蘭州(zhou)清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)俗稱“牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)拉面(mian)(mian)”，是蘭州(zhou)最為(wei)著名的(de)風味小(xiao)吃(chi)和最具特色的(de)大(da)眾(zhong)化經濟小(xiao)吃(chi)，被(bei)當(dang)(dang)地人譽為(wei)蘭州(zhou)的(de)麥當(dang)(dang)勞。蘭州(zhou)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)創始于光(guang)緒年間，系(xi)回族老人馬保子首創。牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)以(yi)肉(rou)(rou)(rou)爛(lan)湯(tang)鮮、面(mian)(mian)質精細而蜚(fei)聲中外。蘭州(zhou)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)有(you)一(yi)清(qing)(湯(tang)清(qing))、二(er)白(bai)(蘿(luo)卜白(bai))、三(san)紅(hong) (辣子油紅(hong))、四綠(香(xiang)(xiang)菜(cai)綠)、五黃(面(mian)(mian)條(tiao)黃亮)五大(da)特點。面(mian)(mian)條(tiao)根據(ju)粗細可(ke)分(fen)為(wei)大(da)寬、寬、細、二(er)細、毛細、韭葉子等種類。面(mian)(mian)條(tiao)用手(shou)工現場拉成，一(yi)碗面(mian)(mian)不到兩(liang)分(fen)鐘即可(ke)做好，再澆上調好的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)湯(tang)、白(bai)蘿(luo)卜片，調上紅(hong)紅(hong)的(de)辣椒(jiao)油、碧綠的(de)蒜苗(miao)、香(xiang)(xiang)菜(cai)，食(shi)之令人叫絕。

2、羊肉泡饃

羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)料重、味(wei)醇、肉(rou)料湯濃，鏌筋光滑(hua)，香氣四(si)溢，食后余味(wei)無穹，又(you)有暖胃功能。它的(de)烹(peng)(peng)飪技術要求很嚴(yan)，煮(zhu)肉(rou)的(de)工藝也特別講(jiang)究(jiu)(jiu)。與肉(rou)合烹(peng)(peng)的(de)“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)(mo)”酥脆甘(gan)香，入(ru)湯不散。用餐(can)之前，須把“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)(jiu)越(yue)小越(yue)好，這(zhe)是為了便(bian)于五(wu)味(wei)入(ru)饃(mo)(mo)。然后再(zai)由(you)烹(peng)(peng)飪師(shi)烹(peng)(peng)調(diao)。煮(zhu)饃(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)(jiu)以饃(mo)(mo)定湯，調(diao)料恰(qia)當(dang)，武火(huo)急煮(zhu)，適時裝碗(wan)，以達到原湯入(ru)饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香撲鼻的(de)要求。羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)不僅講(jiang)究(jiu)(jiu)烹(peng)(peng)調(diao)，更(geng)講(jiang)究(jiu)(jiu)“會吃(chi)”。食用方法有三(san)種(zhong)：乾泡(pao)，要求煮(zhu)成的(de)饃(mo)(mo)，湯汁完全滲入(ru)饃(mo)(mo)內(nei)(nei)，吃(chi)后碗(wan)內(nei)(nei)無湯無饃(mo)(mo)無肉(rou)口湯，要求煮(zhu)成的(de)饃(mo)(mo)，吃(chi)后碗(wan)內(nei)(nei)僅剩一口湯水圍城。

3、拔絲洋芋

這是甘(gan)肅(su)的一道地(di)方菜，用(yong)(yong)甘(gan)肅(su)特(te)產洋(yang)芋(yu)(yu)作(zuo)原(yuan)(yuan)料(liao)，夏天也有用(yong)(yong)白(bai)蘭(lan)瓜作(zuo)原(yuan)(yuan)料(liao)，制成拔絲(si)白(bai)蘭(lan)瓜。洋(yang)芋(yu)(yu)洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油(you)鍋(guo)中炸熟呈金黃色。炒(chao)勺內留少許油(you)，將白(bai)糖放人不停地(di)攪動，使糖受(shou)熱均(jun)勻(yun)(yun)溶化，等糖液起(qi)小(xiao)針(zhen)尖大小(xiao)的泡(pao)時，迅速將炸好的洋(yang)芋(yu)(yu)塊倒(dao)入，撒上芝麻(ma)顛(dian)翻均(jun)勻(yun)(yun)后(hou)盛盤上桌。這時只見洋(yang)芋(yu)(yu)色澤(ze)明亮，用(yong)(yong)筷子(zi)夾時，銀絲(si)飛舞，香甜可(ke)口。

4、炸羊尾

名曰羊尾，其實是(shi)用蛋白、豆沙、水團(tuan)粉、面粉制成(cheng)的(de)(de)酥香可口的(de)(de)主(zhu)食。色澤金(jin)黃，形(xing)狀(zhuang)美觀，營養豐富(fu)。制作過程并不復雜(za)。將(jiang)蛋白打成(cheng)泡(pao)狀(zhuang)，加(jia)入(ru)團(tuan)粉、面粉攪勻(yun)。豆沙用手團(tuan)成(cheng)櫻桃大小(xiao)的(de)(de)坯，用小(xiao)勺將(jiang)豆沙團(tuan)裹上蛋泡(pao)糊(hu)，入(ru)鍋炸成(cheng)金(jin)黃色取出即可。

5、百花全雞

這(zhe)也是用發菜(cai)(cai)作(zuo)配料的(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)。用一只肥(fei)母雞(ji)(ji)(ji)，取下雞(ji)(ji)(ji)脯，雞(ji)(ji)(ji)里脊，加脂(zhi)肉剁成(cheng)細泥，加水(shui)、蛋(dan)清、精(jing)鹽，攪成(cheng)雞(ji)(ji)(ji)茸。剩下部分加蔥(cong)、姜、精(jing)鹽上籠蒸(zheng)爛(lan)取出，留(liu)頭、爪、翅膀，將其(qi)余的(de)(de)(de)肉切(qie)成(cheng)五(wu)分大的(de)(de)(de)片鋪在(zai)魚(yu)盤(pan)中。另將菠菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)蛋(dan)黃分別制(zhi)成(cheng)細末。這(zhe)時(shi)，將雞(ji)(ji)(ji)茸抹在(zai)盤(pan)內鋪的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)片上做成(cheng)菱形塊(也可做成(cheng)其(qi)它圖案)將菠菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、蛋(dan)黃這(zhe)四(si)種碎末整齊地撒在(zai)雞(ji)(ji)(ji)茸上。將雞(ji)(ji)(ji)頭用刀(dao)劈開擺在(zai)魚(yu)盤(pan)前(qian)端，雞(ji)(ji)(ji)爪去尖按(an)雞(ji)(ji)(ji)形擺在(zai)魚(yu)盤(pan)的(de)(de)(de)另一端，翅膀擺在(zai)兩邊。上籠蒸(zheng)十分鐘，勾流水(shui)芡即(ji)成(cheng)。這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)操(cao)作(zuo)精(jing)細，圖案新穎(ying)，香嫩(nen)可口，清淡不膩(ni)。

6、高擔釀皮

“高(gao)擔(dan)(dan)釀皮(pi)”原為西安小吃。一九二五年由“福華軒”老板高(gao)三(san)傳帶蘭州。因其擔(dan)(dan)子高(gao)、釀皮(pi)質量高(gao)而得名。“高(gao)擔(dan)(dan)釀皮(pi)”制作(zuo)時忌用(yong)堿，又謂之(zhi)“白釀皮(pi)”，食用(yong)不(bu)傷胃，除(chu)使用(yong)芝麻(ma)醬、辣(la)椒油、鹽、醋四種調(diao)料外(wai)，還輔(fu)以鮮豆芽或黃瓜絲少(shao)許，食之(zhi)清淡(dan)爽口(kou)。銷售時，由操作(zuo)者調(diao)味拌(ban)好后，再交顧(gu)客人口(kou)，以保持其特有風(feng)味。

7、漿水面

漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，既可(ke)(ke)做清(qing)涼飲(yin)料，又能(neng)(neng)在吃面(mian)(mian)條時做湯。再加(jia)上(shang)蔥花、香(xiang)菜(cai)(cai)調味.更是臉炙人口。所(suo)以(yi)，蘭州、定西(xi)、天水(shui)(shui)(shui)、臨夏等地的(de)群眾，都(dou)喜歡吃漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)。漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)有清(qing)熱解暑之功(gong)效。在炎熱的(de)夏天，喝上(shang)一碗漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，或者吃上(shang)一碗漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，立即會感到(dao)清(qing)涼爽快，還(huan)能(neng)(neng)解除疲勞，恢復(fu)體(ti)力。漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)對某些(xie)疾病(bing)(bing)也有療效。有的(de)高血壓病(bing)(bing)患者經常(chang)吃一點(dian)芹菜(cai)(cai)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，能(neng)(neng)起到(dao)降低(di)和(he)穩定血壓的(de)作用(yong)。據說對腸胃和(he)泌尿系統的(de)某些(xie)疾病(bing)(bing)，漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)也有一定的(de)療效。有的(de)醫院，曾用(yong)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)配合藥物，治療燒傷病(bing)(bing)人。漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)制作也很簡單(dan)。一般用(yong)芹菜(cai)(cai)、蓮花菜(cai)(cai)、“小白菜(cai)(cai)及其他菜(cai)(cai)葉為料，煮熟(shu)以(yi)后(hou)(hou)加(jia)上(shang)發酵(jiao)“引子”，盛在盆內(nei)蓋好，用(yong)衣物悶上(shang)一天后(hou)(hou)即可(ke)(ke)食用(yong)。

8、釀皮子

是一(yi)種用面粉做的(de)(de)涼(liang)食(shi)佳品，在甘肅各地均有，而以蘭州所(suo)產最(zui)佳。制作釀(niang)皮子(zi)時，一(yi)是把優質(zhi)的(de)(de)面粉和成(cheng)(cheng)面團，然后(hou)陸(lu)續加水(shui)并加人少(shao)許(xu)的(de)(de)鹽、堿(jian)，不斷地用手(shou)揉洗，將洗出(chu)(chu)的(de)(de)面漿倒(dao)入專門的(de)(de)“釀(niang)籮”里推均勻(yun)，上籠(long)蒸(zheng)3至4分鐘后(hou)，取出(chu)(chu)即(ji)可，吃時切成(cheng)(cheng)條狀，拌之以芥茉(mo)、蒜(suan)泥、芝麻(ma)醬(jiang)、辣子(zi)油、醋、醬(jiang)等佐料，五(wu)味具全。

9、臊子面

臊(sao)子(zi)面(mian)是(shi)蘭州又一著名的傳(chuan)統(tong)面(mian)食。據說(shuo)是(shi)由唐朝的“長壽(shou)(shou)面(mian)”演化(hua)而來(lai)，成為(wei)老(lao)人壽(shou)(shou)辰、小孩生(sheng)日及(ji)其他(ta)節(jie)日的待客佳品，含“福壽(shou)(shou)延年”之意。臊(sao)子(zi)面(mian)做(zuo)工(gong)考(kao)究：先用羊肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐(fu)、蒜苗及(ji)各種調(diao)料做(zuo)成臊(sao)子(zi)再用堿水和面(mian)，反復揉搓，然搟成厚薄均勻的面(mian)皮，用菜刀切(qie)細(xi)，在鍋內(nei)煮熟。食用時(shi)，先撈面(mian)條，再舀(yao)臊(sao)子(zi)。湯多(duo)面(mian)少(shao)，則臊(sao)子(zi)鮮香(xiang)，湯味(wei)酸辣，面(mian)條細(xi)長，筋韌爽口，成為(wei)營養豐富、老(lao)幼皆宜的美味(wei)佳肴。

10、汪手抓羊肉

得(de)名于臨夏回族(zu)自治州境內的唐(tang)汪(wang)川。唐(tang)汪(wang)川有(you)一種傳(chuan)統(tong)飲(yin)(yin)食“平(ping)伙手抓羊肉”，是中亞、西亞的“撒(sa)爾塔”色目人東逐時傳(chuan)人我國(guo)并發展起來的一種獨特民(min)族(zu)飲(yin)(yin)食。“唐(tang)汪(wang)手抓”傳(chuan)人汪(wang)玉元1978年來蘭州經營，并在七里河區小西湖一帶(dai)形成了以(yi)手抓羊肉為主要(yao)特色的飲(yin)(yin)食市場。唐(tang)汪(wang)手抓羊肉選用肉質佳、無膻味而(er)肥(fei)瘦有(you)致的揭(jie)羊，當(dang)天宰，當(dang)天煮，調(diao)料上乘，搭配適宜，火(huo)候得(de)當(dang)，成品味醇可口，肥(fei)而(er)不膩。