杭(hang)(hang)州(zhou)地處(chu)錢塘江(jiang)下游，水產資源較為(wei)豐富。南(nan)宋建都杭(hang)(hang)州(zhou)，當時(shi)的(de)飲食烹飪技藝(yi)，已達到鼎盛(sheng)時(shi)期。杭(hang)(hang)州(zhou)菜(cai)就(jiu)在此(ci)基礎上，集前(qian)代飲食發展之(zhi)大成(cheng)(cheng)，揚(yang)江(jiang)南(nan)魚(yu)米之(zhi)鄉物產豐盛(sheng)之(zhi)優(you)勢(shi)，吸收北方的(de)烹飪技藝(yi)，融合西湖勝(sheng)跡的(de)文采風貌，“南(nan)料(liao)北烹”、“口味(wei)(wei)交(jiao)融”，形成(cheng)(cheng)自己獨特的(de)風味(wei)(wei)，成(cheng)(cheng)為(wei)江(jiang)南(nan)菜(cai)中獨樹(shu)一幟而(er)富有古都風格的(de)“京杭(hang)(hang)菜(cai)肴(yao)”。杭(hang)(hang)州(zhou)菜(cai)不僅選(xuan)料(liao)講究，注(zhu)意刀功、火(huo)候，成(cheng)(cheng)菜(cai)重原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)、色(se)彩鮮明、味(wei)(wei)美(mei)醇香、咸中帶甜(tian)、微有甜(tian)酸，清淡典(dian)雅，造型優(you)美(mei)，清爽別致是杭(hang)(hang)州(zhou)菜(cai)的(de)最(zui)大特點。

杭(hang)菜分(fen)為“湖(hu)上幫”和(he)“城(cheng)里(li)(li)幫”兩派。“湖(hu)上派”用料以(yi)(yi)魚蝦、禽類和(he)時令蔬菜為主，擅長生炒(chao)、清(qing)燉(dun)、嫩熘等(deng)技(ji)法，講(jiang)究清(qing)、鮮、脆、嫩的口味(wei)，講(jiang)究刀工(gong)，注重保留原味(wei)。代表名菜有西湖(hu)醋魚、清(qing)燉(dun)甲魚、春(chun)(chun)筍緲魚、生炒(chao)鱔(shan)片、火丁蠶豆(dou)、莼(chun)菜湯、醉蝦等(deng)。“城(cheng)里(li)(li)派”用料以(yi)(yi)肉(rou)類、蔬菜居多，烹調方法以(yi)(yi)蒸(zheng)、燴、氽、燒(shao)為主，講(jiang)究輕(qing)油、輕(qing)漿、清(qing)淡鮮嫩的口味(wei)，注重鮮咸合一。菜肴粗(cu)中有細，經濟實惠，以(yi)(yi)魚頭豆(dou)腐、咸件兒、咸肉(rou)春(chun)(chun)筍、豆(dou)豉魚、三(san)蝦豆(dou)腐、荷葉粉蒸(zheng)肉(rou)等(deng)為它的代表名菜。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭州(zhou)靠湖(hu)，因此魚(yu)(yu)類資源(yuan)豐富，以魚(yu)(yu)為主料的(de)菜(cai)肴也多種多樣，西(xi)湖(hu)醋(cu)(cu)(cu)魚(yu)(yu)就(jiu)是(shi)其中最具代(dai)表(biao)性的(de)一款名(ming)菜(cai)。西(xi)湖(hu)醋(cu)(cu)(cu)魚(yu)(yu)又名(ming)“叔嫂(sao)傳(chuan)珍”，相傳(chuan)是(shi)古時(shi)(shi)一位嫂(sao)子為小叔燒了(le)一碗加醋(cu)(cu)(cu)加糖的(de)魚(yu)(yu)而(er)得名(ming)的(de)。制(zhi)作西(xi)湖(hu)醋(cu)(cu)(cu)魚(yu)(yu)時(shi)(shi)要選用(yong)大小適中的(de)草(cao)魚(yu)(yu)，先入清水汆(cuan)熟，裝盤用(yong)糖醋(cu)(cu)(cu)芡汁淋(lin)澆。此菜(cai)顏色紅亮，肉質鮮美，口味(wei)酸甜，且(qie)略帶蟹味(wei)。如(ru)今，以孤(gu)山南麓的(de)百年(nian)老店“樓外樓”烹制(zhi)出的(de)西(xi)湖(hu)醋(cu)(cu)(cu)魚(yu)(yu)最為有名(ming)。

杭州著(zhu)名(ming)的菜館有(you)老字(zi)號的西(xi)湖樓(lou)外樓(lou)，開設(she)于清道光年間(jian)，以(yi)西(xi)湖醋魚、龍井蝦(xia)仁聞名(ming)。還有(you)天(tian)(tian)外天(tian)(tian)、山(shan)外山(shan)、狀元(yuan)館、天(tian)(tian)香樓(lou)等。杭州當地(di)的主(zhu)要風味(wei)(wei)小吃有(you)桂花栗(li)子羹、蝦(xia)爆鱔面、片(pian)兒川面、貓耳(er)朵(duo)、南(nan)方迷宗大包(bao)、吳(wu)山(shan)酥油餅等，游(you)客(ke)可去奎元(yuan)館或(huo)知味(wei)(wei)觀等處品(pin)嘗。