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簡介

燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是河南特色美(mei)食，有著悠(you)久的歷史。它是一(yi)種葷、素(su)、湯、菜(cai)、飯聚(ju)而有之的傳統風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)，以味(wei)道鮮(xian)(xian)美(mei)，經濟實惠，享譽中(zhong)原(yuan)，遍及全國。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)按配(pei)料不同可分為：羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，牛肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，三鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，五(wu)鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)等等。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的精(jing)華(hua)全在于湯，下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)時，鍋(guo)內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)湯，將面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成薄(bo)條入鍋(guo)，上桌時外帶香菜(cai)、辣椒油(you)、糖蒜(suan)等小(xiao)碟(die)。

河(he)南(nan)燴(hui)面(mian)所用(yong)的(de)面(mian)為扯面(mian)，類(lei)似(si)于拉面(mian)，但稍有不同。一般用(yong)精白面(mian)粉，兌入(ru)適量(liang)鹽堿和成(cheng)(cheng)軟(ruan)面(mian)，經(jing)反(fan)復(fu)揉搓，使其(qi)(qi)筋韌(ren)。燴(hui)面(mian)的(de)精華全在于湯，羊肉湯要選用(yong)上(shang)好鮮(xian)羊肉，經(jing)反(fan)復(fu)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入(ru)全大料，將(jiang)肉煮爛。下面(mian)時，鍋內放原(yuan)汁肉湯，將(jiang)面(mian)拉成(cheng)(cheng)薄條入(ru)鍋，放上(shang)羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上(shang)桌時外(wai)帶(dai)香(xiang)(xiang)菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小碟，其(qi)(qi)味(wei)更(geng)鮮(xian)。因為面(mian)香(xiang)(xiang)肉爛，味(wei)道濃郁，而且價格便宜(yi)，它成(cheng)(cheng)了(le)中原(yuan)地帶(dai)最(zui)典型的(de)風味(wei)小吃。

起源

1、八(ba)國聯軍(jun)進軍(jun)北京時(shi)，慈(ci)禧太(tai)后(hou)逃到山西避難，仍然牢記用(yong)(yong)燴面補身驅寒，多次(ci)差總(zong)管李(li)蓮(lian)英詔貢山羊(yang)做(zuo)燴面食用(yong)(yong)，及時(shi)解除了(le)寒疾病險。直(zhi)到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮(gong)庭御膳房苛律束縛，逃出(chu)皇宮(gong)隱居黃河(he)河(he)南(nan)段(duan)后(hou)，正宗的(de)原(yuan)陽燴面才(cai)傳藝民(min)間(jian)。

2、抗(kang)戰時(shi)期，日軍飛(fei)(fei)機(ji)經(jing)常空襲(xi)鄭州，當時(shi)有一(yi)(yi)位名廚，叫做(zuo)趙榮(rong)光，特(te)別(bie)(bie)喜(xi)歡吃面(mian)食。空襲(xi)來了，趙師(shi)傅就(jiu)去躲飛(fei)(fei)機(ji)，回來后(hou)(hou)，就(jiu)把剩下的面(mian)條(tiao)加點羊肉湯(tang)燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再(zai)吃。久而久之(zhi)，趙師(shi)傅發現重新燴(hui)(hui)過得(de)面(mian)也很(hen)好吃，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)放些鹽和堿(jian)，使之(zhi)更(geng)筋。這樣做(zuo)出的面(mian)別(bie)(bie)有一(yi)(yi)番風味，后(hou)(hou)來就(jiu)成(cheng)了風靡一(yi)(yi)時(shi)的風味美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合記羊(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)是一種葷、素(su)、湯、菜、飯(fan)兼(jian)而有之的傳(chuan)統風味小(xiao)吃(chi)。1994年5月(yue)(yue)榮獲"全(quan)中清真名牌(pai)風味食品"稱號。1997年12月(yue)(yue)又摘取"中華名小(xiao)吃(chi)"桂(gui)冠(guan)。合記羊(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)，選用上好(hao)鮮羊(yang)肉，經(jing)(jing)反復浸泡后下(xia)(xia)鍋(guo)，撇出血沫，放(fang)(fang)入(ru)全(quan)大料，將(jiang)肉煮(zhu)爛。另用精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量(liang)鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)，經(jing)(jing)反復揉搓，使其(qi)筋韌。下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)時，鍋(guo)內放(fang)(fang)原汁肉湯，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉(la)成(cheng)薄條(tiao)入(ru)鍋(guo)，放(fang)(fang)上羊(yang)肉，配以黃(huang)花菜、木耳、水粉條(tiao)。上桌(zhuo)時外帶香菜、辣(la)椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟，其(qi)味更鮮。合記的前身是老鄉親飯(fan)店。1953年李少卿(qing)等(deng)4人接營(ying)(ying)，因是合伙(huo)經(jing)(jing)營(ying)(ying)，易名合記飯(fan)店。1967年起專門經(jing)(jing)營(ying)(ying)羊(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)，改(gai)名為“合記燴面(mian)(mian)(mian)館(guan)”，俗稱合記。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)記燴(hui)面(mian)的(de)(de)創始人蕭(xiao)鴻河原是(shi)鄭州國營長春飯店做伊府面(mian)的(de)(de)師傅，退休后領(ling)著兩個兒子開起了燴(hui)面(mian)館。他沒(mei)有(you)沿襲傳統的(de)(de)羊肉燴(hui)面(mian)風(feng)格，而(er)是(shi)從自(zi)己(ji)拿手的(de)(de)伊府面(mian)中找到了靈感，將味道鮮(xian)美、營養價值(zhi)高的(de)(de)海參、魷魚加入(ru)羊肉燴(hui)面(mian)中，稱(cheng)之為三(san)鮮(xian)燴(hui)面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕(yu)豐源燴面(mian)的特(te)點是特(te)濃白湯，味(wei)(wei)道(dao)醇(chun)香之極且無(wu)任何添加(jia)劑；并加(jia)入了當(dang)歸、枸(gou)杞等中藥成分，具(ju)有一定的滋(zi)補功效，且味(wei)(wei)道(dao)也為許多人喜(xi)歡。

白記

位于西站路上的(de) 白記燴面包子菜館（俗稱(cheng)“白四”燴面）也是比較具(ju)有(you)代表性的(de)，在傳統(tong)燴面的(de)基礎上幾(ji)經改(gai)良，中藥熬湯，味道鮮香(xiang)，品后舌尖(jian)微麻，具(ju)有(you)滋補養生(sheng)的(de)功效(xiao)。

76人老燴面

76人老(lao)燴面秉承“傳(chuan)統的(de)龍，傳(chuan)統的(de)面”，認為制(zhi)作燴面最好的(de)秘方就(jiu)是沒有秘方。原汁(zhi)原味，老(lao)鍋(guo)老(lao)湯就(jiu)是特色。獲得了(le)廣大食客的(de)強烈認可，發展異軍(jun)突出。

煜豐羊肉燴面

煜豐(feng)羊(yang)(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)，2010年被(bei)中國烹(peng)飪協會授予“中華(hua)名小吃”稱號，該(gai)燴面(mian)(mian)(mian)在烹(peng)制時主張原汁原味，區別于一般的(de)滋補燴面(mian)(mian)(mian)，主要(yao)特(te)點(dian)是色白湯(tang)濃，味道(dao)純正，不腥不膻，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)道(dao)。煜豐(feng)燴面(mian)(mian)(mian)是在傳統羊(yang)(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)的(de)基礎(chu)上(shang)精(jing)心選(xuan)料(liao)，并采用獨特(te)技法，將(jiang)上(shang)好(hao)的(de)羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)骨架同各種香料(liao)文(wen)火熬(ao)制4個小時以(yi)(yi)上(shang)，以(yi)(yi)精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、兌入(ru)適(shi)量鹽(yan)堿和(he)成軟面(mian)(mian)(mian),反(fan)復揉搓直至筋(jin)韌后，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉成薄條下入(ru)羊(yang)(yang)肉湯(tang)中，配(pei)粉(fen)條、木(mu)耳、黃花菜等輔料(liao)燴制而成。長(chang)久以(yi)(yi)來，煜豐(feng)燴面(mian)(mian)(mian)以(yi)(yi)其湯(tang)鮮面(mian)(mian)(mian)筋(jin)、濃香爽(shuang)口、營養豐(feng)富、價格公(gong)道(dao)而受(shou)到顧客(ke)的(de)一致(zhi)喜愛。

米河燴面

米河燴(hui)(hui)面(mian)，著名的(de)是(shi)老帖(tie)燴(hui)(hui)面(mian)，與其它種燴(hui)(hui)面(mian)不(bu)同，湯(tang)少面(mian)多(duo)肉多(duo)，不(bu)以(yi)喝湯(tang)美(mei)顏為主(zhu)，主(zhu)要是(shi)面(mian)勁(jing)道、肉香(xiang)，吃(chi)起來香(xiang)純且不(bu)膩，在鞏義米河當地，非(fei)常有名，每(mei)個在外(wai)的(de)家鄉人，回到(dao)家里都會(hui)到(dao)街上去品嘗一番，只因做這燴(hui)(hui)面(mian)的(de)是(shi)回民，推廣力度不(bu)大，但(dan)已是(shi)當地的(de)一道名吃(chi)。

主要做(zuo)法：羊(yang)湯煮面，盛碗(wan)，加肉乳。

尉氏燴面

尉氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)其它地方的燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)不同(tong)的是尉氏燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)沒(mei)有華麗花哨的眾多配菜，而是以其獨特的湯(tang)、面(mian)(mian)(mian)(mian)做法，直接在羊(yang)肉(rou)濃(nong)湯(tang)鍋(guo)中(zhong)下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)（而非(fei)取(qu)羊(yang)肉(rou)清湯(tang)小鍋(guo)下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)）在面(mian)(mian)(mian)(mian)臨出鍋(guo)時在燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)中(zhong)放入(ru)鹽、芝麻醬、蔥(cong)花、等調味品，從下(xia)(xia)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的湯(tang)鍋(guo)中(zhong)取(qu)湯(tang)入(ru)碗(wan)，然(ran)后再放入(ru)羊(yang)肉(rou)丁、香菜（芫荽）或是荊(jing)芥（五(wu)香菜），再以個(ge)人口(kou)味加入(ru)用牛羊(yang)油沷的油辣椒。

方城燴面

方城(cheng)燴(hui)面(mian)(mian)起(qi)源(yuan)在(zai)八(ba)十(shi)年代初期，師承于鄭州(zhou)(zhou)燴(hui)面(mian)(mian)，燴(hui)面(mian)(mian)師傅們結合(he)著(zhu)方城(cheng)的(de)特(te)色(se)——回族(zu)較多，從而羊(yang)肉資源(yuan)豐富(fu)，進(jin)而在(zai)鄭州(zhou)(zhou)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)基礎(chu)上(shang)摸索改(gai)進(jin)形(xing)成(cheng)今天(tian)的(de)豫南特(te)色(se)美食——方城(cheng)燴(hui)面(mian)(mian)。

方城燴面看似(si)容易做，可是要達到真正的口味(wei)絕非一(yi)(yi)般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一(yi)(yi)觀湯，二看面，三(san)嘗辣(la)椒油(you)。

湯(tang)，用(yong)羊骨，全羊骨架，置入(ru)(ru)清水(shui)鍋里大火燉煮，兩(liang)個小時(shi)后(hou)起浮(fu)沫，放(fang)舊調料(liao)(liao)袋提味。下(xia)羊肉塊，然后(hou)換新(xin)調料(liao)(liao)袋加味，武火燒溢，之(zhi)后(hou)文火燉之(zhi)。數小時(shi)后(hou)，滿屋醇香(xiang)，起看(kan)肉爛如泥(ni)，湯(tang)濃如奶。面(mian)(mian)(mian)(mian)，選上(shang)(shang)等小麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽(yan)和水(shui)，鹽(yan)是其中關(guan)鍵。把面(mian)(mian)(mian)(mian)揉(rou)搓(cuo)成團成絮。揉(rou)，下(xia)力揉(rou)，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮光(guang)色亮潤，一面(mian)(mian)(mian)(mian)筋力如膠。用(yong)濕布蓋(gai)壓(ya)盤性。性起，靜(jing)坐，把面(mian)(mian)(mian)(mian)分成每(mei)塊一兩(liang)左右的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推(tui)搟成橢圓形面(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)再(zai)抹上(shang)(shang)一層小磨香(xiang)油，以(yi)防粘連，一個個油光(guang)光(guang)白亮亮，整(zheng)齊(qi)地(di)疊放(fang)入(ru)(ru)盤，以(yi)備(bei)用(yong)之(zhi)。此(ci)為制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)之(zhi)法(fa)，有三字令：柔、韌、光(guang)。辣(la)椒(jiao)油，方(fang)城燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)上(shang)(shang)等調味作(zuo)料(liao)(liao)，猶如做菜要用(yong)味精一樣。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油，須用(yong)羊油和方(fang)城所產的(de)小型紅尖辣(la)椒(jiao)。

原陽燴面

原陽(yang)燴面(mian)，準(zhun)確的(de)叫法應該是原陽(yang)羊肉燴面(mian)，是產自河南(nan)省原陽(yang)縣(xian)的(de)燴面(mian)的(de)簡(jian)稱(cheng)，具有(you)湯(tang)(tang)肥(fei)肉瘦、濃香爽(shuang)口、營養豐富、風味(wei)獨特的(de)特色。原陽(yang)燴面(mian)所(suo)(suo)用湯(tang)(tang)為各種(zhong)調料調制(zhi)的(de)羊肉老湯(tang)(tang)。面(mian)在湯(tang)(tang)鍋中(zhong)熟后，盛碗(wan)。碗(wan)中(zhong)湯(tang)(tang)仍為老湯(tang)(tang)，配以(yi)味(wei)精、香油、羊肉片、香菜調制(zhi)而成。各面(mian)館的(de)面(mian)的(de)份(fen)量，有(you)兩(liang)種(zhong)，以(yi)所(suo)(suo)用面(mian)碗(wan)稱(cheng)呼(hu)為大碗(wan)或者小碗(wan)，而不(bu)稱(cheng)為大份(fen)小份(fen)。

葉縣燴面

葉縣(xian)(xian)燴面其主要(yao)特色(se)是(shi)：羊肉(rou)熗鍋，采用(yong)優質面粉，細膩光滑(hua)，柔(rou)軟筋(jin)香(xiang)(xiang)，滑(hua)潤適(shi)口(kou)；燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味(wei)少許的五(wu)香(xiang)(xiang)調料(liao)熬制而(er)(er)(er)成，肥而(er)(er)(er)不膩，淡而(er)(er)(er)不薄，配(pei)上焦(jiao)香(xiang)(xiang)辣椒油，色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)美。享(xiang)譽周邊十幾個縣(xian)(xian)市。屬風味(wei)特色(se)類。

三鮮燴面

三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)主要以(yi)三(san)(san)道(dao)高湯（雞湯、骨湯、羊(yang)肉(rou)湯）為(wei)(wei)基準配方，它的特點(dian)有(you)三(san)(san)不過（滋養不過補(bu)、味美(mei)不過鮮(xian)(xian)、油香不過膩），其風味獨特，質(zhi)優味美(mei)。三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的創始人蕭(xiao)鴻河原是(shi)鄭州國營長春飯店(dian)做伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)的師傅(fu)，退(tui)休后(hou)領著兩個兒子(zi)開起了燴(hui)面(mian)(mian)(mian)館。他沒有(you)沿襲傳(chuan)統的羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)風格,而(er)是(shi)從(cong)自己(ji)拿手的伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)中找到了靈感,將味道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)、營養價值高的海參、魷魚加入羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)中,稱之(zhi)為(wei)(wei)三(san)(san)鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚縣位于河南省北部，是(shi)高筋(jin)小麥(mai)主產(chan)區(qu)。浚縣人(ren)的面食也因此更(geng)加豐富、多樣，浚縣老式燴(hui)面，與其他燴(hui)面最大的不(bu)同就是(shi)秘(mi)制(zhi)炒鹵(lu)，原(yuan)湯(tang)煮面，可以說是(shi)鶴壁人(ren)的美食記憶。

1.秘制炒鹵(lu)：干(gan)煸羊肉，炒黑醬。

精選(xuan)山羊肉切丁備用(yong)，蔥姜(jiang)香料備用(yong)。

油熱，蔥姜炸(zha)黃，煸(bian)炒(chao)羊肉30分(fen)鐘(zhong)左右，改小火加(jia)秘制黑醬翻炒(chao)10分(fen)鐘(zhong)。

2.純手工燴(hui)面，清(qing)湯煮(zhu)(zhu)面，煮(zhu)(zhu)熟后(hou)配以榨菜丁(ding)、蝦(xia)米、秘制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香(xiang)四溢(yi)。