衰。
肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸
膠原蛋白(bai)是(shi)構(gou)成人體(ti)筋與骨不可缺少(shao)的營養素,而且還促進毛發、指甲(jia)生長(chang)。祖國的醫學(xue)也認(ren)為,豬皮(pi)味甘、性涼,有(you)滋陰補(bu)虛,清熱利咽的功能。要想秀發飄(piao)逸(yi),肉皮(pi)真的別輕易丟棄(qi)。
家(jia)庭中食(shi)用豬(zhu)皮的方法很多,如:肉(rou)皮膠凍,可(ke)隨意(yi)佐餐或當(dang)零(ling)食(shi)吃。用肉(rou)皮與(yu)洗凈的干紅棗(zao)放入鍋(guo)中,加(jia)水適量(liang),以小火(huo)慢(man)燉,加(jia)適量(liang)冰糖,還可(ke)制肉(rou)皮紅棗(zao)羹。
肉(rou)(rou)皮晾(liang)干后(hou),經油(you)(you)炸(把(ba)干豬皮先用(yong)堿(jian)水(shui)將上面(mian)的(de)(de)油(you)(you)污洗凈(jing),晾(liang)干表面(mian)的(de)(de)水(shui)分,用(yong)溫油(you)(you)炸至金黃色酥脆時即可(ke)貯存備用(yong))。再通過合(he)理的(de)(de)烹調,即可(ke)以做成可(ke)口的(de)(de)類似(si)魚肚的(de)(de)美味(wei)佳肴。例如:將油(you)(you)炸好的(de)(de)肉(rou)(rou)皮,放入溫水(shui)中發(fa)透,洗凈(jing),切(qie)成小條(tiao)。食(shi)用(yong)時,以雞湯或肉(rou)(rou)湯。
原理
通過豬皮軟化(hua)劑(ji)對豬皮膠(jiao)原蛋(dan)白作用(yong)來降(jiang)低(di)膠(jiao)原之(zhi)間的結(jie)合力, 使豬皮的強度(du)降(jiang)低(di), 膠(jiao)性增強, 在斬拌, 絞制, 研磨時(shi)易于(yu)加工, 溫度(du)容易控制.從(cong)而生產(chan)出優質的乳(ru)化(hua)豬皮。
乳化豬皮的生產
把除味劑用(yong)自(zi)來(lai)水配制成1%的溶液, 充分溶解, 放入(ru)豬皮進行(xing)腌(a)制。腌(a)制液和皮的比(bi)例為1∶1, 時間(jian)為8~12h, 撈出。
把豬皮軟(ruan)化劑(ji)攪拌溶解, 配成(cheng)3%的溶液(ye), 放入豬皮進行(xing)腌制。腌制液(ye)和皮的比例為1∶1, 常溫下放置24~36h。
撈出用清水沖洗干凈(jing), 再以清水浸泡(pao)2~3h。用絞(jiao)肉機絞(jiao)制, 孔板直徑2cm。
把豬皮放入斬拌(ban)機中, 高速斬拌(ban)成(cheng)糊狀, 等溫度升高時, 逐漸(jian)加(jia)入2倍(bei)的(de)冰水, 然(ran)后研磨或(huo)直接斬拌(ban)成(cheng)乳化(hua)物。冰水不(bu)要一次加(jia)入。
最終(zhong)溫(wen)度(du)控制在12℃以下。
冷凍貯存(cun)或直接使(shi)用。
注意事項
皮塊不能太大, 以免纏刀;挑出(chu)黑毛和長(chang)毛豬皮, 以免影響(xiang)乳化皮質量。
最終(zhong)乳化皮中含(han)有未被斬碎的顆粒(li), 不影響添加使用(yong)。
乳化豬皮的應用
肉制品中的應用:乳化豬皮(pi)含(han)有豐富(fu)的(de)膠(jiao)原蛋白, 具有增(zeng)強(qiang)彈性的(de)作(zuo)用, 廣泛用于肉(rou)類(lei)制(zhi)品的(de)加工, 也可以代替脂(zhi)肪(fang), 既提高品質, 又(you)降低成本(ben)。用量:5%~15%。
速凍制品中的應用:乳化豬皮在(zai)常溫下呈糊狀(zhuang), 可(ke)以(yi)(yi)和其(qi)它配料任意混合;在(zai)蒸煮時(shi)呈液體(ti)狀(zhuang), 具有灌湯的效果;由于出(chu)品率高, 成(cheng)(cheng)本(ben)低, 可(ke)以(yi)(yi)大幅降(jiang)低速凍水餃、包(bao)子(zi)的成(cheng)(cheng)本(ben)。用量:餡重的15%~30%。
膠凍類產品中的應用:利用乳化豬皮, 直(zhi)接(jie)加入其它調味料, 配料如蔬菜(cai)、肉丁等, 可(ke)以加工出各(ge)種(zhong)膠凍狀(zhuang)食品。
豬皮(pi)(pi)革的透(tou)氣透(tou)水汽(qi)性(xing)能好,豬皮(pi)(pi)革皮(pi)(pi)紋粗糙,表(biao)面的毛(mao)孔圓(yuan)而(er)粗大(da),強度(du)最大(da),不(bu)美觀,較傾斜(xie)的伸入革內,很容易識別。
豬皮毛孔的(de)排列為三(san)根(gen)一組,革面呈(cheng)現(xian)許多小三(san)角形的(de)圖案。
豬(zhu)革表皮(pi)(pi)位于毛發之下,緊貼(tie)在真皮(pi)(pi)的上面,由不同(tong)形狀的表皮(pi)(pi)細胞排列組成,表皮(pi)(pi)的厚度隨著動物的不同(tong)而異,豬(zhu)皮(pi)(pi)則為2~5%。
通常作(zuo)為鞋面(mian)的(de)豬皮都經壓花、修(xiu)面(mian)、磨絨等(deng)加工處理,從而改變其(qi)某些(xie)外觀(guan)特征,使皮面(mian)顯得細膩漂亮些(xie)。
豬皮(pi)皮(pi)下脂肪發達(da),長得較深(shen),貫穿于整個真皮(pi)層(ceng),毛根最集中長在一個脂肪錐(zhui)內(nei),制成鞋(xie)后,粒(li)面較粗糙,光(guang)滑度(du)不及牛皮(pi);其次(ci)豬皮(pi)的(de)纖(xian)維(wei)束比較粗壯,交(jiao)織很密實,因(yin)此,它有較大的(de)強度(du)和耐磨性。