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菜品特色

湖(hu)南(nan)辣(la)醬(jiang)板鴨(ya)是湖(hu)南(nan)一絕名菜，是經(jing)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jing)過風(feng)干、烤制等15道(dao)工序(xu)精致而(er)成(cheng)，成(cheng)品色澤深紅，皮肉酥香，醬(jiang)香濃郁(yu)，滋味(wei)悠(you)長，具(ju)有(you)活血、順氣、健脾、養胃、美(mei)容之功效，是風(feng)靡大江南(nan)北(bei)的一種風(feng)味(wei)美(mei)食，是一道(dao)佐(zuo)酒(jiu)佳肴、送禮佳品。產品香、辣(la)、甘、麻、咸、酥、綿(mian)適中，具(ju)有(you)醇香可(ke)口，色香俱全，低脂不膩，回(hui)味(wei)無窮(qiong)，食用方(fang)便的特點。

菜品做法

做法一

選鴨：制板鴨的(de)原(yuan)料(liao)鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并以未(wei)生蛋和未(wei)換(huan)毛者為(wei)佳。

腌制：

1：殺鴨(ya)退毛(mao)，去內臟，宰去翅尖(jian)，鴨(ya)腳，從胸脯剖開洗(xi)凈，再(zai)吊(diao)起滴干(gan)水(shui)份。

2：擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)(yan)。將精鹽(yan)(yan)(yan)于鍋(guo)中(zhong)(zhong)炒干，并(bing)加入(ru)0.125%的(de)茴(hui)香，炒至水氣(qi)蒸(zheng)發(fa)后(hou)，取出(chu)磨(mo)細。其后(hou)將鴨稱(cheng)重，用(yong)其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的(de)3/4從頸部(bu)切口中(zhong)(zhong)裝入(ru)，反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)(yan)均勻地粘滿腹(fu)腔各部(bu)。其?的(de)鹽(yan)(yan)(yan)擦(ca)(ca)于體(ti)外，應以胸肌、小腿(tui)肌和口腔為主。擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)依次(ci)碼在缸中(zhong)(zhong)，經(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)漬(zi)12小時后(hou)取出(chu)，提(ti)起(qi)后(hou)翅，撐開肛(gang)門(men)，使腔中(zhong)(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)水全部(bu)流出(chu)，這(zhe)稱(cheng)為扣鹵。然(ran)后(hou)再(zai)疊于缸中(zhong)(zhong)，經(jing)(jing)8小時左(zuo)右進行第二次(ci)扣鹵。

3：復腌。第(di)二次扣鹵后(hou)，把花(hua)椒，五(wu)香粉，火(huo)硝(亞銷酸鹽(yan))，白糖混合均勻，抹(mo)(mo)在鴨子身上(shang)，肉厚(hou)處多抹(mo)(mo)。南(nan)京(jing)風味(wei)的(de)(de)應抹(mo)(mo)上(shang)甜面醬，湖南(nan)風味(wei)的(de)(de)加上(shang)辣(la)椒粉，然(ran)后(hou)置缸內腓漬十個小時(shi)，中間(jian)翻(fan)一次，如果鴨大，腌的(de)(de)時(shi)間(jian)更長(chang)。

4：鴨子出缸后(hou)吊起(qi)滴干(gan)(gan)鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦(ca)干(gan)(gan)，再(zai)用兩根篾架成(cheng)十字形撐于鴨子腹中，壓成(cheng)板狀(zhuang)，晾干(gan)(gan)水分。

5：用谷草(cao)引(yin)火，撒上糠殼，待初(chu)燒青煙(yan)散去，將鴨子反(fan)復熏烘至金黃色即成。這一(yi)步另外一(yi)種方法(fa)是(shi)烤。

做法二

主料

鴨肉1只

輔料

食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八(ba)角適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干辣(la)椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽1勺(shao)(shao)、甜(tian)面醬3勺(shao)(shao)、蜂(feng)蜜1勺(shao)(shao)、香(xiang)(xiang)葉(xie)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、陳(chen)皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)、肉(rou)豆蔻(kou)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、甘草(cao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、丁香(xiang)(xiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、茴香(xiang)(xiang)籽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻油3勺(shao)(shao)

步驟

1.鴨(ya)子最好從背部開(kai)膛，收拾干凈，剁(duo)去鴨(ya)腳。我跟殺鴨(ya)子的(de)(de)師傅說要把背部剁(duo)開(kai)，結果人家一刀下去，連腹部也給剁(duo)開(kai)了，只(zhi)(zhi)有一點皮連著，后(hou)來(lai)洗(xi)的(de)(de)時候皮徹底斷開(kai)，成兩個半(ban)只(zhi)(zhi)鴨(ya)了

2.鴨子完全(quan)瀝干水后抹(mo)鹽，里外都要抹(mo)均勻，我這(zhe)次(ci)買的(de)鴨子較小，大(da)約(yue)用(yong)30克鹽，如果是5斤(jin)左右的(de)鴨子，建議用(yong)40克鹽

3.抹老(lao)抽，里外(wai)都(dou)要抹到，老(lao)抽主要是為了上(shang)色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實(shi)袋封好(hao)，放冰(bing)箱腌制24小時

4.準備好鹵(lu)(lu)制用的香(xiang)(xiang)料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小(xiao)圖是(shi)較常見的鹵(lu)(lu)料，分別(bie)有花(hua)椒、八角(jiao)、桂皮(pi)、香(xiang)(xiang)葉、辣椒和陳皮(pi)。第二幅小(xiao)圖是(shi)豆蔻。第三幅小(xiao)圖分別(bie)是(shi)甘草(cao)、丁(ding)香(xiang)(xiang)和小(xiao)茴香(xiang)(xiang)。第四(si)幅小(xiao)圖是(shi)沙仁。所有小(xiao)粒香(xiang)(xiang)料裝(zhuang)入(ru)香(xiang)(xiang)料盒(he)

5.鴨(ya)子(zi)從冰(bing)箱取出(chu)后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤(kao)箱烤(kao)30分鐘，大鴨(ya)子(zi)可(ke)以(yi)多烤(kao)約(yue)10分鐘。中(zhong)間(jian)約(yue)20分鐘的時(shi)候，取出(chu)刷(shua)蜂蜜一次，再繼(ji)續烤(kao)到(dao)時(shi)間(jian)

6.烤(kao)鴨(ya)子的(de)時候(hou)，燒一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)水(shui)，放(fang)入(ru)步(bu)驟4的(de)香料、一(yi)(yi)(yi)勺甜面(mian)醬(jiang)、鹽、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、一(yi)(yi)(yi)小塊冰糖(tang)，煮約(yue)15分鐘(zhong)，鴨(ya)子烤(kao)好后立即放(fang)入(ru)沸騰的(de)鹵(lu)鍋(guo)中，關(guan)小火，鹵(lu)約(yue)15分鐘(zhong)，關(guan)火再燜15分鐘(zhong)，取出放(fang)烤(kao)網上(shang)全(quan)身抹上(shang)一(yi)(yi)(yi)層薄(bo)薄(bo)的(de)麻油(you)，風干約(yue)15個小時以(yi)上(shang)。吃的(de)時候(hou)直(zhi)接(jie)斬塊即可。

烹飪技巧

1、這(zhe)道醬板鴨純屬(shu)試驗產品，還(huan)有(you)許(xu)多可(ke)以(yi)改進的(de)(de)地方(fang)：一開始腌制時，可(ke)以(yi)加入(ru)花(hua)椒(jiao)粒和辣椒(jiao)段(duan)，進一步增加麻辣味，不過要注意(yi)的(de)(de)是烤前(qian)要抹干凈，以(yi)免烤制的(de)(de)時候容易(yi)烤焦，姜(jiang)也可(ke)以(yi)切絲更容易(yi)去掉。

2、冰糖和蜂(feng)蜜(mi)一定不要省，一是(shi)上色更漂亮，二是(shi)中和強刺激的咸辣(la)味，咸中帶甘(gan)。

3、鹵(lu)制用(yong)(yong)的香料可以在中藥店配到，如果不齊(qi)也沒關系(xi)，有(you)多少用(yong)(yong)多少即可。

4、除(chu)了辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以根據自己(ji)能接受的(de)麻(ma)辣(la)度掌(zhang)握用量(liang)外，其(qi)他香料的(de)量(liang)宜少不(bu)宜多，以免香料味過重(zhong)，搶(qiang)去鴨(ya)子的(de)香味。

5、因為鴨子是經過烤制的，后面鹵的時間不(bu)要過長，熟透即可。

6、鴨子經(jing)過長時間(jian)腌制，味(wei)(wei)道已經(jing)完全進到骨子里，在鹵汁里浸泡時間(jian)也不宜過長，避免香料味(wei)(wei)過重。

7、風(feng)干(gan)(gan)的程(cheng)序(xu)很重要，經(jing)風(feng)干(gan)(gan)后的鴨(ya)子風(feng)味更(geng)濃郁，更(geng)有(you)嚼頭。

8、最后(hou)我發現鴨子(zi)(zi)(zi)給剁成(cheng)兩半是歪打正著，哈哈，家里烤(kao)箱和鍋都(dou)不夠大，整(zheng)只還真有點麻煩。對了(le)，如果您是用整(zheng)只鴨的(de)話，要加一個壓制的(de)步(bu)驟，就是在步(bu)驟3腌(a)制后(hou)，步(bu)驟5烤(kao)之前，把開膛(tang)的(de)鴨子(zi)(zi)(zi)用重物壓約3小時，然后(hou)再用兩根(gen)筷子(zi)(zi)(zi)呈十字交叉撐在鴨子(zi)(zi)(zi)的(de)胸(xiong)膛(tang)上，使鴨子(zi)(zi)(zi)保持(chi)平(ping)整(zheng)

營養價值

鴨肉的(de)(de)營養(yang)價值很(hen)高，屬涼(liang)性，科學的(de)(de)食(shi)用具有滋潤(run)養(yang)胃，平(ping)肝(gan)去(qu)火，健體美顏，益氣(qi)養(yang)血，除濕去(qu)煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲(zi)陰(yin)益腎之功效，深受(shou)(shou)人們(men)青睞(lai)，醬板鴨即(ji)可(ke)(ke)作為(wei)休閑小(xiao)吃(chi)，又可(ke)(ke)作為(wei)灑席上的(de)(de)特色菜肴，開袋(dai)即(ji)食(shi)可(ke)(ke)品嘗冷食(shi)的(de)(de)鮮美，加(jia)熱可(ke)(ke)享受(shou)(shou)傳統(tong)熱食(shi)的(de)(de)風(feng)味，是四季養(yang)生保健、宴請賓(bin)朋嘗鮮、走親訪友(you)饋贈、看望病人、孝敬長輩的(de)(de)上乘(cheng)美食(shi)佳(jia)肴。

調醬湯

中藥(yao)配方(fang)：安息香18克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香10克(ke)(ke)(ke)(ke)、干草19克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香35克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香10克(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、辛(xin)夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)。(一定(ding)要(yao)(yao)按比例不要(yao)(yao)亂(luan)(luan)來，打個比方(fang)中醫如果(guo)給人家抓(zhua)藥(yao)亂(luan)(luan)抓(zhua)一通那是什么效果(guo)?)

輔料

100斤(jin)生貨，放鹽1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，味素(su)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)(da)蒜30克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)(ke)(ke)，蜂蜜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，樹(shu)椒150克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米(mi)150克(ke)(ke)(ke)(ke)藥(yao)料(liao)3天更換一(yi)(yi)次(ci)。調鹵水(shui)：100斤(jin)水(shui)放老(lao)母(mu)雞3只，豬肉皮3斤(jin)，豬前腿骨(gu)20斤(jin)。全部(bu)切塊大(da)(da)火燒開10分(fen)鐘(zhong)，改小(xiao)火12小(xiao)時成奶白(bai)色(se)(剩湯的三分(fen)之一(yi)(yi))調老(lao)油：鍋(guo)中加老(lao)湯(一(yi)(yi)般老(lao)師傅那里有(you))，倒入(ru)辣椒片，色(se)拉油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)煮沸15分(fen)鐘(zhong)過(guo)濾到鹵水(shui)。

工藝流程：中藥浸泡30分(fen)(fen)鐘打包(bao)入醬缸煮開(kai)10分(fen)(fen)鐘放鴨子(zi)半成(cheng)品用篦子(zi)壓好(hao)再煮開(kai)30分(fen)(fen)鐘下蜂蜜味(wei)素(su);離火燜半個(ge)小時出鍋。

臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝(zhuang)盤。有(you)一種方法是(shi)將(jiang)醬板鴨撕成小條，用(yong)來(lai)做干鍋(guo)。

菜品來源

楚(chu)昭王時，楚(chu)國郢都宮廷里(li)有一位(wei)名叫(jiao)石(shi)糾的廚師，手藝高超，經他烹制(zhi)的菜肴，精美無比(bi)，深得楚(chu)王和內(nei)臣外賓的喜愛。

石(shi)(shi)糾(jiu)(jiu)家住宜城蠻河岸邊，家中只有(you)六十(shi)多歲的老(lao)母獨自生(sheng)活。一天，石(shi)(shi)母在洗(xi)衣(yi)時(shi)不慎滑(hua)入蠻河，多虧幾個放(fang)鴨人(ren)將她救(jiu)起;石(shi)(shi)母上岸后就(jiu)病了，又多虧鄉親們細心照料，才(cai)得好轉;鄉親們又捎信到宮(gong)中，將事(shi)情(qing)告訴了石(shi)(shi)糾(jiu)(jiu)。

石糾(jiu)是個孝子，他聞訊后急忙告假(jia)，連夜趕回(hui)家里看(kan)望母親(qin)。對(dui)救他母親(qin)的放(fang)鴨(ya)人和照料母親(qin)的鄉親(qin)，他一一上門酬(chou)謝。為怕母親(qin)再(zai)發生(sheng)意(yi)外，石糾(jiu)從此再(zai)不敢(gan)離家。

石糾一邊照料母親，一邊謀(mou)劃著為鄉親們做(zuo)點(dian)什么。他(ta)見鄉親養(yang)了不(bu)少鴨(ya)(ya)子，可是鴨(ya)(ya)蛋(dan)和鴨(ya)(ya)肉(rou)都不(bu)值錢，便將自己的(de)(de)手藝用上(shang)了：他(ta)把在宮中(zhong)醬制天鵝和禽蛋(dan)的(de)(de)手藝，用來(lai)加工(gong)成醬板(ban)鴨(ya)(ya)和醬蛋(dan)(松花蛋(dan)的(de)(de)前身(shen))，誰吃了都說好。弄到集(ji)市上(shang)去賣，很(hen)受歡迎，還(huan)能賣得好價錢。

自石(shi)糾(jiu)(jiu)回鄉后，楚(chu)(chu)宮中(zhong)的烹(peng)飪質量不如以前，楚(chu)(chu)王(wang)(wang)食欲下降。于(yu)是(shi)(shi)宮中(zhong)派人(ren)尋訪，找到了石(shi)糾(jiu)(jiu)，要他(ta)回宮去(qu)(qu)。石(shi)糾(jiu)(jiu)為了盡孝和(he)(he)報答鄉親，請求來人(ren)幫他(ta)辭掉(diao)宮中(zhong)的差事，還請他(ta)帶回去(qu)(qu)一些自己制作的醬(jiang)鴨(ya)和(he)(he)醬(jiang)蛋給楚(chu)(chu)王(wang)(wang)。楚(chu)(chu)王(wang)(wang)品嘗(chang)后大(da)加贊賞(shang)，對石(shi)糾(jiu)(jiu)孝敬老(lao)母、報答鄉親的情分，更是(shi)(shi)贊不絕口(kou)。他(ta)傳令下去(qu)(qu)，將(jiang)醬(jiang)板(ban)鴨(ya)和(he)(he)醬(jiang)鴨(ya)蛋賜名為“貢(gong)品醬(jiang)板(ban)鴨(ya)”、“貢(gong)品醬(jiang)鴨(ya)蛋”，常年生產，供(gong)應楚(chu)(chu)宮。

石糾領著鄉親們，靠著生產貢(gong)(gong)品(pin)致了富。這貢(gong)(gong)品(pin)醬板(ban)鴨(ya)、醬鴨(ya)蛋的美食和獨特制作工(gong)藝，也傳到了今天。