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菜品特色

歷史

開封小(xiao)籠包子已有(you)百(bai)年歷史。風味(wei)獨特，是開封著名食品之一。小(xiao)籠包子選料講究，制作精細。采用豬后腿的(de)瘦肉(rou)為(wei)餡，精粉(fen)為(wei)皮，爆火蒸制而成。

特點

外形美(mei)(mei)觀，小(xiao)巧玲瓏(long)，皮薄餡多，灌湯流(liu)油，味道鮮(xian)美(mei)(mei)，清香利(li)口(kou)，湯汁醇正濃郁、入口(kou)油而不膩。。

革新

小籠包(bao)(bao)子(zi)最初是由(you)黃(huang)繼善(shan)主持經營的(de)(de)。他博采各家之(zhi)長、制成的(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)色白筋柔，獨具風味，很(hen)受食客贊譽。小籠包(bao)(bao)子(zi)原為(wei)大籠蒸制，后(hou)經黃(huang)繼善(shan)師傅的(de)(de)改(gai)革，成了小籠包(bao)(bao)子(zi)。并對包(bao)(bao)子(zi)的(de)(de)面(mian)(mian)和餡(xian)(xian)(xian)，進行了大膽的(de)(de)革新。如原來的(de)(de)面(mian)(mian)是由(you)三(san)分之(zhi)一(yi)的(de)(de)發(fa)面(mian)(mian)和三(san)分之(zhi)二的(de)(de)死面(mian)(mian)，后(hou)改(gai)為(wei)只(zhi)用死面(mian)(mian)，不用發(fa)面(mian)(mian)，使皮更薄(bo)，且(qie)不掉(diao)底。活面(mian)(mian)工(gong)藝要求頗嚴，要經過(guo)搓、甩、拉、拽，幾次貼(tie)水(shui)，幾次貼(tie)面(mian)(mian)的(de)(de)“三(san)軟三(san)硬(ying)”的(de)(de)過(guo)程，才能達到要求。包(bao)(bao)子(zi)餡(xian)(xian)(xian)原摻有肉皮凍，吃多(duo)了膩口，后(hou)去(qu)掉(diao)。又(you)以白糖、味精調(diao)餡(xian)(xian)(xian)，去(qu)掉(diao)了甜醬(jiang)，餡(xian)(xian)(xian)內只(zhi)放姜末，不放蔥(cong)。打餡(xian)(xian)(xian)很(hen)下工(gong)夫，一(yi)直(zhi)把餡(xian)(xian)(xian)打得扯長絲而(er)不斷。

贊詠

小籠包(bao)子隨(sui)吃隨(sui)蒸，就籠上桌；其形：“提(ti)起(qi)一綹絲，放(fang)下一薄團，皮(pi)象菊花心，餡(xian)似玫瑰。

灌(guan)湯包(bao)子有了(le)形(xing)式美(mei)，其(qi)內容精(jing)美(mei)別致，肉(rou)餡與鮮(xian)湯同居一(yi)(yi)(yi)室(shi)，吃(chi)之(zhi)，便就將北國吃(chi)面、吃(chi)肉(rou)、吃(chi)湯三(san)位一(yi)(yi)(yi)體化，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種整合的魅力。吃(chi)灌(guan)湯包(bao)子，湯的存在列(lie)第一(yi)(yi)(yi)位，肉(rou)餡次(ci)之(zhi)，面皮(pi)次(ci)次(ci)之(zhi)。湯如詩歌(ge)，肉(rou)餡是(shi)為散文(wen)，面皮(pi)為小說。因為小說是(shi)什么都包(bao)容的，散文(wen)精(jing)粹一(yi)(yi)(yi)點，詩歌(ge)便就是(shi)文(wen)中精(jing)華了(le)。故此(ci)，吃(chi)罷(ba)灌(guan)湯包(bao)子，率先記住了(le)湯之(zhi)鮮(xian)，肉(rou)餡是(shi)近(jin)乎于湯進入(ru)味覺感觀(guan)的，面皮(pi)除去(qu)嚼感，幾乎可(ke)以忽(hu)略。此(ci)便是(shi)南人吃(chi)北國之(zhi)體驗(yan)，未知北人是(shi)否列(lie)面為第一(yi)(yi)(yi)位。

吃(chi)開(kai)封(feng)灌湯包(bao)子，看是(shi)一(yi)個(ge)重(zhong)要的過程。灌湯包(bao)子皮(pi)薄(bo)，潔白如景德鎮陶瓷，有(you)透(tou)明之(zhi)感(gan)。包(bao)子上有(you)精工捏制縐折32道，均勻(yun)得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包(bao)子似白菊，抬(tai)箸夾起來(lai)，懸如燈籠。這個(ge)唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃(chi)之(zhi)，內有(you)肉餡(xian)，底層有(you)鮮湯。開(kai)封(feng)人吃(chi)灌湯包(bao)子有(you)這樣一(yi)句順口(kou)溜(liu)“先開(kai)窗，后(hou)喝湯，再滿口(kou)香。”

吃(chi)灌湯(tang)包子，湯(tang)的存在列第一(yi)位(wei)，肉(rou)(rou)餡次之(zhi)(zhi)，面(mian)皮次之(zhi)(zhi)。湯(tang)如詩歌，肉(rou)(rou)餡是(shi)為散文，面(mian)皮為小(xiao)說。因為小(xiao)說是(shi)什么都(dou)包容的，散文精(jing)粹(cui)一(yi)點 ，詩歌便(bian)就是(shi)文中(zhong)精(jing)華了。故此，吃(chi)罷灌湯(tang)包子，率先(xian)記(ji)住了湯(tang)之(zhi)(zhi)鮮(xian)，肉(rou)(rou)餡是(shi)近乎于湯(tang)進(jin)入味覺感(gan)觀的，面(mian)皮除去(qu)嚼感(gan)，幾乎可以忽(hu)略。此便(bian)是(shi)南人(ren)吃(chi)北(bei)國之(zhi)(zhi)體驗，未知北(bei)人(ren)是(shi)否列面(mian)為第一(yi)位(wei)。

做法

做法一

主料(liao)：面粉1000克(ke)(ke)、溫水600克(ke)(ke)、豬五花肉(rou)700克(ke)(ke)、肉(rou)皮凍280克(ke)(ke)、蟹肉(rou)160克(ke)(ke)、蟹黃、醬油(you)各40克(ke)(ke)、豬油(you)100克(ke)(ke).辣椒自(zi)配

輔料：料酒6克、香油8克、白(bai)糖、蔥花、姜(jiang)末各5克、精(jing)(jing)鹽(yan)15克、胡椒粉、味精(jing)(jing)各1克

制作：

1）將面粉加水和勻揉透，放置(zhi)片刻；

2）豬肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)茸(rong)，蟹肉(rou)(rou)剁碎，鍋內加豬油(you)(you)燒熱，放(fang)入(ru)蟹肉(rou)(rou)、蟹黃、姜末煸出蟹油(you)(you)，與肉(rou)(rou)茸(rong)、皮凍、醬油(you)(you)、料酒等調(diao)拌成餡；

3）將面團搓(cuo)成(cheng)長條(tiao)，揪成(cheng)每(mei)50克4個的面坯，搟成(cheng)圓皮(pi)，加餡捏(nie)成(cheng)提褶包(bao)，上(shang)蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮(xian)豬皮500克(ke)(ke)(ke)，冬(dong)瓜(gua)600克(ke)(ke)(ke)，魚糝150克(ke)(ke)(ke)，火腿30克(ke)(ke)(ke)，黃瓜(gua)皮30克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)蛋皮1張(zhang)，生姜25克(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、味精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)、干(gan)濕淀粉(fen)、香油、鮮(xian)湯各適量，蔥葉、紅(hong)櫻桃各少(shao)許。

制法：

1．豬皮(pi)(pi)洗凈，放(fang)入高(gao)壓鍋中，摻入鮮湯(tang)，加(jia)入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、雞精，加(jia)蓋，上火(huo)壓至豬皮(pi)(pi)化成(cheng)汁(zhi)后，待冷(leng)卻開蓋，打去料渣(zha)，將湯(tang)汁(zhi)倒入方形盤中，晾(liang)涼后再(zai)入冰(bing)箱中冷(leng)藏，即(ji)成(cheng)皮(pi)(pi)凍(dong)，然后將其修切(qie)成(cheng)直徑為2厘米的圓球，共12個。

2．冬(dong)瓜去皮，切成15厘米見方的大(da)塊(kuai)，再(zai)片(pian)成大(da)薄片(pian)，共12片(pian)，放入鹽開水中浸泡約10分鐘(zhong)；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細(xi)絲；蔥葉(xie)入沸水鍋中焯一(yi)下，撕成細(xi)絲；紅(hong)櫻桃剁成細(xi)末。

3．將修切(qie)成圓(yuan)球的皮凍(dong)先滾(gun)上一層干淀粉(fen)，再(zai)裹(guo)上一層魚糝(san)，然后(hou)均勻地沾上火(huo)腿絲(si)、黃瓜皮絲(si)、蛋皮絲(si)，將其包入浸(jin)泡過的冬瓜片中(zhong)，再(zai)用蔥葉(xie)絲(si)捆扎(zha)成石榴包，并在上面點綴上櫻桃末，即(ji)成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火(huo)蒸約5分(fen)鐘，取出擺入盤(pan)中(zhong)。

4．凈(jing)鍋(guo)上火，摻(chan)入(ru)少許鮮(xian)湯燒沸，調入(ru)精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄(bo)芡，淋(lin)入(ru)香油，起鍋(guo)澆在盤中水晶灌湯包上即成。

做法三

豬(zhu)(zhu)后(hou)腿精(jing)肉(rou)(rou)，豬(zhu)(zhu)肚皮上的大片肉(rou)(rou)皮，母(mu)蟹(xie)高(gao)筋(jin)面(mian)婁(lou)，食(shi)鹽，飽和(he)堿(jian)水，豬(zhu)(zhu)皮，制(zhi)凈后(hou)，加(jia)入料酒，老抽，蔥(cong)姜，煮制(zhi)成皮湯(tang)，冷切(qie)后(hou)，凍(dong)五個(ge)(ge)小時(shi)，成皮凍(dong)，取出(chu)切(qie)碎，加(jia)入拌(ban)好(hao)的精(jing)肉(rou)(rou)末，加(jia)入蟹(xie)黃(huang)，蟹(xie)肉(rou)(rou)，拌(ban)入適量的鹽，雞(ji)粉，待用，高(gao)筋(jin)粉一斤，加(jia)入食(shi)鹽適量，要感(gan)到(dao)口感(gan)有點咸，飽和(he)堿(jian)水一勺，加(jia)入冷水和(he)成面(mian)團，放醒發兩個(ge)(ge)小時(shi)，下坯子，可心(xin)搟皮，包制(zhi)成形(xing)即可上籠(long)，這(zhe)種湯(tang)包雖然個(ge)(ge)大，但(dan)是(shi)一個(ge)(ge)是(shi)湯(tang)多,傳熱快，另外(wai)也(ye)(ye)說明不能蒸過了，湯(tang)太(tai)過了，變成水蒸氣，體積變大，也(ye)(ye)會使(shi)湯(tang)包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但(dan)是(shi)這(zhe)種做法必須有維(wei)揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出(chu)現(xian)湯(tang)破的情況，

營養價值

由(you)是(shi)(shi)以吃而領悟到哲(zhe)學的(de)(de)意(yi)境，在我們人界(jie)(jie)，心靈美(mei)是(shi)(shi)為重要，設若內容與形式(shi)主(zhu)義同(tong)(tong)美(mei)，當是(shi)(shi)至美(mei)境界(jie)(jie)，美(mei)人與霓裳相得益彰，造化萬千世界(jie)(jie)，恰給(gei)了(le)人間(jian)恒久記憶，不可以分離(li)的(de)(de)。誠然(ran)(ran)，灌(guan)湯(tang)包(bao)子(zi)是(shi)(shi)精致主(zhu)義的(de)(de)，如同(tong)(tong)宋(song)詞(ci)的(de)(de)精細化寫(xie)作，它已然(ran)(ran)脫離(li)了(le)民間(jian)的(de)(de)粗(cu)鄙(bi)化牛飲，顯然(ran)(ran)是(shi)(shi)與翰林院(yuan)為同(tong)(tong)宗，翰林院(yuan)便也就類(lei)同(tong)(tong)今時的(de)(de)社科院(yuan)文學研(yan)究所罷。

吃(chi)罷(ba)灌湯包子(zi)，再游覽開(kai)封(feng)城的山陜(shan)甘(gan)會館、鐵(tie)塔、龍亭(ting)和清明上河園。鐵(tie)塔實為琉(liu)璃塔，甚是精湛，美(mei)食(shi)美(mei)景美(mei)人，與古城開(kai)封(feng)同在。