1、牛肉面
蘭(lan)州(zhou)(zhou)清(qing)湯(tang)(tang)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)俗稱“牛(niu)肉(rou)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)”,是(shi)蘭(lan)州(zhou)(zhou)最(zui)為著名(ming)的風味小(xiao)(xiao)吃和(he)最(zui)具特色的大眾化(hua)經濟小(xiao)(xiao)吃,被(bei)當地人譽為蘭(lan)州(zhou)(zhou)的麥當勞。蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)創(chuang)始于(yu)光緒(xu)年(nian)間,系回族(zu)老(lao)人馬保(bao)子(zi)首創(chuang)。牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)以肉(rou)爛湯(tang)(tang)鮮、面(mian)(mian)(mian)(mian)質精細(xi)(xi)而蜚聲中(zhong)外。蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)有一清(qing)(湯(tang)(tang)清(qing))、二(er)白(bai)(bai)(蘿卜白(bai)(bai))、三(san)紅 (辣子(zi)油(you)紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面(mian)(mian)(mian)(mian)條黃亮(liang))五大特點。面(mian)(mian)(mian)(mian)條根(gen)據(ju)粗細(xi)(xi)可分為大寬(kuan)、寬(kuan)、細(xi)(xi)、二(er)細(xi)(xi)、毛細(xi)(xi)、韭葉子(zi)等種類。面(mian)(mian)(mian)(mian)條用手工現場拉成,一碗面(mian)(mian)(mian)(mian)不到兩(liang)分鐘(zhong)即可做好(hao),再澆上調好(hao)的牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)、白(bai)(bai)蘿卜片(pian),調上紅紅的辣椒油(you)、碧綠的蒜苗、香菜,食之令人叫(jiao)絕。
2、羊肉泡饃
羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)料(liao)(liao)重(zhong)、味(wei)(wei)醇(chun)、肉(rou)(rou)料(liao)(liao)湯(tang)(tang)(tang)濃,鏌筋光(guang)滑,香(xiang)氣(qi)四溢(yi),食后(hou)(hou)余味(wei)(wei)無(wu)(wu)穹(qiong),又(you)有暖胃功能。它的(de)(de)烹(peng)飪技術要(yao)求(qiu)很嚴(yan),煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)工藝也特(te)別講(jiang)(jiang)究(jiu)。與肉(rou)(rou)合烹(peng)的(de)(de)“托托饃(mo)(mo)”酥脆甘香(xiang),入湯(tang)(tang)(tang)不(bu)散(san)。用(yong)餐之前,須把“托托饃(mo)(mo)”掰(bai)成碎塊。掰(bai)饃(mo)(mo)講(jiang)(jiang)究(jiu)越小越好(hao),這是為了便于五味(wei)(wei)入饃(mo)(mo)。然(ran)后(hou)(hou)再由烹(peng)飪師烹(peng)調。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)講(jiang)(jiang)究(jiu)以(yi)饃(mo)(mo)定湯(tang)(tang)(tang),調料(liao)(liao)恰當(dang),武火急(ji)煮(zhu)(zhu),適時裝(zhuang)碗,以(yi)達到(dao)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)入饃(mo)(mo),饃(mo)(mo)香(xiang)撲鼻的(de)(de)要(yao)求(qiu)。羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)不(bu)僅(jin)講(jiang)(jiang)究(jiu)烹(peng)調,更講(jiang)(jiang)究(jiu)“會(hui)吃(chi)”。食用(yong)方法有三種:乾泡(pao)(pao),要(yao)求(qiu)煮(zhu)(zhu)成的(de)(de)饃(mo)(mo),湯(tang)(tang)(tang)汁完全(quan)滲入饃(mo)(mo)內(nei),吃(chi)后(hou)(hou)碗內(nei)無(wu)(wu)湯(tang)(tang)(tang)無(wu)(wu)饃(mo)(mo)無(wu)(wu)肉(rou)(rou)口湯(tang)(tang)(tang),要(yao)求(qiu)煮(zhu)(zhu)成的(de)(de)饃(mo)(mo),吃(chi)后(hou)(hou)碗內(nei)僅(jin)剩一(yi)口湯(tang)(tang)(tang)水圍城。
3、拔絲洋芋
這是甘肅(su)的一道地(di)方(fang)菜(cai),用甘肅(su)特產(chan)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)作原料,夏天(tian)也(ye)有(you)用白(bai)(bai)蘭瓜作原料,制成(cheng)拔絲(si)白(bai)(bai)蘭瓜。洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)洗凈削皮,切成(cheng)滾刀塊(kuai)或菱形塊(kuai),分兩次放入油鍋中炸(zha)熟呈金黃色。炒勺內留少許(xu)油,將白(bai)(bai)糖放人不停地(di)攪動,使糖受熱(re)均(jun)勻溶化,等糖液起小針尖大小的泡時,迅速將炸(zha)好的洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)塊(kuai)倒入,撒(sa)上芝麻(ma)顛翻均(jun)勻后盛(sheng)盤(pan)上桌(zhuo)。這時只(zhi)見(jian)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)色澤明亮,用筷子夾(jia)時,銀絲(si)飛舞,香甜(tian)可口(kou)。
4、炸羊尾
名(ming)曰羊尾,其實(shi)是用(yong)蛋(dan)(dan)白、豆沙、水團(tuan)粉、面粉制成(cheng)的酥香可口(kou)的主食。色澤金黃,形(xing)狀(zhuang)美觀(guan),營養豐富。制作過程(cheng)并不復雜。將(jiang)蛋(dan)(dan)白打成(cheng)泡(pao)狀(zhuang),加入(ru)團(tuan)粉、面粉攪(jiao)勻(yun)。豆沙用(yong)手團(tuan)成(cheng)櫻桃大小(xiao)的坯(pi),用(yong)小(xiao)勺將(jiang)豆沙團(tuan)裹上(shang)蛋(dan)(dan)泡(pao)糊,入(ru)鍋炸(zha)成(cheng)金黃色取出即(ji)可。
5、百花全雞
這也(ye)是(shi)用發菜(cai)(cai)作配料的(de)名菜(cai)(cai)。用一(yi)只肥母(mu)雞(ji)(ji),取下雞(ji)(ji)脯(fu),雞(ji)(ji)里脊,加(jia)(jia)脂肉剁成細泥,加(jia)(jia)水、蛋清、精鹽(yan),攪成雞(ji)(ji)茸(rong)。剩(sheng)下部(bu)分(fen)(fen)加(jia)(jia)蔥、姜、精鹽(yan)上籠蒸(zheng)爛取出,留頭、爪、翅(chi)膀,將(jiang)其(qi)余的(de)肉切成五分(fen)(fen)大的(de)片(pian)鋪在(zai)魚(yu)盤(pan)(pan)(pan)(pan)中(zhong)。另(ling)將(jiang)菠(bo)菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、蒸(zheng)熟(shu)的(de)蛋黃分(fen)(fen)別制成細末。這時,將(jiang)雞(ji)(ji)茸(rong)抹在(zai)盤(pan)(pan)(pan)(pan)內鋪的(de)雞(ji)(ji)片(pian)上做(zuo)成菱形塊(kuai)(也(ye)可(ke)(ke)做(zuo)成其(qi)它圖(tu)案)將(jiang)菠(bo)菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、蛋黃這四(si)種碎末整齊地(di)撒(sa)在(zai)雞(ji)(ji)茸(rong)上。將(jiang)雞(ji)(ji)頭用刀(dao)劈開擺(bai)在(zai)魚(yu)盤(pan)(pan)(pan)(pan)前端(duan),雞(ji)(ji)爪去尖按雞(ji)(ji)形擺(bai)在(zai)魚(yu)盤(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)另(ling)一(yi)端(duan),翅(chi)膀擺(bai)在(zai)兩邊。上籠蒸(zheng)十分(fen)(fen)鐘,勾(gou)流(liu)水芡即(ji)成。這道菜(cai)(cai)操(cao)作精細,圖(tu)案新穎,香嫩可(ke)(ke)口,清淡(dan)不膩。
6、高擔釀皮
“高(gao)(gao)擔(dan)釀皮”原為西安小吃。一(yi)九二五年由(you)“福華軒”老板高(gao)(gao)三傳帶蘭州。因其擔(dan)子高(gao)(gao)、釀皮質量高(gao)(gao)而得名。“高(gao)(gao)擔(dan)釀皮”制作時(shi)忌用堿,又謂之(zhi)“白釀皮”,食(shi)用不(bu)傷胃,除使用芝麻(ma)醬、辣(la)椒(jiao)油、鹽、醋四(si)種調料外,還(huan)輔以(yi)鮮豆芽或黃(huang)瓜絲(si)少許,食(shi)之(zhi)清淡爽口。銷售時(shi),由(you)操作者調味(wei)拌好后,再交顧客人口,以(yi)保(bao)持(chi)其特(te)有風味(wei)。
7、漿水面
漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui),既可(ke)做清(qing)涼飲料,又能在吃面條(tiao)時(shi)做湯。再(zai)加上(shang)(shang)蔥花、香菜(cai)調味.更是臉(lian)炙人(ren)(ren)口。所以,蘭(lan)州、定(ding)西、天(tian)水(shui)(shui)、臨夏(xia)等地的(de)群(qun)眾,都喜歡吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)有(you)(you)清(qing)熱(re)解(jie)暑之功效。在炎(yan)熱(re)的(de)夏(xia)天(tian),喝(he)上(shang)(shang)一碗漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui),或者吃上(shang)(shang)一碗漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面,立即(ji)會(hui)感(gan)到(dao)(dao)清(qing)涼爽快(kuai),還能解(jie)除疲勞,恢(hui)復體力。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)對(dui)某(mou)些疾病(bing)也(ye)有(you)(you)療(liao)效。有(you)(you)的(de)高(gao)血壓病(bing)患(huan)者經常(chang)吃一點芹(qin)菜(cai)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui),能起到(dao)(dao)降低和(he)穩定(ding)血壓的(de)作(zuo)用(yong)。據說對(dui)腸胃和(he)泌尿系統的(de)某(mou)些疾病(bing),漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也(ye)有(you)(you)一定(ding)的(de)療(liao)效。有(you)(you)的(de)醫院,曾用(yong)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)配(pei)合藥物,治療(liao)燒(shao)傷(shang)病(bing)人(ren)(ren)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)制作(zuo)也(ye)很簡單。一般用(yong)芹(qin)菜(cai)、蓮花菜(cai)、“小(xiao)白菜(cai)及其(qi)他菜(cai)葉為料,煮熟以后加上(shang)(shang)發酵“引子(zi)”,盛在盆內蓋好,用(yong)衣物悶上(shang)(shang)一天(tian)后即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。
8、釀皮子
是一種用(yong)(yong)面粉做的(de)(de)涼食佳(jia)品(pin),在(zai)甘肅各地(di)均(jun)有,而以(yi)蘭州(zhou)所產最佳(jia)。制(zhi)作釀(niang)皮子(zi)時(shi),一是把(ba)優質的(de)(de)面粉和成面團,然后(hou)陸續加(jia)(jia)水并加(jia)(jia)人少許的(de)(de)鹽(yan)、堿,不斷地(di)用(yong)(yong)手(shou)揉洗(xi),將(jiang)洗(xi)出(chu)的(de)(de)面漿倒入專(zhuan)門的(de)(de)“釀(niang)籮”里推(tui)均(jun)勻,上籠(long)蒸3至4分鐘后(hou),取出(chu)即(ji)可,吃時(shi)切成條狀,拌之以(yi)芥茉、蒜泥、芝(zhi)麻醬、辣子(zi)油(you)、醋、醬等佐(zuo)料,五味具全。
9、臊子面
臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)是蘭州(zhou)又一(yi)著名的(de)傳統(tong)面(mian)食。據說(shuo)是由唐朝的(de)“長壽面(mian)”演化而來,成(cheng)為老(lao)人壽辰、小孩生日及(ji)(ji)其他(ta)節日的(de)待(dai)客佳(jia)品,含“福(fu)壽延年”之意。臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)做(zuo)工考(kao)究:先(xian)用(yong)(yong)羊肉、黃花(hua)、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及(ji)(ji)各(ge)種調(diao)料做(zuo)成(cheng)臊(sao)(sao)(sao)子再用(yong)(yong)堿水和(he)面(mian),反(fan)復揉搓,然搟成(cheng)厚(hou)薄均勻的(de)面(mian)皮,用(yong)(yong)菜刀切細,在(zai)鍋內煮(zhu)熟。食用(yong)(yong)時,先(xian)撈面(mian)條,再舀臊(sao)(sao)(sao)子。湯多面(mian)少,則臊(sao)(sao)(sao)子鮮香,湯味酸辣,面(mian)條細長,筋韌爽口,成(cheng)為營(ying)養豐富、老(lao)幼皆宜的(de)美味佳(jia)肴(yao)。
10、汪手抓羊肉
得名(ming)于臨夏回族自治州境內的(de)(de)(de)唐(tang)(tang)汪(wang)川。唐(tang)(tang)汪(wang)川有一種傳統(tong)飲食(shi)“平伙手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)”,是(shi)中亞(ya)、西亞(ya)的(de)(de)(de)“撒爾塔”色(se)目人(ren)(ren)(ren)東逐時傳人(ren)(ren)(ren)我(wo)國(guo)并發(fa)展起(qi)來的(de)(de)(de)一種獨特民族飲食(shi)。“唐(tang)(tang)汪(wang)手(shou)抓(zhua)(zhua)”傳人(ren)(ren)(ren)汪(wang)玉元1978年來蘭州經營,并在七里河區小(xiao)西湖一帶形成了以手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)為主要特色(se)的(de)(de)(de)飲食(shi)市場。唐(tang)(tang)汪(wang)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)選用肉(rou)質佳、無膻味而肥瘦有致(zhi)的(de)(de)(de)揭(jie)羊(yang),當天宰,當天煮,調料上(shang)乘,搭配(pei)適(shi)宜,火候得當,成品味醇(chun)可口(kou),肥而不膩。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。