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簡介

燴(hui)面(mian)是河南特色美食，有著悠久的(de)歷史(shi)。它(ta)是一種葷、素(su)、湯(tang)、菜、飯聚(ju)而(er)有之(zhi)的(de)傳統風(feng)味小吃，以味道鮮美，經(jing)濟實惠，享譽中原，遍及全國(guo)。燴(hui)面(mian)按配料不(bu)同可分為：羊肉燴(hui)面(mian)，牛肉燴(hui)面(mian)，三鮮燴(hui)面(mian)，五(wu)鮮燴(hui)面(mian)等等。燴(hui)面(mian)的(de)精(jing)華(hua)全在于湯(tang)，下(xia)面(mian)時，鍋(guo)(guo)內放原汁肉湯(tang)，將(jiang)面(mian)拉成薄條入鍋(guo)(guo)，上桌時外帶香菜、辣椒油(you)、糖蒜等小碟。

河南燴(hui)面(mian)所用的面(mian)為扯面(mian)，類似于(yu)拉面(mian)，但稍有(you)不同。一般用精(jing)白(bai)面(mian)粉，兌入適量鹽(yan)堿和成軟面(mian)，經(jing)反復揉搓，使其(qi)筋韌。燴(hui)面(mian)的精(jing)華全(quan)在于(yu)湯(tang)，羊肉(rou)湯(tang)要選用上好(hao)鮮羊肉(rou)，經(jing)反復浸泡(pao)后下鍋(guo)，撇(pie)出(chu)血沫(mo)，放入全(quan)大料(liao)，將肉(rou)煮爛。下面(mian)時(shi)，鍋(guo)內放原(yuan)汁肉(rou)湯(tang)，將面(mian)拉成薄(bo)條入鍋(guo)，放上羊肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shi)外(wai)帶香菜、辣椒油(you)、糖蒜等小碟，其(qi)味更鮮。因(yin)為面(mian)香肉(rou)爛，味道濃郁，而且價(jia)格便宜，它成了(le)中原(yuan)地帶最(zui)典型的風(feng)味小吃。

起源

1、八國聯軍進(jin)軍北京(jing)時(shi)，慈禧太后(hou)逃到(dao)山西(xi)避難，仍然牢記用燴(hui)面(mian)補身(shen)驅寒(han)，多(duo)次差總管李蓮英詔貢山羊做燴(hui)面(mian)食用，及(ji)時(shi)解(jie)除了寒(han)疾病險。直到(dao)清末滿漢(han)全(quan)席(xi)宗師(shi)御(yu)廚龐恩福因不甘宮庭御(yu)膳房苛律(lv)束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后(hou)，正宗的原陽(yang)燴(hui)面(mian)才傳藝(yi)民間。

2、抗(kang)戰時期，日軍(jun)飛機(ji)經常空襲(xi)鄭州，當時有(you)一(yi)位名廚，叫做趙榮光，特別(bie)喜(xi)歡(huan)吃(chi)面(mian)食。空襲(xi)來了(le)(le)，趙師傅就(jiu)去躲飛機(ji)，回(hui)來后(hou)(hou)，就(jiu)把剩下的面(mian)條加點羊(yang)肉湯燴(hui)燴(hui)再(zai)吃(chi)。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，趙師傅發(fa)現重新燴(hui)過得面(mian)也很好吃(chi)，就(jiu)潛心研究(jiu)，在里面(mian)放些(xie)鹽和堿，使之(zhi)更筋。這樣做出的面(mian)別(bie)有(you)一(yi)番風味(wei)，后(hou)(hou)來就(jiu)成了(le)(le)風靡一(yi)時的風味(wei)美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)(he)記(ji)羊肉(rou)燴面(mian)是(shi)一種葷、素、湯(tang)、菜、飯兼而有(you)之的(de)傳統風(feng)味(wei)小(xiao)吃。1994年(nian)5月榮獲"全中(zhong)清真名(ming)牌風(feng)味(wei)食(shi)品"稱號(hao)。1997年(nian)12月又摘取"中(zhong)華(hua)名(ming)小(xiao)吃"桂冠(guan)。合(he)(he)記(ji)羊肉(rou)燴面(mian)，選用上好鮮(xian)羊肉(rou)，經(jing)反復浸(jin)泡后下鍋，撇出(chu)血沫，放(fang)入全大料，將(jiang)肉(rou)煮爛。另用精白面(mian)粉(fen)，兌入適量鹽堿(jian)和成(cheng)軟面(mian)，經(jing)反復揉搓，使其(qi)(qi)筋韌。下面(mian)時，鍋內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)拉成(cheng)薄條入鍋，放(fang)上羊肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉(fen)條。上桌(zhuo)時外(wai)帶香菜、辣椒油、糖蒜等小(xiao)碟，其(qi)(qi)味(wei)更鮮(xian)。合(he)(he)記(ji)的(de)前(qian)身是(shi)老鄉親飯店(dian)。1953年(nian)李少(shao)卿等4人接營(ying)，因是(shi)合(he)(he)伙(huo)經(jing)營(ying)，易名(ming)合(he)(he)記(ji)飯店(dian)。1967年(nian)起專門經(jing)營(ying)羊肉(rou)燴面(mian)，改名(ming)為(wei)“合(he)(he)記(ji)燴面(mian)館”，俗(su)稱合(he)(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)(xiao)記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)創始(shi)人蕭(xiao)(xiao)鴻河原(yuan)是(shi)(shi)鄭州(zhou)國(guo)營長春飯店做(zuo)伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)師傅，退休后(hou)領(ling)著兩(liang)個兒子開起(qi)了(le)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館。他沒有(you)沿(yan)襲(xi)傳統的(de)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)風格，而(er)是(shi)(shi)從自己拿手的(de)伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)找到了(le)靈感，將(jiang)味道鮮美(mei)、營養價值高的(de)海參、魷魚加入(ru)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)，稱(cheng)之為三鮮燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的特(te)點是特(te)濃(nong)白(bai)湯，味道醇香之極且無任何(he)添加(jia)劑；并加(jia)入了當歸、枸(gou)杞等中藥成(cheng)分，具(ju)有一定的滋補功效，且味道也為許多人(ren)喜歡。

白記

位于(yu)西站路上的 白記燴面(mian)(mian)包子菜館（俗稱“白四”燴面(mian)(mian)）也(ye)是比較具有(you)代表(biao)性的，在傳(chuan)統燴面(mian)(mian)的基礎上幾經改良，中藥(yao)熬湯，味(wei)道鮮香，品(pin)后舌尖微麻，具有(you)滋補養生的功效。

76人老燴面

76人(ren)老(lao)(lao)燴(hui)面秉承(cheng)“傳(chuan)統的(de)(de)龍，傳(chuan)統的(de)(de)面”，認(ren)為制作(zuo)燴(hui)面最好(hao)的(de)(de)秘方(fang)(fang)就是沒有秘方(fang)(fang)。原汁原味(wei)，老(lao)(lao)鍋老(lao)(lao)湯就是特色。獲(huo)得了廣大(da)食客的(de)(de)強烈認(ren)可，發展(zhan)異軍突(tu)出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)(yu)豐羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，2010年被(bei)中(zhong)國烹飪協會授予“中(zhong)華(hua)名小吃”稱號，該燴(hui)面(mian)(mian)在烹制(zhi)時主張原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，區別于一(yi)般(ban)的(de)滋補燴(hui)面(mian)(mian)，主要特(te)點是(shi)(shi)色(se)白湯濃(nong)，味(wei)道純(chun)正(zheng)，不(bu)腥不(bu)膻，面(mian)(mian)筋道。煜(yu)(yu)豐燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)(shi)在傳統羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)基(ji)礎(chu)上精心(xin)選料，并(bing)采用獨(du)特(te)技法，將(jiang)上好的(de)羊肉(rou)(rou)、羊骨(gu)架同各(ge)種(zhong)香料文火熬制(zhi)4個(ge)小時以上，以精白面(mian)(mian)粉、兌(dui)入適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面(mian)(mian),反復揉(rou)搓直至筋韌后，將(jiang)面(mian)(mian)拉成(cheng)薄條下入羊肉(rou)(rou)湯中(zhong)，配粉條、木(mu)耳(er)、黃花菜等(deng)輔料燴(hui)制(zhi)而成(cheng)。長久以來，煜(yu)(yu)豐燴(hui)面(mian)(mian)以其湯鮮面(mian)(mian)筋、濃(nong)香爽(shuang)口、營養豐富、價格公道而受到顧(gu)客的(de)一(yi)致喜愛。

米河燴面

米河燴(hui)面(mian)，著名的(de)(de)是(shi)老帖燴(hui)面(mian)，與其(qi)它種燴(hui)面(mian)不同，湯(tang)(tang)少面(mian)多肉多，不以喝湯(tang)(tang)美(mei)顏(yan)為主，主要是(shi)面(mian)勁道、肉香(xiang)，吃起來香(xiang)純(chun)且不膩，在鞏義米河當(dang)地(di)，非常有名，每個(ge)在外的(de)(de)家鄉人，回到家里都會(hui)到街(jie)上去品嘗一番，只因做這燴(hui)面(mian)的(de)(de)是(shi)回民，推廣(guang)力度(du)不大，但已是(shi)當(dang)地(di)的(de)(de)一道名吃。

主要做法(fa)：羊湯(tang)煮面，盛碗，加肉乳(ru)。

尉氏燴面

尉氏燴(hui)(hui)面(mian)(mian)其(qi)(qi)它(ta)地方(fang)的(de)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)不同(tong)的(de)是(shi)(shi)尉氏燴(hui)(hui)面(mian)(mian)沒有華(hua)麗(li)花哨(shao)的(de)眾(zhong)多配菜，而是(shi)(shi)以其(qi)(qi)獨特的(de)湯(tang)、面(mian)(mian)做(zuo)法，直接在(zai)羊肉濃湯(tang)鍋(guo)(guo)中下面(mian)(mian)（而非取(qu)羊肉清湯(tang)小鍋(guo)(guo)下面(mian)(mian)）在(zai)面(mian)(mian)臨出鍋(guo)(guo)時在(zai)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)碗中放入鹽(yan)、芝(zhi)麻醬、蔥花、等(deng)調味品，從下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)中取(qu)湯(tang)入碗，然后再(zai)放入羊肉丁(ding)、香(xiang)菜（芫荽）或是(shi)(shi)荊芥（五香(xiang)菜），再(zai)以個人(ren)口味加(jia)入用牛(niu)羊油沷(fu)的(de)油辣椒。

方城燴面

方(fang)城(cheng)(cheng)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)起源在八十年代初期，師承于鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)，燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)師傅們(men)結(jie)合著方(fang)城(cheng)(cheng)的(de)(de)特色(se)——回族較(jiao)多(duo)，從而(er)羊肉資源豐富，進而(er)在鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)(de)基礎(chu)上摸(mo)索改進形成今天(tian)的(de)(de)豫南特色(se)美食——方(fang)城(cheng)(cheng)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)。

方城燴(hui)面(mian)看(kan)似容易做，可(ke)是要(yao)達到(dao)真正的口味絕(jue)非(fei)一般人所能做的。欲辨其是否正宗(zong)方城燴(hui)面(mian)，一觀湯，二看(kan)面(mian)，三嘗辣椒(jiao)油。

湯，用羊(yang)(yang)骨，全羊(yang)(yang)骨架，置入(ru)清(qing)水(shui)鍋里(li)大火燉煮，兩個小(xiao)時后(hou)起浮(fu)沫(mo)，放(fang)舊調料(liao)袋提(ti)味。下羊(yang)(yang)肉塊，然后(hou)換(huan)新調料(liao)袋加味，武火燒溢，之(zhi)后(hou)文火燉之(zhi)。數小(xiao)時后(hou)，滿屋醇(chun)香，起看肉爛(lan)如泥(ni)，湯濃如奶。面(mian)(mian)(mian)(mian)，選上等(deng)小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，水(shui)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)，鹽和(he)水(shui)，鹽是(shi)其中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)揉搓成團成絮。揉，下力揉，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮光色(se)亮潤，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐(zuo)，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)分成每塊一(yi)兩左右(you)的面(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推搟成橢(tuo)圓形面(mian)(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)層小(xiao)磨(mo)香油，以防粘連，一(yi)個個油光光白亮亮，整齊地疊放(fang)入(ru)盤，以備用之(zhi)。此為制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)之(zhi)法，有三字令(ling)：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的上等(deng)調味作(zuo)料(liao)，猶(you)如做菜要用味精一(yi)樣。制(zhi)辣椒油，須用羊(yang)(yang)油和(he)方城所產的小(xiao)型紅尖辣椒。

原陽燴面

原(yuan)陽燴(hui)面(mian)，準(zhun)確的(de)(de)叫法應該是原(yuan)陽羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)，是產自河南省(sheng)原(yuan)陽縣的(de)(de)燴(hui)面(mian)的(de)(de)簡稱，具有湯(tang)(tang)肥肉(rou)瘦、濃香爽口、營養(yang)豐富(fu)、風味(wei)獨(du)特的(de)(de)特色。原(yuan)陽燴(hui)面(mian)所(suo)用湯(tang)(tang)為各種調(diao)(diao)料調(diao)(diao)制的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)老湯(tang)(tang)。面(mian)在湯(tang)(tang)鍋中熟(shu)后，盛碗(wan)。碗(wan)中湯(tang)(tang)仍為老湯(tang)(tang)，配以味(wei)精、香油、羊(yang)(yang)肉(rou)片、香菜調(diao)(diao)制而成。各面(mian)館(guan)的(de)(de)面(mian)的(de)(de)份量，有兩種，以所(suo)用面(mian)碗(wan)稱呼(hu)為大(da)碗(wan)或者小(xiao)碗(wan)，而不(bu)稱為大(da)份小(xiao)份。

葉縣燴面

葉縣燴(hui)面其主要特色(se)是：羊(yang)肉熗鍋，采用優質面粉，細膩光滑(hua)，柔軟(ruan)筋(jin)香(xiang)，滑(hua)潤(run)適(shi)口；燴(hui)面湯取新鮮的(de)羊(yang)排、羊(yang)蹄(ti)骨，并放(fang)多味少許的(de)五香(xiang)調料(liao)熬制而(er)成(cheng)，肥(fei)而(er)不(bu)膩，淡(dan)而(er)不(bu)薄，配上(shang)焦(jiao)香(xiang)辣椒(jiao)油，色(se)香(xiang)味美。享譽周邊十幾個(ge)縣市。屬風味特色(se)類。

三鮮燴面

三鮮燴(hui)面(mian)主(zhu)要以(yi)三道高湯(tang)（雞湯(tang)、骨湯(tang)、羊(yang)肉湯(tang)）為基準配方，它的特(te)點(dian)有三不過（滋養不過補、味(wei)美不過鮮、油香(xiang)不過膩），其風味(wei)獨特(te)，質優味(wei)美。三鮮燴(hui)面(mian)的創始人(ren)蕭鴻河原是鄭(zheng)州國營(ying)長春飯店做伊府面(mian)的師傅，退休后領(ling)著(zhu)兩個兒(er)子開起了(le)燴(hui)面(mian)館。他沒有沿襲傳統的羊(yang)肉燴(hui)面(mian)風格(ge),而是從自(zi)己拿手的伊府面(mian)中(zhong)找到(dao)了(le)靈感,將味(wei)道鮮美、營(ying)養價(jia)值高的海參、魷魚加入(ru)羊(yang)肉燴(hui)面(mian)中(zhong),稱(cheng)之為三鮮燴(hui)面(mian)。

浚縣老式燴面

浚(jun)縣(xian)位于河南省北部，是(shi)高筋小(xiao)麥主產區。浚(jun)縣(xian)人的(de)面食(shi)也(ye)因此(ci)更加豐富、多樣(yang)，浚(jun)縣(xian)老(lao)式燴面，與其他燴面最大的(de)不同就是(shi)秘制炒鹵，原湯煮面，可以說(shuo)是(shi)鶴壁人的(de)美食(shi)記(ji)憶。

1.秘制(zhi)炒(chao)鹵：干煸羊肉，炒(chao)黑醬。

精選山羊肉切丁(ding)備用，蔥姜香料備用。

油熱(re)，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左(zuo)右，改小火加秘制黑醬翻(fan)炒10分鐘。

2.純手(shou)工燴面，清湯煮面，煮熟后配以榨菜丁、蝦(xia)米、秘制(zhi)炒(chao)鹵盛(sheng)碗。面筋、味美，鹵香(xiang)四溢。