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菜品歷史

《山家清供》一書中(zhong)(zhong)，記述了煮(zhu)羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)的(de)技巧，指出：“羊(yang)(yang)作臠，置(zhi)砂(sha)鍋(guo)內，除蔥椒外有(you)一秘法，只(zhi)用搥真杏仁數枚，活水煮(zhu)之，至(zhi)骨亦糜爛(lan)。”《宋(song)書》中(zhong)(zhong)講了一個故事，大意是：南北朝(chao)時(shi)，戰爭不斷，百姓遭殃，有(you)個叫毛修之的(de)人被俘，由于他有(you)烹調(diao)手藝，向(xiang)宋(song)武帝獻羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)，味(wei)道(dao)鮮美(mei)，由俘虜變(bian)為太官令，以至(zhi)后來高升(sheng)至(zhi)南郡公。經(jing)過隋(sui)唐(tang)、五代、宋(song)元等朝(chao)代，各族人民遷移大交流，進入內地居住的(de)多，原有(you)的(de)民俗(su)“漸(jian)變(bian)舊俗(su)”。

唐太宗李世民的(de)母(mu)親竇太后是(shi)鮮卑(bei)人，其皇(huang)后長孫氏也(ye)是(shi)鮮卑(bei)人。各民族(zu)間互(hu)相通婚，使(shi)飲(yin)食風俗(su)也(ye)必(bi)然受到(dao)影響。關(guan)中(zhong)地處(chu)中(zhong)原腹地，與牧區比(bi)較(jiao)接(jie)近，歷(li)史上是(shi)牛羊交易(yi)的(de)理想市(shi)場(chang)。西安市(shi)東(dong)羊市(shi)、西羊市(shi)、牛市(shi)巷、騾馬市(shi)等(deng)歷(li)史街(jie)名(ming)，都(dou)證明了水盆羊肉的(de)形成和發展。

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)本屬秋冬季節的(de)溫補食品，但精(jing)于烹制牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)陜西(xi)廚師(shi)，為適應人(ren)們(men)(men)的(de)夏(xia)令需求，創制成水(shui)盆(pen)(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，因多在(zai)農歷六月(yue)上市(shi)供(gong)應，人(ren)們(men)(men)號稱“六月(yue)鮮”給以(yi)贊譽。明朝末年(nian)，闖王(wang)李自成率領農民起(qi)義軍(jun)，準(zhun)備離開陜西(xi)前往攻打北京之際，關中的(de)老(lao)百姓紛(fen)紛(fen)用(yong)水(shui)盆(pen)(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)慰勞義軍(jun)，義軍(jun)將士受(shou)到鼓(gu)舞，一鼓(gu)作氣攻入北京，推翻了(le)明王(wang)朝的(de)腐朽統(tong)治。食用(yong)水(shui)盆(pen)(pen)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)時，最(zui)為地道的(de)是配以(yi)大(da)荔特色(se)月(yue)牙(ya)燒餅(bing)兩個，一個燒餅(bing)夾肉(rou)(rou)，另一個燒餅(bing)用(yong)來泡饃，佐以(yi)鮮大(da)蒜或糖(tang)蒜，調味(wei)的(de)油(you)潑辣子(zi)則需用(yong)羊(yang)(yang)油(you)潑就才(cai)行，則肉(rou)(rou)爛湯清，肥而不(bu)膩，清醇可口，別具風味(wei)。

所需食材

原(yuan)料(liao)：羊(yang)肉500克。花(hua)椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香(xiang)菜50克、草果5克、良姜(jiang)10克、白芷(zhi)5克、蔥(cong)10克精鹽15克、紅油(you)(you)25克、花(hua)椒水(shui)15克、丁香(xiang)面(mian)(mian)5克、桂子面(mian)(mian)5克、醬油(you)(you)5克、芝麻油(you)(you)25克。

菜品特色

陜西人食用(yong)水盆羊(yang)肉時，多配(pei)用(yong)燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一(yi)碗連吃帶(dai)喝，也可以吃一(yi)口饃喝口湯，最為(wei)地道的(de)(de)陜西省大荔縣的(de)(de)水盆羊(yang)肉是用(yong)一(yi)種月牙燒餅搭配(pei)吃的(de)(de)，一(yi)碗羊(yang)肉配(pei)兩(liang)個(ge)燒餅，把肥(fei)瘦相間的(de)(de)羊(yang)肉片夾在剛打出來的(de)(de)一(yi)個(ge)月牙燒餅中，另一(yi)個(ge)燒餅則泡入羊(yang)肉湯中。

水盆羊(yang)肉在大荔，蒲(pu)城，澄縣等(deng)同(tong)州府(fu)故地就(jiu)叫(jiao)羊(yang)肉泡(pao)饃，西(xi)安的(de)(de)羊(yang)肉泡(pao)饃稱(cheng)為煮饃。大荔“水盆羊(yang)肉”的(de)(de)特(te)點就(jiu)是“湯清香、肉酥爛、餅(bing)(bing)焦黃”。配食的(de)(de)燒餅(bing)(bing)基本上是圓形(xing)和月牙形(xing)，都是用的(de)(de)渭北(bei)平原(yuan)產的(de)(de)冬(dong)小麥粉，因(yin)為生長期長所以(yi)粉白勁道(dao)，打制出(chu)的(de)(de)燒餅(bing)(bing)香脆可(ke)口。

食用須知

營養滋補，冬季防(fang)寒必(bi)備。羊肉(rou)味甘、性(xing)溫(wen)，入脾(pi)、胃(wei)(wei)、腎、心經；溫(wen)補脾(pi)胃(wei)(wei)，用(yong)于(yu)(yu)治療(liao)脾(pi)胃(wei)(wei)虛(xu)寒所(suo)致(zhi)的反(fan)胃(wei)(wei)、身(shen)體(ti)瘦弱、畏(wei)寒等癥；溫(wen)補肝腎，用(yong)于(yu)(yu)治療(liao)腎陽(yang)虛(xu)所(suo)致(zhi)的腰(yao)膝酸軟冷痛(tong)、陽(yang)痿等癥；補血溫(wen)經，用(yong)于(yu)(yu)產后血虛(xu)經寒所(suo)致(zhi)的腹冷痛(tong)。中(zhong)國古(gu)代醫學(xue)認為，羊肉(rou)是(shi)助元陽(yang)、補精血、療(liao)肺(fei)虛(xu)、益勞(lao)損(sun)、暖中(zhong)胃(wei)(wei)之(zhi)佳品，是(shi)一種優良的溫(wen)補強壯劑(ji)。