嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)燉(dun)(dun)雞(ji)(ji)是(shi)青島(dao)代(dai)表菜(cai)(cai)之(zhi)一。選用本地(di)一年內的(de)小公雞(ji)(ji)，用高湯燉(dun)(dun)制而(er)成。雞(ji)(ji)和嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)合燉(dun)(dun)，鮮(xian)(xian)美是(shi)自不(bu)必說的(de)。此菜(cai)(cai)品的(de)特點是(shi)：仔雞(ji)(ji)入口鮮(xian)(xian)嫩，嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)爽滑(hua)，湯濃味(wei)鮮(xian)(xian)。這道(dao)菜(cai)(cai)的(de)重點在(zai)于嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)。小公雞(ji)(ji)是(shi)好(hao)吃(chi)(chi)，入了味(wei)的(de)嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)味(wei)道(dao)更(geng)好(hao)。這道(dao)菜(cai)(cai)看似簡單，其實功夫就在(zai)燉(dun)(dun)的(de)過程中。嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)加早了，容易(yi)化(hua)掉；放(fang)的(de)晚了，不(bu)容易(yi)入味(wei)。吃(chi)(chi)的(de)時候，大家(jia)光想著品湯、吃(chi)(chi)嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)了，真正的(de)主角雞(ji)(ji)肉(rou)，倒剩下了。

2、肉末兒海參

肉末燒(shao)海參的做法詳(xiang)細制(zhi)作步驟：

今天這道肉末燒海參(can)，搭配的就是(shi)最常見的豬肉和雞湯，做法(fa)也是(shi)簡簡單(dan)單(dan)的“煨(wei)”，可一(yi)旦上桌，無論宴客(ke)還是(shi)家常，帶來的都是(shi)驚喜呢。

肉末(mo)燒海參的做法

1、豬肥(fei)瘦肉(rou)細細斬(zhan)成(cheng)肉(rou)末；

2、海參入(ru)沸水鍋(guo)中汆燙2、3分鐘，盛出備用；

3、原(yuan)鍋水加入(ru)少(shao)許油鹽（分量外(wai)），汆燙(tang)蔬(shu)菜至顏色鮮艷，撈出后立即(ji)過(guo)涼備用；

4、起炒鍋，熱鍋涼油(you)爆(bao)香蔥蒜末；

5、下豬肉末(mo)，煸(bian)炒至變色并水手收干(gan)；

6、下入醬油；

7、下入料酒，煸(bian)炒(chao)均勻(yun)；

8、加入雞湯(tang)，翻炒均(jun)勻；

9、待湯汁沸騰后(hou)，加入少許鹽、糖調味；

10、下入海參，翻炒均(jun)勻后轉(zhuan)微(wei)火，蓋鍋蓋慢(man)慢(man)煨(wei)透(tou)，大約15到(dao)20分(fen)鐘(zhong)吧；

11、少量多(duo)次(ci)調入水淀粉，勾出喜(xi)歡的濃度；

3、原殼鮑魚

原(yuan)(yuan)殼鮑魚是一道帶殼鮮(xian)鮑魚、偏(pian)口(kou)魚肉、火腿肉、冬筍(sun)、熟青豆為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)海鮮(xian)料(liao)理(li)。

1材料

帶殼鮮鮑魚200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。偏口魚肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈冬(dong)筍(sun)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟青(qing)豆20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)、蒜、姜各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、5%的堿液500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼(ke)(ke)鮑(bao)魚洗(xi)凈(jing)，入(ru)(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)稍煮(zhu)(zhu)。挖出肉，劈成0.16厘(li)米(mi)(mi)的片(pian)。火腿、冬(dong)菇切成長(chang)3.3厘(li)米(mi)(mi)、寬1.3厘(li)米(mi)(mi)、厚0.16厘(li)米(mi)(mi)的片(pian)。魚肉制(zhi)成泥，加入(ru)(ru)(ru)(ru)碗內，加濕淀粉、紹(shao)(shao)酒、精(jing)鹽、雞(ji)蛋(dan)清(qing)、蔥(cong)姜末攪勻，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)大盤攤平（留出盤邊）。鮑(bao)魚殼(ke)(ke)用5%的堿液刷洗(xi)干(gan)凈(jing)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)煮(zhu)(zhu)一下，撈出控水(shui)，鮑(bao)魚殼(ke)(ke)朝上(shang)，整齊地按在(zai)魚泥上(shang)入(ru)(ru)(ru)(ru)籠蒸5分(fen)鐘取出。炒鍋內放(fang)清(qing)湯、精(jing)鹽、紹(shao)(shao)酒，鮑(bao)魚片(pian)、冬(dong)筍(sun)、火腿、青豆，燒沸(fei)撇去浮沫，甩漏(lou)勺(shao)撈出平均放(fang)在(zai)鮑(bao)魚殼(ke)(ke)內，鍋內的湯用濕淀粉勾芡，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)精(jing)，淋上(shang)雞(ji)油(you)，澆在(zai)鮑(bao)魚上(shang)即成。

做法2

1. 用刷子把鮑(bao)魚刷洗(xi)干凈。

2. 用勺子片下鮑(bao)魚(yu)肉，鮑(bao)魚(yu)殼不(bu)要丟棄，沖洗(xi)干(gan)凈(jing)備(bei)用。

3. 處理(li)掉(diao)鮑魚沙包和內臟，清(qing)洗干凈(jing)。

4. 鮑魚肉剞十(shi)字花(hua)刀。

5. 切好(hao)的鮑魚肉裝回(hui)鮑魚殼內，蔥姜蒜切碎沫。

6. 鮑(bao)魚盤置(zhi)蒸鍋中，大火開鍋蒸5min就(jiu)可以了(le) 煮時(shi)間長了(le)就(jiu)會變老

7. 制(zhi)作好配料(liao)，蔥(cong)姜蒜(suan)香菜切(qie)沫，胡蘿卜花(hua)做裝(zhuang)飾。

8. 起油鍋，下入配料(liao)翻炒均勻。

9. 加入(ru)蒸魚豉油(you)、羹鮑魚汁翻炒均勻

10. 蒸好的(de)鮑魚潷去汁水。

11. 用小勺逐一加入調料，原殼(ke)鮑魚就(jiu)做好了(le)。

3特點肉質細(xi)嫩，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，保(bao)持原形別具一格，很有營養。

4核心提示

原殼(ke)(ke)鮑魚的詳細介紹，原殼(ke)(ke)鮑魚的制(zhi)做方法及(ji)所屬類(lei)別制(zhi)作工藝、制(zhi)作的主(zhu)料(liao)與輔料(liao)及(ji)各(ge)種原料(liao)、烹飪方法、食譜營(ying)養(yang)介紹及(ji)原殼(ke)(ke)鮑魚的做法、各(ge)種營(ying)養(yang)成分等(deng)。

4、油爆海螺

“油(you)(you)爆(bao)海(hai)螺(luo)”是在(zai)山(shan)東傳統名菜油(you)(you)爆(bao)雙脆、油(you)(you)爆(bao)肚仁的基礎上(shang)沿續(xu)而來的。明清年間流行于登州(zhou)、福山(shan)的傳流海(hai)味菜肴。山(shan)東沿海(hai)盛產海(hai)螺(luo)，以(yi)蓬菜沿海(hai)產的“香螺(luo)”為主。

1海(hai)螺(luo)海(hai)螺(luo)屬軟體(ti)動物腹足類。產(chan)于沿海(hai)淺海(hai)海(hai)底，以山東(dong)、遼寧、河北居多，產(chan)期在5～8月(yue)。海(hai)螺(luo)貝(bei)殼(ke)邊(bian)緣(yuan)輪廓略(lve)呈四方(fang)形，大(da)而堅厚，殼(ke)高達(da)10厘米(mi)左右，螺(luo)層6級，殼(ke)口內為杏紅色，有(you)珍珠(zhu)光澤。螺(luo)肉豐腴細(xi)膩,味道(dao)鮮美，素有(you)“盤(pan)中明(ming)珠(zhu)”的(de)(de)美譽。它(ta)富含蛋白蛋、維生(sheng)素和人體(ti)必需(xu)的(de)(de)氨基酸和微量元(yuan)素，是典型的(de)(de)高蛋白、低脂肪、高鈣質的(de)(de)天然動物性保健食品(pin)。

2油爆(bao)海(hai)螺(luo)英文菜名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮螺(luo)1000克(ke)，水發木(mu)耳15克(ke)，蔥10條，醋1湯(tang)匙，料酒(jiu)1茶匙，上湯(tang)2湯(tang)匙，粗鹽、蒜、生粉(fen)、香油各適量。

制作：

①將海螺外殼砸碎，取(qu)出肉(rou)，摘去(qu)尾(wei)腸(chang)，去(qu)掉(diao)頭部(bu)黑(hei)膜，用醋和粗鹽揉搓洗凈，再用清水洗凈，片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)(片(pian)(pian)越(yue)薄越(yue)好)。把蔥批成兩半，切成1厘米長(chang)的小段。大蒜切片(pian)(pian)。木耳大的一切兩半。

②將上湯、料(liao)酒(jiu)、鹽(yan)、味(wei)精、生粉放碗內調成汁。燒滾(gun)水(shui)，放入(ru)海螺灼(zhuo)過，立即倒(dao)入(ru)漏勺內濾干水(shui)，迅速放入(ru)已燒至(zhi)八成熟的油中一沖，旋即倒(dao)入(ru)漏勺濾干油。

③鍋內留適當(dang)油，下蔥、蒜，待出香味后，放入(ru)(ru)海(hai)螺(luo)、木耳，迅速倒入(ru)(ru)調好(hao)的汁，拌炒均勻，淋上(shang)香油，盛入(ru)(ru)碟內即(ji)可。

3又一做法[原料]

鮮(xian)海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克 醋......25克

菜心(xin).....30克 胡椒粉....1克

精鹽.....4克(ke) 熟豬油...50克(ke)

蒜......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克(ke) 濕淀粉(fen)....25克(ke)

味精.....3克 水發(fa)木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海(hai)螺(luo)肉(rou)用(yong)(yong)精鹽、醋(cu)搓出粘液，用(yong)(yong)清水漂洗干凈(jing)，用(yong)(yong)刀片成 0.1厘米厚的薄片，用(yong)(yong)開水永(yong)過，撈出控凈(jing)水分備用(yong)(yong)。

2.將蔥切成 1厘米長的絲，蒜切片，木耳(er)、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉(fen)、清湯、濕(shi)淀粉(fen)兌成滋水備用。

3.炒鍋內(nei)加入熟豬油(you)(you)，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉(rou)下(xia)油(you)(you)一觸，迅速倒人(ren)漏勺(shao)內(nei)控(kong)凈油(you)(you)。

4.炒鍋留底油，燒熟后下入(ru)蔥姜爆(bao)鍋，隨(sui)即(ji)倒入(ru)海螺肉(rou)、木耳、菜心及兌好的(de)滋水，快速(su)顛翻出(chu)盤(pan)即(ji)成。

[工藝關鍵]

1.鮮(xian)海(hai)螺肉(rou)用(yong)精鹽、醋搓制(zhi)時，要輕輕揉搓不要將(jiang)海(hai)螺肉(rou)搓碎。用(yong)清水沖(chong)洗干凈后(hou)，可(ke)將(jiang)海(hai)螺肉(rou)放在清水中浸泡一會，使其吸(xi)水漲大。

2.水焯(zhuo)、油觸的時間要短，以(yi)保(bao)證海(hai)螺(luo)肉質的脆嫩(nen)，如時間過長則肉老，并且(qie)要控(kong)凈余(yu)油、水分。

3.芡汁熟后(hou)，要離(li)開火口顛(dian)糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海(hai)螺(luo)”是明清年(nian)間流行(xing)于登州(zhou)、福山的傳流海(hai)味菜肴(yao)。山東沿海(hai)盛(sheng)產海(hai)螺(luo)，以蓬菜沿海(hai)產的“香螺(luo)”為主。

2，“油爆(bao)(bao)(bao)海螺”是(shi)在山(shan)東傳統名菜油爆(bao)(bao)(bao)雙脆(cui)(cui)、油爆(bao)(bao)(bao)肚仁的基礎上沿續而來的。此(ci)菜色澤(ze)潔白，質地脆(cui)(cui)嫩(nen)，熒(ying)包料，油包芡，烈油爆(bao)(bao)(bao)汁(zhi)，食后(hou)盤內(nei)元(yuan)湯汁(zhi)，只(zhi)有一些油。

5、大蝦燒白菜

1食材明細對蝦(xia)500克白菜 200克蔥姜(jiang) 各10克鹽(yan) 5克

2營(ying)養(yang)信(xin)息熱量：415.37大卡(ka)

鈉：1552.26毫克(ke)

鉀：1033.15毫克

磷(lin)：982.44毫克

鈣：818.25毫克

膽固醇：526.5毫克

胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素：384微(wei)克

3制作方法(fa)大(da)蝦(xia)(xia)燒(shao)白(bai)(bai)菜(cai)是(shi)青島的(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)。此(ci)(ci)菜(cai)的(de)(de)(de)特(te)點是(shi)：蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)鮮(xian)味和白(bai)(bai)菜(cai)結合(he)在一起(qi)(qi)味道(dao)純(chun)美(mei)。 1對蝦(xia)(xia)洗(xi)(xi)凈(jing)去須控水備(bei)用。 2白(bai)(bai)菜(cai)葉(xie)用手撕成塊洗(xi)(xi)凈(jing)。 3白(bai)(bai)菜(cai)幫用刀片(pian)成片(pian)洗(xi)(xi)凈(jing)。 4姜切絲蔥(cong)切小段。 5熱鍋后(hou)別放(fang)油，放(fang)入洗(xi)(xi)好的(de)(de)(de)白(bai)(bai)菜(cai)翻炒。 6翻炒至(zhi)白(bai)(bai)菜(cai)變軟。 7盛出備(bei)用。 8另(ling)起(qi)(qi)鍋下(xia)(xia)油，先(xian)放(fang)入少許姜絲熗鍋再放(fang)入大(da)蝦(xia)(xia)翻炒。 9炒出蝦(xia)(xia)油后(hou)放(fang)入白(bai)(bai)菜(cai)，蔥(cong)姜大(da)火翻炒30秒。 10加鹽(yan)調味，翻炒幾下(xia)(xia)出鍋即可。 小貼士此(ci)(ci)菜(cai)葷(hun)素搭配，口味鮮(xian)美(mei)，尤其(qi)是(shi)白(bai)(bai)菜(cai)吸(xi)收了蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)湯汁，不是(shi)一般滴(di)鮮(xian)，這是(shi)最(zui)家常的(de)(de)(de)原料(liao)做出最(zui)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)味道(dao)。另(ling)外做這道(dao)菜(cai)一定(ding)要先(xian)炒白(bai)(bai)菜(cai)，然后(hou)再炒蝦(xia)(xia)，這樣白(bai)(bai)菜(cai)才能充分吸(xi)收蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)滋(zi)味。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃(huang)魚瀝干(gan)水，原料黃(huang)魚2條、豆腐200克(ke)、蔥、姜、蒜適量、干(gan)紅辣(la)椒(jiao)4~5根、淀粉少許(xu)、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、醋適量、鹽、白糖(tang)少許(xu)。

2做(zuo)法1、黃魚處理(li)干(gan)凈（頭可留可去，我(wo)的鍋有點小(xiao)，所以把頭去掉了）豆腐(fu)切塊，蔥姜切末，蒜切小(xiao)塊，干(gan)辣椒掰小(xiao)段(duan)；

用廚房紙將魚身上的水(shui)份全部(bu)擦干；

3、在魚身上薄薄地(di)涂(tu)一層淀(dian)粉；

4、鍋(guo)燒熱，先用(yong)姜(jiang)片在(zai)鍋(guo)壁上擦(ca)一遍，再倒入(ru)油（為(wei)了煎魚(yu)時魚(yu)皮不破，第2、3、4非常重要）；

5、油稍(shao)熱即可將魚(yu)放入煎魚(yu)，2分(fen)鐘后翻面(mian)，再煎2分(fen)鐘；

6、將兩條魚稍分開(kai)，鍋中留(liu)出一(yi)些空，先后放入干辣椒，蔥、姜(jiang)、蒜(suan)略炒；

7、加入醬(jiang)油、料(liao)酒、鹽，接著倒入豆腐塊；

8、鍋(guo)中加(jia)熱水，沒(mei)過(guo)魚和(he)豆腐(fu)，大火(huo)煮開，轉中小(xiao)火(huo)，加(jia)醋(cu)煮約15分鐘(zhong)；

9、出(chu)鍋前點少許白(bai)糖(tang)，再稍煮即(ji)可。

7、酸辣魚丸

酸辣魚(yu)丸編輯食材明(ming)細

主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香菜(cai)100g

輔料(liao)： 花椒(jiao)50g 姜適量(liang)(liang) 蔥適量(liang)(liang) 味精1勺(shao) 料(liao)酒(jiu)1勺(shao) 鹽(yan)適量(liang)(liang) 白胡椒(jiao)粉(fen)2勺(shao) 白米醋(cu)2勺(shao)

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材明細主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚(mei)

配(pei)料(liao)： 香菜(cai)100g

輔料(liao)： 花椒50g 姜(jiang)適量 蔥適量 味(wei)精(jing)1勺 料(liao)酒1勺 鹽適量 白(bai)(bai)胡椒粉2勺 白(bai)(bai)米醋2勺

2制作步驟(zou)1. 準備材料。

2. 橫刀(dao)從魚(yu)(yu)尾(wei)部貼緊魚(yu)(yu)脊骨向頭部切割至魚(yu)(yu)鰓處，縱(zong)切一刀(dao)；翻(fan)過魚(yu)(yu)身，用(yong)同(tong)樣的方(fang)法片下另(ling)一片魚(yu)(yu)肉。

3. 摘去兩片魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)上的魚(yu)內臟，沖洗干凈；魚(yu)皮向內，對折魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)，從中間手撕下魚(yu)皮；將魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)(rou)泥。

4. 豬(zhu)肉剁(duo)成(cheng)肉泥。兩(liang)種(zhong)肉泥放到一(yi)起繼續剁(duo)，中間可分次添(tian)加(jia)花椒水(shui)(shui)（溫水(shui)(shui)泡(pao)花椒20分鐘），繼續剁(duo)至魚茸細膩狀；餡料中添(tian)加(jia)兩(liang)個蛋清、鹽、料酒、味精、水(shui)(shui)順時針攪拌上勁，最后添(tian)加(jia)小蔥碎拌勻；

5. 把魚茸擠(ji)成(cheng)大小(xiao)(xiao)一致的丸子投入(ru)水中；起火(huo)，燒開，繼(ji)續煮小(xiao)(xiao)會兒。

6. 湯(tang)碗中添(tian)加小蔥和(he)香菜(cai)碎、白胡椒(jiao)粉、白米醋(cu)、香油(you)、鹽（少(shao)量(liang)）和(he)味精(jing)，把煮滾的魚丸和(he)魚湯(tang)倒入，趁熱食用。

3小帖士1、不要添(tian)加醬(jiang)油，要的是(shi)原味清湯(tang)；

2、蔥、姜(jiang)（姜(jiang)粉）、花椒水、料酒必不可(ke)少，去腥(xing)解膩提鮮；

3、豬肉餡(xian)的適(shi)量添加，可以(yi)錦上添花，口感更(geng)為香醇；

4、鲅魚(yu)(yu)肉緊致，餡中盡可能多添(tian)加水，肉質松(song)的魚(yu)(yu)肉可以(yi)少添(tian)加水。水要(yao)分(fen)多次少量(liang)添(tian)加，讓魚(yu)(yu)餡吸足水分(fen)，口感才會飽滿彈(dan)牙；

8、炸蠣黃

炸(zha)(zha)蠣黃的做(zuo)(zuo)法簡單，是青島飯店菜(cai)譜里的常見菜(cai)。炸(zha)(zha)蠣黃口味屬于咸鮮，做(zuo)(zuo)法屬炸(zha)(zha)類，菜(cai)品色澤金黃，外焦里嫩，營養豐富，健(jian)脾(pi)開胃，對預(yu)防骨質疏松非常有好(hao)處。

1制作材料(liao)(liao)主料(liao)(liao)：牡蠣(鮮)(500克)

輔料：小麥面粉(150克)

調料：鹽(yan)(3克) 豬油（煉制）(75克) 花(hua)椒(jiao)鹽(yan)(5克)[1]2制作工藝1. 蠣黃（牡蠣）揀去(qu)雜質，用清水洗凈，瀝干水，撒上鹽(yan)稍腌(a)漬入(ru)味，放入(ru)面(mian)粉中

炸蠣(li)黃主料--牡蠣(li)

沾勻；

2. 炒鍋(guo)內放入熟油(you)，中(zhong)火燒(shao)至(zhi)七成熱，把已沾上面粉的蠣黃放進(jin)油(you)內炸約(yue)1分鐘(zhong)，待外(wai)皮已成黃色時(shi)，立即撈(lao)出；

3. 待(dai)油升至九成熱(re)時，再將蠣黃入油稍炸，盛入盤內(nei)；

4. 上桌時外帶花椒鹽。[1]3工藝提(ti)示1. 蠣黃(huang)加鹽腌漬，入冰箱保鮮室冷凍時許(xu)后再炸，質味(wei)皆(jie)佳；

2. 炸蠣(li)黃(huang)必須重油，顏(yan)色金黃(huang)，外焦(jiao)里嫩；

3. 因(yin)過油(you)炸蠣(li)黃，需準備熟(shu)豬(zhu)油(you)750克(ke)，實(shi)耗75克(ke)。

4菜品口感(gan)色澤金黃(huang)，外焦酥芳香，肉鮮嫩多汁(zhi)。

5炸蠣黃做法二菜系及功效

閩菜 素(su)齋(zhai)菜 健脾(pi)開胃食(shi)譜(pu) 營養(yang)不良食(shi)譜(pu) 骨(gu)質疏松食(shi)譜(pu)

制作材料

主料：菜(cai)花125克(ke),豆腐(北)150克(ke)

輔(fu)料：紫菜(cai)(干)8克(ke),淀粉(fen)(fen)(蠶豆)15克(ke),小麥面粉(fen)(fen)20克(ke)

調(diao)料：味精2克,五香粉2克,花生油(you)30克,白醬(jiang)油(you)15克,白砂糖5克

制作工藝

1. 菜花洗凈，切碎；

做法圖片(10張)2. 紫(zi)菜洗凈(jing)，撕斷；

3. 菜花、紫菜與豆(dou)腐(fu)、面粉(fen)、干淀粉(fen)、五(wu)香粉(fen)，白醬(jiang)油、白糖、味精揉勻成粘(zhan)劑；

4. 炒鍋(guo)置旺火，注入(ru)花生油，燒至(zhi)八成熱，用五(wu)個指頭抓粘劑一小撮下鍋(guo)，炸至(zhi)呈金黃色時(shi)，倒(dao)進漏勺瀝(li)去(qu)油，連續炸完，裝(zhuang)盤即成。

制作要訣

1. 旺火熱油(you)炸(zha)定型，中火溫油(you)炸(zha)熟炸(zha)透，再(zai)用旺火沖炸(zha)上(shang)色(se)，形似(si)海蠣(li)，外酥(su)里嫩；

2. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備花生(sheng)油(you)500克。

菜品特色

菜色(se)金黃，帶有紫色(se)花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味(wei)，外(wai)酥(su)里嫩(nen)，鮮美可口。

小(xiao)帖士(shi): 淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜(yi)與田(tian)螺(luo)同食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭(lan)花(hua)(hua)可(ke)能(neng)最顯(xian)(xian)著(zhu)(zhu)的(de)就是(shi)具有(you)防(fang)癌(ai)抗(kang)癌(ai)的(de)功效(xiao)，菜花(hua)(hua)含維生素C較多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤(you)其是(shi)在防(fang)治胃(wei)癌(ai)、乳(ru)腺(xian)癌(ai)方面效(xiao)果尤(you)佳。研究表明(ming)，患胃(wei)癌(ai)時(shi)人(ren)(ren)體血清(qing)硒的(de)水(shui)平明(ming)顯(xian)(xian)下降，胃(wei)液中(zhong)的(de)維C濃度也顯(xian)(xian)著(zhu)(zhu)低于正常(chang)人(ren)(ren)，而菜花(hua)(hua)不(bu)但能(neng)給人(ren)(ren)補充一(yi)定(ding)量的(de)硒和(he)維C，同時(shi)也能(neng)供給豐富的(de)胡蘿卜素，起到阻(zu)止癌(ai)前病(bing)變細(xi)胞形成的(de)作(zuo)用，抑制癌(ai)腫生長。據美國營養學家研究，菜花(hua)(hua)內(nei)還有(you)多種(zhong)吲哚衍生物(wu)(wu)，此(ci)化合物(wu)(wu)有(you)降低人(ren)(ren)體內(nei)雌激素水(shui)平的(de)作(zuo)用，可(ke)預防(fang)乳(ru)腺(xian)癌(ai)的(de)發生。此(ci)外，研究表明(ming)，菜花(hua)(hua)中(zhong)提取的(de)一(yi)種(zhong)酶(mei)能(neng)預防(fang)癌(ai)癥(zheng)，這種(zhong)物(wu)(wu)質叫蘿卜子素，有(you)提高致癌(ai)物(wu)(wu)解毒(du)酶(mei)活性的(de)作(zuo)用。另外西蘭(lan)花(hua)(hua)還有(you)增(zeng)強機體免疫功能(neng)，菜花(hua)(hua)的(de)維生素C含量極(ji)高，不(bu)但有(you)利(li)于人(ren)(ren)的(de)生長發育，更(geng)重要的(de)是(shi)能(neng)提高人(ren)(ren)體免疫功能(neng)，促進肝臟(zang)解毒(du)，增(zeng)強人(ren)(ren)的(de)體質，增(zeng)加抗(kang)病(bing)能(neng)力。

豆腐(北)：

豆(dou)(dou)腐及豆(dou)(dou)腐制品的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量豐富，而且豆(dou)(dou)腐蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不僅含有(you)人體(ti)必需的八(ba)種(zhong)氨基(ji)酸，而且比(bi)例也接近人體(ti)需要，營養(yang)價值較(jiao)高；豆(dou)(dou)腐內含植物雌激素，能保(bao)護血(xue)管(guan)內皮細胞不被(bei)氧化(hua)破壞，常食(shi)可減輕血(xue)管(guan)系統的破壞，預防(fang)骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松、乳腺癌(ai)和前列腺癌(ai)的發生，是更年期婦女(nv)的保(bao)護神；豐富的大豆(dou)(dou)卵(luan)磷脂(zhi)有(you)益于神經、血(xue)管(guan)、大腦的發育生長；大豆(dou)(dou)蛋(dan)白能恰(qia)到好處地降低血(xue)脂(zhi)，保(bao)護血(xue)管(guan)細胞，預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病(bing)；此外，豆(dou)(dou)腐對病(bing)后調養(yang)、減肥、細膩肌(ji)膚亦(yi)很(hen)有(you)好處。

紫菜(干)：

營養豐富，含(han)碘量很高(gao)，可(ke)(ke)用(yong)于治療(liao)因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟(ruan)堅(jian)散結(jie)功能，對其他(ta)郁結(jie)積塊也有用(yong)途；富含(han)膽堿和鈣、鐵、能增強記(ji)憶、治療(liao)婦幼貧血、促(cu)進(jin)骨骼、牙齒(chi)的生長(chang)和保健；含(han)有一定(ding)量的甘露醇，可(ke)(ke)作為治療(liao)水腫的輔助食品；紫菜所含(han)的多糖具有明顯(xian)增強細胞免疫和體(ti)液免疫功能，可(ke)(ke)促(cu)進(jin)淋巴(ba)細胞轉化，提(ti)高(gao)機(ji)體(ti)的免疫力；可(ke)(ke)顯(xian)著(zhu)降低進(jin)血清膽固醇的總含(han)量；

紫菜(cai)炸(zha)蠣(li)黃的(de)有效成分(fen)對艾氏癌的(de)抑制率53.2%，有助于腦腫瘤、乳(ru)腺(xian)癌、甲狀腺(xian)癌、惡性淋巴(ba)瘤等腫瘤的(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大腦和(he)神(shen)經組織的(de)重要組成成分，并(bing)含有豐富的(de)膽(dan)堿，有增(zeng)加記憶力(li)和(he)健腦作(zuo)用。對(dui)于(yu)正在(zai)應付(fu)考(kao)試或腦力(li)工作(zuo)者(zhe)，適當進食(shi)蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有一定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質可(ke)以延(yan)緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的(de)粗纖維有降低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)也(ye)是抗癌食(shi)品之一，對(dui)預(yu)防腸癌有一定的(de)作(zuo)用。

小麥面粉：

面粉(fen)富含(han)蛋白質、碳(tan)水化合物(wu)、維生素(su)和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健(jian)睥厚腸、除熱止渴的功效。

9、香酥雞

香酥(su)雞(ji)”是(shi)山(shan)東傳統風味菜(cai)肴，傳遍濟(ji)南、青島、煙(yan)臺等地區。此菜(cai)選用筍母雞(ji)，以高(gao)湯蒸熟，火候足(zu)到(dao)，入(ru)油再炸，焦酥(su)異常，其色紅潤，肉(rou)爛味美(mei)，是(shi)佐酒(jiu)之美(mei)味。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，紅(hong)蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白蔻2兩(liang)(liang)(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，良(liang)姜(jiang)(jiang)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草果(guo)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，三(san)奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，干姜(jiang)(jiang)6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)。

每(mei)一種分(fen)9包(bao)，3天后不用取出，放第(di)2包(bao)，6天后取出第(di)一包(bao)，放入(ru)第(di)三包(bao)，以此循環(huan)。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈后，盤好，將(jiang)鹵湯(tang)燒(shao)沸后，將(jiang)盤好的(de)雞放(fang)(fang)至鍋(guo)內，用(yong)篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的(de)石頭(tou)，再放(fang)(fang)入(ru)調(diao)料（白糖、鹽(yan)、料酒、糖色、水適(shi)量），放(fang)(fang)至鍋(guo)內即可(ke)（注：按(an)50斤(jin)湯(tang)計算：2斤(jin)鹽(yan)，1斤(jin)糖，1斤(jin)料酒，燒(shao)開(kai)后1小時，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞(ji)：一般3—4小時(shi)。

公雞：一般30分鐘左右(you)。

另外，酌情雞的(de)(de)老嫩分析，所(suo)鹵的(de)(de)時間長短而(er)定：

蛋雞：3—4小時閉(bi)火，燜20---30分鐘(zhong)即可。

公(gong)雞：30分(fen)鐘閉火(huo)，燜10分(fen)鐘即可，將之撈出。

3、銷(xiao)售時，用剪(jian)子將雞肚(du)子剪(jian)幾下，使之空(kong)氣流通，放入80度(du)的油(you)(you)鍋(guo)中，進(jin)行炸(zha)制，出現外皮金黃色即可撈出，之后(hou)，表面上(shang)撒上(shang)一層辣(la)椒粉或(huo)孜然粉，再配上(shang)一包辣(la)椒油(you)(you)即可。

4、辣椒油的(de)配制(zhi)

紅(hong)辣椒5斤(jin)(jin)粉(fen)(fen)碎，花椒05斤(jin)(jin)，川椒03斤(jin)(jin)，桂皮02斤(jin)(jin)粉(fen)(fen)碎，芝麻(ma)05斤(jin)(jin)，鹽適量。用時把鹵湯上(shang)的(de)雞油取出，將之拌稀成(cheng)湯狀，分成(cheng)若干小(xiao)包(bao)，一只雞配一包(bao)。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓雞身時要將(jiang)雞腿根(gen)、翅根(gen)及腹(fu)內搓到，不可漏掉(diao)。

2.、蒸好的雞(ji)要用布擦去(qu)花椒。丁香等調(diao)味料，以免炸(zha)時發生爆炸(zha)。

3、油溫應高一些，最好是八(ba)九成熱，如(ru)油溫過低(di)就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的(de)質地。

做法二

食材準備

筍(sun)母雞 1只750克(ke)、醬油(you)75克(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)1000克(ke)、味精3克(ke)、紹酒25克(ke)、清湯150克(ke)、姜片25克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、花(hua)椒(jiao)3克(ke)、花(hua)椒(jiao)鹽3克(ke)、八角3克(ke)、精鹽15克(ke)、丁香2克(ke)、蔥段25克(ke)

制作步驟

1.將雞洗(xi)凈，從(cong)脊背砸斷(duan)雞翅大轉彎處(chu)，剁去翅尖(jian)、雞爪、嘴、眼用清

香酥雞

水洗凈(jing)，然后(hou)用花椒、精鹽(yan)將雞(ji)身搓(cuo)勻，再(zai)把(ba)蔥(cong)姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞(ji)內腌漬 2-3小時。

2.將(jiang)腌好的(de)雞(ji)放(fang)在盆(pen)內，加清(qing)湯、醬(jiang)油、紹酒、味精、白糖上展(zhan)蒸爛（約40分(fen)鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香(xiang)、八角去掉。

3.油(you)鍋(guo)內加上花(hua)生油(you)，在旺(wang)火(huo)上燒至八九(jiu)成熟，將蒸爛的雞放入漏勺(shao)內，在油(you)中沖炸(zha)，至雞皮顯棗(zao)紅(hong)色(se)時翻過來再稍炸(zha)即可撈出。

4.食(shi)用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊。擺在(zai)盤內，外帶(dai)花椒鹽料碟(die)上席即可。

[1]注意事項

1.用花(hua)椒、精鹽搓雞(ji)(ji)身時要將(jiang)雞(ji)(ji)腿(tui)根(gen)、翅根(gen)及(ji)腹(fu)內(nei)搓到，不(bu)可漏掉。

2.蒸好的雞要用布擦去(qu)花椒。丁香等調味料，以免(mian)炸時發生爆炸。

3.油(you)(you)溫應高一(yi)些，最(zui)好是(shi)八九成熱，如油(you)(you)溫過(guo)低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的(de)質地。

2營(ying)(ying)養價值雞(ji)肉(rou)蛋白(bai)質的(de)(de)含量(liang)比例(li)較高(gao)，種(zhong)類多，而且消化(hua)率高(gao)，很(hen)容易被(bei)人(ren)體(ti)吸收利(li)用，有(you)增(zeng)強(qiang)(qiang)體(ti)力、強(qiang)(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用。雞(ji)肉(rou)含有(you)對人(ren)體(ti)生長發肓有(you)重(zhong)要作(zuo)用的(de)(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來源之(zhi)一。雞(ji)肉(rou)對營(ying)(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經(jing)不(bu)調(diao)、貧血、虛(xu)弱等(deng)有(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)食療作(zuo)用。祖國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補虛(xu)填(tian)精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強(qiang)(qiang)筋骨的(de)(de)功效。

雞的(de)品種很多(duo)，但(dan)作(zuo)為(wei)美容食品，以(yi)烏雞為(wei)佳。其性味(wei)甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維(wei)生素A，維(wei)生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多(duo)種成分。

烏雞(ji)入腎(shen)經(jing)，具有溫中(zhong)益氣、補腎(shen)填(tian)精、養(yang)血(xue)烏發、滋(zi)潤肌膚的作(zuo)用。凡(fan)虛勞贏瘦、面(mian)瘦、面(mian)色無(wu)華(hua)、水腫(zhong)消渴、產后血(xue)虛乳少者，可將之作(zuo)食療滋(zi)補之品。

3食用指南(nan)營養(yang)成分

熱量：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克(ke)

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素(su)A：480微克

蛋白(bai)質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克(ke)

鋅：10.9毫克(ke)

維生素E：6.7毫克

維生(sheng)素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克[1]宜食人(ren)群

老人、病(bing)人、體弱(ruo)者更宜食用.

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰(tan)濕偏重(zhong)之(zhi)(zhi)人、肥胖癥(zheng)、患有熱毒(du)癤(jie)腫(zhong)之(zhi)(zhi)人、高血(xue)壓、

血(xue)脂偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥的人忌食；

雞(ji)肉性溫，助(zhu)火(huo)，肝陽上亢及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不(bu)宜食(shi)用(yong)；

動脈硬化、冠心病和(he)高血(xue)脂患(huan)者忌飲雞(ji)(ji)湯；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞(ji)(ji)肉(rou)，雞(ji)(ji)湯。

10、家常燒牙片魚

家(jia)常燒牙片魚 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把(ba)魚身(shen)上(shang)劃幾刀，用少量的鹽和料(liao)酒腌制10分鐘左右。

要用(yong)到的調(diao)料：料酒，白(bai)醋，醬(jiang)(jiang)油，白(bai)糖，鹽，番(fan)茄醬(jiang)(jiang)，郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)、蔥(cong)段，姜(jiang)片、蒜片、肥肉末(mo)，香菜。

魚身摸一點干面粉，免得(de)炸(zha)的時候(hou)迸濺的太(tai)厲害。把(ba)油鍋少(shao)八成熱，把(ba)魚慢(man)慢(man)滑進鍋里。多炸(zha)一會，一定要炸(zha)硬(ying)定型。而且，炸(zha)的硬(ying)一些，燒(shao)出來口感也好。

一面炸(zha)好，幫(bang)忙給魚(yu)翻身。炸(zha)得(de)均勻。

另外用(yong)一個鍋(guo)，放(fang)入(ru)少量的油，把肥肉末(mo)放(fang)入(ru)煸(bian)炒(chao)。炒(chao)幾下(xia)以(yi)后，放(fang)入(ru)蔥段，姜片(pian)、蒜片(pian)，再翻炒(chao)兩下(xia)，放(fang)入(ru)料酒，醬油，白糖，番茄醬，郫縣豆瓣(ban)、白醋。繼續煸(bian)炒(chao)，直到炒(chao)出香味(wei)。

炒出香(xiang)味(wei)以(yi)后，國(guo)內(nei)放入適量的(de)水，大(da)概能沒過魚就可以(yi)了，放少量的(de)鹽，因為醬油(you)和(he)郫縣豆(dou)瓣都很咸。把(ba)湯(tang)燒(shao)開(kai)，把(ba)炸好的(de)魚放入鍋內(nei)。

小火(huo)燒(shao)10分鐘，改大火(huo)，把湯燒(shao)干(gan)。

燒干后關火可以(yi)裝(zhuang)盤(pan)了(le)。

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