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歷史起源

相傳(chuan)清(qing)朝康熙(xi)八(ba)年(nian)，由安(an)徽黃山(shan)來京(jing)(jing)趕考的(de)(de)王致(zhi)和(he)金(jin)榜(bang)落第，閑居在會館中(zhong)，欲(yu)返歸(gui)故里，交通不便(bian)，盤纏(chan)皆(jie)無(wu)，欲(yu)在京(jing)(jing)攻讀，準備再次應試(shi)，又距下科試(shi)期甚遠。無(wu)奈，只(zhi)得在京(jing)(jing)暫謀生(sheng)計。王致(zhi)和(he)的(de)(de)家庭原非富有，其父在家鄉開(kai)設豆(dou)腐坊，王致(zhi)和(he)幼年(nian)曾學(xue)過做(zuo)豆(dou)腐，于是(shi)便(bian)在安(an)徽會館附(fu)近租賃(lin)了幾間(jian)房，購(gou)置(zhi)了一(yi)(yi)些(xie)簡單的(de)(de)用(yong)具(ju)，每天磨上幾升豆(dou)子的(de)(de)豆(dou)腐，沿街叫賣。時(shi)(shi)值(zhi)夏季，有時(shi)(shi)賣剩下的(de)(de)豆(dou)腐很(hen)快發(fa)霉，無(wu)法(fa)食用(yong)，但(dan)又不甘心廢棄。他苦思對策，就將(jiang)這(zhe)些(xie)豆(dou)腐切成小塊，稍(shao)加晾曬，尋得一(yi)(yi)口小缸，用(yong)鹽(yan)腌了起來，之后歇伏停業(ye)，一(yi)(yi)心攻讀，漸漸地便(bian)把此事忘(wang)了。

秋風颯爽，王致和又重操起(qi)了舊業(ye)，再做豆(dou)腐來賣。驀地想起(qi)那缸腌制的豆(dou)腐，趕忙打開(kai)缸蓋，一股臭(chou)氣(qi)撲鼻而(er)來，取出一看，豆(dou)腐已(yi)呈青灰色，用口嘗(chang)試，覺得(de)臭(chou)味之余卻(que)蘊藏著(zhu)一股濃郁的香氣(qi)，雖非美味佳肴(yao)，卻(que)也耐人尋(xun)味。送給鄰里品(pin)嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。

王致(zhi)和屢試(shi)不中(zhong)，只得棄學經商(shang)，按過去試(shi)做的方(fang)法加工起臭(chou)(chou)豆(dou)腐來。此物價格低(di)廉，可以佐(zuo)餐下飯，適(shi)合收入(ru)低(di)的勞動(dong)人食用，所以漸(jian)漸(jian)打開銷路(lu)，生(sheng)意日漸(jian)興隆。后經輾轉籌措，在(zai)延(yan)壽(shou)街中(zhong)間路(lu)西購(gou)置了一所鋪面(mian)房，自產自銷，批零兼(jian)營(ying)。據其(qi)(qi)購(gou)置房屋(wu)的契約所載，時為康熙十七年冬(dong)。從(cong)王致(zhi)和創(chuang)造了獨一無二的臭(chou)(chou)豆(dou)腐以后，又經多(duo)次改(gai)進，逐(zhu)漸(jian)摸(mo)索出一套臭(chou)(chou)豆(dou)腐的生(sheng)產工藝，生(sheng)產規(gui)模(mo)不斷擴大，質量更(geng)好(hao)，名(ming)聲更(geng)高。清(qing)朝(chao)末葉，傳入(ru)宮廷(ting)。傳說慈禧太后在(zai)秋末冬(dong)初也喜(xi)歡吃它(ta)，還將(jiang)其(qi)(qi)列(lie)為御膳小菜，但嫌其(qi)(qi)名(ming)稱不雅，按其(qi)(qi)青色方(fang)正的特點，取名(ming)“青方(fang)”。

營養價值

臭(chou)豆腐(fu)以(yi)優質黃(huang)豆為(wei)原(yuan)料。制作工藝較為(wei)復雜，黃(huang)豆經(jing)過(guo)篩選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊(kuai)、發酵等十道工序(xu)。呈貢(gong)臭(chou)豆腐(fu)質地軟滑，散發異香。先(xian)人贊譽云：“味(wei)之有(you)余(yu)美(mei)，玉食(shi)勿與(yu)傳”。它不僅有(you)很高(gao)(gao)的營養(yang)價(jia)值，而(er)且有(you)較好的藥用價(jia)值。古醫書記載，臭(chou)豆腐(fu)可(ke)以(yi)寒中益氣(qi)，和(he)脾胃(wei)，消脹痛，清熱散血，下大(da)腸濁(zhuo)氣(qi)。常食(shi)者(zhe)，能增強(qiang)體質，健美(mei)肌膚。該報道稱(cheng)，臭(chou)豆腐(fu)中含有(you)植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)，跟酸奶中的一樣(yang)。有(you)“植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)研究(jiu)之父”之稱(cheng)的日本東京農業(ye)大(da)學岡田(tian)早苗教授發現，臭(chou)豆腐(fu)、泡菜等食(shi)品當(dang)中，含有(you)高(gao)(gao)濃(nong)度的植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)殺(sha)菌(jun)物(wu)(wu)質，包括單寧酸、植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)堿等，而(er)植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)在腸道中的存活率比動物(wu)(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)高(gao)(gao)。

臭(chou)豆腐(fu)(fu)分臭(chou)豆腐(fu)(fu)干和臭(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)兩種(zhong)，都是很流(liu)行的小(xiao)(xiao)吃。臭(chou)豆腐(fu)(fu)雖(sui)小(xiao)(xiao)，但制作流(liu)程卻比較(jiao)復雜，一(yi)般經過(guo)油炸、加鹵和發(fa)酵等幾道(dao)程序，在整個制作過(guo)程中(zhong)，要(yao)求一(yi)直在自然條件下進(jin)(jin)行，對溫度和濕度的要(yao)求非常高。北京食品釀造研(yan)究所所長魯(lu)緋告(gao)訴記(ji)者，它的原料(liao)豆腐(fu)(fu)干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)達15%—20%，與(yu)肉類相當，同時含(han)有(you)豐富(fu)的鈣質(zhi)。經過(guo)發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解為各(ge)種(zhong)氨基酸，又(you)產生了酵母等物(wu)質(zhi)，所以有(you)增進(jin)(jin)食欲(yu)，促進(jin)(jin)消化的功效。臭(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)其飽(bao)和脂肪(fang)含(han)量(liang)很低，又(you)不含(han)膽固醇，還含(han)有(you)大(da)豆中(zhong)特(te)有(you)的保健成分——大(da)豆異黃酮。

吃臭豆(dou)腐(fu)，對(dui)預(yu)防老(lao)年癡呆還有(you)積(ji)極(ji)作用(yong)。一項(xiang)科(ke)學研(yan)究表明，臭豆(dou)腐(fu)一經制成(cheng)(cheng)，營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)最顯著的變化(hua)是合成(cheng)(cheng)了大量維生(sheng)(sheng)素(su)B12。每(mei)100克臭豆(dou)腐(fu)可含有(you)10微克左右。缺乏(fa)維生(sheng)(sheng)素(su)B12可以(yi)加(jia)速大腦老(lao)化(hua)進程(cheng)，從而誘發老(lao)年癡呆。而除(chu)動(dong)物性食物，如(ru)肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦含有(you)較多維生(sheng)(sheng)素(su)B12外(wai)，發酵后(hou)的豆(dou)制品也可產生(sheng)(sheng)大量維生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤(you)其是臭豆(dou)腐(fu)含量更高。

全國各(ge)地(di)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)經(jing)營都以(yi)“不臭(chou)(chou)不要錢(qian)”為稱，有分析表(biao)明(ming)：姿色愈佳的(de)(de)美女愈鐘(zhong)意(yi)吃臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)配方佐料(liao)(liao)里(li)有某些調味品適量(liang)吃點是(shi)對(dui)(dui)身體(ti)有好處的(de)(de)。譬如(ru)辣(la)椒(jiao)(精(jing)制，湖南特產(chan))等諸多(duo)調料(liao)(liao)，適量(liang)吃是(shi)有好處的(de)(de)。有資料(liao)(liao)表(biao)明(ming)：辣(la)椒(jiao)進入人(ren)(ren)體(ti)以(yi)后，可以(yi)增加人(ren)(ren)體(ti)內(nei)(nei)腸(chang)胃蠕動，從(cong)而(er)促進人(ren)(ren)體(ti)內(nei)(nei)新陳(chen)代謝，使(shi)人(ren)(ren)排便通(tong)暢，神清氣爽。辣(la)椒(jiao)里(li)還含有豐富的(de)(de)維生素C而(er)維生素C是(shi)維持人(ren)(ren)體(ti)內(nei)(nei)免疫系(xi)統的(de)(de)主要成(cheng)份。相信許多(duo)人(ren)(ren)也深有體(ti)會(喜(xi)歡吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)比不中意(yi)吃辣(la)椒(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)感冒次數明(ming)顯要少(shao)的(de)(de)多(duo))醫學專家(營養)提醒，每(mei)天應補充足(zu)夠(gou)富含維生素C的(de)(de)食(shi)品，如(ru)蘿卜(bu) 青菜(cai).，但仍然不宜(yi)多(duo)食(shi)。研究(jiu)證明(ming)，豆(dou)制品在發(fa)(fa)酵過程中會產(chan)生甲胺(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物質(zhi)(zhi)以(yi)及硫化氫。它(ta)們具(ju)有一股特殊(shu)的(de)(de)臭(chou)(chou)味和很強的(de)(de)揮發(fa)(fa)性，多(duo)吃對(dui)(dui)健康并無益處。此外，胺(an)(an)類物質(zhi)(zhi)存放時間長了，還可能與(yu)亞硝酸鹽作用(yong)，生成(cheng)強致(zhi)癌物亞硝胺(an)(an)。

制作方法

1、湖南長沙臭(chou)豆(dou)腐(fu)的鹵水配料，是采用(yong)豆(dou)豉(chi)、純堿(jian)、青礬(經典長沙臭(chou)豆(dou)腐(fu)已經不用(yong)青礬而(er)用(yong)食品添加(jia)劑了)、香(xiang)菇、冬(dong)筍、鹽等(deng)共同煮制成。用(yong)黑(hei)豆(dou)豉(chi)煮沸，冷卻后加(jia)香(xiang)菇、冬(dong)筍、白(bai)酒等(deng)佐料，浸(jin)泡(pao)15天左右即可。

2、將黃豆(dou)用(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)凈，換入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊，再加入(ru)與稀糊同樣多的(de)溫(wen)水(shui)拌(ban)勻，裝(zhuang)入(ru)布(bu)袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再在(zai)豆(dou)渣內(nei)對入(ru)沸水(shui)拌(ban)勻后(hou)再擠(ji)，如此連續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)，加進(jin)石(shi)膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍攪動(dong)，約攪15~20轉后(hou)，可滴上少(shao)許水(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須再加進(jin)一些(xie)石(shi)膏汁(zhi)再攪。如所滴入(ru)的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入(ru)木盒內(nei)，蓋上木板，壓(ya)上重(zhong)石(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)沸水用棍子攪開(kai)，放入(ru)(ru)(ru)豆腐浸(jin)泡2h左(zuo)右，撈出豆腐冷(leng)卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆腐放入(ru)(ru)(ru)鹵水內(nei)(nei)浸(jin)泡，春(chun)、秋季約需(xu)3~5個h，夏季約浸(jin)泡2h左(zuo)右，冬季約需(xu)6~10個h，泡好后(hou)取出，用冷(leng)開(kai)水略(lve)洗，瀝干水分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)紅，放入(ru)(ru)(ru)豆腐用小火炸約5min，一(yi)待焦黃(huang)，即(ji)撈出放入(ru)(ru)(ru)盤內(nei)(nei)，用筷(kuai)子在豆腐中(zhong)間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在一(yi)起(qi)調(diao)勻，放在豆腐洞里即(ji)成。

4、鹵水(shui)制法 以(yi)用豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算(suan)，須加(jia)清水(shui)15kg燒開(kai)，過濾(lv)后(hou)，在汁水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月左右(you)，每天攪動1次，發酵(jiao)后(hou)即(ji)成鹵水(shui)。