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菜品特色

歷史

開封小籠包(bao)子(zi)已有百年(nian)歷(li)史。風味獨(du)特，是開封著名食品(pin)之一。小籠包(bao)子(zi)選(xuan)料講究，制作精細。采用豬后腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆(bao)火(huo)蒸制而成。

特點

外形美觀，小巧玲瓏(long)，皮薄餡多，灌湯(tang)流油，味(wei)道鮮美，清(qing)香(xiang)利口(kou)，湯(tang)汁(zhi)醇正濃郁、入(ru)口(kou)油而不膩。。

革新

小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)最初是由黃繼(ji)善(shan)主持經(jing)營(ying)的。他博(bo)采各(ge)家之(zhi)(zhi)長、制成的包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)色白(bai)筋柔，獨具風味(wei)(wei)，很受(shou)食客(ke)贊譽。小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)原為大(da)籠(long)蒸(zheng)制，后經(jing)黃繼(ji)善(shan)師傅(fu)的改革，成了小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)。并對包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)餡(xian)(xian)(xian)，進(jin)行了大(da)膽的革新。如原來的面(mian)(mian)(mian)(mian)是由三分(fen)之(zhi)(zhi)一的發面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)三分(fen)之(zhi)(zhi)二的死(si)面(mian)(mian)(mian)(mian)，后改為只用死(si)面(mian)(mian)(mian)(mian)，不用發面(mian)(mian)(mian)(mian)，使皮更薄(bo)，且不掉底。活面(mian)(mian)(mian)(mian)工藝(yi)要(yao)求頗(po)嚴(yan)，要(yao)經(jing)過搓、甩(shuai)、拉、拽，幾(ji)次(ci)貼水(shui)，幾(ji)次(ci)貼面(mian)(mian)(mian)(mian)的“三軟三硬”的過程，才能達(da)到要(yao)求。包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)餡(xian)(xian)(xian)原摻有肉(rou)皮凍，吃(chi)多了膩口，后去掉。又以白(bai)糖(tang)、味(wei)(wei)精調(diao)餡(xian)(xian)(xian)，去掉了甜醬，餡(xian)(xian)(xian)內(nei)只放姜末(mo)，不放蔥。打餡(xian)(xian)(xian)很下(xia)工夫，一直把餡(xian)(xian)(xian)打得扯長絲而(er)不斷。

贊詠

小籠包子隨(sui)吃隨(sui)蒸，就籠上桌；其形：“提(ti)起一(yi)綹絲，放下一(yi)薄團(tuan)，皮(pi)象(xiang)菊花心，餡似玫瑰。

灌湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)子(zi)有了形式(shi)美，其內容(rong)精(jing)(jing)(jing)美別致，肉餡與鮮湯(tang)(tang)(tang)同居一(yi)(yi)室，吃之，便就(jiu)將北國吃面(mian)、吃肉、吃湯(tang)(tang)(tang)三(san)位一(yi)(yi)體化，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)整合的(de)魅力。吃灌湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)子(zi)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)存在(zai)列第(di)一(yi)(yi)位，肉餡次(ci)之，面(mian)皮(pi)次(ci)次(ci)之。湯(tang)(tang)(tang)如(ru)詩歌(ge)，肉餡是(shi)(shi)(shi)為散(san)文(wen)，面(mian)皮(pi)為小說(shuo)。因為小說(shuo)是(shi)(shi)(shi)什么(me)都包(bao)(bao)容(rong)的(de)，散(san)文(wen)精(jing)(jing)(jing)粹(cui)一(yi)(yi)點，詩歌(ge)便就(jiu)是(shi)(shi)(shi)文(wen)中(zhong)精(jing)(jing)(jing)華(hua)了。故此，吃罷(ba)灌湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)子(zi)，率先(xian)記住了湯(tang)(tang)(tang)之鮮，肉餡是(shi)(shi)(shi)近(jin)乎于湯(tang)(tang)(tang)進入(ru)味覺感(gan)(gan)觀的(de)，面(mian)皮(pi)除去嚼感(gan)(gan)，幾乎可以忽(hu)略(lve)。此便是(shi)(shi)(shi)南人吃北國之體驗(yan)，未知(zhi)北人是(shi)(shi)(shi)否列面(mian)為第(di)一(yi)(yi)位。

吃(chi)(chi)開(kai)封灌湯包(bao)(bao)(bao)子，看是一(yi)(yi)個重要(yao)的過程。灌湯包(bao)(bao)(bao)子皮薄，潔白(bai)如(ru)景德鎮陶瓷，有(you)透(tou)明之感。包(bao)(bao)(bao)子上(shang)有(you)精工捏制縐折32道(dao)，均勻得不(bu)行。擱在白(bai)瓷盤上(shang)看，灌湯包(bao)(bao)(bao)子似白(bai)菊(ju)，抬(tai)箸夾起來，懸如(ru)燈籠。這個唯美主義的賞析(xi)過程，不(bu)可或缺。吃(chi)(chi)之，內有(you)肉餡(xian)，底(di)層有(you)鮮湯。開(kai)封人吃(chi)(chi)灌湯包(bao)(bao)(bao)子有(you)這樣(yang)一(yi)(yi)句順口(kou)溜“先開(kai)窗，后喝湯，再滿口(kou)香。”

吃灌湯(tang)(tang)包(bao)子，湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)存(cun)在列(lie)第一(yi)位，肉餡(xian)次之(zhi)，面(mian)(mian)皮次之(zhi)。湯(tang)(tang)如詩歌，肉餡(xian)是(shi)為(wei)散(san)文，面(mian)(mian)皮為(wei)小說(shuo)。因(yin)為(wei)小說(shuo)是(shi)什么都包(bao)容的(de)(de)(de)，散(san)文精(jing)(jing)粹一(yi)點 ，詩歌便(bian)就是(shi)文中精(jing)(jing)華了(le)。故此(ci)(ci)，吃罷灌湯(tang)(tang)包(bao)子，率(lv)先記住了(le)湯(tang)(tang)之(zhi)鮮，肉餡(xian)是(shi)近乎于湯(tang)(tang)進入味覺(jue)感觀的(de)(de)(de)，面(mian)(mian)皮除(chu)去嚼感，幾乎可以(yi)忽(hu)略。此(ci)(ci)便(bian)是(shi)南人吃北國之(zhi)體驗，未知北人是(shi)否列(lie)面(mian)(mian)為(wei)第一(yi)位。

做法

做法一

主(zhu)料：面粉1000克(ke)、溫水600克(ke)、豬(zhu)五花肉(rou)(rou)700克(ke)、肉(rou)(rou)皮凍280克(ke)、蟹肉(rou)(rou)160克(ke)、蟹黃(huang)、醬油各(ge)40克(ke)、豬(zhu)油100克(ke).辣椒(jiao)自配(pei)

輔料(liao)：料(liao)酒6克、香油(you)8克、白糖、蔥(cong)花(hua)、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉(fen)、味精各1克

制作：

1）將面粉加水和勻揉透，放置片(pian)刻；

2）豬(zhu)肉剁成肉茸(rong)，蟹(xie)肉剁碎，鍋內(nei)加豬(zhu)油燒(shao)熱，放入蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油，與肉茸(rong)、皮凍、醬(jiang)油、料酒等調拌成餡；

3）將面團搓成長(chang)條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓(yuan)皮，加餡捏成提褶(zhe)包，上蒸(zheng)籠(long)用旺火蒸(zheng)10分(fen)鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮(xian)豬(zhu)皮(pi)500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮(pi)30克，雞蛋(dan)皮(pi)1張，生姜(jiang)25克，大(da)蔥50克，精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、味精、雞精、干濕淀(dian)粉、香油、鮮(xian)湯各適量(liang)，蔥葉、紅櫻桃各少許(xu)。

制法：

1．豬皮洗凈，放(fang)入高壓(ya)鍋(guo)中(zhong)，摻入鮮湯，加(jia)入生姜(jiang)、大(da)蔥、精鹽、胡椒粉、料(liao)酒(jiu)、雞(ji)精，加(jia)蓋(gai)，上(shang)火壓(ya)至豬皮化成(cheng)汁后，待冷卻開(kai)蓋(gai)，打去料(liao)渣(zha)，將湯汁倒入方形盤中(zhong)，晾涼后再入冰箱中(zhong)冷藏，即成(cheng)皮凍(dong)，然后將其修切成(cheng)直徑(jing)為2厘(li)米的圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去皮(pi)(pi)，切(qie)成15厘米見方(fang)的大(da)塊，再(zai)片成大(da)薄(bo)片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜(gua)皮(pi)(pi)、蛋皮(pi)(pi)均切(qie)細(xi)絲；蔥葉入沸水鍋中焯一(yi)下，撕(si)成細(xi)絲；紅櫻桃剁成細(xi)末。

3．將修切成(cheng)(cheng)圓球(qiu)的(de)皮(pi)凍先滾上(shang)一(yi)(yi)層干淀(dian)粉(fen)，再裹(guo)上(shang)一(yi)(yi)層魚糝，然(ran)后均勻地沾上(shang)火腿絲(si)、黃瓜皮(pi)絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)，將其包入浸泡過的(de)冬瓜片中，再用蔥葉絲(si)捆扎成(cheng)(cheng)石榴包，并在上(shang)面點綴上(shang)櫻桃(tao)末，即(ji)成(cheng)(cheng)水晶灌湯包生(sheng)坯(pi)，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。

4．凈鍋上(shang)火，摻入(ru)少許(xu)鮮湯燒沸，調入(ru)精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、味精(jing)，用濕(shi)淀粉勾薄(bo)芡，淋入(ru)香油，起鍋澆在(zai)盤中水晶灌湯包上(shang)即(ji)成。

做法三

豬后腿精肉，豬肚皮(pi)上的(de)大片(pian)肉皮(pi)，母(mu)蟹高筋面(mian)婁，食(shi)鹽，飽(bao)和(he)堿水(shui)，豬皮(pi)，制(zhi)凈后，加(jia)入(ru)料酒，老抽(chou)，蔥姜，煮制(zhi)成皮(pi)湯(tang)(tang)(tang)，冷切后，凍五個(ge)小(xiao)時，成皮(pi)凍，取出(chu)(chu)切碎，加(jia)入(ru)拌(ban)好的(de)精肉末，加(jia)入(ru)蟹黃，蟹肉，拌(ban)入(ru)適量的(de)鹽，雞粉，待用，高筋粉一(yi)斤，加(jia)入(ru)食(shi)鹽適量，要感到(dao)口感有點(dian)咸，飽(bao)和(he)堿水(shui)一(yi)勺，加(jia)入(ru)冷水(shui)和(he)成面(mian)團，放(fang)醒(xing)發兩個(ge)小(xiao)時，下坯子，可(ke)(ke)心搟皮(pi)，包制(zhi)成形即可(ke)(ke)上籠(long)，這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)包雖(sui)然個(ge)大，但(dan)是一(yi)個(ge)是湯(tang)(tang)(tang)多,傳熱快，另(ling)外也(ye)說明(ming)不能蒸過了(le)，湯(tang)(tang)(tang)太過了(le)，變成水(shui)蒸氣，體(ti)積變大，也(ye)會使湯(tang)(tang)(tang)包開(kai)裂，旺火，足氣，六(liu)分(fen)鐘(zhong)足夠，但(dan)是這種(zhong)做法必(bi)須(xu)有維揚包點(dian)的(de)包子手(shou)法作(zuo)基礎，不然的(de)話，很(hen)容易出(chu)(chu)現湯(tang)(tang)(tang)破的(de)情(qing)況，

營養價值

由是(shi)(shi)以吃(chi)而(er)領(ling)悟(wu)到哲學的(de)意境，在(zai)我(wo)們人(ren)界(jie)，心靈美是(shi)(shi)為重要，設(she)若內(nei)容與(yu)形式主義(yi)同(tong)美，當(dang)是(shi)(shi)至(zhi)美境界(jie)，美人(ren)與(yu)霓裳相得(de)益(yi)彰，造化(hua)(hua)萬千世界(jie)，恰(qia)給了(le)人(ren)間(jian)恒久記憶，不可以分離的(de)。誠然，灌湯包(bao)子是(shi)(shi)精(jing)致主義(yi)的(de)，如同(tong)宋詞(ci)的(de)精(jing)細化(hua)(hua)寫作(zuo)，它已然脫離了(le)民間(jian)的(de)粗鄙化(hua)(hua)牛飲，顯然是(shi)(shi)與(yu)翰林(lin)院(yuan)(yuan)為同(tong)宗，翰林(lin)院(yuan)(yuan)便也就類(lei)同(tong)今時的(de)社科院(yuan)(yuan)文學研究所罷。

吃罷灌湯包子，再游覽開封城(cheng)的山(shan)陜甘會館、鐵(tie)塔、龍(long)亭和清明上河(he)園。鐵(tie)塔實為琉璃塔，甚是精湛，美(mei)食美(mei)景美(mei)人，與古城(cheng)開封同在。