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沙縣扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)因其餡(xian)(xian)(xian)料、湯料、吃法、調味(wei)上的(de)(de)差異，分為煮扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、炸扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、熗扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、三鮮扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)面等(deng)20多(duo)個(ge)品(pin)種(zhong)。它的(de)(de)最大(da)特點是(shi)皮(pi)(pi)薄餡(xian)(xian)(xian)多(duo)，據(ju)說1斤面粉能夠加(jia)工出400～500張皮(pi)(pi)坯，可想而知這皮(pi)(pi)有多(duo)薄。餡(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)選擇的(de)(de)是(shi)健康肥壯(zhuang)生豬的(de)(de)前(qian)后腿瘦肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)質(zhi)新鮮紅(hong)潤，肌(ji)肉(rou)(rou)緊縮，有彈性(xing)，并去掉皮(pi)(pi)骨、筋頭(tou)和肥膘(biao)。最特別的(de)(de)是(shi)在皮(pi)(pi)、餡(xian)(xian)(xian)里加(jia)堿，這樣一來，皮(pi)(pi)坯變得更有彈性(xing)，且不(bu)易(yi)酸敗變味(wei)，餡(xian)(xian)(xian)料則增加(jia)吃水量，脆嫩有味(wei)，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透(tou)的(de)(de)扁(bian)(bian)食(shi)，載(zai)沉載(zai)浮(fu)于白濃的(de)(de)高湯上，再撒上翠綠(lv)的(de)(de)蔥花，清香撲鼻，誘惑難(nan)當。

典故

南北宋之際的(de)著(zhu)名政治家、軍事家、民族(zu)英雄李綱(1083～1140)一度被貶(bian)到沙縣負責稅務，他(ta)很喜歡沙縣的(de)扁(bian)肉(rou)(rou)，曾用他(ta)的(de)生花妙筆寫詩(shi)稱(cheng)贊過(guo)沙縣的(de)扁(bian)肉(rou)(rou)：“渾沌(dun)乾坤一包中，常存正氣唱(chang)大風(feng)。七(qi)峰疊翠足娛晚，十里平(ping)流任西東。”至(zhi)今仍(reng)傳為佳話。

根(gen)據實(shi)地考察得(de)知，沙縣扁(bian)肉有(you)(you)的是用福(fu)建福(fu)州的著名特(te)(te)產“燕皮”包制而成(cheng)的，故有(you)(you)“扁(bian)肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦(shou)肉用木棒捶成(cheng)肉茸，放入上等甘(gan)薯粉制成(cheng)的薄(bo)片，創于(yu)清末光緒年間(jian)，其特(te)(te)點是薄(bo)如(ru)紙張，色(se)澤潔(jie)白，韌而有(you)(you)勁，久煮不爛。因柔軟(ruan)滑潤，細膩爽口，富(fu)有(you)(you)燕窩風味而得(de)名。

原料

沙縣(xian)扁肉的原料：半斤新鮮豬(zhu)瘦肉，扁肉皮三四(si)兩(liang)(越(yue)薄越(yue)好(hao))。

做法

一、肉(rou)用棒槌敲打(da)，最好(hao)是扁平厚(hou)實(shi)的木棒，也可用搟(xian)面(mian)杖，打(da)得(de)像肉(rou)泥即可。

二、在肉泥里加入(ru)適量(liang)鹽、味精(jing)或(huo)雞精(jing)攪拌(ban)均(jun)勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋(guo)里的(de)湯(tang)水最好是事先(xian)用(yong)豬(zhu)骨熬的(de)湯(tang)，湯(tang)滾后(hou)放(fang)入扁(bian)肉，待那(nei)清澈的(de)或微(wei)微(wei)帶點乳(ru)白的(de)湯(tang)汁冒(mao)出(chu)一個個小巧的(de)扁(bian)肉，漂浮鍋(guo)面片(pian)刻(ke)，放(fang)入少許蔥油就可進(jin)食了。