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海參席是什么意思

海(hai)(hai)參(can)席是以海(hai)(hai)參(can)烹制(zhi)的菜品為頭(tou)菜的宴(yan)席，海(hai)(hai)參(can)在一場宴(yan)會中第一個出(chu)場亮相，以示此(ci)宴(yan)之華重(zhong)。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海參就(jiu)是整只海參，一(yi)般有兩種做法，一(yi)是澆(jiao)汁海參，水(shui)燒(shao)開加(jia)鹽，糖，醬油(you)，料酒，放(fang)入(ru)海參汆水(shui)，去浮(fu)沫，撈(lao)出(chu)盛盤。鍋加(jia)豬油(you)，蔥段爆香撈(lao)出(chu)，加(jia)糖熬(ao)成紅(hong)色，加(jia)入(ru)醬油(you)、料酒少許，加(jia)高(gao)湯（專門用全(quan)鴨肉(rou)、全(quan)雞肉(rou)、豬腿肉(rou)熬(ao)制澄(cheng)清的湯汁）一(yi)勺，大火燒(shao)開轉文火細熬(ao)。加(jia)少許胡(hu)椒粉(fen)，湯汁濃稠時，勾(gou)地(di)瓜水(shui)淀(dian)粉(fen)，湯汁澆(jiao)于海參上(shang)，淋(lin)上(shang)香油(you)。

另(ling)一種做法較(jiao)為簡(jian)單，整(zheng)只海參(can)(can)汆(cuan)水，加(jia)調(diao)料、高(gao)湯慢火熬制入味，擺盤，淋上(shang)調(diao)好的(de)芝麻醬(jiang)，上(shang)桌(zhuo)，每(mei)人(ren)一只海參(can)(can)。這(zhe)個吃法比(bi)較(jiao)奢(she)侈，變通一下，就(jiu)有(you)了(le)清(qing)湯海參(can)(can)、三鮮(xian)海參(can)(can)、八寶海參(can)(can)，再(zai)后(hou)來(lai)就(jiu)是魚肚參(can)(can)湯。

蔥燒海參

是在(zai)河南餐(can)飲(yin)市場(chang)，蔥燒海(hai)(hai)參很常(chang)見。凡稍具規模的(de)(de)豫菜(cai)館(guan)，大(da)都有(you)這道菜(cai)。海(hai)(hai)參自古有(you)之(zhi)，到清朝，海(hai)(hai)參成(cheng)為各類(lei)筵(yan)席的(de)(de)首位名(ming)菜(cai)。蔥燒海(hai)(hai)參廣泛出現記載(zai)，則見于(yu)《清稗類(lei)鈔飲(yin)食類(lei)》，在(zai)論述京城酒(jiu)樓(lou)名(ming)饌時，常(chang)提“福興居、義(yi)勝居、廣和(he)居之(zhi)蔥燒海(hai)(hai)參”。

河南的大(da)蔥燒(shao)海參，其烹飪(ren)特點注重首功在(zai)漲(zhang)發，先(xian)浸后炸，先(xian)油后水，把(ba)握物性(xing)，巧施手段。成品潔(jie)白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開始的(de)(de)開席(xi)盤，四點心(xin)(xin)、四干(gan)果(guo)、四水果(guo)，是供賓客們喝(he)茶(cha)的(de)(de)時(shi)候(hou)等待(dai)。開封非遺花(hua)生糕、開封非遺蜜(mi)三刀、紅(hong)糖果(guo)、杏片脆餅，新(xin)疆核桃仁(ren)、新(xin)疆南(nan)(nan)瓜子仁(ren)、新(xin)疆碧根果(guo)、越南(nan)(nan)紅(hong)皮(pi)腰果(guo)，福建紅(hong)柚、四川丑橘、云(yun)(yun)南(nan)(nan)小紅(hong)提、云(yun)(yun)南(nan)(nan)玫瑰青提......開胃碟則(ze)包含了登封芥菜絲、單單一個開席(xi)，就貫通了古今，匯(hui)集海內外，因(yin)時(shi)因(yin)地取(qu)最精(jing)華(hua)者(zhe)呈現，這開場的(de)(de)氣勢，款待(dai)貴(gui)賓的(de)(de)心(xin)(xin)意(yi)已然明了。

八冷碟

待(dai)賓客們(men)都(dou)上齊(qi)入(ru)座(zuo)后，精美的(de)涼菜也就是八冷碟已經上桌(zhuo)。酥爛脫骨(gu)的(de)老湯鹵雞，香(xiang)醇(chun)筋道的(de)洛陽涮(shuan)牛肚，帶有(you)濃郁芥香(xiang)的(de)濮陽農家(jia)綠豆(dou)粉皮，根(gen)據時令(ling)采用的(de)特色荊(jing)芥、鮮地黃(huang)、臧木耳、蟲(chong)草花......食(shi)材及色、香(xiang)、味(wei)、形各(ge)異的(de)冷碟，是最適口(kou)的(de)下酒菜。

第(di)一巡酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興，好不愜意。

頭湯

幾道(dao)涼菜(cai)過后，味蕾基本打開(kai)，食欲也提起(qi)來了，這時(shi)候就該(gai)頭湯(tang)上場了。頭湯(tang)是為了調節冷酒涼菜(cai)，暖心養胃，湯(tang)品隨季節而(er)定，或(huo)清(qing)(qing)淡(dan)鮮(xian)美，或(huo)濃而(er)不膩(ni)，或(huo)鮮(xian)香(xiang)醇厚。像湯(tang)色(se)清(qing)(qing)澈見底、入口醇厚綿香(xiang)的(de)花膠(jiao)雞牛(niu)湯(tang)，自(zi)然鮮(xian)美的(de)清(qing)(qing)湯(tang)松茸(rong)等，都是頭湯(tang)的(de)絕佳選擇。

頭菜

“頭菜(cai)”即宴席中的“帥菜(cai)”，是為整(zheng)個宴席定基調、定規格的菜(cai)。頭菜(cai)上的是蔥(cong)燒(shao)關東(dong)遼參，則稱為海參席。

以頭菜為首的四柱菜陸續上席，正好酒過三巡，但見(jian)觥籌交錯間，賓主相談甚(shen)歡(huan)，整個宴席也就達到了一(yi)個高潮。

中點

頭菜之后的中點，多以面(mian)食類為主(zhu)，協調冷菜和熱(re)菜，使宴席食品營(ying)養結構更加豐富平(ping)衡。

阿(a)莊黑松(song)露(lu)蝦(xia)鍋貼、蘿卜絲餅、濮陽(yang)壯饃(mo)，地方特色、家常口(kou)味、創新料(liao)理，總(zong)有(you)一款能投你(ni)所(suo)好。

座湯

“座湯”又稱“主湯”、“尾湯”，是宴席中(zhong)的最后一道湯。

為(wei)了區別口味，頭(tou)湯采用鮮香純美的(de)(de)清(qing)湯、雞湯，座湯則(ze)可采用口味濃郁的(de)(de)湯。比如河(he)南(nan)五大名羹(geng)之一的(de)(de)酸辣(la)肚絲湯，酸辣(la)利(li)口，可緩解酒后的(de)(de)不(bu)適及油膩感，爽(shuang)口清(qing)心。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席(xi)結(jie)束(shu)前的(de)佐餐(can)小品，不如頭菜、四(si)柱菜等(deng)顯要隆重，但(dan)依然是非常講究(jiu)的(de)。

首先(xian)要(yao)考慮“三和(he)”，即時令(ling)之和(he)、葷素之和(he)、性味(wei)之和(he)。一年四季，氣候各異，出產(chan)不(bu)同，菜(cai)式(shi)亦(yi)不(bu)相(xiang)同。根據(ju)宴(yan)席檔次、規格、就餐對象做相(xiang)應的(de)調配，在(zai)(zai)用料、配菜(cai)、制作上都有一定的(de)講究。在(zai)(zai)北方人的(de)心里(li)，沒有吃面的(de)一餐就像是沒有吃飯一樣。一碗干(gan)稀(xi)面飯下(xia)肚，才能(neng)算(suan)是完美(mei)收官。

甜品

之(zhi)前(qian)的(de)(de)時代(dai)，甜(tian)品(pin)通常在(zai)比較正式(shi)的(de)(de)情況下食(shi)用，日常并不會天(tian)天(tian)吃(chi)。所以不管是中式(shi)傳統宴(yan)席還(huan)是西式(shi)大(da)餐，甜(tian)品(pin)都是在(zai)最(zui)后(hou)出場，讓人在(zai)盡享(xiang)饕餮(tie)之(zhi)后(hou)，享(xiang)用一(yi)抹(mo)來(lai)之(zhi)不易(yi)的(de)(de)甜(tian)。

雖然今(jin)時已不(bu)同(tong)(tong)往昔，但是甜(tian)品(pin)帶來(lai)的(de)滿足幸(xing)福感，依(yi)舊不(bu)可(ke)替代。只是在甜(tian)品(pin)味型的(de)選(xuan)擇上，從傳統的(de)厚重甜(tian)膩(ni)過渡到了現在的(de)清新微甜(tian)。一桌好的(de)宴席如同(tong)(tong)音(yin)樂會：有高(gao)潮有間奏，起轉承合拿(na)捏(nie)得當(dang)，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱菜：扒海(hai)參、清湯竹蓀、便吃活魚(yu)、炒蝦仁、炸雞簽、燒素(su)三樣、蜜汁白果、夫子酒燴龍眼、清燉鴨（帶面點）、原油肉(rou)、青椒(jiao)爆里脊絲、海(hai)米炒菜薹、四喜丸子、三絲泡菜湯。

四大冷盤：鹽水蝦、五香(xiang)魚、油浸清化筍、白斬(zhan)雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱(re)菜(cai)(cai)：紅(hong)燒海參、清(qing)湯蘭(lan)花鴿蛋、炸八(ba)塊、干蒸鯉魚、炒蝦腰(yao)、紙包三鮮、干貝(bei)鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜(cai)(cai)、拔絲(si)山藥、燴橘子(zi)羹。

冷盤：孔(kong)雀開屏（大(da)盤）、陳皮雞丁(ding)、蔥椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮菜、五香荔(li)枝胗、三(san)絲(si)白菜卷、油(you)漬黃(huang)瓜(gua)。