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菜品特色

梨膏糖(tang)(tang)(tang)是純(chun)白砂糖(tang)(tang)(tang)（不(bu)含飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)、香精(jing)、色(se)素）與(yu)杏仁、川貝(bei)、半夏、茯苓等十四種(zhong)國產良藥(yao)材（碾粉）熬制而成。口(kou)感甜如蜜、松而酥、不(bu)膩(ni)不(bu)粘、芳香適口(kou)、塊型整齊、包(bao)裝美(mei)觀(guan)，由于品質優良，療(liao)效顯著，在國內外享有盛名，深(shen)受廣大男女老少(shao)的喜愛。而一般(ban)糖(tang)(tang)(tang)果：是有白砂糖(tang)(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)、香精(jing)、色(se)素等熬制而成。

做法

配方

雪梨或白(bai)鴨梨1000克(ke)(ke)(ke)，貝母(mu) 30克(ke)(ke)(ke)，百部50克(ke)(ke)(ke)，前胡30克(ke)(ke)(ke)，款冬花20克(ke)(ke)(ke)，杏仁30克(ke)(ke)(ke)，生甘草10克(ke)(ke)(ke)，制半夏30 克(ke)(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)(ke)，橘紅粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，香檬粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1、煎(jian)液(ye)：將雪梨或白鴨(ya)梨洗凈(jing)切碎，與7種中草(cao)藥一(yi)起(qi)，投入(ru)搪(tang)瓷(ci)大藥罐內，加入(ru)適量的(de)水(shui)，用火煎(jian)煮(zhu)，每隔(ge)20分鐘將汁液(ye)取出(chu)一(yi)部分，再(zai)加水(shui)繼續煎(jian)煮(zhu)。這(zhe)樣，連續取汁液(ye)4次。

2、濃縮：將4次取出的(de)液汁(zhi)倒入搪瓷(ci)鍋(guo)內(nei)（不能(neng)與金屬(shu)器皿接(jie)觸），用(yong)旺火(huo)燒開，然后再改用(yong)文火(huo)熬煎。當鍋(guo)內(nei)液汁(zhi)濃縮至稠時，加入冰糖粉(fen)，并不斷攪拌至黏稠狀(zhuang)，再加入橘紅粉(fen)和(he)香檬(meng)粉(fen)，繼續進(jin)行(xing)攪拌；當用(yong)筷(kuai)子可(ke)以挑起并能(neng)拉成絲(si)，即可(ke)停(ting)火(huo)，在整個(ge)熬煎過程中，火(huo)力應逐漸減小。

3、劃切：將經濃縮的(de)黏稠液倒入涂過熟菜油的(de)搪瓷(ci)盤內，稍涼后壓平(ping)，厚度為(wei)5-6毫米，然后，用(yong)薄刀片(pian)劃切成長寬均為(wei)5-6厘米見(jian)方(fang)的(de)小塊（一般不切透），待涼透時，即為(wei)梨膏糖。

4、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：出售的梨膏(gao)糖，一般(ban)按(an)每(mei)片(pian)2排，每(mei)排6小塊，兩(liang)片(pian)24小塊為一小包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。除(chu)外(wai)面包(bao)裹包(bao)裝(zhuang)(zhuang)紙(zhi)外(wai)，還需(xu)用無毒(du)塑料薄膜封(feng)嚴。

如(ru)果(guo)在梨膏糖中加入蟲草、哈喇(la)、苦參(can)、白蘿(luo)卜等中草藥，保(bao)健效果(guo)更佳。

營養價值

梨(li)(li)膏糖(tang)，以(yi)(yi)雪(xue)梨(li)(li)或白鴨梨(li)(li)和中(zhong)草(cao)藥(yao)為主要原料，添(tian)加(jia)冰糖(tang)、橘紅(hong)粉(fen)、香檬粉(fen)等熬制而(er)成。主治(zhi)咳(ke)(ke)嗽多痰和氣(qi)管炎、哮喘等癥，味甘易服，療效顯著。其配方特色(se)在(zai)于(yu)對造成感(gan)冒(mao)咳(ke)(ke)嗽，抵抗力(li)差的各(ge)種咳(ke)(ke)嗽成因以(yi)(yi)及病人(ren)吃藥(yao)怕苦的特點，以(yi)(yi)適量的滋(zi)補幫助人(ren)體增強抵抗力(li)，針(zhen)對造成咳(ke)(ke)嗽的受熱、受寒勞累、機(ji)體失衡，干咳(ke)(ke)、濕(shi)咳(ke)(ke)等情況，將各(ge)種草(cao)藥(yao)合理(li)配伍，并加(jia)上蜂蜜、飴(yi)糖(tang)、砂糖(tang)以(yi)(yi)及梨(li)(li)汁熬制而(er)成。由于(yu)選(xuan)用中(zhong)草(cao)藥(yao)藥(yao)性溫和無副作(zuo)用，因而(er)適應了各(ge)種咳(ke)(ke)嗽人(ren)群(qun)。

舊社會(hui)賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖叫做(zuo)“三(san)(san)分賣(mai)(mai)糖，七(qi)分賣(mai)(mai)唱”，為了讓人們知(zhi)道梨膏(gao)糖所用(yong)草藥(yao)(yao)(yao)的(de)功效，賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖的(de)人還編了一首(shou)歌，“一包冰屑吊梨膏(gao)，二(er)用(yong)藥(yao)(yao)(yao)味重(zhong)香料，三(san)(san)（山(shan)）楂(zha)麥芽(ya)能(neng)消食，四君子打(da)小(xiao)囡癆，五和肉桂都用(yong)到，六(liu)用(yong)人參(can)三(san)(san)七(qi)草，七(qi)星爐(lu)內生炭(tan)火，八卦(gua)爐(lu)中(zhong)吊梨膏(gao)，九制玫瑰均成品，十(shi)全大補(bu)共煎熬(ao)”，也可體現(xian)梨膏(gao)糖的(de)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)價值。

產品種類

梨(li)膏(gao)糖還分本(ben)(ben)幫(bang)（上(shang)海）、蘇幫(bang)、杭幫(bang)、揚幫(bang)之分，而老城(cheng)(cheng)(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)(miao)的(de)梨(li)膏(gao)糖均為(wei)(wei)本(ben)(ben)幫(bang)。清(qing)咸豐五年(nian)(nian)（1855年(nian)(nian)），在老城(cheng)(cheng)(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)(miao)西首晴雪坊旁邊開(kai)設了(le)一(yi)家(jia)(jia)以“永生(sheng)堂(tang)”為(wei)(wei)店號的(de)梨(li)膏(gao)糖商店。清(qing)光緒三十年(nian)(nian)（1904年(nian)(nian)），在老城(cheng)(cheng)(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)(miao)北(bei)面又開(kai)設了(le)一(yi)家(jia)(jia)“德甡堂(tang)”，專(zhuan)制專(zhuan)售梨(li)膏(gao)糖。由于各家(jia)(jia)自(zi)產自(zi)銷的(de)梨(li)膏(gao)糖能止咳化痰(tan)，價廉物(wu)美，逐漸成為(wei)(wei)大(da)眾歡迎的(de)老城(cheng)(cheng)(cheng)隍(huang)(huang)廟(miao)(miao)土特產品(pin)(pin)。之后，為(wei)(wei)迎合上(shang)流社會的(de)需求，“朱品(pin)(pin)齋”嫡傳朱茲興先生(sheng)推(tui)出了(le)高(gao)級梨(li)膏(gao)糖食(shi)品(pin)(pin)，除投(tou)入(ru)含有(you)止咳化痰(tan)藥料外，再添入(ru)人參、鹿茸、刺(ci)五茄(qie)、玉桂、五味子等(deng)貴重補品(pin)(pin)，使梨(li)膏(gao)糖成為(wei)(wei)集禮品(pin)(pin)、閑食(shi)、治病為(wei)(wei)一(yi)體(ti)的(de)高(gao)檔食(shi)品(pin)(pin)系列。

品嘗型梨膏(gao)糖，又稱花色梨膏(gao)糖。有薄(bo)荷、香蘭、蝦米、胡桃、金(jin)桔(jie)、肉松、杏(xing)仁(ren)、百果、火腿、花生(sheng)、松仁(ren)、玫瑰、桂花、豆沙等數十個品種，采用中(zhong)草(cao)藥與純天(tian)然原(yuan)料，精(jing)心加(jia)工而成。產品甘(gan)而不膩，甜中(zhong)帶香，香中(zhong)帶鮮，含在口中(zhong)，回味無窮(qiong)。

藥(yao)物型(xing)梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)，又稱(cheng)療效型(xing)梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)。有(you)瓊(qiong)漿狀(zhuang)似(si)的梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)，有(you)經過(guo)特(te)殊加(jia)(jia)工工藝生產的顆粒(li)狀(zhuang)沖劑梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)，還有(you)便于攜帶(dai)的各種(zhong)口味的止咳(ke)型(xing)梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)、川貝(bei)(bei)梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)、百草(cao)梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)、開胃梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)等。藥(yao)用梨(li)(li)(li)(li)(li)膏糖(tang)(tang)(tang)精選梨(li)(li)(li)(li)(li)汁、川貝(bei)(bei)、杏仁(ren)、半夏、茯(fu)苓等十幾種(zhong)優質藥(yao)材，采(cai)用祖傳秘方，精心加(jia)(jia)工而成。經專(zhuan)家(jia)定量分析，確認(ren)有(you)止咳(ke)化痰、潤喉清肺之功效，對治療咳(ke)嗽、氣(qi)管炎(yan)、哮(xiao)喘等疾病(bing)有(you)獨到之處(chu)。

制作技巧

上(shang)(shang)海(hai)灘熬(ao)(ao)制梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)始于(yu)清(qing)朝咸豐(feng)五(wu)(wu)(wu)(wu)年(nian)(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)八五(wu)(wu)(wu)(wu)五(wu)(wu)(wu)(wu)年(nian)(nian)(nian)），當(dang)時(shi)有一(yi)(yi)對(dui)姓朱的(de)(de)(de)夫(fu)妻在上(shang)(shang)海(hai)老城隍廟(miao)前大殿旁開起(qi)了(le)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店，取名(ming)“朱品(pin)齋”。到清(qing)光緒(xu)八年(nian)(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)八八二年(nian)(nian)(nian)），有一(yi)(yi)個商人(ren)(ren)在上(shang)(shang)海(hai)老城隍廟(miao)西首晴雪坊開設了(le)一(yi)(yi)家(jia)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店，店名(ming)為“永生(sheng)堂(tang)”。清(qing)光緒(xu)三(san)十(shi)年(nian)(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)一(yi)(yi)九零(ling)四年(nian)(nian)(nian)），又有人(ren)(ren)在上(shang)(shang)海(hai)城隍廟(miao)北豫園(yuan)門口開設了(le)一(yi)(yi)家(jia)叫“德(de)甡堂(tang)”的(de)(de)(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)店。它們都使用自己的(de)(de)(de)牌子和商標，彼此(ci)競爭十(shi)分激烈。有的(de)(de)(de)為了(le)提高(gao)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)止(zhi)咳功效，把川貝、桔(jie)梗(geng)、半(ban)夏等中草藥磨(mo)成粉熬(ao)(ao)進梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里，制成了(le)止(zhi)咳梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)；有的(de)(de)(de)把砂(sha)仁(ren)、丁香、佛手等中草藥磨(mo)成粉熬(ao)(ao)進梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)里，制成了(le)開胃梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)。由于(yu)藥材(cai)上(shang)(shang)等，加工精(jing)細，價廉物美，生(sheng)意興隆。二十(shi)世(shi)紀三(san)十(shi)年(nian)(nian)(nian)代(dai)，上(shang)(shang)海(hai)民間藝人(ren)(ren)一(yi)(yi)曲“上(shang)(shang)海(hai)小熱昏”把梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)唱紅整(zheng)個上(shang)(shang)海(hai)攤，上(shang)(shang)海(hai)城隍廟(miao)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)名(ming)氣也(ye)越來越響，成了(le)人(ren)(ren)們喜(xi)愛的(de)(de)(de)食(shi)療(liao)俱佳的(de)(de)(de)休閑食(shi)品(pin)。新中國成立后，國家(jia)對(dui)這一(yi)(yi)傳統名(ming)特(te)產(chan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)大力(li)扶持。一(yi)(yi)九五(wu)(wu)(wu)(wu)六年(nian)(nian)(nian)，三(san)家(jia)小鋪子合并成一(yi)(yi)家(jia)，正式定名(ming)為“上(shang)(shang)海(hai)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)(tang)食(shi)品(pin)廠(chang)”。

如(ru)今，上(shang)海(hai)(hai)老城隍(huang)廟(miao)梨膏糖在上(shang)海(hai)(hai)家喻戶(hu)曉(xiao)，是(shi)上(shang)海(hai)(hai)著名的(de)傳統土(tu)特產，其歷史悠久、經(jing)久不衰，深受全國消費者(zhe)的(de)喜(xi)愛，特別受到那些(xie)懷(huai)有深厚老上(shang)海(hai)(hai)情結的(de)海(hai)(hai)內外(wai)華人的(de)喜(xi)愛，他們總要(yao)帶(dai)些(xie)產品與(yu)他們的(de)親人共同享受這一份快樂的(de)情趣。