芒果视频

由來

搟(xian)面皮是從唐(tang)代冷淘面演變而來。具有(you)筋(jin)斗(dou)、柔(rou)軟、涼香、酸辣可口、四季皆(jie)宜之特點，是西北較有(you)民族(zu)風味的食品之一(yi)。其面皮選料(liao)精(jing)良，工藝嚴(yan)謹，調(diao)味講究(jiu)，以“白、薄、光(guang)、軟、筋(jin)、香”而聞(wen)名，涼爽可口。如今(jin)是關中西府(fu)的重要名吃。

岐(qi)山面(mian)皮，原名(ming)“御京(jing)粉”，顧名(ming)思義(yi)，跟(gen)皇上(shang)有(you)關系的(de)。相(xiang)傳(chuan)清朝(chao)康熙(xi)年間，岐(qi)山人(ren)王同江從北京(jing)皇宮(gong)帶(dai)回故鄉，傳(chuan)徒授藝而來。別名(ming)“釀皮”、“麥(mai)面(mian)皮”等。如(ru)今在陜西一帶(dai)民間百姓生活中(zhong)，以岐(qi)山搟面(mian)皮為(wei)最正宗的(de)搟面(mian)皮。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜(cai)籽油(you)2..5 gk，辣椒(jiao)面1.5 gk，三(san)奈3. 5 g桂(gui)皮，花椒(jiao)，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋(cu)150 g白糖3g.

制作步驟

1和面(mian)團(tuan)：將面(mian)粉放入盆中加(jia)清水(shui)越2斤沿同一(yi)方(fang)向(xiang)均勻和面(mian)成團(tuan)（和面(mian)揉(rou)面(mian)最(zui)好同一(yi)方(fang)向(xiang)）稍稍揉(rou)勻，蓋(gai)半(ban)干籠(long)布(bu)靜置30分(fen)鐘。

2洗面(mian)(mian)筋(jin)(jin)：盆內倒清(qing)水小(xiao)半盆，取和(he)好之面(mian)(mian)團(tuan)放入，輕揉(rou)面(mian)(mian)團(tuan)直到清(qing)水變為濃稠面(mian)(mian)水，取出(chu)面(mian)(mian)團(tuan)將面(mian)(mian)水放一旁(pang)備用(yong)，換一新盆同(tong)樣倒入小(xiao)半盆清(qing)水，將剛揉(rou)過(guo)已經變小(xiao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)放入繼(ji)續(xu)輕柔.....換水次(ci)數一般(ban)靠感覺，次(ci)數少面(mian)(mian)筋(jin)(jin)發粘，次(ci)數合適(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)筋(jin)(jin)道口感很好，次(ci)數過(guo)多么就(jiu)沒有面(mian)(mian)筋(jin)(jin)了！

3制(zhi)作淀(dian)(dian)粉：在大盆上(shang)面放上(shang)木架，拿(na)羅(luo)（家用(yong)過濾雜質(zhi)的(de)(de)銅絲羅(luo)）放在木架上(shang)，把洗好的(de)(de)面水用(yong)瓢舀入(ru)銅絲羅(luo)，過濾到(dao)(dao)盆中(zhong)反復4到(dao)(dao)5次(ci)，過濾出的(de)(de)碎面筋放到(dao)(dao)面筋塊上(shang)，大盆里的(de)(de)面水漿沉淀(dian)(dian)越5到(dao)(dao)6小(xiao)時，把盆上(shang)的(de)(de)清水舀出，剩(sheng)下(xia)的(de)(de)東西即是淀(dian)(dian)粉。

4發(fa)酵(jiao)：加(jia)入適量發(fa)酵(jiao)粉(fen)或蒸饃發(fa)面用(yong)的“老(lao)面”，攪勻后(hou)放置(zhi)溫(wen)暖處靜置(zhi)發(fa)酵(jiao)。大概(gai)一(yi)(yi)夜左右(you)或更長時間，面水聞起(qi)來微發(fa)出酸味的時候就說明可(ke)以進行下一(yi)(yi)步(bu)了。

5制(zhi)作面筋：鍋(guo)中(zhong)倒入(ru)清水煮沸，將洗(xi)好之(zhi)面筋揪成條狀纏成比(bi)拇(mu)指稍(shao)粗的棒棒多個后放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮45分(fen)鐘熟，用(yong)漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放(fang)盤中(zhong)備(bei)用(yong)

6制作面皮(pi)(pi) ：將(jiang)面糊置入小(xiao)盆中(zhong)上(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)中(zhong)火蒸(zheng)(zheng)(zheng)至面團半軟并且(qie)不(bu)沾手的(de)時候用(yong)(yong)勺(shao)子刮出適量大小(xiao)一(yi)團，迅(xun)速用(yong)(yong)擦過油(you)的(de)搟面杖搟制成稍小(xiao)與蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)籠(long)屜大小(xiao)的(de)面皮(pi)(pi)每(mei)一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)上(shang)邊搽上(shang)菜(cai)籽油(you)如此反復制作，一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)(zhang)摞起放(fang)入籠(long)屜。上(shang)籠(long)用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)(zheng)約45分鐘，取出，待涼后，一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)分開，切成蒜苗葉形的(de)條，即成面皮(pi)(pi)。

7制作調(diao)料和辣(la)椒(jiao)油：將三(san)奈，八角、香果、桂(gui)皮(pi)、花椒(jiao)，研(yan)成(cheng)極細的(de)粉末，配(pei)成(cheng)調(diao)料面。用旺火(huo)燒十(shi)成(cheng)熱(re)，離火(huo)，待油溫降至(zhi)五成(cheng)熱(re)時，加入辣(la)椒(jiao)面、調(diao)料面加熱(re)到十(shi)成(cheng)后(hou)關火(huo)靜置到不(bu)冒油煙時，分成(cheng)三(san)次倒入辣(la)子罐油潑(po)辣(la)子面，每次都要攪動均(jun)勻以(yi)免油潑(po)不(bu)均(jun)勻，有的(de)地方(fang)(fang)糊了，有的(de)地方(fang)(fang)沒(mei)潑(po)到還是生的(de)。即成(cheng)調(diao)料辣(la)椒(jiao)油。同(tong)時把精鹽(yan)(yan)化成(cheng)鹽(yan)(yan)水

8激(ji)香和潤(run)色：倒(dao)完油(you)(you)后攪(jiao)動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)到不(bu)(bu)冒(mao)泡時(shi)，倒(dao)入(ru)岐山(shan)用(yong)(yong)(yong)玉(yu)米、麥子(zi)(zi)(zi)(zi)、高粱等(deng)釀制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糧食醋(cu)數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)再(zai)次沸騰(teng)冒(mao)泡一(yi)股香氣騰(teng)起。激(ji)香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)后辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)色澤鮮紅(hong)油(you)(you)亮(liang)，聞之散發(fa)出濃濃略(lve)微帶(dai)點酸味醇香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣味。激(ji)香后再(zai)等(deng)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)冒(mao)泡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，在辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中加入(ru)少量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)糖(tang)(tang)，攪(jiao)拌均勻，使(shi)白(bai)糖(tang)(tang)充分利用(yong)(yong)(yong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)余熱(re)溶解于油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)中。潤(run)色后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)顏(yan)色方(fang)面顯得紅(hong)潤(run)厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較為粘稠（比(bi)起一(yi)般不(bu)(bu)加白(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)那(nei)清(qing)湯寡(gua)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)外觀強太多啦）。此時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)因為白(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故增加了一(yi)個新特性，比(bi)如調面條時(shi)會(hui)發(fa)現絕大部(bu)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘在面條上，使(shi)面條顏(yan)色誘人，而碗邊粘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)并(bing)不(bu)(bu)多，充分體現了好鋼(gang)用(yong)(yong)(yong)在刀刃上，決不(bu)(bu)浪(lang)費的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)古老陜西農民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)純樸民(min)風(feng)（嘿(hei)嘿(hei)，玩笑一(yi)句）

9調味：取面(mian)(mian)皮一張切好(hao)，面(mian)(mian)筋20g放入碗(wan)內根據食者的(de)口味輕重及愛(ai)好(hao)，分(fen)別(bie)調入精鹽、香(xiang)醋及調料辣油，攪拌(ban)均勻(yun)，盛入碗(wan)內即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年的(de)干紅辣椒（品種以岐山當地的(de)羊角(jiao)線線辣椒最香），放入(ru)大鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)文火翻抄至辣子(zi)的(de)辣味(wei)和香味(wei)充(chong)分散發(fa)，辣子(zi)呈鮮紅發(fa)亮(liang)時，倒入(ru)碾子(zi)中(zhong)碾成(cheng)合適粗細的(de)辣椒面備用。

油潑辣子

取3-4勺或(huo)適量的辣(la)子(zi)(zi)面放入(ru)磁(ci)制或(huo)搪瓷的辣(la)子(zi)(zi)罐中，加(jia)入(ru)少許鹽和五香粉(fen)攪(jiao)勻(yun)（也有(you)(you)加(jia)更多香料的）。鍋(guo)內倒(dao)入(ru)菜籽油(you)，加(jia)熱到十成(cheng)后(hou)關火靜(jing)置到不冒油(you)煙時，分成(cheng)三(san)次倒(dao)入(ru)辣(la)子(zi)(zi)罐油(you)潑(po)(po)辣(la)子(zi)(zi)面，每次都(dou)要(yao)攪(jiao)動(dong)均勻(yun)以免油(you)潑(po)(po)不均勻(yun)，有(you)(you)的地方(fang)糊(hu)了，有(you)(you)的地方(fang)沒潑(po)(po)到還(huan)是生的。

激香

倒完(wan)油后攪動(dong)辣(la)子(zi)(zi)到不冒泡時，倒入岐山用(yong)(yong)玉米(mi)、麥子(zi)(zi)、高粱等釀制(zhi)的(de)糧食(shi)醋(cu)(cu)數滴，馬(ma)上攪動(dong)辣(la)子(zi)(zi)，可見辣(la)子(zi)(zi)再次(ci)沸(fei)騰冒泡一股香氣騰起。我曾用(yong)(yong)柿子(zi)(zi)醋(cu)(cu)、蘋(pin)果醋(cu)(cu)、米(mi)醋(cu)(cu)、山西老陳(chen)醋(cu)(cu)等醋(cu)(cu)試過，很失望(wang)...都沒岐山當地糧食(shi)醋(cu)(cu)的(de)味道好。激香的(de)后辣(la)子(zi)(zi)色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的(de)氣味。

潤色

激香后再等(deng)辣(la)子(zi)(zi)不(bu)(bu)(bu)冒泡的(de)(de)時(shi)(shi)候，在(zai)(zai)辣(la)子(zi)(zi)中加(jia)入少(shao)量的(de)(de)白(bai)糖（也有加(jia)蜂蜜的(de)(de)....過去一般農家(jia)白(bai)糖都(dou)很金貴的(de)(de)，所以用(yong)白(bai)糖，效(xiao)果不(bu)(bu)(bu)能說就(jiu)比蜂蜜差，算是各(ge)有特色(se)吧），攪拌均勻(yun)，使(shi)白(bai)糖充(chong)(chong)分利用(yong)辣(la)子(zi)(zi)的(de)(de)余熱溶解于油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)中。潤色(se)后的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)顏(yan)色(se)方(fang)面(mian)顯得紅潤厚重，辣(la)子(zi)(zi)油(you)顯得較為粘稠（比起(qi)一般不(bu)(bu)(bu)加(jia)白(bai)糖的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)外觀(guan)強(qiang)太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)因為白(bai)糖的(de)(de)緣故增加(jia)了一個新特性，比如調面(mian)條(tiao)時(shi)(shi)會(hui)發(fa)現絕大(da)部分的(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)油(you)都(dou)粘在(zai)(zai)面(mian)條(tiao)上(shang)，使(shi)面(mian)條(tiao)顏(yan)色(se)誘人(ren)，而碗邊粘的(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)并不(bu)(bu)(bu)多，充(chong)(chong)分體(ti)現了好鋼用(yong)在(zai)(zai)刀刃上(shang)，決(jue)不(bu)(bu)(bu)浪費的(de)(de)古老陜西農民的(de)(de)純(chun)樸民風(feng)。