制作方法
關于(yu)茯(fu)苓餅(bing)(bing)的(de)制食法,早在800年前的(de)南宋《儒(ru)門(men)事(shi)親(qin)》中就有(you)記載:“茯(fu)苓四(si)兩,白面二兩,水(shui)調作餅(bing)(bing),以黃蠟煎熟。”不過(guo)這種蠟煎的(de)餅(bing)(bing)并不好吃。待到(dao)了清初(chu),有(you)人提出“糕貴乎松,餅(bing)(bing)利于(yu)薄”的(de)主(zhu)張,于(yu)是,后來(lai)的(de)餅(bing)(bing)就越來(lai)越薄。
歷史
乾隆時(shi)山東孔繁臺家制(zhi)的餅“薄若(ruo)蟬(chan)翼(yi),柔(rou)膩絕倫”。還有“秦人(ren)制(zhi)小錫罐裝餅30張(zhang),叫(jiao)做‘西餅'”也是很薄的。繼(ji)而,人(ren)們又不滿(man)足于其淡而無味,隨后便加(jia)了用(yong)(yong)多(duo)種果(guo)仁、桂(gui)花和蜂(feng)蜜調(diao)制(zhi)的甜餡,即用(yong)(yong)兩張(zhang)餅合起來,中間夾(jia)餡的茯(fu)苓(ling)餅。這種茯(fu)苓(ling)既桂(gui)香(xiang)濃郁(yu),又營(ying)養豐(feng)富,且有安神益(yi)脾等滋補之(zhi)功。
相傳,有(you)一次慈禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)得了病(bing),不思飲食,廚師們(men)絞盡腦汁(zhi),選來幾味健(jian)脾開(kai)胃的(de)(de)中(zhong)藥,發現其中(zhong)產于云貴一帶(dai)的(de)(de)茯(fu)苓(ling),味甘(gan)性平(ping),且有(you)益脾安神、利(li)水滲濕的(de)(de)功效(xiao)。于是,以松仁、桃(tao)仁、桂花(hua)、蜜糖為主要(yao)原料,配以適(shi)量茯(fu)苓(ling)粉(fen)(fen),再用上等淀粉(fen)(fen)攤(tan)烙成(cheng)外皮,精工細(xi)作制成(cheng)夾(jia)心薄餅(bing)。慈禧(xi)(xi)吃(chi)后(hou),很滿意。并常以此(ci)餅(bing)賞賜宮中(zhong)大臣。因此(ci),茯(fu)苓(ling)餅(bing)更加身價百倍(bei),成(cheng)了當時宮廷中(zhong)的(de)(de)名點(dian)。后(hou)來這種(zhong)餅(bing)傳入民間,成(cheng)為京(jing)華風味小吃(chi)。
當代茯苓餅
現今北(bei)京的(de)茯苓(ling)餅,就是繼承了由清宮御膳房流(liu)傳(chuan)下來(lai)(lai)的(de)傳(chuan)統制(zhi)法(fa),并經(jing)在(zai)用料和加工上不(bu)斷(duan)改(gai)進而制(zhi)作出來(lai)(lai)的(de)。那每張極薄的(de)餅皮(pi)(pi),宛如(ru)餡料的(de)包裝紙,且餅皮(pi)(pi)外表的(de)模印圖案清晰,精美別致,更(geng)富有(you)藝術性。因而,以其質佳味美,馳名(ming)全國。
北(bei)京(jing)特產茯苓夾餅,原是(shi)清朝(chao)末年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)宮廷食品。后來(lai),這種(zhong)(zhong)茯苓夾心餅傳入(ru)民間,成為(wei)(wei)深受人們歡迎的(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)華風味小(xiao)吃(chi)。但是(shi),解(jie)放(fang)前只是(shi)東安市場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)一些小(xiao)攤販經營,數量(liang)很(hen)少。解(jie)放(fang)后,政府統(tong)一管理,使(shi)許多(duo)風味食品得到了(le)恢復(fu)發(fa)展。有六(liu)十(shi)多(duo)年(nian)(nian)歷史的(de)(de)(de)(de)(de)著名南味食品店稻香春(chun)(chun),專門把(ba)北(bei)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)茯苓夾餅作為(wei)(wei)本店的(de)(de)(de)(de)(de)重點自產自銷品種(zhong)(zhong)之一。這家商店生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)夾餅選料考究(jiu),作工精細。用高(gao)級(ji)淀粉烙(luo)制的(de)(de)(de)(de)(de)外皮,其薄(bo)如紙,其白似雪,夾心則精選多(duo)種(zhong)(zhong)果仁,輔以桂花、蜂蜜、白糖和(he)純正云貴茯苓粉,甜香味美,入(ru)口(kou)即化,清爽適口(kou)。且價格低(di)廉,可作經常食用的(de)(de)(de)(de)(de)保健食品。目前,北(bei)京(jing)已有多(duo)處生(sheng)產茯苓夾餅,以稻香春(chun)(chun)產品為(wei)(wei)佳。