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歷史

以(yi)海為生的人(ren)，頂風鉆浪，時時在(zai)冒著生命危(wei)險，人(ren)們最重視(shi)的是(shi)平安順利、圓滿(man)團聚。由此，在(zai)惠安海邊崇武出(chu)現(xian)了一種富有祝愿美好圓滿(man)意(yi)義的菜(cai)肴(yao)——魚(yu)卷(juan)。早(zao)年在(zai)崇武地(di)區，除(chu)了婚喜宴席頭道菜(cai)要(yao)上魚(yu)卷(juan)，逢(feng)年過節或(huo)家(jia)庭便宴也必上這(zhe)道菜(cai)，因此家(jia)庭主婦都會做魚(yu)卷(juan)，只是(shi)手藝(yi)水平和(he)原料(liao)質量不同。

崇武有句俗話說：“出(chu)門(men)就(jiu)像丟(diu)掉，入門(men)就(jiu)像撿到。”這里(li)男人多(duo)數長(chang)年(nian)出(chu)海(hai)謀生(sheng)，其作(zuo)業危險性(xing)又(you)極大，因此，在生(sheng)活習俗中處(chu)處(chu)可見寄托(tuo)團圓(yuan)希望的(de)心理反映。其中最突(tu)出(chu)的(de)是，喜事宴請(qing)客(ke)人時(shi)上(shang)的(de)菜必須“頭圓(yuan)尾圓(yuan)”。魚卷(juan)則是這里(li)盛(sheng)宴及家常喜宴必上(shang)的(de)第一道(dao)獨有名菜，它含(han)有祝愿美好(hao)圓(yuan)滿的(de)意思。

如今(jin)的(de)崇武古城，是不少游客們推崇的(de)夏(xia)季度假勝(sheng)地。而(er)翻閱(yue)史書，會發現過去其原(yuan)是一座兵(bing)家必爭的(de)要塞(sai)，因小鎮地處重(zhong)要的(de)水道，在明初(chu)建城之后，便有官兵(bing)在該(gai)地常年駐守。

駐(zhu)守海(hai)域(yu)，官兵需(xu)時常出海(hai)巡查，每(mei)次出海(hai)前便要準備(bei)充足(zu)的(de)(de)(de)軍(jun)糧。雖然該地有充沛(pei)的(de)(de)(de)魚類可(ke)供食(shi)(shi)用，但因缺乏有效的(de)(de)(de)冷藏器(qi)具，每(mei)次捕撈的(de)(de)(de)魚都無法置放多日，巡航時間(jian)一(yi)長，食(shi)(shi)物補給經常跟不上(shang)。為了(le)(le)解決(jue)儲備(bei)軍(jun)糧的(de)(de)(de)需(xu)要，當時駐(zhu)守海(hai)域(yu)的(de)(de)(de)錢儲千戶侯，便讓(rang)士兵們捕撈海(hai)峽中特(te)產的(de)(de)(de)馬(ma)鮫魚，將其去骨(gu)取肉，手(shou)工擂潰成(cheng)魚糜，配以(yi)番薯粉，再加上(shang)一(yi)些調劑口感的(de)(de)(de)輔料食(shi)(shi)材(cai)，卷條蒸熟，經此處理的(de)(de)(de)魚肉隨時可(ke)以(yi)食(shi)(shi)用，大大緩解了(le)(le)軍(jun)糧短缺的(de)(de)(de)窘境。如此一(yi)來，便創造出了(le)(le)富有地域(yu)特(te)色(se)的(de)(de)(de)軍(jun)用干糧，其條狀(zhuang)的(de)(de)(de)魚制品就成(cheng)了(le)(le)當地人俗(su)稱的(de)(de)(de)“魚卷”。

時光荏苒，駐(zhu)守海(hai)域的官兵在(zai)此(ci)扎根繁衍，雖后代有的從士兵蛻變為(wei)平民，但人(ren)(ren)們仍(reng)沿襲著以海(hai)為(wei)生(sheng)的傳(chuan)統。沿海(hai)時有臺(tai)風(feng)來襲，風(feng)浪摧桅覆(fu)舟的情況(kuang)屢屢發生(sheng)，這也(ye)讓當地人(ren)(ren)對于“進(jin)出平安、家人(ren)(ren)團聚”尤為(wei)看(kan)重(zhong)。因此(ci)，人(ren)(ren)們將(jiang)過去的軍糧(liang)“魚卷”進(jin)行改良(liang)，將(jiang)其(qi)做成(cheng)兩頭(tou)圓(yuan)形的長條(tiao)，在(zai)重(zhong)要的祭拜(bai)及節日中(zhong)食用，寄意(yi)“頭(tou)圓(yuan)尾(wei)圓(yuan)，長長久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)”。之后，因魚卷中(zhong)蘊含的美好(hao)寓意(yi)，崇武不少(shao)人(ren)(ren)在(zai)婚宴喜事中(zhong)亦開(kai)始(shi)講究“無卷不成(cheng)宴”的習(xi)俗，喜宴往往會以一道魚丸湯開(kai)席，并在(zai)一道蒸魚卷中(zhong)落幕，借此(ci)祝福(fu)(fu)新人(ren)(ren)的生(sheng)活(huo)從此(ci)圓(yuan)滿(man)幸福(fu)(fu)。

魚卷制作

正宗(zong)的(de)崇武魚(yu)(yu)卷(juan)的(de)主原料選(xuan)用當地盛(sheng)產的(de)優質魚(yu)(yu)，以馬鮫、鰻、鯊等(deng)最(zui)佳(jia)。加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)時(shi)先去掉骨頭及內臟，然后(hou)用利(li)刃仔細(xi)刮肉(rou)去皮，用手(shou)揉成漿狀，揉時(shi)一邊(bian)加(jia)(jia)進(jin)適量的(de)鹽水，最(zui)后(hou)加(jia)(jia)上精制地瓜粉（一般每(mei)斤純魚(yu)(yu)肉(rou)加(jia)(jia)2兩左右）、雞蛋清、碎豬肉(rou)、青蔥等(deng)佐料，用手(shou)攪(jiao)拌調勻讓(rang)魚(yu)(yu)肉(rou)發酵。加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)合格后(hou)（合格與否靠(kao)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)者(zhe)的(de)手(shou)感(gan)判(pan)斷(duan)，因(yin)而制作者(zhe)水平是質量高低(di)的(de)關鍵）的(de)魚(yu)(yu)漿再用手(shou)搓卷(juan)成一條(tiao)條(tiao)圓狀體，放進(jin)蒸籠以烈火蒸熟(shu)，其加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)均勻度、發酵度及蒸煮火候都極其講究(jiu)。熟(shu)魚(yu)(yu)卷(juan)可(ke)保存幾(ji)天(tian)至十幾(ji)天(tian)，冬季可(ke)更長，如果放進(jin)冰(bing)箱冷(leng)凍保鮮期(qi)可(ke)達半年(nian)。

食用方法

1.清蒸(zheng)：整條或切段放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟即可食(shi)用(yong)。（不建議食(shi)用(yong)微波爐，容易使魚卷失去水(shui)分影(ying)響口(kou)感）

2.煮(zhu)湯：切成(cheng)小段或薄片用清湯煮(zhu)食。

3.煎炸(zha)：切成薄片用油(you)炸(zha)或少量(liang)油(you)煎炸(zha)。

4.爆炒：切(qie)成薄片或(huo)絲狀爆炒，也可(ke)與其他(ta)配料(liao)混合炒。

5.魚(yu)(yu)羹(geng)：制成的魚(yu)(yu)肉漿不做成魚(yu)(yu)卷而(er)做成丸狀在(zai)滾(gun)水中(zhong)泡(pao)熟，稱為魚(yu)(yu)丸或魚(yu)(yu)羹(geng)，一般用作煮湯。

魚卷選購

崇武(wu)現(xian)有多家(jia)生產(chan)(chan)(chan)(chan)崇武(wu)魚卷的(de)專業工廠，同時也有諸多小作(zuo)坊。由(you)于現(xian)在不良商家(jia)隨意使用添加劑(ji)，制作(zuo)環境臟亂(luan)，危害民(min)眾健康，消費者選(xuan)購食品時應仔(zi)細觀察，選(xuan)擇有包裝，包裝上印有生產(chan)(chan)(chan)(chan)廠家(jia)、生產(chan)(chan)(chan)(chan)日期(qi)、保質期(qi)、和QS及許可(ke)號碼標(biao)志(zhi)（表示通過QS認證）的(de)正(zheng)規廠家(jia)生產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品。