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食品特點

皮薄肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯(nuo)。吃到(dao)嘴里香噴噴、甜滋滋，別有風味。

在1930年前，上海(hai)(hai)已(yi)(yi)有(you)以桂皮、茴香(xiang)等(deng)香(xiang)料(liao)燒制的小(xiao)青豆(dou)制食(shi)品，頗受市民歡迎。1930年后(hou)，小(xiao)業主郭瀛洲獨辟蹊徑，選用(yong)嘉定產(chan)“三白”蠶豆(dou)，添加茴香(xiang)、陳(chen)皮、桂皮、食(shi)糖、香(xiang)精(jing)等(deng)配料(liao)燒制，使蠶豆(dou)口感軟中(zhong)帶(dai)硬，咸(xian)中(zhong)帶(dai)甜。這也(ye)是上海(hai)(hai)較早(zao)使用(yong)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的食(shi)品，未(wei)嘗(chang)味(wei)已(yi)(yi)聞(wen)到一股清(qing)淡的奶油香(xiang)味(wei)，郭氏稱該(gai)豆(dou)添加了五(wu)種一般人所不知的香(xiang)料(liao)制成(cheng)，遂稱“奶油五(wu)香(xiang)豆(dou)”。1937年抗戰爆(bao)發后(hou)，郭氏開設五(wu)香(xiang)豆(dou)店。20世紀40年代后(hou)，五(wu)香(xiang)豆(dou)已(yi)(yi)成(cheng)為(wei)上海(hai)(hai)特色產(chan)品，滬語有(you)“勿吃城(cheng)隍廟五(wu)香(xiang)豆(dou)，等(deng)于(yu)沒(mei)來過上海(hai)(hai)”之說。1997年南市區舉辦的上海(hai)(hai)國際(ji)旅游節(jie)，節(jie)日吉(ji)祥(xiang)物“豆(dou)豆(dou)”即取五(wu)香(xiang)豆(dou)形象。

發展歷史

五六十年前(qian)，上海(hai)的(de)老城隍廟內開設了(le)一家名為“興(xing)隆(long)郭記(ji)”的(de)五香(xiang)豆店，專門經(jing)營(ying)自產的(de)奶(nai)油五香(xiang)豆，生(sheng)意(yi)興(xing)隆(long)非凡(fan)，口碑載道(dao)，遠近顧客紛至(zhi)沓來(lai)，不久(jiu)，就成為家喻戶曉，膾(kuai)炙人(ren)口的(de)上海(hai)風味特產。

郭瀛州，又名(ming)郭宗儒，清光緒34年(nian)（1908年(nian)10月23日），生(sheng)于江蘇省楊中(zhong)縣一(yi)個普通的農民家庭(ting)，因家鄉鬧災，18歲(sui)就背進離鄉，只身來到上海。舉目無親，歷經艱難(nan)坎坷。在(zai)十年(nian)的顛簸(bo)生(sheng)活中(zhong)，先后在(zai)南市的西姚家弄，阜民路一(yi)帶以擺小(xiao)書攤為(wei)生(sheng)。抗戰期(qi)間也曾在(zai)雷云軒煙雜店謀生(sheng)。

三、四十年代過來的(de)上(shang)海人都知(zhi)道，上(shang)海灘曾流行過“茴香豆(dou)”，此豆(dou)韌而不(bu)堅，軟而不(bu)澀(se)。在當時老城廂附近(jin)的(de)街頭巷尾(wei)，生意也頗興旺(wang)，但(dan)知(zhi)曉五香豆(dou)的(de)配方，掌握其燒煮(zhu)技藝(yi)者屈(qu)指可數。

說起五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)發(fa)展史，據(ju)“老上海”稱：當(dang)初，城隍廟建成(cheng)后，香(xiang)火(huo)鼎盛。廟市(shi)上顧客、游人川流(liu)不(bu)(bu)(bu)息。商(shang)販們(men)紛紛來(lai)此設(she)攤做(zuo)生(sheng)意。有一位名叫張阿成(cheng)的(de)外鄉人，弄了(le)(le)一只煤球爐和(he)一口鐵鍋(guo)(guo)，邊燒賣，做(zuo)起了(le)(le)五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生(sheng)意。五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)雖長(chang)(chang)相一般，但(dan)烹時四(si)溢的(de)香(xiang)味，吸(xi)引了(le)(le)眾(zhong)多(duo)顧客，買(mai)一包(bao)嘗嘗味道(dao)。美中不(bu)(bu)(bu)足的(de)是，五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)雖香(xiang)，但(dan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)肉(rou)(rou)夾生(sheng)。為此，常(chang)和(he)顧客發(fa)生(sheng)爭吵(chao)。在鄰近設(she)攤經營(ying)五(wu)(wu)香(xiang)牛肉(rou)(rou)和(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)的(de)商(shang)販郭瀛洲，見做(zuo)五(wu)(wu)香(xiang)牛肉(rou)(rou)生(sheng)意本微利厚(hou)，就改行試燒五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)。他(ta)(ta)決心“取其所長(chang)(chang)，攻其之(zhi)短”，與張阿成(cheng)一比高低(di)。憑著他(ta)(ta)燒五(wu)(wu)香(xiang)牛肉(rou)(rou)“選(xuan)料好、加工精(jing)(jing)(jing)”的(de)經驗，選(xuan)用了(le)(le)嘉定(ding)產(chan)的(de)“三白(bai)”蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)，在配料上動腦筋，加入了(le)(le)進口的(de)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)和(he)糖精(jing)(jing)(jing)，并注重調試火(huo)候(hou)。燒出來(lai)的(de)五(wu)(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)既不(bu)(bu)(bu)夾生(sheng)，又香(xiang)甜可口。后來(lai)，他(ta)(ta)又發(fa)現，用鐵鍋(guo)(guo)燒豆(dou)(dou)(dou)(dou)，表(biao)皮(pi)發(fa)暗，色澤不(bu)(bu)(bu)美，遂(sui)精(jing)(jing)(jing)益求(qiu)精(jing)(jing)(jing)，定(ding)制了(le)(le)一次能燒四(si)十斤豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)大紫銅(tong)鍋(guo)(guo)，做(zuo)到(dao)色、香(xiang)、味俱佳，口感呈軟中帶(dai)(dai)硬、咸中帶(dai)(dai)甜，深(shen)受顧客贊譽，生(sheng)意越做(zuo)越興隆。

此(ci)時(shi)，正巧商(shang)(shang)場(chang)里的(de)“雷云(yun)軒煙嘴店(dian)”的(de)老板(ban)，因故歇業返鄉，委托郭代為(wei)看(kan)守(shou)店(dian)房。郭借(jie)此(ci)機會，利用這間鋪面，收攤開(kai)店(dian)，取(qu)名“郭記興隆號”。在牛皮紙制作(zuo)的(de)包裝袋上，印刷(shua)了(le)郭瀛洲(zhou)的(de)頭像和(he)雙龍(long)商(shang)(shang)標。擴大經(jing)營后，產品也從零售發展到(dao)兼營批發。不(bu)僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門(men)口出現了(le)設攤和(he)提籃叫賣五(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)的(de)商(shang)(shang)販，還開(kai)始遠銷海(hai)外。1956年，“郭記興隆號”改名為(wei)“城隍廟五(wu)香(xiang)豆(dou)(dou)”。

制作方法

所需原料

黃豆(dou)、花椒(jiao)、白芷、八角、香(xiang)葉(xie)、莨姜、草(cao)果，草(cao)蔻，桂皮(pi)、精鹽(yan)、香(xiang)油(you)、花椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)、芹菜(cai)、胡(hu)蘿卜、甜椒(jiao)。用料講(jiang)究(jiu)，火候(hou)(hou)適當(dang)。所(suo)用原料是專門(men)選自浙(zhe)江省余姚縣出產的(de)(de)蠶豆(dou)，挑選極為(wei)嚴格，黃皮(pi)豆(dou)和蟲蛀豆(dou)都不能用，要使用清(qing)一色的(de)(de)青皮(pi)豆(dou)，洗(xi)(xi)干凈用水煮。燒(shao)煮用的(de)(de)是雙眼灶，上面放(fang)一只清(qing)水鍋(guo)，一只糖水鍋(guo)。當(dang)清(qing)水鍋(guo)水溫達到攝氏60度左(zuo)右(you)時(shi)候(hou)(hou)，再(zai)把洗(xi)(xi)凈的(de)(de)蠶豆(dou)放(fang)進去(qu)，煮一段時(shi)間(jian)，豆(dou)熟后(hou)往糖水鍋(guo)里撈。

但撈豆(dou)以(yi)前，要(yao)先把(ba)一定(ding)比例的糖精和(he)香(xiang)草(cao)、香(xiang)精放在糖水鍋(guo)(guo)里，再往(wang)(wang)撈出(chu)的蠶(can)豆(dou)上撒點鹽，放進糖鍋(guo)(guo)里后(hou)要(yao)不斷地翻(fan)(fan)動(dong)。翻(fan)(fan)動(dong)時，要(yao)從鍋(guo)(guo)邊周圍用笊籬慢慢往(wang)(wang)下推(tui)著(zhu)翻(fan)(fan)。這樣能把(ba)豆(dou)煮得均勻入味。半個小時左右，見豆(dou)皮上泛出(chu)鹽花，可(ke)以(yi)起鍋(guo)(guo)把(ba)豆(dou)晾在竹絲(si)容器里，涼透(tou)、干燥后(hou)即為五(wu)香(xiang)豆(dou)。

制作步驟

1.黃豆用清水浸泡一夜。

2.把準備好的香料用紗布包(bao)(bao)好，做成料包(bao)(bao)。

3.砂(sha)鍋里加清水、倒入黃豆、放入香料包，加一匙鹽，大火煮開后(hou)改小火煮30分鐘即可關火。

4.把芹菜、胡(hu)蘿卜、青(qing)椒(jiao)切小丁，焯(zhuo)水(shui)后撈出。

5.把五(wu)香豆、芹菜、胡(hu)蘿卜(bu)、青椒丁(ding)倒(dao)入干凈小盆里，滴入香油。

6.加(jia)少許(xu)胡(hu)椒油。

7.根據口(kou)感加適量精鹽、倒入少許醬油，調勻(yun)即可裝盤。