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沙(sha)縣扁(bian)(bian)肉(rou)因其餡料(liao)(liao)、湯料(liao)(liao)、吃(chi)法、調味上的(de)(de)(de)(de)差異，分為煮扁(bian)(bian)肉(rou)、炸扁(bian)(bian)肉(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)、三(san)鮮扁(bian)(bian)肉(rou)、蝦肉(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)面等20多(duo)個品種。它(ta)的(de)(de)(de)(de)最大特點(dian)是(shi)皮(pi)薄餡多(duo)，據說1斤面粉能夠加(jia)工(gong)出400～500張皮(pi)坯(pi)(pi)，可想而知(zhi)這(zhe)(zhe)皮(pi)有(you)多(duo)薄。餡肉(rou)選(xuan)擇的(de)(de)(de)(de)是(shi)健康肥壯生豬的(de)(de)(de)(de)前后(hou)(hou)腿(tui)瘦(shou)肉(rou)，肉(rou)質新鮮紅潤，肌肉(rou)緊縮，有(you)彈性，并(bing)去掉皮(pi)骨、筋(jin)頭和肥膘。最特別(bie)的(de)(de)(de)(de)是(shi)在皮(pi)、餡里(li)加(jia)堿，這(zhe)(zhe)樣一來，皮(pi)坯(pi)(pi)變得更有(you)彈性，且(qie)不易酸敗變味，餡料(liao)(liao)則增加(jia)吃(chi)水量，脆(cui)嫩有(you)味，嚼勁十(shi)足。煮熟后(hou)(hou)，晶瑩通(tong)透的(de)(de)(de)(de)扁(bian)(bian)食(shi)，載沉載浮于(yu)白濃的(de)(de)(de)(de)高湯上，再撒上翠(cui)綠的(de)(de)(de)(de)蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。

典故

南(nan)北(bei)宋之際的著名(ming)政治(zhi)家、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙(sha)(sha)縣(xian)負責稅(shui)務，他很喜歡沙(sha)(sha)縣(xian)的扁肉(rou)，曾用他的生花(hua)妙筆寫詩(shi)稱贊(zan)過沙(sha)(sha)縣(xian)的扁肉(rou)：“渾沌乾坤一包中，常存(cun)正氣唱大風。七峰疊翠(cui)足(zu)娛晚，十里平流任西東。”至(zhi)今仍傳為佳話。

根據(ju)實地考察得知(zhi)，沙縣扁(bian)肉有(you)的(de)是用(yong)福(fu)建福(fu)州(zhou)的(de)著名(ming)特產“燕(yan)皮”包制而成(cheng)的(de)，故(gu)有(you)“扁(bian)肉燕(yan)”之稱。燕(yan)皮是將豬(zhu)瘦(shou)肉用(yong)木(mu)棒捶成(cheng)肉茸，放入上等甘薯(shu)粉制成(cheng)的(de)薄(bo)片，創于清末光(guang)緒年間，其特點是薄(bo)如(ru)紙張，色澤(ze)潔白，韌(ren)而有(you)勁，久煮不(bu)爛(lan)。因柔軟滑潤，細膩爽(shuang)口，富有(you)燕(yan)窩風味而得名(ming)。

原料

沙縣扁肉的(de)原料(liao)：半斤新(xin)鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越(yue)薄越(yue)好)。

做法

一、肉用(yong)棒(bang)(bang)槌敲打，最(zui)好是扁(bian)平厚實的木棒(bang)(bang)，也可(ke)用(yong)搟面(mian)杖，打得像肉泥(ni)即可(ke)。

二、在肉泥里加入適(shi)量鹽、味(wei)精或雞精攪拌均勻。

三(san)、像包餛飩一樣包餡料。

四(si)、鍋(guo)里的湯(tang)(tang)水最好(hao)是事先用豬骨(gu)熬的湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)滾后放入扁肉(rou)，待那(nei)清澈的或(huo)微微帶點乳(ru)白的湯(tang)(tang)汁(zhi)冒出一個個小巧的扁肉(rou)，漂浮鍋(guo)面片刻，放入少許蔥油就可(ke)進食了(le)。