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菜品歷史

合(he)(he)記(ji)的前身是(shi)老鄉親(qin)飯店。1953年李少(shao)卿等4人接營(ying)，因是(shi)合(he)(he)伙經營(ying)，易名合(he)(he)記(ji)飯店，1967年起專(zhuan)門經營(ying)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)，改名為(wei)“合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)館”，俗稱合(he)(he)記(ji)。

據說，合記羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)是飛(fei)(fei)機(ji)轟炸出來的美(mei)(mei)食。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)(fei)機(ji)經常空襲鄭州。當時(shi)有一位名廚叫(jiao)趙榮光，特別喜歡(huan)吃(chi)面(mian)食。飛(fei)(fei)機(ji)來了(le)，趙師傅就(jiu)去躲(duo)飛(fei)(fei)機(ji)，回來后，就(jiu)把剩下(xia)的面(mian)條加點羊(yang)肉(rou)湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再吃(chi)。久而久之，趙師傅發現(xian)重新燴(hui)(hui)過的面(mian)也很(hen)好吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)放些鹽、堿，使(shi)之更筋，做出的面(mian)別有一番(fan)風味(wei)，后來就(jiu)成了(le)風靡一時(shi)的風味(wei)美(mei)(mei)食。

所需食材

鹽、堿、面粉、羊肉

制作方法

合記羊肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，選用(yong)上好鮮羊肉(rou)，經(jing)反(fan)復(fu)浸泡(pao)后下鍋，撇出(chu)血沫(mo)，放(fang)(fang)入(ru)全大料，將(jiang)肉(rou)煮爛。另用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，兌(dui)入(ru)適量(liang)鹽(yan)堿和成軟面(mian)(mian)(mian)，經(jing)反(fan)復(fu)揉搓，使其筋韌(ren)。下面(mian)(mian)(mian)時，鍋內放(fang)(fang)原汁(zhi)肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋，放(fang)(fang)上羊肉(rou)，配(pei)以(yi)黃花菜(cai)、木耳、水粉(fen)條。上桌時外帶香菜(cai)、辣(la)椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)嚴(yan)格操作規(gui)程，數(shu)十年來，堅持一(yi)(yi)碗一(yi)(yi)鍋，從不懈(xie)怠(dai)， 深(shen)受食客青睞，成為鄭(zheng)州有(you)口皆碑的(de)(de)佳肴。外地人(ren)(ren)也經(jing)常慕名(ming)前來品嘗。受合記燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)影響，經(jing)營羊肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)國有(you)、集體、個(ge)體飯店林林總(zong)總(zong)，遍全市的(de)(de)華冷巷，人(ren)(ren)稱(cheng)鄭(zheng)州為“燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)城”。