芒果视频

味型口感

軟(ruan)糯(nuo)香(xiang)辣是漢中面皮(pi)的主要(yao)味型(xing)及(ji)口感。因為(wei)是大米制作，熱食(shi)特別(bie)軟(ruan)糯(nuo)。

在(zai)味(wei)(wei)型上(shang)，漢(han)中(zhong)因地近(jin)川渝，故(gu)辣(la)(la)味(wei)(wei)是主角(jiao)，但每(mei)家面皮店又都有(you)(you)自(zi)已(yi)獨門(men)的(de)(de)(de)油辣(la)(la)子(zi)制(zhi)作秘方(fang)配方(fang)，變化(hua)出各(ge)(ge)自(zi)不同(tong)的(de)(de)(de)特(te)點，因而(er)有(you)(you)各(ge)(ge)自(zi)不同(tong)的(de)(de)(de)擁躉。漢(han)中(zhong)市十縣一區的(de)(de)(de)面皮各(ge)(ge)自(zi)有(you)(you)各(ge)(ge)自(zi)特(te)色(se)，有(you)(you)的(de)(de)(de)在(zai)油辣(la)(la)子(zi)制(zhi)作上(shang)下功夫，有(you)(you)的(de)(de)(de)熬(ao)制(zhi)獨門(men)調味(wei)(wei)水，有(you)(you)的(de)(de)(de)在(zai)米(mi)漿中(zhong)加(jia)入其它(ta)淀(dian)粉來改(gai)善口(kou)感(gan)，追求不同(tong)口(kou)味(wei)(wei)口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)不而(er)一足。

配(pei)以黃瓜絲或滾水氽(tun)過的黃豆芽、土(tu)豆絲、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡蘿卜絲等墊在(zai)碗底(di)，和面皮(pi)同(tong)時調味，爽脆感和軟糯香辣在(zai)口齒舌(she)尖碰撞，讓(rang)人更加欲罷(ba)不能。漢中本地(di)人人稱各種面皮(pi)的配(pei)菜(cai)(cai)有一個專(zhuan)用詞，叫作“底(di)墊子”。

在漢中，城(cheng)固(gu)面皮、勉縣(xian)面皮、西鄉面皮、洋縣(xian)面皮、鎮巴(ba)面皮等各(ge)縣(xian)區各(ge)有自己的特色，分(fen)別代表(biao)了漢中面皮的不同(tong)流(liu)派，極大豐富了面皮的風味。

總(zong)的(de)來說，有(you)(you)特(te)色的(de)漢中面(mian)皮好吃不(bu)外乎有(you)(you)三(san)個方面(mian)有(you)(you)自己的(de)絕招：

①油(you)辣(la)子，這是(shi)面皮(pi)最最最關建的(de)元素，各家都有自(zi)己的(de)絕招，制作(zuo)時一(yi)般(ban)不(bu)讓人參觀，油(you)辣(la)子不(bu)但講(jiang)究(jiu)配方，還講(jiang)究(jiu)火候和(he)各種調(diao)料加入次(ci)序。油(you)辣(la)椒(jiao)是(shi)以(yi)辣(la)椒(jiao)面為主，輔以(yi)八角、草果、花(hua)椒(jiao)等香料制作(zuo)。先將(jiang)上述調(diao)料烘焙出(chu)味，然后將(jiang)滾熱的(de)菜(cai)籽油(you)慢慢澆入辣(la)椒(jiao)和(he)香料中，過程中輕輕攪動(dong)，待油(you)溫自(zi)然冷卻以(yi)后使用辣(la)椒(jiao)油(you)。

② 調料水，有的由多(duo)達幾十種(zhong)調味(wei)香料熬制而成，令(ling)人嘆為觀止。

③ 米漿中加(jia)入(ru)其它淀粉，主要(yao)是(shi)(shi)為(wei)了(le)改善(shan)口感，例如，加(jia)入(ru)紅(hong)薯粉（本地人稱苕粉），面皮(pi)(pi)呈淺灰，或淺黑褐色(se)，可(ke)以使(shi)面皮(pi)(pi)更軟(ruan)糯但(dan)又(you)不失筋(jin)道(dao)。也有加(jia)入(ru)蔬(shu)菜汁的(de)(de)，主要(yao)是(shi)(shi)為(wei)了(le)改善(shan)面皮(pi)(pi)的(de)(de)顏色(se)和營養。

套餐搭配

常和面皮搭(da)配同(tong)食的(de)是(shi)漢中另一名小吃：菜豆(dou)腐，這種搭(da)配是(shi)當(dang)地(di)早(zao)餐主角。此外，也常與花生(sheng)稀飯、漿(jiang)水拌湯(tang)(tang)、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆(dou)腐湯(tang)(tang)等搭(da)配同(tong)食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關中(zhong)、河(he)南等地的涼皮(pi)(pi)一(yi)般是用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉洗出面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋后制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，且一(yi)般都配有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋同食，而漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多(duo)用(yong)米漿(jiang)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)沒有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋。漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)在家(jia)庭制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)中(zhong)也(ye)有(you)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉直(zhi)接調漿(jiang)蒸(zheng)成的，但不洗面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋，和(he)涼皮(pi)(pi)口感(gan)覺完(wan)全不同，而且這種在漢(han)中(zhong)當地叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，特別多(duo)加一(yi)個 “面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)” 字以示區別。

⑵口感(gan)上漢(han)中面皮(pi)更(geng)軟糯，關中、河南等地的涼(liang)皮(pi)更(geng)有(you)韌勁(jing)兒；漢(han)中面皮(pi)對辣椒（油辣子）更(geng)為講究一些。

⑶漢中(zhong)面皮熱食(shi)(shi)在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食(shi)(shi)，而關中(zhong)、河南等地的涼(liang)(liang)皮普遍為涼(liang)(liang)拌食(shi)(shi)用，沒有熱食(shi)(shi)的。

⑷熱食(shi)時漢(han)中面皮切得較寬(kuan)，而(er)關中、河南(nan)等地的(de)涼皮沒有熱食(shi)的(de)習慣普遍較細窄。

所謂“米皮”的(de)叫法，實(shi)際上是(shi)外地人對漢中面(mian)皮的(de)意涵不了解(jie)，從(cong)而(er)產生的(de)誤會。

外地(di)人初到漢(han)中(zhong)(zhong)常(chang)大惑不(bu)解：明明是(shi)(shi)米做(zuo)的(de)(de)(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，面(mian)(mian)(mian)做(zuo)的(de)(de)(de)反而叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”？其實，這(zhe)除了(le)和它誕(dan)生時(shi)的(de)(de)(de)原料(liao)有(you)(you)關外，還(huan)和漢(han)字(zi)(zi)(zi)(zi)簡化(hua)(hua)(hua)有(you)(you)一點關系，漢(han)字(zi)(zi)(zi)(zi)簡化(hua)(hua)(hua)時(shi)將表示(shi)臉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”（獨體(ti)字(zi)(zi)(zi)(zi)）與(yu)面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”（左右結構，麥(mai)字(zi)(zi)(zi)(zi)旁）進行了(le)合(he)(he)并(bing)。類似的(de)(de)(de)情況還(huan)有(you)(you)，皇(huang)后(hou)的(de)(de)(de)”后(hou)“與(yu)後面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)”後“在繁(fan)體(ti)中(zhong)(zhong)原是(shi)(shi)2個(ge)不(bu)同的(de)(de)(de)字(zi)(zi)(zi)(zi)，”後“并(bing)不(bu)是(shi)(shi)“后(hou)”的(de)(de)(de)繁(fan)體(ti)字(zi)(zi)(zi)(zi)，只是(shi)(shi)漢(han)字(zi)(zi)(zi)(zi)簡化(hua)(hua)(hua)后(hou)合(he)(he)并(bing)成(cheng)一個(ge)字(zi)(zi)(zi)(zi)了(le)。漢(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)(zi)最初也和原料(liao)并(bing)無關，而是(shi)(shi)指原料(liao)的(de)(de)(de)形(xing)狀，和胡椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)(zi)含義(yi)一樣，面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)”而成(cheng)“皮(pi)(pi)”。漢(han)中(zhong)(zhong)當(dang)地(di)方言(yan)把(ba)(ba)很細的(de)(de)(de)粉末(mo)一律(lv)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)”、“粉粉”或(huo)“灰灰”，例如，把(ba)(ba)面(mian)(mian)(mian)粉就叫(jiao)“灰面(mian)(mian)(mian)”，糯米粉稱“元宵面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)”。這(zhe)可能和“鄭人南(nan)奔”保留了(le)較多先秦語言(yan)習(xi)慣有(you)(you)關。

類似(si)的小吃還(huan)有(you)同為陜南的【安(an)康蒸面(mian)】，和漢中面(mian)皮中的“面(mian)面(mian)皮”相似(si)。

制作方法

面皮蒸制

漢中(zhong)盆地(di)，又稱漢中(zhong)平原，位于陜西省南(nan)部，漢江上(shang)游(you)勉縣至洋縣間的河谷盆地(di)秦(qin)嶺(ling)和大巴山之(zhi)間的漢江上(shang)游(you)。漢中(zhong)山清(qing)水秀，氣候(hou)溫(wen)潤，土(tu)地(di)肥沃，物產豐饒，盛產稻(dao)米，素有(you)“西北小江南(nan)”，“魚米之(zhi)鄉(xiang)”，“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱。

漢(han)中面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)是以當地盛產的優質大米(mi)為原料，提前(qian)將大米(mi)淘洗干凈，浸(jin)泡(pao)后磨成米(mi)漿(jiang)，調至濃稠合(he)適，然后在(zai)(zai)特制的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)蒸(zheng)籠上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)一塊(kuai)蒸(zheng)布，用勺子舀(yao)適量米(mi)漿(jiang)均勻倒在(zai)(zai)其上(shang)(shang)，蓋好(hao)鍋(guo)蓋大火燒至上(shang)(shang)氣，少頃揭鍋(guo)蓋，沿著鍋(guo)邊勻點清水降溫，然后提起蒸(zheng)布迅速反扣攤在(zai)(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)，抹上(shang)(shang)少許菜籽熟(shu)油，防止(zhi)與下一張蒸(zheng)好(hao)的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)疊放時粘(zhan)連。在(zai)(zai)蒸(zheng)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)期間，將扣在(zai)(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)折起來切成條(tiao)狀(zhuang)備用。若是吃熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，需要先在(zai)(zai)碗內(nei)調好(hao)各種調料，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)出鍋(guo)后輕(qing)輕(qing)的溜入(ru)碗內(nei)，筷子稍稍攪拌即(ji)可趁(chen)熱(re)享(xiang)受。

用竹制蒸屜(ti)時一次可制作出多(duo)張面皮(pi)，舀適(shi)量(liang)米漿分別(bie)倒入每層屜(ti)布，攤平，疊放(fang)好蒸籠，旺火一般(ban)3-4分鐘(zhong)即熟，面皮(pi)店多(duo)用此法，家(jia)庭多(duo)用鋁制蒸屜(ti)。

原配料

主料：大米(mi)（浸泡后磨制成濃稠合適的(de)米(mi)漿，上籠蒸成面(mian)皮）。

配菜：黃豆芽(ya)、土豆絲(si)(si)、芹(qin)菜、菠菜、胡蘿(luo)卜絲(si)(si)、黃瓜絲(si)(si)等(deng)。

調(diao)(diao)料(liao)(liao)：油辣(la)(la)子、味(wei)精、精鹽，調(diao)(diao)料(liao)(liao)水(shui)（包(bao)含醋醬油等）、蒜泥汁(zhi) 等。有的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)店還有獨家熬制的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)水(shui)。油辣(la)(la)子是面(mian)(mian)(mian)皮(pi)最(zui)最(zui)最(zui)重要的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)，制作(zuo)步驟大至為：將(jiang)菜籽油燒至沸騰(teng)冒煙(yan)，稍涼，無煙(yan)后將(jiang)油倒入(ru)容(rong)器內(nei)，然后再(zai)向(xiang)熱油中加(jia)入(ru)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)特(te)制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)和(he)辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)攪拌均勻即可(ke)。火侯以辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)變黑(hei)，色(se)焦(jiao)黃為最(zui)佳(jia)。最(zui)好(hao)用未脫色(se)原榨(zha)菜籽油。面(mian)(mian)(mian)皮(pi)特(te)制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)配方如(ru)圖（僅舉(ju)例(li)），和(he)辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)比例(li)是的(de)(de)1：5。辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)宜(yi)太細，太細容(rong)易(yi)焦(jiao)黑(hei)，且口感不(bu)(bu)佳(jia)。也可(ke)在辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入(ru)適量白芝麻增香。