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1、白(bai)醋是以糯米為(wei)原(yuan)料，純釀造而成，其酸味醇(chun)正、色(se)澤透亮，烹(peng)飪(ren)時(shi)不會破壞(huai)食(shi)材的顏色(se)，常用于(yu)烹(peng)飪(ren)素菜(cai)，涼拌(ban)小菜(cai)，制作泡菜(cai)等(deng)。

2、陳(chen)醋主要(yao)是用高粱釀制(zhi)而(er)成，但釀造好后要(yao)至少存(cun)放一年，存(cun)放時間(jian)越久，香味越濃郁，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)為(wei)深褐色(se)(se)(se)，酸味醇厚，其中以(yi)山(shan)西老陳(chen)醋最為(wei)出(chu)名。適(shi)合炒重口味且顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)深的菜，如醋燒魚等，也(ye)可用作蘸料，做涼(liang)拌(ban)菜。

3、香醋，以鎮(zhen)江香醋最(zui)為著名，是用(yong)優質糯(nuo)米經20多道(dao)工序制作(zuo)而(er)成，顏(yan)色為紅褐(he)色，香味(wei)濃郁，有著酸而(er)不澀、香而(er)微甜的(de)(de)特點(dian)。適(shi)用(yong)于去腥(xing)提鮮，烹飪海鮮類(lei)菜品，還可用(yong)作(zuo)吃餃子(zi)、拌涼(liang)皮等面食的(de)(de)蘸料。

4、米醋(cu)是多種(zhong)醋(cu)中營(ying)養價值較高的(de)一(yi)種(zhong)，主要由大米、高粱等(deng)糧食和紅(hong)棗、蘋果等(deng)果品釀造而成，顏色呈淡紅(hong)色，酸(suan)中帶甜，非常適合做酸(suan)甜口(kou)味的(de)淮揚菜(cai)。