初冬(dong)(dong)開始，哈(ha)薩克人家屠宰(zai)牲畜準備冬(dong)(dong)肉(rou)，腌制熏干(gan)越冬(dong)(dong)，冬(dong)(dong)肉(rou)要(yao)吃到來(lai)年的春天，哈(ha)薩克把這種肉(rou)稱(cheng)“索(suo)古(gu)姆”。

索古姆(mu)是熏肉或臘肉的統稱，哈薩克人(ren)的索古姆(mu)中，用馬(ma)肉制(zhi)成的馬(ma)肋臘腸“俗(su)稱馬(ma)腸子(zi)”最有名(ming)。

馬肋臘腸(chang)用肥嫩的(de)馬肋條肉連骨裝腸(chang)加工熏制(zhi)成，是(shi)熏肉中的(de)上(shang)品，哈(ha)薩(sa)克(ke)人(ren)稱(cheng)“尕孜”。

用熏馬腸和熏鵝肉做抓(zhua)飯是冬日上(shang)乘的待(dai)客(ke)風味佳肴。

2、莫爾雪克

新疆(jiang)錫(xi)(xi)伯(bo)族(zu)(zu)的(de)“莫爾(er)雪(xue)克(ke)”，意(yi)思是“碗里盛的(de)菜肴”。這(zhe)(zhe)個菜肴全是用(yong)羊(yang)身上的(de)雜碎(sui)做(zuo)的(de)，其花(hua)樣之多(duo)，做(zuo)工(gong)之細，味(wei)道之鮮，都是宴會上和(he)飯店中(zhong)難以見(jian)到的(de)。新疆(jiang)錫(xi)(xi)伯(bo)族(zu)(zu)人(ren)把(ba)這(zhe)(zhe)種菜肴稱(cheng)之為“全羊(yang)席”。

按新疆錫伯族人(ren)的(de)習(xi)慣，家里(li)(li)來(lai)了貴客(ke)，或是遠道而來(lai)的(de)好友(you)，主人(ren)才(cai)會(hui)宰羊做(zuo)全(quan)羊席。全(quan)羊席是用新鮮羊的(de)心(xin)、肝(gan)、肺、大腸、小腸、腎、羊舌、羊眼、羊耳、羊肚、羊蹄、羊血、血清等(deng)雜碎(sui)做(zuo)成，每一(yi)種雜碎(sui)做(zuo)一(yi)種帶(dai)湯(tang)的(de)菜，分別(bie)盛在16個小瓷碗里(li)(li)，每碗都盛得(de)不太滿，隨吃隨添，始終(zhong)保(bao)持(chi)熱氣騰(teng)騰(teng)，每碗菜里(li)(li)還要(yao)撒些切碎(sui)的(de)香菜和(he)蔥花，看(kan)起(qi)來(lai)五顏六(liu)色(se)，令人(ren)眼花繚亂，吃起(qi)來(lai)香噴噴的(de)，沁人(ren)脾肺。

這(zhe)些(xie)菜肴中，花樣最多的(de)要(yao)數羊(yang)腸子做的(de)菜了，他們把大小羊(yang)腸洗凈后，灌上(shang)羊(yang)血(xue)、血(xue)清、羊(yang)肝、羊(yang)油、洋(yang)蔥、肉末、調料、大米等(deng)做成五六道菜，每道菜的(de)做法(fa)都很(hen)考究，風味不一。

席間(jian)，主(zhu)人還(huan)要端上用各(ge)種蔬菜泡制(zhi)的(de)花花菜，這種菜有點酸、辣、咸的(de)味道，吃起(qi)來(lai)清淡爽口，配合全羊席一起(qi)吃，那(nei)真是(shi)錦(jin)上添花。

在吃這些(xie)小菜時，主人還(huan)要拿出酒(jiu)(jiu)來，邊(bian)吃小菜，邊(bian)飲(yin)酒(jiu)(jiu)，真(zhen)是別有一(yi)番情(qing)趣。酒(jiu)(jiu)罷，主人還(huan)要端羊(yang)肉湯和羊(yang)肉，并有烙(luo)得很薄的發面餅子。

發面餅也是錫伯族人(ren)的“特產(chan)”。味香、松軟(ruan)，令人(ren)上(shang)口。全羊席做起(qi)來費工，吃起(qi)來時間也廠，一頓全羊席約(yue)要(yao)吃上(shang)兩(liang)個多小時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單獨(du)(du)食(shi)(shi)用(yong)外，還(huan)常(chang)和抓飯(fan)(fan)在一(yi)起混(hun)合吃，稱為抓飯(fan)(fan)包(bao)(bao)(bao)子(zi)，這是維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)人(ren)上等(deng)飯(fan)(fan)食(shi)(shi)之一(yi)。維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)族 還(huan)有一(yi)種(zhong)(zhong)風味獨(du)(du)特的薄皮(pi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)，叫“卡(ka)瓦曼(man)塔”(葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)包(bao)(bao)(bao)子(zi))，餡用(yong)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(這種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)，脖子(zi)長、皮(pi)呈醬(jiang)黃色(se)、略帶甜味，是維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)族喜食(shi)(shi)的蔬菜)、牛羊肉拌少(shao)許洋蔥、精(jing)鹽、清(qing)油及胡(hu)椒粉等(deng)佐料(liao)，皮(pi)同薄皮(pi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)。這種(zhong)(zhong)包(bao)(bao)(bao)子(zi)餡里(li)汁多(duo)，咬一(yi)口其(qi)汁順(shun)嘴往下淌。每當這種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)上市，維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)族便開始(shi)做(zuo)這種(zhong)(zhong)包(bao)(bao)(bao)子(zi)，秋季還(huan)儲存(cun)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)，以備冬季食(shi)(shi)用(yong)。

在(zai)伊(yi)犁巴彥岱鎮，有一家(jia)很出(chu)名的(de)(de)薄(bo)皮(pi)包(bao)子店(dian)，店(dian)老板靠(kao)賣薄(bo)皮(pi)包(bao)子蓋出(chu)一棟樓來(lai)。他家(jia)的(de)(de)顧客(ke)不僅僅是當地維吾爾族人，更多的(de)(de)是伊(yi)寧市(shi)的(de)(de)漢族人和許多慕名來(lai)到這里(li)的(de)(de)外地游客(ke)。每到周末，他家(jia)包(bao)子店(dian)就食(shi)客(ke)盈門，門前停滿了各種汽(qi)車，沒座位的(de)(de)食(shi)客(ke)們(men)拖條板凳坐在(zai)門口就大(da)嚼起來(lai)，那生意(yi)好得讓周圍的(de)(de)店(dian)老板們(men)羨(xian)慕不已!

特點(dian)：這家店薄皮(pi)包(bao)子的(de)特點(dian)就是色(se)白油亮，皮(pi)薄如紙，肉嫩油豐，伴有(you)皮(pi)芽子的(de)濃郁香味，吃起來(lai)非常爽口。

制作薄皮包子(zi)的原料有新鮮(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)、洋(yang)(yang)蔥、胡椒粉(fen)和(he)鹽，先(xian)將(jiang)羊(yang)肉(rou)(rou)切(qie)成小(xiao)指(zhi)尖大(da)的肉(rou)(rou)丁，再(zai)將(jiang)洋(yang)(yang)蔥剁碎，加胡椒粉(fen)、鹽水，拌勻(yun)成餡(xian)。然(ran)后開始用涼水和(he)面搟皮，切(qie)成小(xiao)面劑子(zi)后，搟成手掌大(da)小(xiao)的薄片，要(yao)邊緣稍薄，中心稍厚(hou)，這時將(jiang)餡(xian)料包進去，把包子(zi)皮捏合(he)成雞冠形(略帶花(hua)邊)，放入蒸(zheng)(zheng)籠內(nei)大(da)火蒸(zheng)(zheng)上半個小(xiao)時，羊(yang)肉(rou)(rou)的香味(wei)便隨著蒸(zheng)(zheng)汽在空氣中飄蕩了(le)。

伊犁的(de)(de)薄(bo)皮(pi)包(bao)子由于油大，一般都(dou)是就(jiu)著(zhu)蒸(zheng)軟的(de)(de)馕和抓飯一起吃。吃之前可以(yi)先(xian)在薄(bo)皮(pi)包(bao)子上撒點(dian)胡(hu)椒粉(fen)，不僅提(ti)味隔膻還可以(yi)增進(jin)食(shi)欲(yu)。吃薄(bo)皮(pi)包(bao)子不需要高雅的(de)(de)氣(qi)氛和情(qing)調，只需要有好胃口和享受美味的(de)(de)好心情(qing)就(jiu)足夠了，站在路邊狼吞虎咽的(de)(de)也沒人會(hui)笑話你，而(er)且要吃得干(gan)干(gan)凈凈!

在南疆一些鄉(xiang)鎮里，開飯館的(de)(de)(de)維吾(wu)爾族老(lao)板還(huan)會(hui)多給你(ni)(ni)加(jia)一次抓飯，似乎是害怕你(ni)(ni)吃不飽，要是你(ni)(ni)像個(ge)大姑娘一樣羞(xiu)羞(xiu)答(da)答(da)的(de)(de)(de)，老(lao)板反而會(hui)以為你(ni)(ni)嫌他做(zuo)的(de)(de)(de)薄皮包子(zi)味道不好生(sheng)氣，臨(lin)走時還(huan)會(hui)用手比劃(hua)著你(ni)(ni)的(de)(de)(de)肚子(zi)，意思是你(ni)(ni)的(de)(de)(de)肚子(zi)太小(xiao)了，只有(you)核桃這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈(ha)薩克的烤(kao)(kao)餅是用干牛糞作燃(ran)料烤(kao)(kao)制的一種(zhong)厚餅，味道特(te)香(xiang)。這種(zhong)餅也(ye)是哈(ha)薩克人喝奶茶時不可缺少的食品。

哈(ha)薩克的(de)烤餅(bing)原料(liao)：面(mian)粉(fen)、牛(niu)奶或(huo)羊奶、羊尾(wei)油。做法(fa)：把酵(jiao)面(mian)用水泡(pao)開和(he)入面(mian)粉(fen)、羊尾(wei)油、牛(niu)奶或(huo)羊奶揉(rou)好(hao)面(mian)，放入羊皮口袋中發(fa)酵(jiao)(也可用厚的(de)棉(mian)織物包起來(lai)發(fa)酵(jiao))。

面(mian)稍發(fa)后即開始做(zuo)餅，不放(fang)堿。一(yi)般他(ta)們發(fa)面(mian)不多，一(yi)次只做(zuo)2—3個，隨烤隨吃，使餅始終保持(chi)新鮮。餅的(de)大(da)小(xiao)根據哈(ha)薩克人的(de)“卡盤”(類似漢族人用生鐵鑄成的(de)平底鍋(guo))大(da)小(xiao)來定。

“卡盤(pan)”呈(cheng)圓(yuan)形，直徑(jing)在(zai)(zai)25—30厘(li)米，厚在(zai)(zai)5—6厘(li)米。面揉好后，放人(ren)“卡盤(pan)”內，用手壓平。上(shang)面再(zai)扣一個(ge)和下面大小一樣的(de)“卡盤(pan)”。把“卡盤(pan)”放在(zai)(zai)己燃紅的(de)牛糞(fen)火(huo)堆(dui)上(shang)，上(shang)面也放—堆(dui)燃著干牛糞(fen)。

由于受熱(re)力(li)均勻，上下不用翻餅，約20分鐘(zhong)即熟。餅厚一般在(zai)6—7厘米。

特點，餅呈(cheng)金黃色，味香松軟而(er)可口;

食(shi)時，一般(ban)用刀切(qie)成(cheng)小塊(kuai)給客(ke)(ke)人食(shi)用。客(ke)(ke)人一般(ban)不(bu)要自己動手去掰，否則(ze)，被認為(wei)是不(bu)禮貌的舉動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)是(shi)吐魯番維吾(wu)爾族人最主(zhu)要(yao)(yao)的傳統(tong)面(mian)食品(pin)之一(yi)。“可(ke)以一(yi)日(ri)無菜，不可(ke)一(yi)日(ri)無馕(nang)(nang)(nang)”，是(shi)馕(nang)(nang)(nang)重要(yao)(yao)性的最好概括。馕(nang)(nang)(nang)的品(pin)種很多(duo)，大約有 50 多(duo)種，主(zhu)要(yao)(yao)有肉馕(nang)(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)(nang)、片(pian)馕(nang)(nang)(nang)、窩(wo)窩(wo)囊(nang)(nang)和(he)芝麻(ma)馕(nang)(nang)(nang)。“艾克曼馕(nang)(nang)(nang)”是(shi)最大的馕(nang)(nang)(nang)，直(zhi)徑 30~40 厘(li)米(mi);“托喀西馕(nang)(nang)(nang)”是(shi)最小的馕(nang)(nang)(nang)，直(zhi)徑 3-5 厘(li)米(mi);“窩(wo)窩(wo)囊(nang)(nang)”維吾(wu)爾語叫“格爾黛馕(nang)(nang)(nang)”，是(shi)最厚的馕(nang)(nang)(nang)，厚 7-10 厘(li)米(mi);“片(pian)馕(nang)(nang)(nang)”四周厚，中(zhong)間(jian)薄(bo)，最薄(bo)處僅 0.3 厘(li)米(mi)。馕(nang)(nang)(nang)的主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料(liao)為面(mian)粉，制(zhi)作時(shi)可(ke)以根據不同口(kou)味配以雞(ji)蛋、清油(you)、洋蔥(cong)、芝麻(ma)、牛油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖(tang)等。維吾(wu)爾族馕(nang)(nang)(nang)做工(gong)精細、香酥(su)可(ke)口(kou)，含水份少(shao)，外干內酥(su)，久(jiu)儲不壞，便于存放，一(yi)般(ban)打一(yi)坑馕(nang)(nang)(nang)可(ke)以吃(chi)十天半個月(yue)。

馕(nang)包(bao)肉維(wei)吾爾語稱為“塔瓦(wa)喀瓦(wa)甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮(pi)羊肋條肉切成4厘米的塊，入沸(fei)水(shui)中(zhong)燙一(yi)下(xia)，撈出(chu)，洗凈。

2 麥芽糖摻(chan)點水趁熱(re)抹在羊肉表面，投入(ru)7成熱(re)的油(you)鍋(guo)中(zhong)，炸(zha)成金黃色時(shi)倒入(ru)漏勺中(zhong)濾去(qu)油(you);炒鍋(guo)里留少許油(you)，下蔥(cong)段和姜片略炸(zha)，加(jia)入(ru)羊肉和清水和草果(guo)和桂皮和香(xiang)葉和黃酒和鹽,燒沸后(hou)轉(zhuan)小火悶約(yue)1個小時(shi)至肉酥爛,撿去(qu)香(xiang)料及蔥(cong)和姜。

3 將囊切(qie)成8瓣，放入(ru)大盤中(zhong)，把羊(yang)肉(rou)放在(zai)囊上，炒鍋里留少許羊(yang)肉(rou)原汁置火(huo)上，加入(ru)孜然粉(fen)和辣椒粉(fen)和洋蔥絲，燒沸后用濕淀粉(fen)勾芡(qian)，淋(lin)入(ru)辣油，澆在(zai)羊(yang)肉(rou)的表面，就成了。

6、風味包子

伊犁的包子(zi)，有(you)烤制的、煎制的、蒸制的，方法各異，滋味(wei)也不相同。最常見的有(you)烤包子(zi)、水(shui)煎包子(zi)和(he)薄(bo)皮包子(zi)。

餡(xian)料一般都用羊肉或牛肉、洋蔥和鹽調成(cheng)，并(bing)加(jia)適量孜然、胡椒等(deng)佐料。水煎包子(zi)用發面(mian)，包餡(xian)成(cheng)坯，然后將包子(zi)一個個擺在(zai)燒(shao)熱后涂上油的平鍋(guo)內(nei)，澆湯、灑干面(mian)粉(fen)，將鍋(guo)蓋扣緊，10多(duo)分鐘就熟。

風味包(bao)子特點是(shi)：油亮金(jin)黃，吃起來松(song)嫩爽(shuang)口，油而不膩。烤包(bao)子和薄皮包(bao)子都用“死(si)面(mian)(mian)”，即(ji)用鹽水揉制(zhi)的面(mian)(mian)，做成包(bao)餡成坯，不過烤包(bao)子坯是(shi)長方(fang)形(xing)的，便(bian)于在馕(nang)坑內貼烤;而薄皮包(bao)子做成圓錐形(xing)包(bao)坯，用蒸籠蒸熟。

同(tong)樣的原(yuan)料(liao)，因做法不同(tong)，而滋味(wei)各有特色(se)。( 伊(yi)犁哈薩克)

7、辣罐和血腸

辣(la)罐是錫伯族人獨特(te)的(de)菜肴。通常(chang)將肉餡(xian)剁好，選用(yong)長辣(la)椒切成2厘米一段將辣(la)筋取出，再將肉餡(xian)灌入，掛糊后用(yong)油炸成金黃色撈出裝盤上席(xi)。

有(you)的(de)還要澆汁，吃起來香辣帶(dai)甜，開(kai)胃(wei)爽口(kou)，能刺激食欲。特別是用發面餅卷食，風味更佳。錫(xi)伯族的(de)血(xue)腸(chang)也(ye)別具一格(ge)。

宰羊(yang)(yang)時，用(yong)(yong)大盆裝(zhuang)些鹽水接血，然后在開水鍋內稍(shao)煮凝結成血塊，再將(jiang)血塊搗碎拌上(shang)剁碎的羊(yang)(yang)油(you)和羊(yang)(yang)蔥(cong)末、鹽、姜粉、胡(hu)椒粉等料后灌腸(chang)，捆(kun)緊扎實，放入鍋中煮熟即成。切片乘(cheng)熱食(shi)用(yong)(yong)，味道濃香，油(you)而不(bu)膩。