來歷
餃(jiao)(jiao)子是我(wo)國(guo)(guo)北方(fang)的(de)(de)(de)一(yi)種面皮包(bao)餡的(de)(de)(de)名食,有著悠(you)久的(de)(de)(de)歷(li)史。早在(zai)(zai)(zai)2000多年前(qian)的(de)(de)(de)西(xi)漢時期,都城長安(今(jin)西(xi)安)就(jiu)盛行食餃(jiao)(jiao)子。不過那時俗稱(cheng)角(jiao)子,南北朝(chao)改(gai)稱(cheng)“偃月(yue)形(xing)餛飩”。三國(guo)(guo)時期,魏(wei)國(guo)(guo)人(ren)張揖所撰《廣雅》一(yi)書(shu)中,做(zuo)了(le)有關餛飩的(de)(de)(de)記(ji)載。北齊時的(de)(de)(de)顏(yan)子推也曾(ceng)著書(shu)曰:“今(jin)之餛飩,形(xing)如(ru)偃月(yue),天下通食也”。偃月(yue)就(jiu)是現在(zai)(zai)(zai)餃(jiao)(jiao)子的(de)(de)(de)形(xing)狀。到(dao)了(le)唐代(dai)(dai)(dai),餃(jiao)(jiao)子更(geng)為流行,稱(cheng)之為“扁食”。我(wo)國(guo)(guo)考古工作者,在(zai)(zai)(zai)新疆吐魯番的(de)(de)(de)唐代(dai)(dai)(dai)墓葬中,發現盛在(zai)(zai)(zai)碗里的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子,和(he)現今(jin)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子一(yi)樣。宋代(dai)(dai)(dai)時稱(cheng)“角(jiao)角(jiao)”。明(ming)劉若愚編(bian)的(de)(de)(de)《明(ming)宮(gong)吏·火集》記(ji)載過年吃餃(jiao)(jiao)子的(de)(de)(de)情況(kuang)時說:“五更(geng)起(qi),飲椒柏酒,吃水點心(xin),即扁食也。或暗包(bao)銀錢一(yi)二于內,得之者卜(bu)一(yi)歲之吉”。清代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)《燕京(jing)歲時記(ji)》里,也有類(lei)似記(ji)載。到(dao)了(le)明(ming)、清時代(dai)(dai)(dai),才改(gai)稱(cheng)“餃(jiao)(jiao)子”,并一(yi)直延續至今(jin)。
說(shuo)到(dao)(dao)(dao)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴的(de)(de)(de)(de)(de)誕(dan)生(sheng),頗(po)(po)有一(yi)段艱難的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)歷。西(xi)(xi)安餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴飯店(dian)(原解(jie)放(fang)路(lu)(lu)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館)位于西(xi)(xi)安市解(jie)放(fang)路(lu)(lu)北段,有著(zhu)近(jin)50多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。他(ta)們制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)一(yi)向出名,玲(ling)瓏(long)剔透,形(xing)似元寶(bao),軟嫩可口,味(wei)道(dao)鮮美(mei),常使食(shi)客久別而不(bu)忘其(qi)味(wei),買賣頗(po)(po)盛(sheng)。為(wei)了(le)(le)適應旅游(you)事(shi)業的(de)(de)(de)(de)(de)發展,滿足(zu)廣大群眾的(de)(de)(de)(de)(de)要求,該店(dian)從1984年(nian)起,著(zhu)手(shou)研制(zhi)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴。他(ta)們派出名廚(chu)(chu)師(shi)走(zou)遍京、津、滬(hu)、杭以及沈陽、青島等南(nan)北大城市,認真(zhen)學(xue)習各地餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)式樣、特點、制(zhi)作(zuo)工(gong)藝和(he)各地群眾的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)。還深入(ru)省內一(yi)些市縣了(le)(le)解(jie)民間(jian)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)做法。其(qi)中,僅為(wei)學(xue)習一(yi)種(zhong)丁香餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),光虢(guo)鎮(zhen)就(jiu)(jiu)去了(le)(le)三次(ci)。又研究古代唐宋(song)宮廷餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝。唐玄宗的(de)(de)(de)(de)(de)貴(gui)妃楊玉環,有一(yi)天想吃(chi)(chi)(chi)一(yi)種(zhong)帶(dai)餡(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品,而且要蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。聰明的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)知道(dao)她愛吃(chi)(chi)(chi)雞(ji)翅肉(rou),就(jiu)(jiu)用雞(ji)翅肉(rou)給她做成(cheng)蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)。楊貴(gui)妃吃(chi)(chi)(chi)了(le)(le)很高(gao)興(xing),所以“貴(gui)妃蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)”便成(cheng)為(wei)宮廷佳肴而留傳下來。清(qing)朝慈禧太后逃難到(dao)(dao)(dao)西(xi)(xi)安,想吃(chi)(chi)(chi)一(yi)種(zhong)水餃(jiao)(jiao),要當面煮熟(shu)吃(chi)(chi)(chi)。廚(chu)(chu)師(shi)們就(jiu)(jiu)把(ba)雞(ji)脯(fu)肉(rou)包成(cheng)小巧玲(ling)瓏(long)的(de)(de)(de)(de)(de)珍珠(zhu)餃(jiao)(jiao),火鍋里盛(sheng)著(zhu)雞(ji)湯,端到(dao)(dao)(dao)太后面前(qian),隨(sui)吃(chi)(chi)(chi)隨(sui)煮。這種(zhong)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),后人就(jiu)(jiu)叫(jiao)“太后火鍋”。經(jing)(jing)過反復試驗,上百(bai)次(ci)地試制(zhi),終于研制(zhi)出色、香、味(wei)、形(xing)令人耳目一(yi)新、口味(wei)特異的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴。
特色
西安(an)餃子宴之絕,首先在(zai)于(yu)用料(liao)(liao)多(duo)樣,味型(xing)(xing)各(ge)(ge)異,造型(xing)(xing)美觀(guan)。餡料(liao)(liao)既有時令(ling)鮮(xian)菜(cai)(cai)和一般雞、鴨、魚(yu)(yu)、肉,還有猴頭、海(hai)參(can)、魚(yu)(yu)翅、發菜(cai)(cai)等(deng)山珍海(hai)味。因此有“百(bai)(bai)餃百(bai)(bai)味”,茄汁(zhi)、麻辣、魚(yu)(yu)香(xiang)、五味、鮮(xian)咸、糖醋、咖哩、蠔油(you)、椒麻、紅油(you)等(deng)味型(xing)(xing)無所不包。其次是(shi)烹制技(ji)術(shu)多(duo)樣。基本的(de)(de)(de)制法(fa)分蒸、炸、煎、煮四種(zhong),但由于(yu)各(ge)(ge)種(zhong)餃子的(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)不同(tong),其制作方法(fa)也不盡完全一樣,中菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹、炒、爆(bao)、熘、燜(men)、釀等(deng)方法(fa)也兼而用之。再次是(shi)造型(xing)(xing)奇(qi)妙。既有泡(pao)眼(yan)朝天(tian)、修尾輕搖、栩栩如生的(de)(de)(de)金魚(yu)(yu)形(xing);又有狀(zhuang)若杏核、精巧(qiao)玲(ling)瓏的(de)(de)(de)珍珠形(xing);還有鴛鴦形(xing)、蝴蝶形(xing)、元寶形(xing);有的(de)(de)(de)又如燕(yan)窩、海(hai)螺、花(hua)卉,真是(shi)千姿百(bai)(bai)態,巧(qiao)奪天(tian)工(gong)。
西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan),分為(wei)(wei)(wei)百花宴(yan)(yan)、牡丹(dan)宴(yan)(yan)等(deng)5個檔次(ci)(ci)。每(mei)宴(yan)(yan)由(you)108種不同餡料(liao)、形狀和(he)風味(wei)(wei)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)組成(cheng)。宮廷宴(yan)(yan)主要(yao)是(shi)以(yi)燕絲、熊掌、甲魚(yu)等(deng)為(wei)(wei)(wei)主料(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi);八珍宴(yan)(yan)主要(yao)以(yi)八珍為(wei)(wei)(wei)主料(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi);龍鳳(feng)宴(yan)(yan)和(he)牡丹(dan)宴(yan)(yan),則是(shi)以(yi)猴頭、魷魚(yu)、海參等(deng)為(wei)(wei)(wei)主料(liao)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi);百花宴(yan)(yan)稍(shao)次(ci)(ci)一等(deng),為(wei)(wei)(wei)普通型,除部分海味(wei)(wei)外(wai),多數是(shi)肉類(lei)(lei)和(he)素餡。其上(shang)桌程序(xu)亦(yi)頗有講究。從(cong)烹(peng)制(zhi)方法上(shang)講,先(xian)(xian)上(shang)炸、煎(jian)類(lei)(lei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi),后(hou)(hou)上(shang)蒸(zheng)、煮(zhu)類(lei)(lei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi);從(cong)口(kou)味(wei)(wei)上(shang)講,先(xian)(xian)咸(xian)、次(ci)(ci)甜,后(hou)(hou)麻、辣(la)。咸(xian)味(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)中(zhong),先(xian)(xian)海鮮,次(ci)(ci)雞肉,后(hou)(hou)清素,約十余道餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)以(yi)后(hou)(hou),上(shang)一道“銀耳湯(tang)”嗽(sou)口(kou)清喉,調(diao)節一下(xia)口(kou)味(wei)(wei),再繼續上(shang)其它餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi),層次(ci)(ci)分明,使人回味(wei)(wei)無窮(qiong)。西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan)的(de)(de)創制(zhi)和(he)應(ying)市,受到(dao)(dao)中(zhong)外(wai)賓(bin)客(ke)的(de)(de)熱(re)烈贊賞和(he)高(gao)度評價。美國(guo)前國(guo)務(wu)卿(qing)基辛(xin)格(ge)吃罷餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan),高(gao)興(xing)地(di)說:“這(zhe)頓午餐(can)出奇得(de)好(hao)”。國(guo)內一位食品(pin)專(zhuan)家食后(hou)(hou)詩(shi)興(xing)大發(fa),即(ji)席揮毫(hao):“一餐(can)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)(yan),嘗盡(jin)天下(xia)鮮。美味(wei)(wei)甲寰宇,疑(yi)是(shi)作神仙”。還有一位美國(guo)朋友食后(hou)(hou)贊譽道:“到(dao)(dao)中(zhong)國(guo),不到(dao)(dao)萬(wan)里(li)長城(cheng),不算(suan)真正到(dao)(dao)過(guo)中(zhong)國(guo);到(dao)(dao)陜西(xi),不吃解放(fang)路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館(guan)的(de)(de)風味(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi),不算(suan)真正到(dao)(dao)過(guo)西(xi)安”。
發展
在古城西(xi)安(an),繼“西(xi)安(an)餃(jiao)子(zi)(zi)宴飯(fan)店”開(kai)創的餃(jiao)子(zi)(zi)宴之后(hou),“德發長飯(fan)店”、“解(jie)放路(lu)隴海餃(jiao)子(zi)(zi)館(guan)”、“陜西(xi)歌(ge)舞大(da)劇(ju)院”也經營餃(jiao)子(zi)(zi)宴,色味(wei)形各(ge)具千秋。“德發長”位(wei)于(yu)鐘樓西(xi)北(bei)隅,始(shi)建(jian)于(yu)1936年,過去主要經營北(bei)京風(feng)味(wei)的水餃(jiao)。“解(jie)放路(lu)隴海餃(jiao)子(zi)(zi)館(guan)”位(wei)于(yu)五路(lu)口西(xi)北(bei)角,有幾(ji)十年歷史(shi),“陜西(xi)歌(ge)舞大(da)劇(ju)院”位(wei)于(yu)文藝路(lu)北(bei)段,主要是仿唐歌(ge)舞表演及餃(jiao)子(zi)(zi)宴。
西安(an)餃子宴飯店,已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、沈陽、烏魯(lu)木齊等(deng)(deng)十多個城市開設分(fen)店,還遠涉重(zhong)洋到了日本、泰國等(deng)(deng)國,深受中外人士(shi)的歡迎(ying)和(he)喜愛。
突破點
1、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬(shu)菜作餡的傳統,雞、鴨、魚肉、蛋、海(hai)味、山珍、鮮蔬(shu)、干(gan)菜、果(guo)品等等,凡(fan)好(hao)吃而(er)又富營(ying)養的材料,都可以作餡。
2、打破了(le)一般以(yi)生皮(pi)生餡進(jin)行制(zhi)作然后(hou)煮熟的(de)傳統,有生餡,更多的(de)采用(yong)了(le)熟餡;餡的(de)制(zhi)作不只是調(diao)味,還采用(yong)了(le)烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮餃,更多的(de)采用(yong)了(le)蒸、煎、烤、炸等方式。
3、打(da)破了單純(chun)咸(xian)鮮口味(wei)的傳統(tong),增添了酸、甜(tian)、麻、辣、魚香、怪味(wei)等多(duo)種味(wei)型。
4、打(da)破了單一月牙形、角(jiao)兒形的傳統(tong),溶烹(peng)調技術(shu)與(yu)造型藝(yi)術(shu)于一體,制作出(chu)花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。
5、打破了吃餃(jiao)(jiao)子就單(dan)純吃餃(jiao)(jiao)子的(de)傳統(tong),以餃(jiao)(jiao)子為主,也(ye)上冷(leng)菜,也(ye)上熱(re)菜,也(ye)上飲料(liao),并且進行(xing)巧妙有(you)機的(de)組合搭配(pei),給不同原料(liao)、形狀、顏色、口味的(de)餃(jiao)(jiao)子以不同的(de)美好名字,大大提高了宴席的(de)文化色彩和歡慶氣(qi)氛。