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食品用料

原料：蕎(qiao)面、羊肉、土豆、香(xiang)菜、精鹽、味精、醬(jiang)油、紅油、植物油。

蕎面1000克(ke)，水300克(ke)，堿面少許。

制作方法

方法一

饸(he)饹主料除(chu)蕎麥面(mian)(mian)粉外(wai)，還有食(shi)用堿和(he)食(shi)鹽。將它們按(an)(an)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)比例和(he)勻(yun)，在(zai)大瓷盆(pen)里(li)揉成面(mian)(mian)團兒(er)。面(mian)(mian)團兒(er)要揉得(de)恰到好處，最(zui)好是揉到面(mian)(mian)團攤(tan)開來(lai)(lai)，四(si)周的(de)(de)(de)(de)邊兒(er)都有往里(li)蜷的(de)(de)(de)(de)感覺，再蒙上籠(long)布擱放起來(lai)(lai)讓面(mian)(mian)醒(xing)一(yi)(yi)下，籠(long)布一(yi)(yi)定要蓋嚴實，否則(ze)面(mian)(mian)坯(pi)兒(er)表(biao)面(mian)(mian)容易(yi)皴，做出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)就(jiu)不(bu)好看又不(bu)好吃了(le)(le)。醒(xing)好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)在(zai)案板上再次和(he)勻(yun)揉筋道，接著把面(mian)(mian)團按(an)(an)需要分(fen)成拳頭大小的(de)(de)(de)(de)劑子，每個(ge)劑子約有一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)份量(liang)，放在(zai)面(mian)(mian)盆(pen)里(li)備用。做饸(he)饹俗稱軋(ya)饸(he)饹，它的(de)(de)(de)(de)工具被稱為饸(he)饹床(chuang)子，是一(yi)(yi)個(ge)直徑15厘(li)米左右底端像篩子一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)柱形(xing)的(de)(de)(de)(de)鐵管，放入劑子后(hou)，用帶著長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)力臂的(de)(de)(de)(de)木(mu)頭墩子在(zai)上面(mian)(mian)使勁壓，劑子透過底部的(de)(de)(de)(de)篩子網(wang)眼被壓擠成細長(chang)條(tiao)，就(jiu)是饸(he)饹了(le)(le)。

方法二

把(ba)蕎面(mian)倒入盆里，用水(shui)調拌均(jun)勻，再(zai)摻入堿水(shui)，揉好扎(zha)軟。將(jiang)饸(he)饹(le)床(chuang)放于(yu)開水(shui)鍋(guo)上，揪一(yi)塊面(mian)填入饸(he)饹(le)床(chuang)眼(yan)里，用手按住饸(he)饹(le)床(chuang)把(ba)，用力將(jiang)面(mian)壓出成條，落(luo)入開水(shui)鍋(guo)內，煮熟(shu)撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.蕎面(mian)(mian)加(jia)凈水(春(chun)季(ji)加(jia)2.5千克，冬季(ji)3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉(rou)勻揉(rou)熟，再將蕎面(mian)(mian)團揉(rou)成(cheng)(cheng)條形，放入榨孔(kong)機中，插入榨桿壓榨，面(mian)(mian)條即(ji)從小(xiao)孔(kong)中壓出，截斷下鍋(guo)，煮熟即(ji)成(cheng)(cheng)。

2.碗(wan)內調料(以50碗(wan)計，下(xia)同)：白醬油750克，紅油750克，味(wei)精12克，花椒面25克，芽(ya)菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千(qian)克。

3.家常牛(niu)肉餡：(1)配料：牛(niu)肉(凈(jing))2千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發筍子500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芹(qin)菜(cai)莖(jing)1千(qian)，郫縣豆瓣250克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)面(mian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，菜(cai)油(you)600克(ke)(ke)(ke)(ke)，川鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

(2)將牛肉去筋(jin)剁成(cheng)(cheng)綠豆大(da)的顆粒，放(fang)鹽(10克(ke)(ke)(ke))拌(ban)勻。芹菜洗(xi)凈(jing)切0.6厘米(mi)長的小短(duan)節，加鹽(5克(ke)(ke)(ke))碼味除澀水(shui)。筍子切成(cheng)(cheng)綠點(dian)大(da)的粒，沸水(shui)氽(tun)后(hou)漂洗(xi)濾干。豆瓣、豆豉剁細，用(yong)油(100克(ke)(ke)(ke))煸至香酥。

(3)炒(chao)(chao)鍋洗(xi)凈放旺火土，下菜油(you)(500克)燒至(zhi)七成熟、放肉顆粒(li)與(yu)(yu)姜末(mo)煸(bian)散，亮油(you)，下筍粒(li)與(yu)(yu)調料翻(fan)炒(chao)(chao)至(zhi)入味，上(shang)色(se)，再(zai)加(jia)芹(qin)菜翻(fan)炒(chao)(chao)均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦(shou)諸肉3千克(ke)，水發玉蘭片850克(ke)，白醬(jiang)油(you)250克(ke)，川鹽40克(ke)，甜醬(jiang)100克(ke)，料酒(jiu)50克(ke)，混(hun)合油(you)500克(ke)，胡椒(jiao)面5克(ke)，味(wei)精3克(ke)。

(2)豬肉與玉蘭片(pian)均勻切成指甲片(pian)大小。炒(chao)鍋洗凈放旺(wang)火上，下油燒熟(shu)放入(ru)肉片(pian)煸散，亮(liang)油，投入(ru)各(ge)料(liao)炒(chao)勻，摻入(ru)鮮湯，收汁起鍋。

食(shi)用方法:將碗內(nei)調料兌好，摻鮮(xian)湯，撈入蕎面條(tiao)，淋上臊子(zi)即可

制法：蕎面和成面團，用(yong)饸饹床(chuang)子壓成細條下(xia)鍋。煮熟后(hou)，撈在大碗里，上面澆上用(yong)羊肉丁(ding)、土豆丁(ding)等料炒制而成的臊子即成

特(te)點：韌筋爽(shuang)口，辣香微(wei)酸(suan)。

食用方法

蕎面(mian)饸(he)饹有兩種(zhong)吃(chi)(chi)法，一種(zhong)是(shi)吃(chi)(chi)熱的，另一種(zhong)是(shi)吃(chi)(chi)涼的。

一(yi)(yi)般是夏季涼吃，調(diao)入精(jing)鹽、香醋(cu)、芥末、蒜汁(zhi)、芝麻醬和(he)紅油辣子，有(you)時師傅芥末下(xia)得狠了(le)一(yi)(yi)些，一(yi)(yi)筷子入口(kou)，不(bu)由渾身一(yi)(yi)顫(zhan)，好(hao)像(xiang)七竅六神都通了(le)，是消夏祛暑的好(hao)東西。

冬季多是熱(re)吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱(re)骨頭湯(tang)，再撒(sa)入胡椒粉(fen)、香(xiang)菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯(tang)鮮面筋，通體舒暢。

食品特點

饸饹，古稱"河漏"。元代農學(xue)家王(wang)禎《農書，蕎麥》："北方山后，諸(zhu)郡多種(zhong)，治去皮殼(ke)，磨而(er)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)或作湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)。"韓(han)(han)城的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)餄(jia)餎(le)(le)不是作為(wei)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)(古時(shi)稱湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)湯(tang)(tang)餅(bing)(bing))，而(er)是用(yong)一種(zhong)特制的(de)箔(bo)餄(jia)餎(le)(le)床子(zi)，將蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)壓成(cheng)細(xi)而(er)長的(de)圓狀條面(mian)(mian)(mian)(mian)，撈入碗中，再(zai)潑入多味調(diao)料的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)，故稱羊(yang)(yang)肉(rou)餄(jia)餎(le)(le)。如涼(liang)吃，放少(shao)許涼(liang)粉，再(zai)加入油辣(la)(la)、蒜泥(ni)、芥茉等調(diao)味，成(cheng)為(wei)涼(liang)粉餄(jia)餎(le)(le)，食時(shi)不僅帶有(you)特異的(de)香味，且(qie)對(dui)身體(ti)大有(you)補益。李時(shi)珍《本草綱(gang)目》載："喬(qiao)麥最降氣寬腸，故能(neng)煉腸胃滓滯(zhi)，而(er)治濁滯(zhi)、泄(xie)痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓(han)(han)城俗話(hua)說："蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)涼(liang)冶沿，離(li)不開三樣好(hao)調(diao)和，油潑辣(la)(la)子(zi)、蒜、芥茉。"蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)熱(re)縮(suo)鋁，原湯(tang)(tang)加調(diao)料，羊(yang)(yang)肉(rou)臊(sao)子(zi)辛辣(la)(la)椒。"

饸(he)饹(le)多用蕎(qiao)麥(mai)面制成，蕎(qiao)麥(mai)在(zai)所有谷類(lei)中被稱為最(zui)有營養的食(shi)物，富(fu)含(han)淀粉、蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸(suan)、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂(mei)、總黃酮等(deng)。而且蕎(qiao)麥(mai)中含(han)有人體必需(xu)的氨基(ji)酸(suan)。比較固(gu)定的叫法是蕎(qiao)面饸(he)饹(le)，網上(shang)還(huan)流傳(chuan)著喬面禾(he)洛喬面活(huo)絡(luo)蕎(qiao)面合絡(luo)。

營養價值

饸饹多(duo)用蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)制(zhi)成(cheng)，蕎(qiao)(qiao)麥在所有谷類中被稱為最有營養(yang)的(de)食物，蕎(qiao)(qiao)麥食品對血(xue)脂、血(xue)糖代謝的(de)平衡起(qi)著極好的(de)調節作用，這是(shi)因為蕎(qiao)(qiao)麥是(shi)集(ji)營養(yang)、保健、醫療于一(yi)身的(de)多(duo)功能糧種。

蛋白質

蕎(qiao)麥(mai)(mai)(mai)高含(han)蛋(dan)白質，其(qi)蛋(dan)白質中(zhong)含(han)有(you)(you)18種(zhong)氨(an)基酸(suan)，尤其(qi)富含(han)賴氨(an)酸(suan)。蕎(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)亞油酸(suan)，亞油酸(suan)是人體不(bu)能合(he)成的(de)脂肪酸(suan)，它(ta)具有(you)(you)降低血(xue)脂，改變膽(dan)固醇中(zhong)脂肪酸(suan)的(de)類型和促(cu)進酶的(de)催化作用。蕎(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)人體代謝不(bu)可缺少的(de)鈣(gai)、鐵(tie)、鋅(xin)、鎂、硒(xi)等13種(zhong)微量元素(su)，并含(han)有(you)(you)葉綠素(su)、苦味(wei)素(su)、纖(xian)維素(su)和齊全的(de)B族維生素(su)，尤其(qi)富含(han)煙酸(suan)和蘆J（VP），蘆丁是其(qi)它(ta)糧食作物不(bu)含(han)有(you)(you)的(de)成分，是治療糖尿病(bing)、高血(xue)壓、心腦血(xue)管硬化，預防(fang)微血(xue)管脆性出血(xue)的(de)有(you)(you)效藥(yao)物。

脂肪

苦蕎(qiao)(qiao)脂(zhi)肪(fang)含量較(jiao)高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固(gu)形物，黃(huang)綠色、無味(wei)，不同于一般禾谷(gu)類糧食。苦蕎(qiao)(qiao)脂(zhi)肪(fang)的(de)組(zu)分較(jiao)好，含9種脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，其中最多(duo)為高度穩(wen)定、抗氧化的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)、油酸(suan)和亞油酸(suan)，占總(zong)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)87%（表5）。

維生素

苦(ku)蕎粉中(zhong)(zhong)含(han)(han)有大(da)(da)量的(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)：維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)PP、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)P，其(qi)中(zhong)(zhong)B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含(han)(han)量豐富。維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1 和維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)PP顯(xian)著高(gao)于大(da)(da)米，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2亦高(gao)于小麥(mai)面(mian)粉、大(da)(da)米和玉米粉1～4倍，有促(cu)進(jin)生(sheng)(sheng)長、增進(jin)消化、預防(fang)炎癥的(de)作(zuo)用(yong)，蕎麥(mai)中(zhong)(zhong)還含(han)(han)有維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6，苦(ku)蕎的(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6約為0. 02毫克(ke)/克(ke)。另外在苦(ku)蕎中(zhong)(zhong)還含(han)(han)有硬(ying)脂(zhi)酸(suan)、肉豆蔻酸(suan)和未知酸(suan)。硬(ying)脂(zhi)酸(suan)為2.51%，肉豆蔻酸(suan)為0.35%

微量元素

苦蕎麥粉中含(han)有多(duo)種礦(kuang)質營(ying)(ying)養元素，對人(ren)體(ti)(ti)功(gong)能和食品營(ying)(ying)養已(yi)引(yin)起關注(zhu)。人(ren)們(men)已(yi)知苦蕎是人(ren)體(ti)(ti)必需營(ying)(ying)養礦(kuang)質元素鎂(mei)(mei)、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的(de)重(zhong)要供源。鎂(mei)(mei)、鉀、鐵的(de)高含(han)量展示苦蕎粉的(de)營(ying)(ying)養保健功(gong)能。

經常食(shi)用(yong)蕎麥食(shi)品(pin)對中老年人的健康大有好(hao)處，并有助于兒童(tong)生長和智能發育，許多(duo)(duo)專家(jia)呼吁多(duo)(duo)食(shi)一些雜糧，尤其多(duo)(duo)食(shi)一些蕎麥食(shi)品(pin)，以此降低現代(dai)病(bing)的發病(bing)率。

相關典故

西(xi)安(an)城墻內的(de)西(xi)北(bei)方(fang)向有(you)一個(ge)地(di)方(fang)名叫教場門，顧名思(si)義，大概是當年八旗兵(bing)、綠營兵(bing)操(cao)演武功(gong)的(de)地(di)方(fang)。“門”沒有(you)看(kan)到(dao)過(guo)，但在相當長一段時(shi)間(jian)里，“教場門”三個(ge)字(zi)(zi)出(chu)現在西(xi)安(an)人的(de)口(kou)中，常(chang)(chang)常(chang)(chang)是后(hou)面還掛(gua)著(zhu)另兩個(ge)字(zi)(zi)“饸饹”。

饸饹(le)，因多用蕎麥(mai)面(mian)制成，比(bi)較固定(ding)的叫法(fa)是(shi)蕎面(mian)饸饹(le)。據(ju)有(you)(you)人考證說此食物(wu)在(zai)元代已經有(you)(you)了，根據(ju)是(shi)元人王楨(zhen)著的《農書·蕎麥(mai)》節(jie)中有(you)(you)“北方山(shan)后，諸(zhu)郡多種，磨(mo)而為面(mian)或作湯餅，渭之河(he)漏。”“河(he)漏”、“饸饹(le)”，兩(liang)者在(zai)讀音(yin)上無論(lun)按普通話還是(shi)陜西腔都(dou)很相(xiang)近。

蕎麥畝產不高，但制成的(de)饸(he)饹(le)卻很惹人愛，色(se)澤黑(hei)亮，入口(kou)筋頑(wan)，越(yue)嚼越(yue)香。因而幾十年前(qian)西安的(de)巷子里就(jiu)(jiu)有(you)一句俚(li)語“蕎面(mian)(mian)饸(he)饹(le)黑(hei)是黑(hei)，筋韌爽(shuang)口(kou)能(neng)待客。”饸(he)饹(le)能(neng)待客，可(ke)不是誰在(zai)自家小(xiao)廚房搗(dao)騰一陣(zhen)子就(jiu)(jiu)能(neng)做出來的(de)，象(xiang)羊肉泡、葫蘆頭一樣(yang)，也得到市(shi)面(mian)(mian)上專營的(de)“老字號”才能(neng)品到正宗風味，上面(mian)(mian)說到的(de)教(jiao)場門饸(he)饹(le)就(jiu)(jiu)曾經是古城最(zui)有(you)名(ming)的(de)一家。

對教場(chang)門(men)饸(he)饹比(bi)較肯定的(de)(de)一種說法是(shi)出現(xian)于清末(mo)，是(shi)由渭南呂家(jia)(jia)村一位姓孟的(de)(de)老人(ren)創出的(de)(de)牌子，其后人(ren)孟兆武(wu)少承家(jia)(jia)傳，練就了一手做(zuo)(zuo)饸(he)饹的(de)(de)絕技，1932年，他先在(zai)當時(shi)西(xi)安(an)市(shi)最熱(re)鬧(nao)的(de)(de)南院門(men)第一市(shi)場(chang)售賣，后來又遷到教場(chang)門(men)，此(ci)后幾十年，在(zai)西(xi)安(an)飲食市(shi)場(chang)中(zhong)自成(cheng)一家(jia)(jia)，名(ming)氣大噪。據(ju)內行講，孟氏(shi)做(zuo)(zuo)饸(he)饹選料很考(kao)究，主要用關中(zhong)千陽、隴縣、白水、長武(wu)、蒲城諸縣的(de)(de)新鮮(xian)蕎麥現(xian)磨現(xian)做(zuo)(zuo)，饸(he)饹的(de)(de)制(zhi)做(zuo)(zuo)過程主要分和面、煮條、拌(ban)油等程序，兩(liang)個環節，一個是(shi)制(zhi)青石(shi)(shi)水，選一塊雞蛋大小(xiao)的(de)(de)青石(shi)(shi)用火燒紅，放入(ru)涼水中(zhong)一激，“嗞喇”一聲，青石(shi)(shi)水就成(cheng)了，舀一小(xiao)碗(wan)徐徐灑入(ru)面盆再揉和成(cheng)面團。據(ju)說加入(ru)青石(shi)(shi)水，饸(he)饹由此(ci)就筋韌耐嚼了。