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食品用料

原料：蕎面、羊肉、土豆、香(xiang)菜、精(jing)鹽、味精(jing)、醬油(you)、紅油(you)、植物油(you)。

蕎面1000克(ke)，水300克(ke)，堿面少(shao)許。

制作方法

方法一

饸饹(le)主料除蕎(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)粉外，還有(you)食用(yong)堿和(he)(he)食鹽。將它們按一(yi)定的(de)(de)(de)比例和(he)(he)勻(yun)(yun)，在大瓷盆里(li)揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)要(yao)揉(rou)得恰到好(hao)處，最好(hao)是揉(rou)到面(mian)(mian)(mian)團(tuan)攤開來，四周的(de)(de)(de)邊(bian)兒(er)都有(you)往里(li)蜷(quan)的(de)(de)(de)感覺，再蒙上籠布(bu)擱放起來讓面(mian)(mian)(mian)醒(xing)一(yi)下，籠布(bu)一(yi)定要(yao)蓋嚴實(shi)，否則面(mian)(mian)(mian)坯兒(er)表面(mian)(mian)(mian)容(rong)易皴(cun)，做出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條就不(bu)好(hao)看又(you)不(bu)好(hao)吃了。醒(xing)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)在案板(ban)上再次和(he)(he)勻(yun)(yun)揉(rou)筋道，接著(zhu)把(ba)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)按需要(yao)分成拳頭(tou)(tou)大小的(de)(de)(de)劑子(zi)，每個(ge)劑子(zi)約有(you)一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)份(fen)量，放在面(mian)(mian)(mian)盆里(li)備用(yong)。做饸饹(le)俗稱軋饸饹(le)，它的(de)(de)(de)工具被稱為饸饹(le)床(chuang)子(zi)，是一(yi)個(ge)直徑15厘米左右底端像篩子(zi)一(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)圓柱形(xing)的(de)(de)(de)鐵管(guan)，放入(ru)劑子(zi)后，用(yong)帶著(zhu)長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)力臂的(de)(de)(de)木頭(tou)(tou)墩子(zi)在上面(mian)(mian)(mian)使勁壓，劑子(zi)透過底部的(de)(de)(de)篩子(zi)網(wang)眼被壓擠成細(xi)長(chang)條，就是饸饹(le)了。

方法二

把蕎面倒入盆(pen)里，用(yong)水(shui)(shui)調拌(ban)均勻，再摻入堿水(shui)(shui)，揉好扎軟。將饸饹(le)床(chuang)放于開(kai)水(shui)(shui)鍋上(shang)，揪(jiu)一塊(kuai)面填入饸饹(le)床(chuang)眼里，用(yong)手按住饸饹(le)床(chuang)把，用(yong)力將面壓出(chu)(chu)成(cheng)條，落入開(kai)水(shui)(shui)鍋內，煮熟撈出(chu)(chu)即成(cheng)。

筋(jin)性(xing)強，利口，但性(xing)寒不易消化。

方法三

1.蕎面加凈(jing)水(shui)(春季加2.5千(qian)克(ke)，冬季3千(qian)克(ke))與石灰凈(jing)水(shui)、雞蛋、豆粉充分揉(rou)勻揉(rou)熟，再將蕎面團揉(rou)成條(tiao)形(xing)，放(fang)入榨孔機中，插入榨桿壓(ya)榨，面條(tiao)即從小孔中壓(ya)出，截斷下(xia)鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油(you)750克(ke)，紅(hong)油(you)750克(ke)，味精12克(ke)，花椒面25克(ke)，芽菜粒250克(ke)，蔥花150克(ke)，鮮(xian)湯(tang)7.5千克(ke)。

3.家(jia)常(chang)牛(niu)肉(rou)餡：(1)配料(liao)：牛(niu)肉(rou)(凈)2千克，水發筍(sun)子500克，芹(qin)菜莖1千，郫(pi)縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料(liao)酒50克，菜油600克，川(chuan)鹽15克。

(2)將牛肉(rou)去筋(jin)剁(duo)成綠豆(dou)大的(de)顆粒，放鹽(10克(ke)(ke))拌勻。芹菜洗(xi)凈切(qie)0.6厘米(mi)長的(de)小短節，加(jia)鹽(5克(ke)(ke))碼味除澀水(shui)(shui)。筍子切(qie)成綠點大的(de)粒，沸(fei)水(shui)(shui)氽后漂洗(xi)濾(lv)干。豆(dou)瓣(ban)、豆(dou)豉(chi)剁(duo)細(xi)，用油(you)(100克(ke)(ke))煸至香(xiang)酥。

(3)炒鍋洗凈放(fang)旺火土，下菜(cai)油(500克)燒至(zhi)七成(cheng)熟(shu)、放(fang)肉(rou)顆粒(li)與(yu)姜末煸散，亮油，下筍粒(li)與(yu)調料翻炒至(zhi)入(ru)味，上色(se)，再加芹菜(cai)翻炒均(jun)勻起鍋即成(cheng)。

4.豬肉餡：(1)配料(liao)：肥瘦諸(zhu)肉3千克(ke)，水發玉蘭(lan)片850克(ke)，白醬(jiang)油250克(ke)，川鹽40克(ke)，甜醬(jiang)100克(ke)，料(liao)酒50克(ke)，混合油500克(ke)，胡(hu)椒面5克(ke)，味(wei)精3克(ke)。

(2)豬肉與玉(yu)蘭(lan)片(pian)均勻切成指甲片(pian)大小。炒(chao)鍋(guo)(guo)洗凈(jing)放旺火上，下油燒(shao)熟放入(ru)肉片(pian)煸(bian)散，亮油，投(tou)入(ru)各(ge)料炒(chao)勻，摻入(ru)鮮(xian)湯，收汁起鍋(guo)(guo)。

食用方法(fa):將碗(wan)內調料兌好(hao)，摻鮮(xian)湯，撈入蕎面條，淋上臊子(zi)即(ji)可(ke)

制(zhi)法：蕎面(mian)和成(cheng)面(mian)團(tuan)，用(yong)(yong)饸饹床子(zi)壓成(cheng)細(xi)條下鍋。煮(zhu)熟后，撈在大碗里，上面(mian)澆上用(yong)(yong)羊(yang)肉(rou)丁(ding)、土(tu)豆丁(ding)等(deng)料炒制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)臊子(zi)即成(cheng)

特點：韌筋爽(shuang)口，辣香微酸。

食用方法

蕎面饸饹有兩種吃法(fa)，一(yi)種是吃熱的，另一(yi)種是吃涼(liang)的。

一般是夏季涼吃(chi)，調入精(jing)鹽(yan)、香醋、芥末(mo)、蒜汁(zhi)、芝麻醬和紅油辣(la)子，有時師傅芥末(mo)下得狠了一些，一筷子入口，不由(you)渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的(de)好東西。

冬季(ji)多是熱(re)吃，在饸饹(le)碗里(li)澆上臊子和熱(re)骨頭(tou)湯，再撒(sa)入胡椒粉、香菜(cai)、蒜苗(miao)絲和紫菜(cai)，吃起來湯鮮面筋，通體(ti)舒暢。

食品特點

饸饹，古稱"河漏"。元代農學家王(wang)禎《農書(shu)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)》："北方(fang)山后，諸郡(jun)多種，治(zhi)去皮(pi)殼(ke)，磨而成(cheng)面(mian)(mian)(mian)或作湯(tang)餅(bing)(bing)。"韓城的羊肉餄(jia)餎(le)不(bu)是作為(wei)湯(tang)餅(bing)(bing)(古時稱湯(tang)面(mian)(mian)(mian)為(wei)湯(tang)餅(bing)(bing))，而是用(yong)一種特制的箔餄(jia)餎(le)床(chuang)子，將(jiang)蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)壓成(cheng)細而長的圓狀(zhuang)條面(mian)(mian)(mian)，撈(lao)入(ru)碗中，再潑入(ru)多味調(diao)料的羊肉湯(tang)，故稱羊肉餄(jia)餎(le)。如涼吃，放(fang)少許(xu)涼粉(fen)，再加(jia)入(ru)油辣(la)、蒜泥、芥茉等(deng)調(diao)味，成(cheng)為(wei)涼粉(fen)餄(jia)餎(le)，食(shi)時不(bu)僅帶有特異(yi)的香味，且(qie)對身體大有補益。李時珍《本草(cao)綱(gang)目》載："喬(qiao)麥(mai)最降氣寬腸(chang)，故能煉腸(chang)胃滓(zi)滯，而治(zhi)濁(zhuo)滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎(qiao)(qiao)麥(mai)性寒，故韓城俗話說："蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)涼冶沿，離不(bu)開三(san)樣好(hao)調(diao)和，油潑辣(la)子、蒜、芥茉。"蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)熱縮鋁，原湯(tang)加(jia)調(diao)料，羊肉臊子辛辣(la)椒。"

饸(he)饹多(duo)用蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)制成，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)在所有(you)谷類中被稱為(wei)最(zui)有(you)營養的(de)食物，富(fu)含淀粉、蛋白質、氨(an)基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁(ding)、鎂、總黃酮等(deng)。而且蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)中含有(you)人體(ti)必需的(de)氨(an)基酸。比較固定的(de)叫法是蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)饸(he)饹，網(wang)上還流傳著喬(qiao)面(mian)(mian)(mian)禾洛(luo)喬(qiao)面(mian)(mian)(mian)活絡蕎(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)合絡。

營養價值

饸(he)饹多用(yong)蕎麥面制(zhi)成，蕎麥在(zai)所有谷類中被稱為最有營養的(de)食物(wu)，蕎麥食品(pin)對血(xue)脂、血(xue)糖代謝的(de)平衡起著極好的(de)調節作(zuo)用(yong)，這(zhe)是因為蕎麥是集(ji)營養、保健(jian)、醫療于一身的(de)多功能糧種。

蛋白質

蕎麥(mai)高(gao)含(han)蛋白質(zhi)，其(qi)蛋白質(zhi)中含(han)有18種氨基酸(suan)，尤其(qi)富(fu)含(han)賴氨酸(suan)。蕎麥(mai)含(han)有亞油酸(suan)，亞油酸(suan)是人(ren)體不能合成的(de)脂(zhi)肪酸(suan)，它(ta)(ta)具有降(jiang)低血(xue)脂(zhi)，改變(bian)膽固(gu)醇(chun)中脂(zhi)肪酸(suan)的(de)類型和促進酶的(de)催化作用(yong)。蕎麥(mai)含(han)有人(ren)體代謝不可缺少的(de)鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素(su)(su)(su)，并含(han)有葉綠素(su)(su)(su)、苦味(wei)素(su)(su)(su)、纖維素(su)(su)(su)和齊全的(de)B族維生素(su)(su)(su)，尤其(qi)富(fu)含(han)煙酸(suan)和蘆J（VP），蘆丁是其(qi)它(ta)(ta)糧(liang)食作物不含(han)有的(de)成分，是治療糖尿(niao)病、高(gao)血(xue)壓(ya)、心腦血(xue)管硬化，預防微血(xue)管脆性出血(xue)的(de)有效(xiao)藥物。

脂肪

苦蕎(qiao)脂肪(fang)(fang)含(han)量較(jiao)高，為(wei)2.1%～2.8%,在常溫下(xia)呈固形物，黃綠色、無味，不同于一(yi)般(ban)禾谷類糧食。苦蕎(qiao)脂肪(fang)(fang)的(de)(de)組分較(jiao)好，含(han)9種(zhong)脂肪(fang)(fang)酸(suan)，其中最多為(wei)高度穩定、抗氧化的(de)(de)不飽和脂肪(fang)(fang)酸(suan)、油(you)酸(suan)和亞(ya)油(you)酸(suan)，占總脂肪(fang)(fang)酸(suan)的(de)(de)87%（表5）。

維生素

苦(ku)蕎(qiao)粉中(zhong)含有大量(liang)的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)：維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)PP、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)P，其中(zhong)B族(zu)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含量(liang)豐(feng)富。維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1 和(he)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)PP顯(xian)著高(gao)(gao)于(yu)大米，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2亦高(gao)(gao)于(yu)小麥(mai)面粉、大米和(he)玉米粉1～4倍，有促進(jin)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)、增進(jin)消化、預防炎癥的(de)(de)作用(yong)，蕎(qiao)麥(mai)中(zhong)還含有維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6，苦(ku)蕎(qiao)的(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6約為(wei)0. 02毫(hao)克/克。另外在(zai)苦(ku)蕎(qiao)中(zhong)還含有硬脂(zhi)酸(suan)、肉(rou)豆蔻酸(suan)和(he)未(wei)知酸(suan)。硬脂(zhi)酸(suan)為(wei)2.51%，肉(rou)豆蔻酸(suan)為(wei)0.35%

微量元素

苦蕎(qiao)麥粉(fen)中含有多種礦質(zhi)營(ying)養(yang)元素(su)(su)，對人體(ti)功能和食品營(ying)養(yang)已引起關注。人們已知苦蕎(qiao)是人體(ti)必需營(ying)養(yang)礦質(zhi)元素(su)(su)鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅(tong)、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高(gao)含量展示(shi)苦蕎(qiao)粉(fen)的營(ying)養(yang)保健功能。

經常(chang)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)蕎麥食(shi)(shi)(shi)(shi)品對中(zhong)老年人的(de)健(jian)康大(da)有好處(chu)，并有助于兒童生長(chang)和智(zhi)能發育(yu)，許多(duo)專家呼吁多(duo)食(shi)(shi)(shi)(shi)一些雜糧，尤其多(duo)食(shi)(shi)(shi)(shi)一些蕎麥食(shi)(shi)(shi)(shi)品，以此降低現代病的(de)發病率。

相關典故

西(xi)(xi)(xi)安城墻內的(de)(de)西(xi)(xi)(xi)北(bei)方(fang)向有(you)一(yi)個(ge)(ge)地(di)方(fang)名叫教場門(men)(men)，顧名思(si)義，大概(gai)是(shi)當年八(ba)旗兵(bing)、綠營(ying)兵(bing)操演武功的(de)(de)地(di)方(fang)。“門(men)(men)”沒有(you)看到過，但在相(xiang)當長(chang)一(yi)段時間里，“教場門(men)(men)”三(san)個(ge)(ge)字(zi)出現在西(xi)(xi)(xi)安人的(de)(de)口中，常常是(shi)后面還掛著另兩個(ge)(ge)字(zi)“饸饹”。

饸(he)饹(le)，因多(duo)用蕎(qiao)麥(mai)面制成，比較(jiao)固定的叫法是蕎(qiao)面饸(he)饹(le)。據(ju)有人考證說此食物(wu)在(zai)元代已經有了，根據(ju)是元人王楨著(zhu)的《農(nong)書·蕎(qiao)麥(mai)》節中(zhong)有“北方山后，諸郡多(duo)種，磨而(er)為面或作湯餅，渭之河(he)漏(lou)。”“河(he)漏(lou)”、“饸(he)饹(le)”，兩者(zhe)在(zai)讀音(yin)上無論按普通話還是陜(shan)西腔都很相近。

蕎(qiao)麥畝產(chan)不(bu)高，但制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)饸饹(le)卻很惹人(ren)愛，色澤黑(hei)亮，入口筋頑(wan)，越(yue)嚼越(yue)香。因而幾十年前(qian)西安的(de)(de)(de)(de)巷子里就有一(yi)句俚語“蕎(qiao)面饸饹(le)黑(hei)是(shi)黑(hei)，筋韌爽口能(neng)(neng)待(dai)客(ke)(ke)。”饸饹(le)能(neng)(neng)待(dai)客(ke)(ke)，可不(bu)是(shi)誰(shui)在自(zi)家小廚房搗騰一(yi)陣子就能(neng)(neng)做出來的(de)(de)(de)(de)，象羊肉泡(pao)、葫蘆頭一(yi)樣，也得到市(shi)面上專營的(de)(de)(de)(de)“老(lao)字號”才能(neng)(neng)品到正(zheng)宗風味，上面說(shuo)到的(de)(de)(de)(de)教場門饸饹(le)就曾經是(shi)古城最有名的(de)(de)(de)(de)一(yi)家。

對教場(chang)門(men)饸(he)饹(le)比較肯定(ding)的(de)一(yi)種(zhong)說(shuo)法是(shi)出現于(yu)清末，是(shi)由渭南(nan)呂家村(cun)一(yi)位姓孟的(de)老人創出的(de)牌子，其后(hou)人孟兆武(wu)少承(cheng)家傳，練就了一(yi)手(shou)做(zuo)(zuo)饸(he)饹(le)的(de)絕技，1932年，他先(xian)在當(dang)時西(xi)安市(shi)最(zui)熱鬧的(de)南(nan)院門(men)第一(yi)市(shi)場(chang)售賣，后(hou)來(lai)又(you)遷到教場(chang)門(men)，此后(hou)幾十年，在西(xi)安飲食(shi)市(shi)場(chang)中(zhong)自成(cheng)一(yi)家，名氣大(da)噪。據內行講，孟氏做(zuo)(zuo)饸(he)饹(le)選料很考究，主要用(yong)關中(zhong)千陽、隴縣、白水、長武(wu)、蒲城諸縣的(de)新(xin)鮮蕎麥(mai)現磨現做(zuo)(zuo)，饸(he)饹(le)的(de)制做(zuo)(zuo)過程主要分和面、煮條(tiao)、拌油等程序(xu)，兩個環(huan)節(jie)，一(yi)個是(shi)制青石(shi)(shi)水，選一(yi)塊雞蛋大(da)小的(de)青石(shi)(shi)用(yong)火燒紅，放入涼水中(zhong)一(yi)激，“嗞(zi)喇”一(yi)聲，青石(shi)(shi)水就成(cheng)了，舀(yao)一(yi)小碗徐徐灑入面盆(pen)再(zai)揉和成(cheng)面團。據說(shuo)加入青石(shi)(shi)水，饸(he)饹(le)由此就筋韌(ren)耐嚼了。