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基本介紹

石頭(tou)門坎素(su)(su)(su)包(bao)是深受(shou)人們歡迎和喜愛(ai)的(de)天津老字號素(su)(su)(su)食(shi)小吃。始于清(qing)代，至今已有100余年的(de)歷(li)史。石頭(tou)門坎素(su)(su)(su)包(bao)，由清(qing)末天后宮旁(pang)宮南大(da)街(jie)的(de)真素(su)(su)(su)園餐館發明。以餡料(liao)講究，作工精細，餡大(da)皮薄，香味濃(nong)郁的(de)特(te)點而馳名。

石頭門坎素包(bao)以選料(liao)(liao)多(duo)樣，清素不(bu)膩，制作講究，物美價廉，深為(wei)廣大群眾所喜愛(ai)。以木(mu)耳、花菜(cai)(cai)、豆(dou)皮、口蘑、香干、面筋、豆(dou)菜(cai)(cai)、腐(fu)乳、麻醬、香油等作為(wei)餡(xian)料(liao)(liao)，每(mei)個(ge)(ge)包(bao)子都捏成21個(ge)(ge)摺。餡(xian)中共投入19種副料(liao)(liao)，均為(wei)各(ge)地名產(chan)，制成的(de)包(bao)子薄皮大餡(xian)，有咬勁，其濃郁獨(du)特的(de)素香味，食之(zhi)回味無窮，尤為(wei)老(lao)年人喜食。

該(gai)店臨近海河，為防(fang)洪水(shui)泛濫，店外以(yi)石頭(tou)(tou)筑起一(yi)道矮堤，形似門(men)坎(kan)。久(jiu)(jiu)而(er)久(jiu)(jiu)之(zhi)，便有(you)了“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)”這一(yi)別號……如今，在(zai)南市食品街和風味食廊(lang)的店名(ming)就叫“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)店”。

制作方法

制餡：

將鮮(xian)姜用(yong)熱芝麻(ma)油(you)略炸，倒入口蘑丁(ding)、口蘑湯中，加鹽(yan)，煮沸約7分鐘，淋水淀粉勾芡，放(fang)香菜(cai)段(duan)、味(wei)精拌勻，待(dai)其(qi)晾涼(liang)后，將燙過的(de)綠豆(dou)芽、油(you)面筋塊、水發木耳本、水發黃花菜(cai)段(duan)、白香干丁(ding)、綠豆(dou)粉皮（切(qie)碎）、腐乳和芝麻(ma)醬（先用(yong)芝麻(ma)油(you)調稀(xi)）下入攪勻。

制面皮：

面粉加水操成(cheng)面團，對(dui)堿揉勻，略餳(xing)后，制成(cheng)直(zhi)徑約65厘米(mi)的圓面皮。

烹制：

用(yong)(yong)面(mian)皮(pi)包(bao)餡(xian)料，捏摺收口(kou)，上籠(long)用(yong)(yong)大火7～8分鐘(zhong)即成。食用(yong)(yong)時，配以小(xiao)米稀粥(zhou)。 成品面(mian)皮(pi)雪(xue)白，柔(rou)軟適度，餡(xian)心黑、白、黃、綠、棕(zong)，五色繽(bin)紛，清素(su)爽口(kou)。

批量制作方法

備料：

面(mian)粉4000克(ke)(ke)，酵(jiao)面(mian)1500克(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)，綠豆芽3000克(ke)(ke)，香油面(mian)筋塊500克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)口(kou)蘑丁150克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)木(mu)耳丁450克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)黃花(hua)菜(cai)段(duan)150克(ke)(ke)，素白香干20塊，綠豆粉皮條(tiao)（1.3厘(li)米寬）1500克(ke)(ke)，凈香菜(cai)段(duan)500克(ke)(ke)，鮮(xian)姜末250克(ke)(ke)，腐乳(ru)5大塊，精(jing)鹽150克(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)，淀粉200克(ke)(ke)（加(jia)750克(ke)(ke)冷水(shui)調勻），芝麻(ma)醬(jiang)500克(ke)(ke)，芝麻(ma)油400克(ke)(ke)。

1.盆內(nei)加(jia)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)、面(mian)(mian)(mian)粉3500克(ke)和水1750克(ke)揉(rou)成略硬(ying)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，蓋上(shang)濕布靜(jing)餳約1小時(shi)，對入堿液（加(jia)水50克(ke)）揉(rou)勻，靜(jing)餳20分(fen)鐘。

2.凈綠豆芽用(yong)沸(fei)水燙后過涼，控去水分(fen)，切(qie)成段。腐乳、芝麻(ma)醬(jiang)和芝麻(ma)油200克調勻。

3.鍋置旺火上，加200克芝麻油燒熱，放入姜末(mo)煸炒幾下(xia)，倒(dao)(dao)入口蘑丁和口蘑湯(tang)250克及精(jing)鹽點七(qi)八分(fen)鐘，用濕淀粉(fen)勾芡(qian)，倒(dao)(dao)入盆內，加香菜段(duan)拌勻，再加味(wei)精(jing)拌成鹵子，晾涼后加入綠(lv)豆芽段(duan)、油面筋、木耳、黃花菜、素(su)白香干(gan)、綠(lv)豆粉(fen)皮(pi)和腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上(shang)撒(sa)鋪面500克(ke)，放上(shang)面團(tuan)揉(rou)勻，分成(cheng)(cheng)5等份，每份搓成(cheng)(cheng)直徑約2厘米(mi)的(de)長條，摘成(cheng)(cheng)40個劑子，逐個按扁，搟成(cheng)(cheng)直徑約65厘米(mi)的(de)圓面皮(pi)。

5.每張面皮(pi)包入素餡料38克，入籠上鍋用(yong)旺(wang)火蒸熟即成。

要領：

1.面團要揉勻餳透，揉至(zhi)表面光滑；

2.鹵汁(zhi)用濕淀粉勾芡不宜太(tai)稠；

3.入籠(long)用旺火沸水速(su)蒸(zheng)，蒸(zheng)至(zhi)表面光滑不粘手即可。

歷史

天津市的(de)老百(bai)姓(xing)很多人(ren)都曾(ceng)美食(shi)過“石頭門(men)坎素(su)包”，幾乎(hu)是家喻戶曉人(ren)盡(jin)皆(jie)知的(de)“石頭門(men)坎素(su)包”尤其在中老年人(ren)的(de)群體中更是名(ming)聲大(da)振(zhen)，廣大(da)食(shi)客(ke)人(ren)盡(jin)皆(jie)知。

相(xiang)傳“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)(bao)”有著悠久的(de)(de)歷史(shi)淵源，是(shi)個有百(bai)年老(lao)字號的(de)(de)食(shi)(shi)品。追(zhui)溯到100多年前的(de)(de)晚清時(shi)(shi)代，當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)天津(jin)(jin)市還(huan)稱為天津(jin)(jin)衛。由(you)(you)于(yu)(yu)天津(jin)(jin)地(di)處(chu)(chu)華北(bei)五大河(he)流(liu)匯合點(dian)，又(you)瀕臨(lin)渤海(hai)(hai)灣(wan)，所(suo)以(yi)自古以(yi)來內(nei)河(he)航運發達(da)。當(dang)(dang)時(shi)(shi)這一(yi)地(di)區居住著眾(zhong)多的(de)(de)依捕魚(yu)為生(sheng)的(de)(de)漁民(min)。這些漁民(min)和他(ta)們的(de)(de)家屬為了祈求海(hai)(hai)神保佑平安(an)，常(chang)去天后宮(gong)敬香請(qing)愿，他(ta)們根據佛教(jiao)不殺(sha)生(sheng)食(shi)(shi)素(su)(su)(su)齋不吃葷腥的(de)(de)佛門(men)戒(jie)律，吃素(su)(su)(su)齋行(xing)善事(shi)，于(yu)(yu)是(shi)食(shi)(shi)素(su)(su)(su)食(shi)(shi)就成(cheng)為了他(ta)們的(de)(de)習慣，于(yu)(yu)是(shi)就在(zai)(zai)天津(jin)(jin)東北(bei)角附近的(de)(de)海(hai)(hai)河(he)邊(bian)“天后宮(gong)”宮(gong)南(nan)大街對面的(de)(de)一(yi)條小巷內(nei)開業了一(yi)家最(zui)早(zao)經營天津(jin)(jin)素(su)(su)(su)食(shi)(shi)的(de)(de)餐(can)館“真(zhen)素(su)(su)(su)園佛素(su)(su)(su)包(bao)(bao)”，但是(shi)由(you)(you)于(yu)(yu)“真(zhen)素(su)(su)(su)園”店址(zhi)臨(lin)近海(hai)(hai)河(he)，且又(you)地(di)勢較低洼，所(suo)以(yi)每逢夏季店內(nei)時(shi)(shi)常(chang)被(bei)雨水(shui)(shui)灌滿，當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)店主為了維持(chi)生(sheng)意不讓雨水(shui)(shui)倒(dao)灌，在(zai)(zai)門(men)口(kou)壘起了一(yi)道石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)放水(shui)(shui)，這也是(shi)當(dang)(dang)時(shi)(shi)“真(zhen)素(su)(su)(su)園”店鋪的(de)(de)特有之(zhi)處(chu)(chu)。

當(dang)時(shi)天津衛專門(men)經營素(su)食(shi)的(de)餐(can)館(guan)雖有(you)十多家，但頗有(you)名氣(qi)的(de)有(you)六味齋、真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)、素(su)香館(guan)、長(chang)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，等幾家，其(qi)中(zhong)最(zui)有(you)名氣(qi)的(de)還屬“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”這一家。當(dang)時(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)設備潔凈、價格便宜、禮貌待(dai)客(ke)、服(fu)務周到。由其(qi)是(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”經營的(de)素(su)包(bao)，薄皮大(da)餡(xian)，用料考究、因此是(shi)最(zui)受食(shi)客(ke)們歡迎的(de)食(shi)品(pin)，為(wei)此“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”常常是(shi)食(shi)客(ke)盈門(men)爆滿。“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”在創(chuang)業者兢(jing)(jing)兢(jing)(jing)業業的(de)努力(li)下，生意越(yue)來越(yue)紅火，名聲也越(yue)來越(yue)大(da)。當(dang)時(shi)已成(cheng)為(wei)了津沽飲食(shi)界的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。

自清朝末年至民(min)國初年“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”吸引(yin)了眾多津(jin)門文化(hua)名人(ren)(ren)(ren)前來品味素(su)(su)(su)(su)(su)包(bao)。天(tian)津(jin)近代(dai)教育(yu)家(jia)(jia)林墨 先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)就是(shi)以“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”為(wei)(wei)例，倡導(dao)人(ren)(ren)(ren)們用食素(su)(su)(su)(su)(su)的食療方法(fa)保健身體(ti)。天(tian)津(jin)著名教育(yu)家(jia)(jia)、改革家(jia)(jia)、書法(fa)家(jia)(jia) 嚴(yan)修先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)也(ye)為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了匾額，題聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)是(shi)情的元素(su)(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)(su)乃謂之本(ben)真(zhen)(zhen)”。近代(dai)名人(ren)(ren)(ren)大書法(fa)家(jia)(jia)華世奎先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)，也(ye)親(qin)筆為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯(lian)(lian)云(yun)：“味甘(gan)腴見(jian)真(zhen)(zhen)德性(xing)，數晨夕有(you)素(su)(su)(su)(su)(su)心人(ren)(ren)(ren)。”名人(ren)(ren)(ren)鄧慶瀾為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)是(shi)六根清凈，素(su)(su)(su)(su)(su)無半點紅埃。”此外(wai)還有(you)言敦源、李容之、朱家(jia)(jia)寶等幾位文化(hua)名流，先(xian)(xian)后也(ye)都為(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了楹聯(lian)(lian)。這些題聯(lian)(lian)字體(ti)瀟灑雋永各具特色，既(ji)顯示了時(shi)代(dai)書法(fa)家(jia)(jia)的風(feng)范，又充分反映(ying)出當時(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的盛況(kuang)空前。前來“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的文人(ren)(ren)(ren)學(xue)者、官宦、富豪翕然從(cong)立，為(wei)(wei)一時(shi)之盛。

“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)鼎(ding)盛也(ye)曾驚動過清王朝(chao)的(de)(de)慈(ci)(ci)禧太后(hou)(hou)(hou)老(lao)佛(fo)爺(ye)。當(dang)年慈(ci)(ci)禧太后(hou)(hou)(hou)來天(tian)津(jin)(jin)天(tian)后(hou)(hou)(hou)宮(gong)進香，曾御(yu)(yu)(yu)駕親鄰“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”御(yu)(yu)(yu)口品嘗了(le)美(mei)味(wei)的(de)(de)素(su)(su)包(bao)，老(lao)佛(fo)爺(ye)食后(hou)(hou)(hou)喜形(xing)于色，連(lian)連(lian)稱(cheng)贊“這家(jia)的(de)(de)素(su)(su)包(bao)味(wei)道真(zhen)(zhen)好，比御(yu)(yu)(yu)膳房的(de)(de)菜(cai)還順口”。據說慈(ci)(ci)禧太后(hou)(hou)(hou)回(hui)京后(hou)(hou)(hou)也(ye)時常(chang)回(hui)味(wei)起(qi)天(tian)津(jin)(jin)的(de)(de)石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)的(de)(de)美(mei)味(wei)，時常(chang)差人(ren)來天(tian)津(jin)(jin)買“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)素(su)(su)包(bao)回(hui)宮(gong)進膳。老(lao)佛(fo)爺(ye)時常(chang)想(xiang)起(qi)那天(tian)吃(chi)過的(de)(de)美(mei)味(wei)素(su)(su)包(bao)，想(xiang)起(qi)留(liu)給她很深印象的(de)(de)那道高立在店門(men)前的(de)(de)“石頭(tou)門(men)坎(kan)”，于是慈(ci)(ci)禧太后(hou)(hou)(hou)老(lao)佛(fo)爺(ye)就御(yu)(yu)(yu)賜了(le)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)店名為“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”，從此(ci)“石頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”的(de)(de)名聲(sheng)也(ye)隨之越(yue)來越(yue)大并廣泛傳送開來。

從清末到(dao)民國初年，天津的(de)(de)(de)素(su)食店已(yi)發展到(dao)很多家，有的(de)(de)(de)已(yi)頗(po)有名氣但(dan)在這些(xie)競爭者當中(zhong)“石(shi)頭門(men)坎素(su)包”仍(reng)能保(bao)持著(zhu)不(bu)敗的(de)(de)(de)地(di)位(wei)，主(zhu)要得(de)益(yi)于精(jing)湛(zhan)的(de)(de)(de)制作工藝。在選料(liao)方(fang)面(mian)“石(shi)頭門(men)坎素(su)包”素(su)包注重(zhong)營養(yang)搭配，以低脂肪、高蛋白(bai)為選擇用料(liao)的(de)(de)(de)標準，選取(qu)各地(di)的(de)(de)(de)上(shang)(shang)等名品為副(fu)料(liao)，其中(zhong)有河北的(de)(de)(de)小磨香(xiang)油、吉林的(de)(de)(de)優質木耳、石(shi)門(men)的(de)(de)(de)一(yi)級花菜、北京的(de)(de)(de)腐乳(ru)和純(chun)綠豆粉(fen)皮、及上(shang)(shang)等的(de)(de)(de)口蘑、人(ren)工培(pei)植的(de)(de)(de)豆菜、上(shang)(shang)好的(de)(de)(de)芝(zhi)麻醬、素(su)白(bai)香(xiang)干、油炸面(mian)筋等19種之(zhi)多。在制作中(zhong)注重(zhong)精(jing)工細致，講究不(bu)占一(yi)點葷腥，且要求薄(bo)皮大陷(xian)，這就使(shi)得(de)“石(shi)頭門(men)坎”素(su)包吃起來味道純(chun)厚，鮮(xian)而不(bu)膩，咬勁十足(zu)，風(feng)味獨特非同(tong)一(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝(yi)并非是父子(zi)相傳(chuan)(chuan)(chuan)，而(er)是師(shi)徒繼承。素包(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)代(dai)創始(shi)人(ren)(ren)因(yin)年代(dai)久遠(yuan)已無從可考，有記錄的(de)(de)(de)(de)第二代(dai)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)(ren)是“展(zhan)華亭(ting)”老廚師(shi)。他自14歲開始(shi)學徒，一(yi)直經營到解放后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)公私合營時期，終年89歲。第三代(dai)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)(ren)為跟隨展(zhan)師(shi)父學藝(yi)，出師(shi)后(hou)(hou)又(you)(you)幫展(zhan)師(shi)父長期制作(zuo)素包(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)“葉振萍”廚師(shi)。解放后(hou)(hou)，“石頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)(bao)”選址在(zai)(zai)鳥市和北馬路(lu)的(de)(de)(de)(de)東坊(fang)樓經營，后(hou)(hou)因(yin)業務興旺，又(you)(you)在(zai)(zai)西北角(jiao)文(wen)昌宮增設了(le)分(fen)店。雖然(ran)“石頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)(bao)”舊時的(de)(de)(de)(de)遺跡已不(bu)復(fu)存，但是那(nei)非比尋(xun)常的(de)(de)(de)(de)美味(wei)佳(jia)肴仍然(ran)回蕩(dang)在(zai)(zai)人(ren)(ren)間不(bu)減當年，同時關于它的(de)(de)(de)(de)一(yi)幕幕歷史傳(chuan)(chuan)(chuan)奇故事，依然(ran)縈(ying)繞在(zai)(zai)人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)記憶中(zhong)。文(wen)革期間“石頭(tou)(tou)門(men)坎素包(bao)(bao)”曾遭(zao)(zao)受(shou)了(le)沖擊，之后(hou)(hou)又(you)(you)遭(zao)(zao)受(shou)了(le)1976年地震中(zhong)的(de)(de)(de)(de)損壞，使(shi)之蕭條近(jin)十年。

1985年天(tian)津南(nan)市(shi)食(shi)品(pin)街建成(cheng)開業(ye)，在(zai)老市(shi)長(chang)“李瑞環(huan)”同(tong)志的(de)主導和(he)關(guan)懷下，食(shi)品(pin)街恢(hui)復(fu)傳統(tong)(tong)風味(wei)食(shi)品(pin)，于是(shi)“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”入住(zhu)了(le)天(tian)津南(nan)市(shi)食(shi)品(pin)街。在(zai)第三代傳人“葉振萍”先(xian)生的(de)主持(chi)下，“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”的(de)傳統(tong)(tong)工(gong)藝和(he)原有(you)的(de)風味(wei)得以很(hen)好地(di)傳承發揚。1987年天(tian)津市(shi)舉辦(ban)群星(xing)杯津菜(cai)烹(peng)飪(ren)大賽“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”榮(rong)獲了(le)群星(xing)杯獎。1988年，在(zai)日(ri)本(ben)東(dong)京(jing)舉辦(ban)的(de)“中國博覽會”上“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”大受歡迎(ying)，人們(men)爭相購買(mai)，日(ri)本(ben)的(de)NHK放送協(xie)會、朝(chao)日(ri)新(xin)聞(wen)等媒體，紛紛做了(le)專題報道(dao)，日(ri)本(ben)民(min)眾稱(cheng)贊(zan)“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)(men)坎素(su)包(bao)(bao)(bao)”為(wei)“正(zheng)宗素(su)食(shi)”。

變革與發展

上(shang)世(shi)紀90年(nian)代中后期，天津餐飲業(ye)一(yi)些老(lao)(lao)字號企(qi)(qi)業(ye)走(zou)入了困境(jing)，“石頭門(men)(men)(men)坎(kan)”也位列其中。部分企(qi)(qi)業(ye)跟不(bu)上(shang)人們在口味、消(xiao)費觀念等(deng)諸(zhu)多(duo)方面的(de)變化，逐漸被市(shi)場(chang)拋棄。據當時統計(ji)，在這(zhe)些企(qi)(qi)業(ye)中，資不(bu)抵債、瀕臨(lin)倒閉(bi)的(de)占20%；勉強維持的(de)占70%；剩下的(de)10%經(jing)(jing)營尚好，但發展后勁不(bu)足。1998年(nian)，當時有(you)6年(nian)餐飲從業(ye)經(jing)(jing)驗、已成功收購4家餐飲企(qi)(qi)業(ye)的(de)張(zhang)永利先生（現任(ren)石頭門(men)(men)(men)坎(kan)集團(tuan)董事長兼總經(jing)(jing)理）力排(pai)眾議，注資接(jie)手了瀕臨(lin)倒閉(bi)的(de)“石頭門(men)(men)(men)坎(kan)素(su)包”。在很(hen)多(duo)人眼里，接(jie)手這(zhe)樣一(yi)家老(lao)(lao)字號企(qi)(qi)業(ye)等(deng)于是背上(shang)了包袱。但張(zhang)永利認為，“石頭門(men)(men)(men)坎(kan)素(su)包”有(you)著(zhu)上(shang)百年(nian)的(de)歷史，企(qi)(qi)業(ye)品牌有(you)著(zhu)深厚的(de)根基(ji)和積淀，雖然(ran)暫時失去了往日的(de)光輝，但經(jing)(jing)過調整它一(yi)定能夠成為新一(yi)代食文(wen)化的(de)品牌。

石頭門(men)(men)坎(kan)的(de)(de)變(bian)(bian)革與創(chuang)新體現在(zai)三(san)個方面。首先是改(gai)變(bian)(bian)銷售(shou)(shou)慣(guan)例。老“石頭門(men)(men)坎(kan)”素包(bao)是按斤出售(shou)(shou)的(de)(de)，但在(zai)講究精雕細(xi)刻(ke)的(de)(de)時代(dai)，美食美器已成為(wei)餐飲業發展的(de)(de)主流和方向。幾經考慮，飯店以銷售(shou)(shou)“小(xiao)籠屜素包(bao)"的(de)(de)方式代(dai)替了原有的(de)(de)銷售(shou)(shou)慣(guan)例。

其次(ci)是(shi)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)創新與(yu)豐富。老“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)素包(bao)”只有單一(yi)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，就是(shi)以(yi)豆(dou)芽菜(cai)為主料，混合了芝麻(ma)醬、白香干(gan)、面筋、香菜(cai)、腐乳等在(zai)內(nei)的(de)(de)芽菜(cai)包(bao)口味(wei)。張永(yong)利(li)與(yu)“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)素包(bao)”的(de)(de)第三代傳人葉振(zhen)萍及其徒弟一(yi)起研究，在(zai)保留原有風味(wei)不變(bian)的(de)(de)基礎(chu)上，創新、研發出包(bao)括長壽菜(cai)、茴香雞蛋、香椿、胡(hu)蘿卜等在(zai)內(nei)的(de)(de)8個品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)素包(bao)，形成了“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)素包(bao)產品(pin)家族”。與(yu)此同(tong)時(shi)，在(zai)菜(cai)品(pin)上創研出了“石(shi)頭門(men)(men)坎(kan)養生素菜(cai)系(xi)列(lie)”，逐(zhu)漸形成品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)豐富的(de)(de)素食(shi)宴席(xi)，通過倡導“健康飲(yin)食(shi)”為主題(ti)的(de)(de)新餐飲(yin)文化，滿(man)足不同(tong)人群的(de)(de)消費需要。

第三是(shi)注(zhu)重品牌文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)培養(yang)。一(yi)個(ge)品牌必須要把文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)氣息(xi)融(rong)入其(qi)中(zhong)，這(zhe)(zhe)是(shi)張(zhang)永利(li)接手(shou)老店最為(wei)看重的(de)(de)。天津文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)中(zhong)包含豐富的(de)(de)碼頭(tou)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、民(min)俗文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)等，而“石頭(tou)門坎素(su)包"這(zhe)(zhe)個(ge)品牌正是(shi)這(zhe)(zhe)兩種文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)孕育而成，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)種背景下，從(cong)小處著手(shou)，做細節文(wen)(wen)(wen)章，建(jian)立品牌認同與品牌美(mei)譽度是(shi)重中(zhong)之重的(de)(de)。他們從(cong)餐具(ju)擺設、店堂裝(zhuang)修開始(shi)，進(jin)行了統一(yi)的(de)(de)精心策(ce)劃和安排。在(zai)(zai)“石頭(tou)門坎"，每(mei)一(yi)個(ge)員(yuan)工在(zai)(zai)為(wei)客人服務的(de)(de)時(shi)候(hou)，都能(neng)適時(shi)地(di)介紹品牌的(de)(de)歷(li)史文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)淵源。

功夫(fu)不(bu)負有心人。不(bu)斷攀升的經營業績充分回(hui)報了(le)創新(xin)者的努力(li)。2000年(nian)，“石頭(tou)門(men)坎素(su)包"再次榮獲了(le)“中(zhong)華名小吃"的稱號，張永(yong)利也因對“石頭(tou)門(men)坎"品(pin)牌的創新(xin)與貢獻贏得了(le)“中(zhong)國餐飲文化(hua)大師"的榮譽。

現在的(de)“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)"創新仍然層(ceng)出不(bu)(bu)窮。不(bu)(bu)久前，“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)”素包(bao)研(yan)發出了速凍系列產(chan)品。這種素包(bao)產(chan)品，既滿(man)(man)足了那些(xie)不(bu)(bu)能(neng)親自來“石(shi)頭門(men)坎(kan)(kan)素包(bao)”品嘗(chang)素包(bao)的(de)老先生老太太們的(de)要(yao)求，又便(bian)于方便(bian)了家(jia)庭(ting)的(de)短期(qi)保(bao)存，更便(bian)于滿(man)(man)足那些(xie)多年旅居(ju)海外、旅居(ju)外埠的(de)天津(jin)(jin)父老鄉(xiang)親們期(qi)盼(pan)品嘗(chang)享受到純(chun)正家(jia)鄉(xiang)津(jin)(jin)味(wei)的(de)老傳統風味(wei)的(de)美食的(de)要(yao)求，也(ye)能(neng)更好(hao)的(de)滿(man)(man)足這些(xie)遠(yuan)離家(jia)鄉(xiang)的(de)老人們的(de)思鄉(xiang)念(nian)故(gu)之情。

再創新輝煌

天(tian)津人愛吃(chi)包子，這口愛好培育了(le)天(tian)津兩個(ge)分別(bie)以做肉包和素包而(er)著稱的餐飲業老字(zi)號品(pin)牌，一(yi)個(ge)便是“狗(gou)不理”，另一(yi)個(ge)叫“石頭門坎”。

天津的(de)素食(shi)店有(you)很多(duo)家，在這些競爭者中(zhong)(zhong)，“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素包(bao)(bao)”能傳承至今，主要(yao)得益于其精湛(zhan)的(de)制(zhi)(zhi)作工藝和考(kao)究的(de)選料(liao)標準(zhun)。在選料(liao)上，“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素包(bao)(bao)”注重營(ying)(ying)養搭配，以低(di)脂(zhi)肪(fang)、高(gao)蛋白為選擇用料(liao)的(de)標準(zhun)。在制(zhi)(zhi)作中(zhong)(zhong)注重精工細作，講(jiang)究不沾一點葷腥，且要(yao)求(qiu)薄(bo)皮大(da)餡(xian)。提起“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)”，很多(duo)老天津對它感情(qing)深(shen)厚。這家以經(jing)營(ying)(ying)“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素包(bao)(bao)”而著(zhu)稱的(de)餐館(guan)，有(you)著(zhu)百年的(de)歷(li)(li)史。它曾(ceng)與“狗(gou)不理”齊(qi)名(ming)，但卻險(xian)遭市(shi)場(chang)淘汰，在經(jing)歷(li)(li)10年的(de)沉寂后，百年老字(zi)號品牌在不斷創新中(zhong)(zhong)煥發出新活力。

日(ri)月流逝，“石頭門坎(kan)素包(bao)”的(de)(de)(de)過(guo)去(qu)、未來(lai)，都(dou)是(shi)客觀的(de)(de)(de)歷史，過(guo)去(qu)是(shi)歷史的(de)(de)(de)行程，歷史的(de)(de)(de)延伸，未來(lai)是(shi)歷史的(de)(de)(de)發(fa)展的(de)(de)(de)必然趨(qu)勢，這(zhe)些(xie)歷史的(de)(de)(de)遺(yi)跡都(dou)是(shi)“石頭門坎(kan)素包(bao)”的(de)(de)(de)餐飲文化的(de)(de)(de)表現(xian)和痕跡。

石頭(tou)(tou)門(men)坎已經走過(guo)了一(yi)個(ge)多(duo)世紀的(de)(de)春秋，作為這個(ge)享譽百年(nian)的(de)(de)老(lao)字號(hao)、老(lao)品(pin)牌的(de)(de)接班人張永(yong)利先生表示，未來將通(tong)過(guo)開發連鎖經營的(de)(de)市(shi)場戰略，使(shi)“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)包”由一(yi)花獨秀(xiu)發展(zhan)(zhan)為萬紫千紅，裝點祖(zu)(zu)國(guo)的(de)(de)美好(hao)河山。堅信在(zai)的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)界(jie)同仁們的(de)(de)支持下“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)包”一(yi)定會更加發展(zhan)(zhan)壯(zhuang)大，為祖(zu)(zu)國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)文(wen)化(hua)的(de)(de)美麗(li)(li)樂譜，增添一(yi)篇(pian)華麗(li)(li)的(de)(de)樂章。