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來歷

餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)是我國(guo)北方的(de)(de)一(yi)種面皮包(bao)餡的(de)(de)名食，有(you)著悠久的(de)(de)歷史。早在(zai)2000多年前的(de)(de)西(xi)漢時(shi)(shi)(shi)期，都城(cheng)長安(今(jin)(jin)西(xi)安)就盛行食餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)。不過那時(shi)(shi)(shi)俗稱角(jiao)子(zi)(zi)(zi)，南北朝改稱“偃月(yue)(yue)形(xing)餛飩(tun)”。三(san)國(guo)時(shi)(shi)(shi)期，魏國(guo)人(ren)張揖(yi)所撰《廣雅(ya)》一(yi)書中(zhong)(zhong)，做(zuo)了有(you)關餛飩(tun)的(de)(de)記(ji)載。北齊時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)顏子(zi)(zi)(zi)推也(ye)(ye)曾(ceng)著書曰：“今(jin)(jin)之(zhi)餛飩(tun)，形(xing)如偃月(yue)(yue)，天(tian)下通食也(ye)(ye)”。偃月(yue)(yue)就是現(xian)在(zai)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)形(xing)狀。到(dao)了唐(tang)代，餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)更(geng)為(wei)流行，稱之(zhi)為(wei)“扁(bian)食”。我國(guo)考古(gu)工作者，在(zai)新疆吐魯番的(de)(de)唐(tang)代墓葬中(zhong)(zhong)，發現(xian)盛在(zai)碗里的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，和現(xian)今(jin)(jin)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)一(yi)樣。宋(song)代時(shi)(shi)(shi)稱“角(jiao)角(jiao)”。明(ming)劉若愚(yu)編的(de)(de)《明(ming)宮吏·火集》記(ji)載過年吃餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)情況時(shi)(shi)(shi)說：“五更(geng)起，飲(yin)椒柏(bo)酒，吃水點心，即扁(bian)食也(ye)(ye)。或暗包(bao)銀錢(qian)一(yi)二于內，得之(zhi)者卜(bu)一(yi)歲之(zhi)吉(ji)”。清(qing)代的(de)(de)《燕京歲時(shi)(shi)(shi)記(ji)》里，也(ye)(ye)有(you)類似記(ji)載。到(dao)了明(ming)、清(qing)時(shi)(shi)(shi)代，才改稱“餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)”，并(bing)一(yi)直(zhi)延續至今(jin)(jin)。

說到餃(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)誕生，頗(po)有(you)一段艱(jian)難的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)歷(li)。西安餃(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)飯店(原解放路餃(jiao)子(zi)(zi)館)位(wei)于西安市解放路北段，有(you)著近(jin)50多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史。他們(men)(men)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)一向出名(ming)，玲(ling)瓏(long)剔透，形(xing)(xing)似元寶，軟嫩可口，味(wei)道鮮美，常(chang)使食(shi)客(ke)久(jiu)別而(er)不(bu)忘其(qi)味(wei)，買賣頗(po)盛(sheng)。為了適應旅游事業的(de)(de)(de)(de)(de)發展，滿足廣大群(qun)眾的(de)(de)(de)(de)(de)要求，該店從1984年(nian)起，著手研(yan)制(zhi)(zhi)餃(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)。他們(men)(men)派出名(ming)廚(chu)師(shi)(shi)走遍京、津、滬、杭(hang)以(yi)(yi)及沈陽、青島等南北大城市，認真學習(xi)各(ge)(ge)地餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)式樣、特點(dian)、制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝和(he)各(ge)(ge)地群(qun)眾的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)。還深(shen)入省內一些市縣了解民(min)間餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)做法。其(qi)中，僅(jin)為學習(xi)一種丁香餃(jiao)子(zi)(zi)，光(guang)虢(guo)鎮(zhen)就(jiu)去了三次。又(you)研(yan)究(jiu)古(gu)代唐宋宮廷(ting)餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝。唐玄宗的(de)(de)(de)(de)(de)貴(gui)妃(fei)楊(yang)玉環，有(you)一天想(xiang)吃一種帶餡的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，而(er)且要蒸的(de)(de)(de)(de)(de)。聰明的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)(shi)知道她愛吃雞翅肉，就(jiu)用(yong)雞翅肉給她做成蒸餃(jiao)。楊(yang)貴(gui)妃(fei)吃了很高興，所以(yi)(yi)“貴(gui)妃(fei)蒸餃(jiao)”便成為宮廷(ting)佳(jia)肴而(er)留(liu)傳下來。清朝慈禧太后(hou)逃難到西安，想(xiang)吃一種水餃(jiao)，要當面煮(zhu)熟吃。廚(chu)師(shi)(shi)們(men)(men)就(jiu)把雞脯(fu)肉包成小(xiao)巧玲(ling)瓏(long)的(de)(de)(de)(de)(de)珍珠餃(jiao)，火鍋(guo)里(li)盛(sheng)著雞湯，端到太后(hou)面前，隨(sui)吃隨(sui)煮(zhu)。這(zhe)種餃(jiao)子(zi)(zi)，后(hou)人就(jiu)叫“太后(hou)火鍋(guo)”。經(jing)過反復(fu)試驗，上百(bai)次地試制(zhi)(zhi)，終于研(yan)制(zhi)(zhi)出色、香、味(wei)、形(xing)(xing)令(ling)人耳目一新、口味(wei)特異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)。

特色

西安餃子(zi)宴(yan)之絕，首先在于用料多(duo)樣(yang)，味(wei)型(xing)各異(yi)，造型(xing)美觀。餡(xian)料既(ji)有(you)時令鮮(xian)菜(cai)和(he)一般(ban)雞、鴨(ya)、魚(yu)、肉，還(huan)有(you)猴(hou)頭、海參、魚(yu)翅、發菜(cai)等山珍(zhen)海味(wei)。因此有(you)“百(bai)餃百(bai)味(wei)”，茄汁(zhi)、麻辣(la)、魚(yu)香、五味(wei)、鮮(xian)咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒(jiao)麻、紅(hong)油等味(wei)型(xing)無(wu)所不包。其(qi)次是烹制技術多(duo)樣(yang)。基(ji)本的制法(fa)分蒸、炸(zha)、煎、煮四種，但由于各種餃子(zi)的餡(xian)料不同，其(qi)制作方法(fa)也不盡(jin)完全一樣(yang)，中菜(cai)的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法(fa)也兼而用之。再次是造型(xing)奇妙。既(ji)有(you)泡(pao)眼朝天(tian)(tian)、修(xiu)尾輕搖(yao)、栩(xu)栩(xu)如生的金魚(yu)形；又有(you)狀(zhuang)若杏核、精巧(qiao)玲瓏的珍(zhen)珠形；還(huan)有(you)鴛鴦形、蝴蝶(die)形、元寶形；有(you)的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百(bai)態，巧(qiao)奪天(tian)(tian)工。

西安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，分為(wei)(wei)百花宴、牡丹(dan)宴等5個檔次。每宴由108種不(bu)同餡(xian)料、形狀和(he)(he)風(feng)味的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)組成(cheng)。宮廷宴主(zhu)(zhu)要是以(yi)燕絲(si)、熊(xiong)掌、甲魚等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)料的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；八珍(zhen)宴主(zhu)(zhu)要以(yi)八珍(zhen)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)料的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；龍鳳(feng)宴和(he)(he)牡丹(dan)宴，則(ze)是以(yi)猴頭、魷(you)魚、海參等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)料的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；百花宴稍次一(yi)(yi)(yi)等，為(wei)(wei)普通型，除(chu)部分海味外，多數(shu)是肉類和(he)(he)素(su)餡(xian)。其(qi)(qi)上(shang)(shang)桌程序(xu)亦頗有(you)講(jiang)究(jiu)。從烹制方法上(shang)(shang)講(jiang)，先上(shang)(shang)炸、煎類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，后上(shang)(shang)蒸、煮類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)；從口味上(shang)(shang)講(jiang)，先咸(xian)、次甜，后麻、辣。咸(xian)味餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)中，先海鮮(xian)，次雞肉，后清素(su)，約十余(yu)道(dao)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)以(yi)后，上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)道(dao)“銀(yin)耳湯”嗽口清喉，調(diao)節一(yi)(yi)(yi)下口味，再繼續上(shang)(shang)其(qi)(qi)它餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，層次分明(ming)，使人回味無窮。西安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴的(de)(de)創(chuang)制和(he)(he)應市(shi)，受到(dao)中外賓客的(de)(de)熱烈贊賞和(he)(he)高度評價。美(mei)國前(qian)國務卿基辛格吃罷(ba)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，高興地說：“這頓午餐出(chu)奇(qi)得好(hao)”。國內(nei)一(yi)(yi)(yi)位食品(pin)專家食后詩興大發，即席(xi)揮毫：“一(yi)(yi)(yi)餐餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)宴，嘗(chang)盡(jin)天下鮮(xian)。美(mei)味甲寰宇，疑是作神仙”。還有(you)一(yi)(yi)(yi)位美(mei)國朋友食后贊譽道(dao)：“到(dao)中國，不(bu)到(dao)萬里(li)長城，不(bu)算真(zhen)正到(dao)過中國；到(dao)陜西，不(bu)吃解放路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)館的(de)(de)風(feng)味餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)，不(bu)算真(zhen)正到(dao)過西安”。

發展

在古城西(xi)安，繼“西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴飯(fan)店(dian)”開(kai)創的餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴之后，“德發(fa)長(chang)飯(fan)店(dian)”、“解放(fang)路隴(long)海(hai)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館(guan)(guan)”、“陜西(xi)歌舞(wu)大(da)劇院(yuan)”也經(jing)(jing)營餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴，色味形各具千秋。“德發(fa)長(chang)”位(wei)于(yu)鐘樓西(xi)北隅，始建于(yu)1936年(nian)，過去主(zhu)要經(jing)(jing)營北京風味的水餃(jiao)(jiao)(jiao)。“解放(fang)路隴(long)海(hai)餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館(guan)(guan)”位(wei)于(yu)五路口(kou)西(xi)北角，有幾十(shi)年(nian)歷史，“陜西(xi)歌舞(wu)大(da)劇院(yuan)”位(wei)于(yu)文(wen)藝(yi)路北段(duan)，主(zhu)要是仿唐(tang)歌舞(wu)表演及餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴。

西(xi)安餃子宴飯店，已(yi)在北京、杭州、南京、鄭州、太原、沈陽、烏(wu)魯木(mu)齊等十多個城市開設分店，還(huan)遠涉重洋到(dao)了日本、泰國等國，深受中外(wai)人士(shi)的歡迎和喜愛。

突破點

1、打破了一般(ban)只(zhi)用(yong)豬牛羊肉和蔬菜(cai)(cai)作餡的傳統，雞、鴨、魚(yu)肉、蛋、海味、山珍(zhen)、鮮蔬、干菜(cai)(cai)、果品等等，凡好吃而又富營養的材料，都可以作餡。

2、打破了一般(ban)以生皮生餡進行制作然后煮熟的(de)傳統，有生餡，更多的(de)采用了熟餡；餡的(de)制作不只是調味，還采用了烹、炒、煸(bian)、爆、炸(zha)、溜(liu)等(deng)(deng)方(fang)(fang)法；有煮餃，更多的(de)采用了蒸(zheng)、煎、烤、炸(zha)等(deng)(deng)方(fang)(fang)式。

3、打破了單純咸鮮(xian)口味的(de)傳統，增添了酸、甜(tian)、麻、辣、魚香(xiang)、怪味等多種味型。

4、打(da)破了單一(yi)月牙(ya)形、角(jiao)兒形的(de)傳統，溶烹調(diao)技術與造型藝術于一(yi)體，制作出花草魚(yu)蟲等多種多樣美好逼真(zhen)的(de)造型。

5、打(da)破(po)了吃餃(jiao)子(zi)就單純(chun)吃餃(jiao)子(zi)的傳統，以(yi)餃(jiao)子(zi)為主(zhu)，也(ye)上冷菜(cai)，也(ye)上熱菜(cai)，也(ye)上飲(yin)料，并且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃(jiao)子(zi)以(yi)不同的美好名字，大大提(ti)高(gao)了宴席的文化色彩和(he)歡慶氣氛。