初冬(dong)開始，哈薩克人家屠宰牲畜準備冬(dong)肉，腌制熏干(gan)越冬(dong)，冬(dong)肉要吃(chi)到來年(nian)的春天，哈薩克把(ba)這種肉稱“索古姆”。

索(suo)古(gu)姆是熏肉(rou)或臘肉(rou)的統稱(cheng)，哈薩(sa)克人(ren)的索(suo)古(gu)姆中(zhong)，用馬肉(rou)制成(cheng)的馬肋臘腸“俗稱(cheng)馬腸子”最(zui)有(you)名。

馬(ma)肋(lei)臘腸用肥嫩的(de)馬(ma)肋(lei)條肉連(lian)骨裝腸加工(gong)熏制成，是(shi)熏肉中的(de)上品，哈薩克人(ren)稱(cheng)“尕孜(zi)”。

用熏馬腸(chang)和熏鵝(e)肉做抓(zhua)飯是冬日(ri)上乘的待客風味佳肴。

2、莫爾雪克

新(xin)疆錫伯族的(de)“莫爾雪克”，意思(si)是(shi)“碗里(li)盛的(de)菜肴(yao)”。這(zhe)個菜肴(yao)全(quan)是(shi)用羊(yang)身上(shang)的(de)雜(za)碎(sui)做的(de)，其花(hua)樣之(zhi)多，做工之(zhi)細，味(wei)道之(zhi)鮮，都是(shi)宴(yan)會上(shang)和飯店中難(nan)以見(jian)到的(de)。新(xin)疆錫伯族人(ren)把這(zhe)種菜肴(yao)稱之(zhi)為“全(quan)羊(yang)席”。

按新(xin)疆錫伯族人的(de)(de)習慣(guan)，家里來(lai)(lai)了貴客(ke)，或是遠道(dao)而來(lai)(lai)的(de)(de)好友(you)，主人才會宰羊(yang)(yang)做(zuo)全(quan)羊(yang)(yang)席。全(quan)羊(yang)(yang)席是用新(xin)鮮羊(yang)(yang)的(de)(de)心、肝、肺、大腸(chang)、小腸(chang)、腎、羊(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)眼(yan)、羊(yang)(yang)耳、羊(yang)(yang)肚(du)、羊(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)血、血清等(deng)雜碎(sui)做(zuo)成，每(mei)一(yi)(yi)種雜碎(sui)做(zuo)一(yi)(yi)種帶(dai)湯的(de)(de)菜(cai)，分別盛(sheng)在16個小瓷碗(wan)(wan)里，每(mei)碗(wan)(wan)都盛(sheng)得不太(tai)滿(man)，隨吃(chi)隨添，始終保持(chi)熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)，每(mei)碗(wan)(wan)菜(cai)里還要(yao)撒些(xie)切(qie)碎(sui)的(de)(de)香菜(cai)和蔥花，看起來(lai)(lai)五(wu)顏六色，令人眼(yan)花繚亂，吃(chi)起來(lai)(lai)香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)(de)，沁(qin)人脾肺。

這些(xie)菜肴中(zhong)，花樣最多的要數羊(yang)腸子(zi)做(zuo)的菜了，他(ta)們把大小羊(yang)腸洗凈后，灌上羊(yang)血、血清、羊(yang)肝、羊(yang)油、洋蔥、肉末(mo)、調料(liao)、大米等(deng)做(zuo)成五六道(dao)菜，每(mei)道(dao)菜的做(zuo)法都很(hen)考究，風味不(bu)一。

席(xi)間，主(zhu)人還要端上用各種(zhong)蔬菜(cai)泡制的花(hua)花(hua)菜(cai)，這種(zhong)菜(cai)有點(dian)酸、辣、咸的味道，吃起(qi)來清淡(dan)爽口，配合全羊席(xi)一起(qi)吃，那(nei)真是錦上添(tian)花(hua)。

在吃這些小(xiao)菜時，主(zhu)人還(huan)(huan)要(yao)拿出酒來，邊吃小(xiao)菜，邊飲酒，真是別(bie)有一番情趣。酒罷，主(zhu)人還(huan)(huan)要(yao)端(duan)羊肉湯和羊肉，并有烙得很薄的發面餅子。

發面餅也是錫伯族人的“特產”。味(wei)香(xiang)、松軟，令人上口。全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)做(zuo)起來費工，吃(chi)起來時(shi)間也廠，一頓全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)約(yue)要吃(chi)上兩個(ge)多小時(shi)。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單獨(du)食用(yong)外，還常和抓(zhua)飯在一(yi)起混(hun)合吃，稱為抓(zhua)飯包(bao)(bao)子，這(zhe)(zhe)是維吾(wu)爾人上等飯食之一(yi)。維吾(wu)爾族 還有一(yi)種(zhong)(zhong)風(feng)味獨(du)特的(de)薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子，叫“卡瓦曼塔”(葫(hu)蘆(lu)(lu)包(bao)(bao)子)，餡(xian)用(yong)葫(hu)蘆(lu)(lu)(這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)，脖子長、皮(pi)呈醬黃(huang)色(se)、略帶(dai)甜(tian)味，是維吾(wu)爾族喜食的(de)蔬菜(cai))、牛羊肉拌少許洋蔥(cong)、精(jing)鹽、清(qing)油及胡椒粉等佐料，皮(pi)同薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)包(bao)(bao)子餡(xian)里汁多，咬一(yi)口其汁順嘴(zui)往下(xia)淌(tang)。每當這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)上市，維吾(wu)爾族便開始做(zuo)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)包(bao)(bao)子，秋季還儲存葫(hu)蘆(lu)(lu)，以(yi)備(bei)冬季食用(yong)。

在伊犁巴彥岱鎮(zhen)，有(you)一家(jia)(jia)很出(chu)名的薄(bo)皮(pi)包子店(dian)，店(dian)老板靠賣薄(bo)皮(pi)包子蓋出(chu)一棟樓(lou)來(lai)。他家(jia)(jia)的顧客(ke)(ke)不僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)當地維吾爾族(zu)人，更多的是(shi)(shi)伊寧市的漢族(zu)人和許多慕名來(lai)到這(zhe)里(li)的外地游客(ke)(ke)。每到周末(mo)，他家(jia)(jia)包子店(dian)就(jiu)食客(ke)(ke)盈(ying)門(men)，門(men)前停滿(man)了各種汽車(che)，沒座位的食客(ke)(ke)們拖條板凳坐在門(men)口就(jiu)大(da)嚼起來(lai)，那(nei)生意好得讓周圍的店(dian)老板們羨(xian)慕不已!

特點(dian)：這家店薄(bo)皮(pi)包子(zi)的(de)(de)特點(dian)就是色白油亮(liang)，皮(pi)薄(bo)如(ru)紙，肉嫩油豐，伴有皮(pi)芽子(zi)的(de)(de)濃(nong)郁香味，吃起來非常爽口。

制作薄皮(pi)(pi)包(bao)子(zi)(zi)的原料(liao)(liao)有新鮮羊(yang)肉(rou)(rou)、洋蔥、胡(hu)椒(jiao)粉和鹽，先將羊(yang)肉(rou)(rou)切成(cheng)小(xiao)指尖大(da)的肉(rou)(rou)丁，再(zai)將洋蔥剁碎，加胡(hu)椒(jiao)粉、鹽水，拌勻成(cheng)餡(xian)。然后開始(shi)用涼水和面(mian)搟皮(pi)(pi)，切成(cheng)小(xiao)面(mian)劑子(zi)(zi)后，搟成(cheng)手掌大(da)小(xiao)的薄片，要(yao)邊(bian)緣稍薄，中(zhong)心稍厚，這(zhe)時(shi)將餡(xian)料(liao)(liao)包(bao)進(jin)去，把包(bao)子(zi)(zi)皮(pi)(pi)捏合成(cheng)雞冠形(略帶花邊(bian))，放入(ru)蒸籠內(nei)大(da)火蒸上半個小(xiao)時(shi)，羊(yang)肉(rou)(rou)的香味便隨著蒸汽在空氣中(zhong)飄蕩(dang)了。

伊犁(li)的薄(bo)皮包子(zi)(zi)由于油(you)大，一般都(dou)是就(jiu)著蒸軟的馕和抓飯一起(qi)吃(chi)。吃(chi)之前可以先(xian)在(zai)薄(bo)皮包子(zi)(zi)上(shang)撒點胡椒粉，不僅(jin)提味隔膻還可以增進(jin)食欲。吃(chi)薄(bo)皮包子(zi)(zi)不需(xu)要(yao)高雅的氣氛和情調，只需(xu)要(yao)有好(hao)胃口和享受美味的好(hao)心情就(jiu)足夠了，站在(zai)路(lu)邊狼吞虎咽的也沒人(ren)會(hui)笑(xiao)話你，而且要(yao)吃(chi)得(de)干干凈凈!

在南(nan)疆一些鄉鎮里(li)，開(kai)飯館的(de)(de)維(wei)吾爾族老板還(huan)(huan)會多給你(ni)加一次抓飯，似乎是(shi)害怕你(ni)吃不飽，要是(shi)你(ni)像(xiang)個(ge)大(da)姑娘(niang)一樣羞(xiu)羞(xiu)答答的(de)(de)，老板反(fan)而會以為(wei)你(ni)嫌他(ta)做的(de)(de)薄(bo)皮包子(zi)味(wei)道不好生氣，臨走時(shi)還(huan)(huan)會用(yong)手比(bi)劃著你(ni)的(de)(de)肚(du)子(zi)，意思(si)是(shi)你(ni)的(de)(de)肚(du)子(zi)太(tai)小了，只(zhi)有核桃這么大(da)!

4、哈薩克的烤餅

哈薩(sa)克的烤(kao)餅是用(yong)干牛糞作燃料烤(kao)制的一種(zhong)厚餅，味道特香。這種(zhong)餅也(ye)是哈薩(sa)克人喝奶(nai)茶時不可缺少的食品。

哈薩(sa)克的烤餅(bing)原料：面粉(fen)、牛奶或(huo)羊奶、羊尾油(you)。做(zuo)法(fa)：把酵面用(yong)水(shui)泡開和入面粉(fen)、羊尾油(you)、牛奶或(huo)羊奶揉好面，放入羊皮口袋中發(fa)酵(也可用(yong)厚的棉織物包(bao)起(qi)來(lai)發(fa)酵)。

面稍發后(hou)即開始做餅，不放堿。一般他們發面不多，一次只(zhi)做2—3個，隨(sui)烤(kao)隨(sui)吃(chi)，使(shi)餅始終保持新鮮。餅的(de)大小(xiao)根據(ju)哈薩克人的(de)“卡盤”(類似漢族人用生鐵鑄成的(de)平底鍋)大小(xiao)來定。

“卡(ka)盤(pan)(pan)”呈圓形，直徑在25—30厘(li)米，厚在5—6厘(li)米。面揉好后，放(fang)人“卡(ka)盤(pan)(pan)”內(nei)，用(yong)手(shou)壓平。上(shang)面再扣一個(ge)和下面大小一樣的“卡(ka)盤(pan)(pan)”。把(ba)“卡(ka)盤(pan)(pan)”放(fang)在己(ji)燃(ran)紅(hong)的牛糞火堆上(shang)，上(shang)面也放(fang)—堆燃(ran)著干牛糞。

由于受熱力均勻，上下不用翻餅(bing)，約20分鐘即熟。餅(bing)厚一般在6—7厘米。

特點，餅呈金黃色，味香(xiang)松(song)軟而可口;

食(shi)時，一般(ban)用(yong)刀(dao)切成小塊給客人食(shi)用(yong)。客人一般(ban)不(bu)要自(zi)己動(dong)手去(qu)掰，否則，被認為是不(bu)禮貌的舉動(dong)。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)是(shi)(shi)吐魯番維吾爾(er)族(zu)人(ren)最(zui)主要的(de)傳(chuan)統面(mian)食品之一。“可(ke)(ke)以(yi)(yi)一日(ri)無菜(cai)，不可(ke)(ke)一日(ri)無馕(nang)(nang)”，是(shi)(shi)馕(nang)(nang)重要性的(de)最(zui)好概(gai)括(kuo)。馕(nang)(nang)的(de)品種(zhong)很(hen)多(duo)，大約有(you) 50 多(duo)種(zhong)，主要有(you)肉馕(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)、窩(wo)窩(wo)囊和芝麻馕(nang)(nang)。“艾(ai)克曼馕(nang)(nang)”是(shi)(shi)最(zui)大的(de)馕(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)米;“托喀西馕(nang)(nang)”是(shi)(shi)最(zui)小的(de)馕(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)米;“窩(wo)窩(wo)囊”維吾爾(er)語叫“格爾(er)黛馕(nang)(nang)”，是(shi)(shi)最(zui)厚的(de)馕(nang)(nang)，厚 7-10 厘(li)米;“片馕(nang)(nang)”四(si)周厚，中間薄(bo)，最(zui)薄(bo)處僅(jin) 0.3 厘(li)米。馕(nang)(nang)的(de)主要原料為面(mian)粉，制(zhi)作時可(ke)(ke)以(yi)(yi)根據不同口(kou)味配(pei)以(yi)(yi)雞蛋(dan)、清油(you)、洋(yang)蔥、芝麻、牛油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖等。維吾爾(er)族(zu)馕(nang)(nang)做(zuo)工精細、香酥可(ke)(ke)口(kou)，含水(shui)份少，外干內酥，久儲不壞(huai)，便于存放，一般打一坑(keng)馕(nang)(nang)可(ke)(ke)以(yi)(yi)吃(chi)十天半個月。

馕包肉(rou)維(wei)吾(wu)爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊肋條肉切(qie)成(cheng)4厘米的塊，入沸水中燙一下(xia)，撈出(chu)，洗(xi)凈。

2 麥芽糖(tang)摻(chan)點水趁(chen)熱(re)抹(mo)在羊肉(rou)(rou)表面，投入7成熱(re)的油鍋中，炸成金(jin)黃(huang)色時倒入漏勺中濾去油;炒鍋里留少許油，下蔥(cong)段和(he)(he)(he)姜(jiang)片略炸，加(jia)入羊肉(rou)(rou)和(he)(he)(he)清水和(he)(he)(he)草果(guo)和(he)(he)(he)桂皮和(he)(he)(he)香(xiang)葉和(he)(he)(he)黃(huang)酒和(he)(he)(he)鹽,燒沸(fei)后轉小(xiao)(xiao)火悶約1個小(xiao)(xiao)時至肉(rou)(rou)酥爛,撿(jian)去香(xiang)料及蔥(cong)和(he)(he)(he)姜(jiang)。

3 將囊(nang)切(qie)成8瓣，放(fang)(fang)入大盤(pan)中，把(ba)羊(yang)肉放(fang)(fang)在(zai)囊(nang)上，炒(chao)鍋里留少許羊(yang)肉原汁置火上，加(jia)入孜然粉(fen)和辣(la)椒粉(fen)和洋蔥絲，燒沸(fei)后用濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入辣(la)油，澆在(zai)羊(yang)肉的表面(mian)，就成了。

6、風味包子

伊犁的包(bao)(bao)子，有烤制的、煎(jian)制的、蒸(zheng)制的，方法(fa)各異(yi)，滋味也(ye)不相同。最(zui)常見的有烤包(bao)(bao)子、水煎(jian)包(bao)(bao)子和(he)薄皮包(bao)(bao)子。

餡料一般都用羊(yang)肉或牛肉、洋蔥和鹽調(diao)成，并加(jia)適量孜然、胡椒等佐料。水煎(jian)包(bao)子用發面(mian)，包(bao)餡成坯(pi)，然后將(jiang)包(bao)子一個個擺在燒(shao)熱(re)后涂上油的(de)平鍋(guo)內(nei)，澆湯、灑干面(mian)粉(fen)，將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)扣(kou)緊，10多分鐘就熟。

風味包(bao)子(zi)特點是(shi)(shi)：油亮金(jin)黃，吃起來松(song)嫩爽口，油而(er)不(bu)膩(ni)。烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)和薄皮(pi)包(bao)子(zi)都用“死面”，即用鹽水揉制的面，做成(cheng)包(bao)餡成(cheng)坯(pi)，不(bu)過(guo)烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)坯(pi)是(shi)(shi)長方形(xing)的，便(bian)于在馕坑內貼烤(kao)(kao);而(er)薄皮(pi)包(bao)子(zi)做成(cheng)圓錐形(xing)包(bao)坯(pi)，用蒸籠蒸熟。

同樣的原料(liao)，因做法(fa)不同，而滋味各有特色。( 伊犁哈薩(sa)克)

7、辣罐和血腸

辣罐是錫伯族人獨特(te)的菜肴。通常將肉餡剁(duo)好，選(xuan)用(yong)長辣椒切成2厘米(mi)一(yi)段(duan)將辣筋取(qu)出，再將肉餡灌(guan)入，掛糊后用(yong)油炸成金黃色撈出裝(zhuang)盤上席。

有(you)的還要澆汁，吃(chi)起來(lai)香辣帶甜(tian)，開胃爽口，能刺激(ji)食(shi)欲(yu)。特(te)別是用(yong)發面餅卷(juan)食(shi)，風味更佳。錫(xi)伯(bo)族的血(xue)腸也別具一格。

宰羊時(shi)，用(yong)(yong)大盆裝些鹽水接血，然(ran)后在開水鍋(guo)內稍煮(zhu)凝結(jie)成(cheng)血塊，再將(jiang)血塊搗碎(sui)拌上剁碎(sui)的羊油和羊蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等(deng)料后灌腸，捆緊扎實，放入鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)熟即成(cheng)。切片乘(cheng)熱(re)食(shi)用(yong)(yong)，味道濃香，油而不膩。