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基本介紹

石頭門坎(kan)素(su)(su)包是(shi)深受人們(men)歡(huan)迎和(he)喜愛的天(tian)津老字號素(su)(su)食小(xiao)吃。始于清代，至今已有100余年的歷史。石頭門坎(kan)素(su)(su)包，由清末天(tian)后(hou)宮旁宮南(nan)大(da)街的真(zhen)素(su)(su)園餐(can)館發明。以餡(xian)料講究(jiu)，作工(gong)精細，餡(xian)大(da)皮(pi)薄，香味濃郁的特點而馳名。

石頭門坎素包(bao)以選(xuan)料(liao)(liao)多樣，清素不膩，制作講究，物(wu)美價廉(lian)，深為廣大(da)群眾所喜愛。以木耳、花(hua)菜、豆(dou)皮(pi)、口蘑(mo)、香干、面筋、豆(dou)菜、腐乳(ru)、麻醬、香油等作為餡料(liao)(liao)，每個包(bao)子都捏成21個摺。餡中共投入19種副料(liao)(liao)，均為各(ge)地名產(chan)，制成的包(bao)子薄皮(pi)大(da)餡，有咬勁，其(qi)濃郁獨(du)特的素香味，食之回味無(wu)窮，尤為老年人喜食。

該店臨近海河，為(wei)防洪(hong)水(shui)泛濫(lan)，店外(wai)以石(shi)頭筑起一道矮堤(di)，形似門(men)坎。久而久之，便有了“石(shi)頭門(men)坎素(su)包”這一別號……如今，在南(nan)市食品(pin)街和風味食廊的店名就(jiu)叫“石(shi)頭門(men)坎素(su)包店”。

制作方法

制餡：

將(jiang)鮮姜用(yong)熱芝麻油略炸(zha)，倒入口蘑(mo)(mo)丁、口蘑(mo)(mo)湯中，加鹽，煮沸約7分(fen)鐘，淋水淀粉(fen)勾(gou)芡，放香菜(cai)段、味精拌(ban)勻，待其晾涼后，將(jiang)燙過(guo)的綠豆(dou)芽、油面(mian)筋(jin)塊、水發(fa)木耳本(ben)、水發(fa)黃花菜(cai)段、白香干丁、綠豆(dou)粉(fen)皮（切碎）、腐乳和(he)芝麻醬（先用(yong)芝麻油調稀）下入攪勻。

制面皮：

面(mian)(mian)粉(fen)加水操成面(mian)(mian)團，對堿揉勻，略餳后，制成直徑約65厘米的圓面(mian)(mian)皮。

烹制：

用(yong)面(mian)皮(pi)包(bao)餡料，捏摺收(shou)口(kou)(kou)，上籠用(yong)大火7～8分鐘即成(cheng)。食用(yong)時，配(pei)以小米稀粥。 成(cheng)品面(mian)皮(pi)雪白，柔軟(ruan)適度，餡心黑、白、黃(huang)、綠、棕，五(wu)色繽紛，清素爽口(kou)(kou)。

批量制作方法

備料：

面粉(fen)4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠(lv)豆芽3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油面筋塊(kuai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發口蘑丁(ding)(ding)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木耳丁(ding)(ding)450克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發黃(huang)花(hua)菜段(duan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，素白香(xiang)干20塊(kuai)，綠(lv)豆粉(fen)皮條（1.3厘(li)米(mi)寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜段(duan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)姜末250克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳5大塊(kuai)，精鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)冷水調勻(yun)），芝麻醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加(jia)酵面(mian)、面(mian)粉3500克和水(shui)1750克揉成略硬的面(mian)團，蓋(gai)上濕布靜餳約1小(xiao)時，對入(ru)堿(jian)液（加(jia)水(shui)50克）揉勻，靜餳20分鐘(zhong)。

2.凈綠豆(dou)芽用沸水燙后過(guo)涼，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油(you)200克(ke)調勻。

3.鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)200克芝麻油(you)燒熱(re)，放入姜末煸炒幾下，倒(dao)入口(kou)蘑丁和(he)口(kou)蘑湯250克及精鹽點七八分鐘(zhong)，用濕(shi)淀(dian)粉勾芡，倒(dao)入盆內，加(jia)香(xiang)菜段拌(ban)(ban)勻，再加(jia)味精拌(ban)(ban)成鹵子，晾涼后加(jia)入綠豆芽段、油(you)面筋、木耳、黃花菜、素白(bai)香(xiang)干、綠豆粉皮和(he)腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案(an)板(ban)上撒鋪面(mian)500克，放上面(mian)團揉(rou)勻，分成5等份，每份搓成直(zhi)徑約(yue)2厘米的長條(tiao)，摘成40個劑子(zi)，逐個按扁(bian)，搟成直(zhi)徑約(yue)65厘米的圓面(mian)皮。

5.每張面皮包入素(su)餡料38克，入籠(long)上鍋用旺火蒸熟即(ji)成。

要領：

1.面(mian)團要揉(rou)勻餳透，揉(rou)至表面(mian)光(guang)滑；

2.鹵汁用(yong)濕淀粉(fen)勾芡不宜太稠；

3.入籠用旺火沸(fei)水速蒸，蒸至(zhi)表面光滑不粘手即可。

歷史

天(tian)津市(shi)的(de)老(lao)百姓很(hen)多人都曾美食(shi)過“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包”，幾乎是家喻(yu)戶曉人盡(jin)皆知的(de)“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包”尤(you)其在中老(lao)年(nian)人的(de)群體中更(geng)是名(ming)聲(sheng)大(da)振，廣大(da)食(shi)客(ke)人盡(jin)皆知。

相(xiang)傳(chuan)“石頭門(men)坎素(su)包”有(you)著(zhu)悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)歷史淵源，是個有(you)百(bai)年(nian)老(lao)字(zi)號的(de)(de)(de)(de)食品。追溯到100多年(nian)前的(de)(de)(de)(de)晚(wan)清時(shi)(shi)代，當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)天津市還稱為(wei)(wei)天津衛。由(you)于(yu)(yu)(yu)天津地(di)處(chu)華(hua)北(bei)五大河流匯(hui)合點(dian)，又瀕臨渤海灣(wan)，所以自古以來內河航運(yun)發達。當時(shi)(shi)這(zhe)(zhe)一(yi)地(di)區居(ju)住著(zhu)眾多的(de)(de)(de)(de)依捕魚(yu)為(wei)(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)漁民。這(zhe)(zhe)些漁民和他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)家屬為(wei)(wei)了(le)祈求海神保(bao)佑(you)平安，常(chang)去(qu)天后(hou)宮(gong)敬香請愿，他(ta)們(men)根據佛(fo)教不殺(sha)生(sheng)食素(su)齋(zhai)不吃(chi)葷腥的(de)(de)(de)(de)佛(fo)門(men)戒律，吃(chi)素(su)齋(zhai)行善事，于(yu)(yu)(yu)是食素(su)食就(jiu)成為(wei)(wei)了(le)他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)習慣，于(yu)(yu)(yu)是就(jiu)在天津東北(bei)角附近的(de)(de)(de)(de)海河邊“天后(hou)宮(gong)”宮(gong)南大街對面的(de)(de)(de)(de)一(yi)條小巷內開業了(le)一(yi)家最早(zao)經營天津素(su)食的(de)(de)(de)(de)餐館(guan)“真(zhen)素(su)園(yuan)佛(fo)素(su)包”，但是由(you)于(yu)(yu)(yu)“真(zhen)素(su)園(yuan)”店址臨近海河，且又地(di)勢較(jiao)低洼，所以每逢(feng)夏(xia)季店內時(shi)(shi)常(chang)被(bei)雨水(shui)灌滿(man)，當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)店主為(wei)(wei)了(le)維持生(sheng)意不讓雨水(shui)倒灌，在門(men)口壘起(qi)了(le)一(yi)道(dao)石頭門(men)坎放(fang)水(shui)，這(zhe)(zhe)也是當時(shi)(shi)“真(zhen)素(su)園(yuan)”店鋪的(de)(de)(de)(de)特(te)有(you)之處(chu)。

當時天津衛專門經營(ying)素(su)(su)(su)(su)食的(de)(de)餐館雖(sui)有(you)(you)十多(duo)家，但頗有(you)(you)名氣(qi)的(de)(de)有(you)(you)六味齋、真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)、素(su)(su)(su)(su)香館、長素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)，等幾家，其(qi)中(zhong)最有(you)(you)名氣(qi)的(de)(de)還屬“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”這一(yi)家。當時“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)設備潔凈、價格(ge)便宜、禮貌待客、服務周(zhou)到。由其(qi)是(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”經營(ying)的(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包，薄(bo)皮大(da)餡(xian)，用料考究、因此是(shi)最受食客們(men)歡(huan)迎的(de)(de)食品，為(wei)此“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”常常是(shi)食客盈(ying)門爆滿(man)。“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)(yuan)”在創業(ye)者(zhe)兢兢業(ye)業(ye)的(de)(de)努力下，生意越來(lai)越紅火，名聲也越來(lai)越大(da)。當時已成為(wei)了津沽飲食界的(de)(de)佼佼者(zhe)。

自清朝末年至民(min)國初年“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”吸引了眾多(duo)津門文化(hua)名(ming)人(ren)(ren)前(qian)(qian)來品味素(su)(su)包。天津近代(dai)教育(yu)(yu)家(jia)林(lin)墨 先(xian)生(sheng)就(jiu)是以“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”為(wei)(wei)(wei)例，倡導人(ren)(ren)們用食素(su)(su)的(de)食療方法保健身體。天津著名(ming)教育(yu)(yu)家(jia)、改革家(jia)、書法家(jia) 嚴(yan)修先(xian)生(sheng)也(ye)為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)寫了匾額，題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是情的(de)元(yuan)素(su)(su)，素(su)(su)乃(nai)謂之(zhi)本真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)”。近代(dai)名(ming)人(ren)(ren)大(da)書法家(jia)華(hua)世(shi)奎先(xian)生(sheng)，也(ye)親筆為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“味甘腴見(jian)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)德(de)性，數晨(chen)夕(xi)有(you)素(su)(su)心人(ren)(ren)。”名(ming)人(ren)(ren)鄧慶瀾為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)云(yun)：“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)是六根清凈，素(su)(su)無半點紅埃。”此外還有(you)言敦源、李容(rong)之(zhi)、朱家(jia)寶等幾(ji)位文化(hua)名(ming)流，先(xian)后也(ye)都為(wei)(wei)(wei)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”題(ti)寫了楹(ying)聯(lian)(lian)。這(zhe)些題(ti)聯(lian)(lian)字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時(shi)(shi)代(dai)書法家(jia)的(de)風范，又充分反映出當時(shi)(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)盛況空前(qian)(qian)。前(qian)(qian)來“真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”的(de)文人(ren)(ren)學(xue)者、官宦、富豪翕然(ran)從立，為(wei)(wei)(wei)一時(shi)(shi)之(zhi)盛。

“真(zhen)素(su)(su)園”的(de)(de)(de)鼎(ding)盛也曾驚(jing)動過清王朝(chao)的(de)(de)(de)慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)老(lao)(lao)佛(fo)爺。當年慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)來天津天后(hou)(hou)宮進(jin)香，曾御(yu)駕親鄰“真(zhen)素(su)(su)園”御(yu)口品嘗(chang)了美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)素(su)(su)包(bao)(bao)，老(lao)(lao)佛(fo)爺食后(hou)(hou)喜形于(yu)色，連連稱贊(zan)“這(zhe)家的(de)(de)(de)素(su)(su)包(bao)(bao)味(wei)(wei)道(dao)(dao)真(zhen)好，比御(yu)膳房的(de)(de)(de)菜還順口”。據說慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)回(hui)京后(hou)(hou)也時(shi)常(chang)(chang)回(hui)味(wei)(wei)起(qi)天津的(de)(de)(de)石(shi)頭門坎素(su)(su)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)，時(shi)常(chang)(chang)差人來天津買“真(zhen)素(su)(su)園”的(de)(de)(de)素(su)(su)包(bao)(bao)回(hui)宮進(jin)膳。老(lao)(lao)佛(fo)爺時(shi)常(chang)(chang)想起(qi)那天吃過的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)素(su)(su)包(bao)(bao)，想起(qi)留給她很深印(yin)象(xiang)的(de)(de)(de)那道(dao)(dao)高立在店(dian)門前的(de)(de)(de)“石(shi)頭門坎”，于(yu)是(shi)慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)老(lao)(lao)佛(fo)爺就御(yu)賜(si)了“真(zhen)素(su)(su)園”的(de)(de)(de)店(dian)名為“石(shi)頭門坎素(su)(su)包(bao)(bao)”，從(cong)此(ci)“石(shi)頭門坎素(su)(su)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)名聲也隨之越(yue)來越(yue)大并廣泛傳送(song)開來。

從清末到民國初年，天津的(de)(de)素(su)(su)食店(dian)已發展(zhan)到很(hen)多(duo)家，有的(de)(de)已頗有名(ming)氣但在這些(xie)競爭者當中“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”仍能保持著(zhu)不(bu)敗的(de)(de)地位，主要(yao)得益于(yu)精湛的(de)(de)制作工藝。在選(xuan)料方面“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包(bao)”素(su)(su)包(bao)注(zhu)重營養搭配(pei)，以低脂肪、高蛋白為(wei)選(xuan)擇用(yong)料的(de)(de)標準，選(xuan)取各地的(de)(de)上等(deng)名(ming)品為(wei)副料，其(qi)中有河北的(de)(de)小(xiao)磨香油、吉林的(de)(de)優質木耳、石(shi)門(men)的(de)(de)一級花菜、北京(jing)的(de)(de)腐乳(ru)和純綠(lv)豆(dou)粉皮、及上等(deng)的(de)(de)口蘑、人工培植的(de)(de)豆(dou)菜、上好的(de)(de)芝(zhi)麻醬(jiang)、素(su)(su)白香干、油炸面筋等(deng)19種之多(duo)。在制作中注(zhu)重精工細(xi)致(zhi)，講究不(bu)占一點葷腥，且要(yao)求(qiu)薄皮大陷，這就(jiu)使得“石(shi)頭(tou)門(men)坎”素(su)(su)包(bao)吃起(qi)來(lai)味(wei)道(dao)純厚，鮮(xian)而(er)不(bu)膩，咬(yao)勁十足，風味(wei)獨特(te)非同一般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭門(men)(men)坎素(su)(su)包”的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工藝并(bing)非(fei)是父(fu)子(zi)相傳(chuan)，而是師(shi)徒繼承(cheng)。素(su)(su)包的(de)(de)(de)(de)第一代創始人(ren)因(yin)年(nian)代久(jiu)遠(yuan)已無從(cong)可考(kao)，有記錄的(de)(de)(de)(de)第二代傳(chuan)人(ren)是“展華亭”老廚師(shi)。他(ta)自14歲(sui)開始學(xue)徒，一直經營到解放(fang)后(hou)的(de)(de)(de)(de)公私合營時期(qi)，終年(nian)89歲(sui)。第三代傳(chuan)人(ren)為跟隨(sui)展師(shi)父(fu)學(xue)藝，出師(shi)后(hou)又(you)(you)幫(bang)展師(shi)父(fu)長期(qi)制(zhi)作素(su)(su)包的(de)(de)(de)(de)“葉振萍”廚師(shi)。解放(fang)后(hou)，“石頭門(men)(men)坎素(su)(su)包”選址在(zai)鳥市和北馬路的(de)(de)(de)(de)東坊樓經營，后(hou)因(yin)業務興旺，又(you)(you)在(zai)西北角文(wen)昌宮(gong)增設了分店。雖然(ran)“石頭門(men)(men)坎素(su)(su)包”舊時的(de)(de)(de)(de)遺跡已不(bu)復存，但是那非(fei)比尋常的(de)(de)(de)(de)美(mei)味佳肴仍然(ran)回蕩在(zai)人(ren)間不(bu)減(jian)當年(nian)，同時關于它的(de)(de)(de)(de)一幕幕歷史(shi)傳(chuan)奇故(gu)事，依然(ran)縈(ying)繞在(zai)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)記憶(yi)中(zhong)。文(wen)革期(qi)間“石頭門(men)(men)坎素(su)(su)包”曾遭受了沖擊(ji)，之(zhi)后(hou)又(you)(you)遭受了1976年(nian)地震(zhen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)損壞(huai)，使(shi)之(zhi)蕭條近十年(nian)。

1985年(nian)(nian)天津南市(shi)(shi)食(shi)品街(jie)建成(cheng)開業，在(zai)(zai)老市(shi)(shi)長(chang)“李(li)瑞環(huan)”同志(zhi)的(de)(de)(de)(de)主導和關懷下(xia)(xia)，食(shi)品街(jie)恢復傳(chuan)統風味食(shi)品，于(yu)是“石頭(tou)門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”入住了天津南市(shi)(shi)食(shi)品街(jie)。在(zai)(zai)第(di)三代傳(chuan)人(ren)“葉振(zhen)萍”先生的(de)(de)(de)(de)主持下(xia)(xia)，“石頭(tou)門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統工藝(yi)和原有的(de)(de)(de)(de)風味得以很好地傳(chuan)承(cheng)發揚。1987年(nian)(nian)天津市(shi)(shi)舉(ju)辦(ban)群(qun)星(xing)杯(bei)津菜(cai)烹飪大賽“石頭(tou)門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”榮獲(huo)了群(qun)星(xing)杯(bei)獎。1988年(nian)(nian)，在(zai)(zai)日(ri)本(ben)(ben)東京舉(ju)辦(ban)的(de)(de)(de)(de)“中國博(bo)覽會(hui)”上“石頭(tou)門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”大受歡迎，人(ren)們爭相購買(mai)，日(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)NHK放(fang)送(song)協會(hui)、朝日(ri)新(xin)聞(wen)等媒體，紛(fen)紛(fen)做了專題報道(dao)，日(ri)本(ben)(ben)民眾稱贊(zan)“石頭(tou)門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”為“正宗素(su)(su)食(shi)”。

變革與發展

上(shang)世紀90年代中(zhong)后期，天(tian)津餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)一些老(lao)字號企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)走入(ru)了困境，“石頭門坎(kan)”也位列其中(zhong)。部(bu)分(fen)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)跟不上(shang)人們在(zai)(zai)口味、消(xiao)費觀念(nian)等諸多(duo)方面的(de)變化(hua)，逐(zhu)漸被市場拋棄(qi)。據當時統計，在(zai)(zai)這些企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)中(zhong)，資不抵債、瀕臨(lin)倒(dao)閉(bi)的(de)占(zhan)(zhan)20%；勉強維持的(de)占(zhan)(zhan)70%；剩下的(de)10%經(jing)營尚(shang)好，但發展后勁不足。1998年，當時有(you)6年餐(can)(can)飲(yin)從業(ye)(ye)(ye)經(jing)驗、已成(cheng)功(gong)收購4家餐(can)(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)張永利(li)先生（現任石頭門坎(kan)集團董事長兼總(zong)經(jing)理(li)）力(li)排眾議，注(zhu)資接手了瀕臨(lin)倒(dao)閉(bi)的(de)“石頭門坎(kan)素包”。在(zai)(zai)很多(duo)人眼里，接手這樣一家老(lao)字號企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)等于是背上(shang)了包袱。但張永利(li)認為，“石頭門坎(kan)素包”有(you)著(zhu)(zhu)上(shang)百(bai)年的(de)歷史，企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)品牌有(you)著(zhu)(zhu)深厚(hou)的(de)根基和積淀，雖然暫時失去了往日(ri)的(de)光(guang)輝，但經(jing)過調整它一定能夠成(cheng)為新一代食文化(hua)的(de)品牌。

石頭(tou)門(men)坎的(de)變革與創新體(ti)現在三個方面。首先是(shi)改(gai)變銷(xiao)售(shou)(shou)慣例。老“石頭(tou)門(men)坎”素包(bao)是(shi)按斤出售(shou)(shou)的(de)，但在講究精雕(diao)細刻的(de)時代，美(mei)食(shi)美(mei)器已成(cheng)為餐飲(yin)業發展的(de)主流(liu)和方向。幾經考慮，飯(fan)店以(yi)銷(xiao)售(shou)(shou)“小籠屜(ti)素包(bao)"的(de)方式代替了原有的(de)銷(xiao)售(shou)(shou)慣例。

其次(ci)是品(pin)種的(de)(de)創(chuang)新與(yu)豐富。老(lao)“石(shi)頭門坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)”只有單(dan)一品(pin)種，就是以豆芽菜(cai)為主料，混(hun)合了(le)(le)芝(zhi)麻醬、白香(xiang)干、面(mian)筋(jin)、香(xiang)菜(cai)、腐乳等(deng)在(zai)內(nei)的(de)(de)芽菜(cai)包(bao)口(kou)味。張永(yong)利與(yu)“石(shi)頭門坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)”的(de)(de)第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在(zai)保留原有風味不變的(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，創(chuang)新、研發出包(bao)括長壽菜(cai)、茴香(xiang)雞(ji)蛋、香(xiang)椿、胡蘿卜等(deng)在(zai)內(nei)的(de)(de)8個品(pin)種素(su)(su)(su)包(bao)，形(xing)成了(le)(le)“石(shi)頭門坎(kan)素(su)(su)(su)包(bao)產品(pin)家族(zu)”。與(yu)此(ci)同(tong)時，在(zai)菜(cai)品(pin)上(shang)創(chuang)研出了(le)(le)“石(shi)頭門坎(kan)養生素(su)(su)(su)菜(cai)系列(lie)”，逐漸形(xing)成品(pin)種豐富的(de)(de)素(su)(su)(su)食(shi)宴(yan)席，通(tong)過倡導“健康飲(yin)食(shi)”為主題的(de)(de)新餐飲(yin)文化，滿足(zu)不同(tong)人群的(de)(de)消費(fei)需要(yao)。

第三是注(zhu)重(zhong)(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)培養。一(yi)個品(pin)(pin)牌(pai)(pai)必須要把文(wen)化(hua)(hua)氣(qi)息融入其中(zhong)(zhong)，這是張永利(li)接手(shou)老店最為看(kan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)。天津(jin)文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)(zhong)包含豐富的(de)(de)碼(ma)頭(tou)(tou)文(wen)化(hua)(hua)、民俗文(wen)化(hua)(hua)等，而(er)“石頭(tou)(tou)門坎素包"這個品(pin)(pin)牌(pai)(pai)正是這兩種文(wen)化(hua)(hua)孕育而(er)成，在(zai)這種背(bei)景(jing)下(xia)，從小處(chu)著手(shou)，做細(xi)節文(wen)章，建立品(pin)(pin)牌(pai)(pai)認(ren)同與品(pin)(pin)牌(pai)(pai)美譽度是重(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)之重(zhong)(zhong)的(de)(de)。他(ta)們從餐具擺設、店堂裝修開始，進(jin)行(xing)了(le)統一(yi)的(de)(de)精心策劃和(he)安排(pai)。在(zai)“石頭(tou)(tou)門坎"，每一(yi)個員工在(zai)為客人(ren)服(fu)務的(de)(de)時(shi)候，都(dou)能適時(shi)地介紹(shao)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de)歷史文(wen)化(hua)(hua)淵源。

功夫不(bu)負有心人。不(bu)斷攀升的經營業績(ji)充分回報了創(chuang)新者的努力(li)。2000年，“石(shi)頭門(men)坎(kan)素包"再次(ci)榮獲了“中華名(ming)小吃(chi)"的稱號，張永利(li)也因(yin)對(dui)“石(shi)頭門(men)坎(kan)"品(pin)牌的創(chuang)新與貢(gong)獻贏得了“中國餐飲文(wen)化(hua)大師"的榮譽。

現(xian)在的(de)“石(shi)頭(tou)(tou)門坎"創新仍(reng)然層出不(bu)窮。不(bu)久(jiu)前，“石(shi)頭(tou)(tou)門坎”素包(bao)研(yan)發出了(le)速(su)凍系列產(chan)品(pin)。這(zhe)種素包(bao)產(chan)品(pin)，既滿足(zu)了(le)那些不(bu)能(neng)(neng)親自來“石(shi)頭(tou)(tou)門坎素包(bao)”品(pin)嘗素包(bao)的(de)老先生老太太們的(de)要(yao)求(qiu)，又便(bian)于方便(bian)了(le)家庭的(de)短期保存，更便(bian)于滿足(zu)那些多年旅居海外(wai)、旅居外(wai)埠的(de)天津父老鄉親們期盼品(pin)嘗享受到純正家鄉津味(wei)的(de)老傳統風味(wei)的(de)美食的(de)要(yao)求(qiu)，也能(neng)(neng)更好(hao)的(de)滿足(zu)這(zhe)些遠離(li)家鄉的(de)老人們的(de)思(si)鄉念故之(zhi)情。

再創新輝煌

天津人愛吃包(bao)子，這口愛好培育了天津兩個分別以做(zuo)肉包(bao)和素(su)包(bao)而著(zhu)稱(cheng)的餐飲(yin)業(ye)老字號(hao)品牌，一個便是“狗不理(li)”，另一個叫“石頭(tou)門坎”。

天(tian)津的(de)素食店有(you)很(hen)多家，在這些競爭者(zhe)中，“石頭(tou)門(men)坎素包(bao)”能傳(chuan)承至今，主要得益于其精湛的(de)制作(zuo)工(gong)(gong)藝和考究(jiu)的(de)選料(liao)標準。在選料(liao)上，“石頭(tou)門(men)坎素包(bao)”注(zhu)重(zhong)營養搭配(pei)，以(yi)低脂肪、高蛋(dan)白(bai)為選擇用料(liao)的(de)標準。在制作(zuo)中注(zhu)重(zhong)精工(gong)(gong)細(xi)作(zuo)，講究(jiu)不(bu)沾一點葷(hun)腥，且要求(qiu)薄皮大餡。提起“石頭(tou)門(men)坎”，很(hen)多老天(tian)津對它感情(qing)深厚。這家以(yi)經營“石頭(tou)門(men)坎素包(bao)”而著稱(cheng)的(de)餐館，有(you)著百(bai)(bai)年的(de)歷史。它曾與“狗不(bu)理”齊名，但(dan)卻險(xian)遭市場淘汰，在經歷10年的(de)沉寂后，百(bai)(bai)年老字號品(pin)牌在不(bu)斷創(chuang)新中煥發出新活力。

日(ri)月流逝，“石頭(tou)門坎素包”的(de)(de)(de)過去、未(wei)來(lai)，都(dou)是(shi)客觀的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)，過去是(shi)歷(li)史(shi)(shi)的(de)(de)(de)行(xing)程，歷(li)史(shi)(shi)的(de)(de)(de)延伸，未(wei)來(lai)是(shi)歷(li)史(shi)(shi)的(de)(de)(de)發展的(de)(de)(de)必(bi)然趨勢，這些(xie)歷(li)史(shi)(shi)的(de)(de)(de)遺跡(ji)都(dou)是(shi)“石頭(tou)門坎素包”的(de)(de)(de)餐飲文化的(de)(de)(de)表(biao)現和痕(hen)跡(ji)。

石頭(tou)(tou)門(men)坎已經(jing)走(zou)過了一(yi)(yi)個(ge)多世紀的(de)(de)春秋，作(zuo)為(wei)這個(ge)享譽百年(nian)的(de)(de)老字號、老品牌的(de)(de)接班人張(zhang)永利(li)先生表示，未來將通過開發連(lian)鎖經(jing)營(ying)的(de)(de)市場戰(zhan)略，使(shi)“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”由(you)一(yi)(yi)花(hua)獨秀發展(zhan)為(wei)萬紫千紅，裝點祖(zu)國(guo)的(de)(de)美(mei)好河山。堅信(xin)在的(de)(de)餐飲(yin)界(jie)同(tong)仁們的(de)(de)支持下“石頭(tou)(tou)門(men)坎素(su)包(bao)”一(yi)(yi)定(ding)會更加發展(zhan)壯(zhuang)大，為(wei)祖(zu)國(guo)餐飲(yin)文化的(de)(de)美(mei)麗樂譜，增添一(yi)(yi)篇華(hua)麗的(de)(de)樂章。