簡介
莫(mo)(mo)干黃(huang)芽種(zhong)又(you)名(ming)橫嶺1號。無(wu)性(xing)系(xi)。灌(guan)木型,中(zhong)葉類,早(zao)生種(zhong)。二倍體(ti)。產(chan)于(yu)浙(zhe)江(jiang)省德清縣的莫(mo)(mo)干山,其條緊纖秀,細似蓮心(xin),含嫩黃(huang)白(bai)毫芽尖(jian),故名(ming)。屬莫(mo)(mo)干云霧(wu)茶(cha)(cha)的上品。莫(mo)(mo)干山群峰環抱,竹木交蔭,山泉秀麗(li),常溫(wen)為(wei)21℃,夏季最高氣溫(wen)為(wei)28.7℃,自古被(bei)稱(cheng)為(wei)“清涼世界”;常年(nian)云霧(wu)籠罩,空氣濕(shi)潤;土(tu)質多酸性(xing)灰、黃(huang)壤,土(tu)層深厚,腐殖質豐富(fu),松軟肥沃,茶(cha)(cha)葉生產(chan)基(ji)地(di)除原(yuan)有(you)的塔山茶(cha)(cha)園外,尚有(you)望月亭下(xia)的青草堂(tang)、屋脊頭、蔭山洞(dong)一帶。早(zao)在(zai)晉(jin)代就有(you)僧侶(lv)上莫(mo)(mo)干山結庵種(zhong)茶(cha)(cha)。
歷史溯源
早在晉代佛教盛行(xing)時,即有(you)僧侶上莫干結庵種茶(cha)(cha)。清(qing)乾隆《武康(kang)縣(xian)志》載:“莫干山有(you)野(ye)茶(cha)(cha)、山茶(cha)(cha)、地茶(cha)(cha),有(you)雨前茶(cha)(cha)、梅(mei)尖(jian),有(you)頭茶(cha)(cha)、二茶(cha)(cha),出西北山者為貴(gui)。”西北山即為莫干山主峰塔山。清(qing)道光《武康(kang)縣(xian)志》載:“茶(cha)(cha)產塔山者尤佳(jia),寺僧種植其上,茶(cha)(cha)吸云霧,其芳烈十倍(bei)。”
茶(cha)(cha)(cha)(cha),本山(shan)(shan)貨屬以茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)(wei)冠。其品之(zhi)最上者(zhe)曰(yue)(yue)銀針(zhen)(僅取枝(zhi)(zhi)頂一(yi)槍),次(ci)(ci)曰(yue)(yue)雀舌(取枝(zhi)(zhi)頂二葉(xie)(xie)(xie)之(zhi)微展者(zhe)),又次(ci)(ci)曰(yue)(yue)梅(mei)花片(pian)(擇(ze)最嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)為(wei)(wei)(wei)之(zhi))、曰(yue)(yue)蘭花頭(取枝(zhi)(zhi)頂三五葉(xie)(xie)(xie)為(wei)(wei)(wei)之(zhi))、曰(yue)(yue)松蘿(仿徽茗之(zhi)法,但(dan)徽制(zhi)(zhi)葉(xie)(xie)(xie),霍制(zhi)(zhi)全葉(xie)(xie)(xie))。皆(jie)由人工(gong)摘制(zhi)(zhi),俱以雨(yu)前為(wei)(wei)(wei)貴。其任枝(zhi)(zhi)干之(zhi)天然(ran)而(er)制(zhi)(zhi)成者(zhe)最上,曰(yue)(yue)毛尖,有(you)貢尖、蕊尖、雨(yu)前尖、雨(yu)后(hou)(hou)尖、東(dong)(dong)山(shan)(shan)尖、西山(shan)(shan)尖等(deng)名(西山(shan)(shan)尖多出(chu)雨(yu)后(hou)(hou),枝(zhi)(zhi)干長大,而(er)味勝東(dong)(dong)山(shan)(shan)之(zhi)雨(yu)前)。次(ci)(ci)曰(yue)(yue)連(lian)(lian)枝(zhi)(zhi),有(you)白連(lian)(lian)、綠(lv)連(lian)(lian)、黑連(lian)(lian)數種,皆(jie)以老(lao)嫩(nen)分等(deng)次(ci)(ci)也。至(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)既(ji)老(lao)而(er)不勝細摘,則并其宿葉(xie)(xie)(xie)捋(lv)而(er)雉之(zhi)曰(yue)(yue)翻(fan)柯,皆(jie)為(wei)(wei)(wei)頭茶(cha)(cha)(cha)(cha)。至(zhi)五月初,復(fu)茁新莖(jing),其葉(xie)(xie)(xie)較頭茶(cha)(cha)(cha)(cha)大而(er)肥厚,味稍近澀。價不及頭茶(cha)(cha)(cha)(cha)連(lian)(lian)枝(zhi)(zhi)之(zhi)半,是為(wei)(wei)(wei)子茶(cha)(cha)(cha)(cha)。
——清乾隆(long)四(si)十一(yi)年(nian)《霍山縣(xian)志·物產志》
《史記》稱(cheng):壽春之(zhi)山(shan)有黃(huang)芽(ya)焉(yan),可煮而飲,久(jiu)服得仙。六(liu)霍(huo)舊壽春故也。一曰仙芽(ya),又稱(cheng)壽州(zhou)莫(mo)干(gan)黃(huang)牙(ya)。六(liu)安州(zhou)小(xiao)峴春,皆茶之(zhi)極品,明朝始入貢(gong)。自弘治七年分設霍(huo)山(shan)縣,州(zhou)縣縣貢(gong)。縣戶采(cai)辦(ban)者例應(ying)匯州(zhou)總進。
——清(qing)同治十(shi)一年(nian)《六安州志·物產》
貨(huo)之(zhi)屬。茶(cha)(cha)為第一(yi)。茶(cha)(cha)山(shan)環(huan)境皆有(you),大(da)抵山(shan)高(gao)多霧(wu),所(suo)產必佳,以(yi)(yi)(yi)其得(de)天(tian)地清(qing)淑之(zhi)氣(qi)(qi),懸巖石(shi)罅偶得(de)數(shu)株,不(bu)待人工(gong)培植,尤清(qing)馨絕倫(lun),故南鄉之(zhi)霧(wu)迷尖、掛龍尖二(er)山(shan)左右,所(suo)產為一(yi)邑最,采(cai)制(zhi)既精(jing),價(jia)(jia)亦倍于(yu)各(ge)鄉。茶(cha)(cha)商就地收(shou)買(mai),倩(qian)女(nv)工(gong)檢提分配花色,裝以(yi)(yi)(yi)大(da)簍(lou),運(yun)至(zhi)蘇(su)州(zhou)。蘇(su)商薰(xun)以(yi)(yi)(yi)珠(zhu)蘭、茉(mo)莉,轉(zhuan)由內洋(yang)至(zhi)營(ying)口,分銷東(dong)三(san)省一(yi)帶。近亦有(you)與徽產出外(wai)洋(yang)者(zhe)。次(ci)則(ze)(ze)(ze)東(dong)北(bei)鄉與西(xi)(xi)(xi)南近城一(yi)帶,多北(bei)運(yun)至(zhi)亳州(zhou)及周家口,半薰(xun)茉(mo)莉,轉(zhuan)售京都、山(shan)西(xi)(xi)(xi)、山(shan)東(dong),而西(xi)(xi)(xi)鄉自土地嶺以(yi)(yi)(yi)西(xi)(xi)(xi),迤邐而南,茶(cha)(cha)葉厚,微(wei)苦,枝桿(gan)粗大(da),采(cai)焙不(bu)精(jing),皆青齊茶(cha)(cha)商于(yu)大(da)化坪、五(wu)溪河收(shou)買(mai),運(yun)銷山(shan)東(dong)一(yi)路。諸(zhu)佛庵以(yi)(yi)(yi)北(bei)數(shu)保,則(ze)(ze)(ze)由土人運(yun)潮枝至(zhi)州(zhou)境之(zhi)流波(bo)石(shi)童,西(xi)(xi)(xi)商收(shou)買(mai),自行(xing)焙制(zhi),運(yun)銷山(shan)西(xi)(xi)(xi)、外(wai)蒙(meng)古等處。極(ji)西(xi)(xi)(xi)之(zhi)九五(wu)保,所(suo)出極(ji)微(wei),味(wei)制(zhi)具遜(xun),多為鄂人收(shou)買(mai)。至(zhi)前志所(suo)載諸(zhu)名目(mu)花:如銀針、雀舌,則(ze)(ze)(ze)茶(cha)(cha)始萌芽(ya)者(zhe);梅花片、蘭花頭(tou)、松羅春則(ze)(ze)(ze)茶(cha)(cha)初放(fang)葉者(zhe);統名之(zhi)為小茶(cha)(cha),價(jia)(jia)既數(shu)倍,采(cai)以(yi)(yi)(yi)維(wei)艱,故惟(wei)近城及柳林河、諸(zhu)佛庵數(shu)處有(you)之(zhi),運(yun)銷京都為多。氣(qi)(qi)候則(ze)(ze)(ze)東(dong)南稍暖,谷雨前即可采(cai)摘,故有(you)雨前、毛尖之(zhi)名。西(xi)(xi)(xi)山(shan)谷雨后,始能開山(shan),間數(shu)日,采(cai)摘一(yi)次(ci),須(xu)二(er)旬始畢(bi)。故有(you)頭(tou)道(dao)(dao)、二(er)道(dao)(dao)、三(san)道(dao)(dao)、四道(dao)(dao)之(zhi)分。最后,并宿葉而擷雉之(zhi),曰(yue)翻柯老(lao)茶(cha)(cha),為民間常用。春茶(cha)(cha)既畢(bi),五(wu)六月復生新(xin)苗,謂之(zhi)子茶(cha)(cha)。其干扁而味(wei)微(wei)澀,價(jia)(jia)亦半減。然(ran)愛惜茶(cha)(cha)株者(zhe),恒蓄不(bu)采(cai),取次(ci)春茶(cha)(cha)必茂盛。
雖(sui)名(ming)為茶,實則(ze)木本(ben),枝葉(xie)似茶而(er)大(da),有二種(zhong):一葉(xie)小(xiao)上有刺;一葉(xie)大(da)而(er)圓(yuan),皆(jie)天然(ran)自(zi)生深山(shan)巖石間(jian),無子種(zhong),與茶同時(shi)采制,味苦,其性(xing)極涼,可入藥,近幾年(nian)茶商多喜購買,山(shan)民漸(jian)事覓植,極難(nan)長成(cheng)。
《博物(wu)志(zhi)》 :飲真茶(cha)者,令(ling)人少眠。
《潘志》:六(liu)與(yu)霍(huo)(huo)所并產也(ye),以六(liu)安名(ming)者,當霍(huo)(huo)未(wei)建縣(xian),已有貢(gong)額,從其朔(shuo)也(ye)。 《天啟(qi)志》謂以六(liu)安寨得名(ming)似(si)鑿(寨本名(ming)六(liu)萬,訛稱六(liu)安)。顧霍(huo)(huo)山(shan)多磽確,六(liu)地既廣(guang)且饒,產茶(cha)實(shi)浮于(yu)霍(huo)(huo),而(er)貢(gong)額不及(ji)(ji)什二。考州(zhou)志有州(zhou)茶(cha)黑、縣(xian)茶(cha)黃(huang)之說(shuo),恐(kong)亦傅會。惟產茶(cha)之地,東山(shan)最早(zao),而(er)東山(shan)皆屬州(zhou)境,每年大府薦新及(ji)(ji)本縣(xian)貢(gong)品,率(lv)皆州(zhou)民(min)于(yu)雨前(qian)赴縣(xian)售賣(mai);霍(huo)(huo)產悉西(xi)南,遲(chi)在雨后,故(gu)不及(ji)(ji)入貢(gong),則茶(cha)之專名(ming)六(liu)安,亦紀實(shi)也(ye)。
《吳志(zhi)》 :土人不(bu)辨茶(cha)(cha)味,唯(wei)燕、齊、豫、楚需此(ci)日(ri)用。每隔歲(sui),經千里挾資而(er)來,投行預質。牙獪(kuai)負諸(zhu)賈(jia)子(zi)母,每刻削茶(cha)(cha)戶以(yi)償之:銀則熔(rong)改低(di)色(se);秤則任意輕重(zhong);價(jia)則隨日(ri)低(di)昂,且多取樣茶(cha)(cha)。茶(cha)(cha)戶莫(mo)能與較;雖(sui)(sui)迭經告(gao)誡,申詳各憲,嚴飭鄉保稽查,茶(cha)(cha)戶稍潔實惠(hui),然弊端猶未能盡除(chu)也。按(an)茶(cha)(cha)之為利雖(sui)(sui)厚(hou),工則最勤苦:日(ri)采摘(zhai),夜炒焙,恒兼旬不(bu)得(de)安枕。人力(li)不(bu)足(zu),又須厚(hou)雇客工,茶(cha)(cha)值稍昂,猶可相償。軍興后(hou),厘捐日(ri)益浮費繁多。商人成(cheng)本(ben)既重(zhong),則轉而(er)抑減民值。近 日(ri)行戶漸(jian)增,竟(jing)有匯(hui)緣茶(cha)(cha)商,預計(ji)價(jia)值把持行市者。黠販收買,則又攙老(lao)葉加水潮,茶(cha)(cha)商得(de)以(yi)借(jie)口,故茶(cha)(cha)價(jia)愈趨愈下。光緒以(yi)來,每斤銀不(bu)過錢余(yu),*時才七八(ba)分,以(yi)是民用益絀。近徽(hui)郡仿(fang)外洋以(yi)機器烘焙,制(zhi)精工省,頗獲其(qi)利。本(ben)邑紳商,如能集股,設(she)公司,精其(qi)制(zhi)造(zao),則利權操之于我(wo),諸(zhu)弊不(bu)禁(jin)自除(chu)矣。西(xi)人亦云:霍茶(cha)(cha)香味較勝徽(hui)產。
——清光緒三十一年《霍山縣(xian)志(zhi)·地理志(zhi)下》
六安(an)州(zhou)歲貢芽(ya)茶二(er)百(bai)(bai)袋(dai),每袋(dai)重一(yi)斤十(shi)二(er)兩。自明弘治七(qi)年分設(she)霍山縣(xian)后,隨定額(e)分辦(ban),州(zhou)辦(ban)茶二(er)十(shi)五袋(dai),縣(xian)辦(ban)茶一(yi)百(bai)(bai)七(qi)十(shi)五袋(dai)……。
國朝因之,至康熙二十(shi)三(san)年(nian)奉文增(zeng)辦(ban)一百袋(dai),州承(cheng)辦(ban)三(san)十(shi)七(qi)袋(dai),計六(liu)十(shi)四斤十(shi)二兩,縣承(cheng)辦(ban)二百六(liu)十(shi)三(san)袋(dai),計四百六(liu)十(shi)斤四兩。每年(nian)州備(bei)價發縣代(dai)買(mai)一色芽茶(cha)……。
本縣農戶揀雨前極品,新(xin)芽一槍一旗,依法擇制,以黃(huang)絹(juan)為袋(dai)封貯,共(gong)四箱,用龍(long)旗龍(long)袱恭進。康熙四十七(qi)年,貢茶一千二百(bai)袋(dai),雍正七(qi)年增(zeng)辦(ban)一百(bai)袋(dai)。乾隆元年貢茶七(qi)百(bai)二十袋(dai)。
——清乾(qian)隆十四年《霍山縣志·茶考(kao)》
今天下產茶處(chu)(chu)不下數百,致貢者僅(jin)十余(yu)處(chu)(chu),而明朝上(shang)供(gong)(gong)專用六(liu)(liu)安,其余(yu)悉以市焉(yan)。每歲上(shang)供(gong)(gong),霍(huo)多至(zhi)三百六(liu)(liu)十封(feng),又有副封(feng)以補其乏。州(zhou)額不及什(shen)二(er),是霍(huo)倍其力,而六(liu)(liu)享其成(cheng)。
——清順治十七年《霍(huo)山(shan)縣志·貢茶》
主要特征
特(te)征:植株適中,樹(shu)姿開張,分枝部(bu)位(wei)低,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)片水平狀著(zhu)生。葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)長橢圓(yuan)形(xing),葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)面平或稍內(nei)折,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)色(se)(se)深(shen)綠,有光澤,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)尖漸尖,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)齒銳,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)質厚軟。芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃綠色(se)(se),茸(rong)毛(mao)多(duo),一(yi)芽二葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)百芽重(zhong)31.9g。花(hua)(hua)冠(guan)直徑4.1cm,花(hua)(hua)瓣4-6瓣,子(zi)房茸(rong)毛(mao)多(duo),花(hua)(hua)柱3裂(lie)。莫干黃芽外形(xing)緊細成條(tiao),細似(si)蓮心,芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)完(wan)整肥壯,凈度良好(hao),多(duo)顯茸(rong)毫,色(se)(se)澤綠潤微黃,香氣清(qing)(qing)高(gao)持久(jiu),滋味鮮爽濃(nong)醇,湯色(se)(se)黃綠清(qing)(qing)澈,葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)底嫩黃成朵,形(xing)態十(shi)分優美。
黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)品質特(te)點(dian)是“黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)葉黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)湯”。這(zhe)種黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)色是制茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)過程中進行悶堆渥黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)的(de)結果(guo)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)分(fen)(fen)為(wei)(wei)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)小茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)大茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)三類。黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)芽葉細嫩,顯毫(hao),香味鮮醇。由于品種的(de)不同,在茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)片(pian)選(xuan)擇、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝上有相當(dang)大的(de)區別。比如,湖南省(sheng)岳陽洞(dong)庭湖君(jun)山(shan)的(de)“君(jun)山(shan)銀針(zhen)”茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),采用(yong)的(de)全是肥壯(zhuang)的(de)芽頭,制茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)工(gong)(gong)藝精細,分(fen)(fen)殺(sha)青、攤(tan)放、初(chu)烘(hong)、復(fu)攤(tan)、初(chu)包(bao)、復(fu)烘(hong)、再攤(tan)放、復(fu)包(bao)、干燥、分(fen)(fen)級(ji)等十(shi)道(dao)工(gong)(gong)序。加工(gong)(gong)后的(de)“君(jun)山(shan)銀針(zhen)”茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)外(wai)表(biao)披(pi)毛,色澤金黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)光亮。湯色以黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)湯明(ming)亮為(wei)(wei)優,黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)暗(an)或黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)濁為(wei)(wei)次。香氣(qi)以清悅為(wei)(wei)優,有悶濁氣(qi)為(wei)(wei)差。滋味以醇和(he)鮮爽、回甘、收斂性弱為(wei)(wei)好;苦、澀、淡(dan)、悶為(wei)(wei)次。葉底以芽葉肥壯(zhuang)、勻整、黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)色鮮亮的(de)為(wei)(wei)好,芽葉瘦薄黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)暗(an)的(de)為(wei)(wei)次。
芽(ya)葉(xie)生(sheng)育力較(jiao)(jiao)強,持(chi)嫩性較(jiao)(jiao)強,一芽(ya)一葉(xie)盛(sheng)期(qi)在3月底。產(chan)量高,每畝可達220kg。春茶(cha)一芽(ya)二(er)葉(xie)子樣(yang)約(yue)合氨(an)基酸3.l%、茶(cha)多酚19.6%、咖啡堿3.1%。適制(zhi)(zhi)綠茶(cha),品(pin)質優(you)良(liang)。制(zhi)(zhi)莫干(gan)黃(huang)芽(ya),色綠翠(cui),顯毫(hao),香清高持(chi)久,味(wei)鮮(xian)(xian)爽(shuang)。抗寒性強,抗旱、抗病性較(jiao)(jiao)強。扦插繁殖(zhi)力強。種(zhong)黃(huang)色主要是制(zhi)(zhi)茶(cha)過程中(zhong)進行渥(wo)堆(dui)悶(men)(men)黃(huang)的結果。發(fa)酵(jiao)度為10%~20%,在制(zhi)(zhi)茶(cha)工藝過程中(zhong),鮮(xian)(xian)葉(xie)殺菁(jing)后,揉(rou)捻前或(huo)揉(rou)捻后堆(dui)積悶(men)(men)黃(huang),干(gan)燥前或(huo)干(gan)燥后堆(dui)積悶(men)(men)黃(huang)過程中(zhong),因此而形成黃(huang)葉(xie)黃(huang)湯的特點
采制過程
采(cai)(cai)摘要求嚴格,清(qing)(qing)明前(qian)(qian)后所(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“芽茶(cha)(cha)”,夏初所(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“梅尖”,七、八月所(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“秋白”,十(shi)月所(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“小春”。春茶(cha)(cha)又有芽茶(cha)(cha)、毛尖、明前(qian)(qian)及(ji)雨前(qian)(qian)之分,以芽茶(cha)(cha)最為細嫩(nen),于清(qing)(qing)明與谷雨之間,采(cai)(cai)摘一(yi)芽一(yi)、二葉(xie)。經芽葉(xie)揀剔,分等攤放,然后殺青(qing)、輕揉(rou)、微渥(wo)堆、炒二青(qing)、烘(hong)焙(bei)干燥、過篩等傳統(tong)工序,所(suo)制成品(pin),芽葉(xie)完整,凈度良好(hao),外(wai)形緊細成條(tiao)似(si)蓮心(xin),芽葉(xie)肥壯顯茸毫,色澤黃(huang)(huang)嫩(nen)油潤,湯色橙黃(huang)(huang)明亮(liang),香氣清(qing)(qing)鮮,滋(zi)味醇爽(shuang)。
基本制作工(gong)藝近似綠(lv)茶(cha),但(dan)在制茶(cha)過(guo)程中加以閃黃,因此具有(you)黃湯黃葉的(de)特(te)點,這(zhe)是制茶(cha)過(guo)程中進行悶堆(dui)渥(wo)黃的(de)結果。有(you)的(de)揉(rou)前(qian)堆(dui)積(ji)悶黃,有(you)的(de)揉(rou)后(hou)堆(dui)積(ji)或久攤(tan)悶黃,有(you)的(de)初烘后(hou)堆(dui)積(ji)悶黃,有(you)的(de)再烘時悶黃。黃茶(cha)依原料芽葉的(de)嫩度(du)和(he)大(da)小可分為黃芽茶(cha)、黃小茶(cha)和(he)黃大(da)茶(cha)三類。
黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與嫩(nen)度(du)(du)(du)相當的(de)其他茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)比較(jiao),其葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)總量比綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)稍低,而葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)a,b之比值稍高(gao)(gao)(gao)。這除了嫩(nen)度(du)(du)(du)因(yin)素(su)(su)外,與悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)過程有關,可能是(shi)因(yin)為悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)對(dui)葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)b的(de)破壞(huai)程度(du)(du)(du)比葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)a大(da)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)含(han)量差異不明顯,組分以(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)氨(an)酸(suan)、谷氨(an)酸(suan)最(zui)多(duo),而與白(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)相比,黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)總量明顯偏少(shao),這說(shuo)明長(chang)時間(jian)(jian)萎(wei)凋(diao)有利于(yu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)水解為氨(an)基(ji)(ji)酸(suan),而悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)對(dui)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)總量影響不大(da)。綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)多(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)含(han)量較(jiao)黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao)(gao)(gao),這是(shi)因(yin)為悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)中(zhong)(zhong)多(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)自(zi)動氧化(hua)(hua)減少(shao)的(de)緣故。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)君山銀針的(de)多(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)含(han)量僅為12%,比蒙頂黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽(ya)少(shao)2/3,只有莫干黃(huang)(huang)(huang)(huang)牙、鹿苑(yuan)毛尖含(han)量的(de)一(yi)半,除鮮葉(xie)(xie)因(yin)素(su)(su)外,主要(yao)是(shi)由于(yu)悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)程度(du)(du)(du)較(jiao)重所致。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)黃(huang)(huang)(huang)(huang)素(su)(su)類(lei)(lei)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)(su)類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)含(han)量分別為0.1%和4.1%左右,并不比綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao)(gao)(gao)。據研究,用(yong)嫩(nen)度(du)(du)(du)相似的(de)鮮葉(xie)(xie),分別制成炒青綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和黑毛茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),其黃(huang)(huang)(huang)(huang)烷(wan)醇類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)含(han)量是(shi)依(yi)次(ci)遞減的(de).黑茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)減少(shao)最(zui)多(duo),綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)最(zui)少(shao),黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)介于(yu)二者之間(jian)(jian)。各(ge)種(zhong)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)素(su)(su)的(de)減少(shao)趨(qu)勢也(ye)大(da)致相同。這就從化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)的(de)角(jiao)度(du)(du)(du),進(jin)一(yi)步(bu)說(shuo)明了黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與黑茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)之間(jian)(jian)的(de)一(yi)個過渡性茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)。
下(xia)面以黃大(da)茶為(wei)例,來說明黃茶制造過程的(de)理化(hua)變化(hua)。
(1)葉綠素(su)的變化(hua)
葉綠素是(shi)不(bu)穩定(ding)的(de)(de)化(hua)合(he)物,在(zai)黃(huang)茶制造(zao)中(zhong)受熱化(hua)作用引起的(de)(de)氧化(hua)、裂解、置換等反(fan)應影響(xiang)而遭到破(po)壞(huai),致(zhi)使綠色(se)(se)物質減少,黃(huang)色(se)(se)物質更加顯露出來(lai),這是(shi)黃(huang)茶呈(cheng)現黃(huang)色(se)(se)的(de)(de)主要原因。據測定(ding),黃(huang)大(da)茶在(zai)制造(zao)過(guo)程中(zhong),葉綠素總(zong)量(liang)中(zhong)有60%受到破(po)壞(huai)。殺(sha)青(qing)過(guo)程破(po)壞(huai)最多(duo),其次是(shi)堆悶、初烘過(guo)程,而拉毛火(huo)和拉足火(huo)過(guo)程破(po)壞(huai)甚少。 (2)多(duo)酚類化(hua)合(he)物的(de)(de)變化(hua)
多(duo)酚類(lei)化(hua)合物也是(shi)(shi)影響(xiang)黃茶(cha)品質的(de)(de)(de)(de)一(yi)類(lei)主要物質,在炒制中發生了顯著的(de)(de)(de)(de)變化(hua)而減(jian)(jian)(jian)少(shao)。其中,黃烷(wan)醇類(lei)的(de)(de)(de)(de)總量要減(jian)(jian)(jian)少(shao)3/5以上,這(zhe)主要是(shi)(shi)因為含量最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(一(yi))-EGCG減(jian)(jian)(jian)少(shao)了近70%。尤其是(shi)(shi)堆悶工(gong)序中黃烷(wan)醇減(jian)(jian)(jian)少(shao)最(zui)多(duo),幾乎(hu)占減(jian)(jian)(jian)少(shao)總量的(de)(de)(de)(de)一(yi)半。各(ge)種兒茶(cha)素中,(一(yi))-EGC減(jian)(jian)(jian)少(shao)最(zui)多(duo),其次是(shi)(shi)(一(yi))一(yi)EGCG這(zhe)種減(jian)(jian)(jian)少(shao)主要是(shi)(shi)在熱化(hua)作用(yong)下較長時間(jian)的(de)(de)(de)(de)非酶(mei)促氧化(hua)所(suo)引起(qi)的(de)(de)(de)(de)。
黃烷醇類(lei)(lei)在炒制中氧化(hua)而(er)大(da)量(liang)(liang)減少,但水溶性多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)總量(liang)(liang)減少并不多(duo)(duo)(duo).據測定,黃大(da)茶中水溶性多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)含量(liang)(liang),干毛茶與(yu)鮮葉相比(bi),下降很少,這說(shuo)明多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)在熱(re)作用下的(de)非酶促氧化(hua)與(yu)酶促氧化(hua)性質不同。由于黃茶經過殺青,蛋白質凝固變性,與(yu)多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)氧化(hua)產物(wu)(wu)(wu)的(de)結(jie)合(he)(he)能力減弱,不像紅茶發(fa)酵(jiao)那樣(yang),多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)的(de)酶促氧化(hua)產物(wu)(wu)(wu)與(yu)氨基(ji)酸大(da)量(liang)(liang)結(jie)合(he)(he)而(er)沉(chen)淀。特別是在干熱(re)作用下,掌握適當溫度,不僅能使香氣發(fa)展到高(gao)峰,而(er)且可使結(jie)合(he)(he)性的(de)多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)物(wu)(wu)(wu)質裂解(jie),轉(zhuan)化(hua)為(wei)可溶性多(duo)(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)(wu),同時發(fa)生異(yi)構(gou)化(hua),使黃茶茶湯滋味濃醇。
品質特點
莫干黃(huang)芽茶(cha)所制成品,芽葉(xie)完整,凈度良(liang)好,外形緊細成條(tiao)似(si)蓮心,芽葉(xie)肥壯顯(xian)茸毫,色澤黃(huang)嫩油潤,湯色橙(cheng)黃(huang)明亮,香氣清鮮,滋味(wei)醇(chun)爽。
功效
黃茶是漚茶,在漚的過程中,會產生大量的消化酶,對脾胃(wei)最有好處,消化不良,食(shi)欲不振、懶動肥胖(pang)、都可(ke)飲而化之。
黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質,對防治食道癌(ai)有明顯功效。
此外,黃茶鮮葉中天然物質大量保留,而這(zhe)些物(wu)質(zhi)對防(fang)癌、抗癌、殺菌、消炎均(jun)有特殊效。
相關資料
各級莫干黃芽(ya)茶特點
特級(ji)細嫩(nen)綠潤(run)、嫩(nen)黃多毫(hao)嫩(nen)香持久鮮爽甘醇嫩(nen)黃明亮(liang)細嫩(nen)成朵、嫩(nen)黃明亮(liang),勻齊;
一級綠(lv)潤尚(shang)(shang)緊(jin)有毫尚(shang)(shang)高濃尚(shang)(shang)醇綠(lv)尚(shang)(shang)亮綠(lv)、成朵,稍有單片,尚(shang)(shang)明亮;
二級(ji)細緊綠潤(run)顯毫清香(xiang)、高濃(nong)醇略鮮嫩綠明(ming)亮嫩綠成(cheng)朵、明(ming)亮、勻凈;
三級緊結綠潤有毫清香濃醇(chun)嫩綠尚亮(liang)嫩綠成朵(duo)、尚勻,明亮(liang)。
能(neng)產生豐富的(de)糖(tang)化淀(dian)粉酶(mei)(mei)(mei),黑(hei)(hei)曲(qu)酶(mei)(mei)(mei)分解出(chu)蛋(dan)白酶(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei),潤滑(hua)脂分解蛋(dan)白質(zhi)生成氨基(ji)酸(suan)、降解果膠物(wu)質(zhi)。黑(hei)(hei)曲(qu)酶(mei)(mei)(mei)還能(neng)利用(yong)多(duo)種(zhong)碳源,產生檸檬酸(suan)。黃茶在悶堆中胞(bao)外酶(mei)(mei)(mei)的(de)作用(yong)能(neng)形(xing)成新的(de)小(xiao)分子糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi),氨基(ji)酸(suan)類(lei)物(wu)有機酸(suan)、醇類(lei)、醛類(lei)物(wu)質(zhi)。
納(na)米黃茶(cha)所以制成納(na)米(一百~三(san)百納(na)米)極細(xi)粉,一是為了破(po)壁(bi),釋放全(quan)部精華;二是為了用冷(leng)水也能(neng)沏開(kai),以保持黃茶(cha)酶(mei)的(de)活性,提高(gao)黃茶(cha)的(de)功能(neng)。
黃茶(cha)是(shi)漚(ou)茶(cha),在漚(ou)的(de)過程中,會產生大量的(de)消化(hua)酶,對脾胃最有好處(chu),消化(hua)不良,食欲不振(zhen)、懶動(dong)肥胖、都可飲而(er)化(hua)之。而(er)納米(mi)黃茶(cha)能更好發揮黃茶(cha)原茶(cha)的(de)功能,納米(mi)黃茶(cha)更能穿入脂(zhi)肪細胞(bao),使脂(zhi)肪細胞(bao)在消化(hua)酶的(de)作用下(xia)恢復代謝功能,將(jiang)脂(zhi)肪化(hua)除。
納米黃茶茶根的利用(yong)是用(yong)來按摩二扇門(men)(無名指本節處(chu))能使微(wei)量元素透入穴位(wei),增強穴位(wei)磁(ci)場產生調節作用(yong),增加脂肪(fang)代謝(xie)。