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釀皮種類

一(yi)般(ban)常(chang)見類(lei)型(xing)有(you)鎦釀(niang)皮，蘭州(zhou)釀(niang)皮，高擔釀(niang)皮等等，每一(yi)種釀(niang)皮都(dou)有(you)它的特點。又或者是因為(wei)地方區(qu)域不一(yi)致，其口味(wei)和(he)造型(xing)也不一(yi)樣。

餾釀皮

釀皮(pi)(pi)除有(you)“蒸(zheng)釀皮(pi)(pi)外”，還有(you)“餾釀皮(pi)(pi)”。餾的釀皮(pi)(pi)，金色發亮，薄細柔脆；而蒸(zheng)的釀皮(pi)(pi)，色褐沉(chen)著(zhu)，渾(hun)厚(hou)肥大(da)，兩者色形(xing)各(ge)異(yi)，而味道(dao)基本一(yi)致。釀皮(pi)(pi)雖是小吃，但(dan)可(ke)作主食充饑(ji)解(jie)餓，也可(ke)當(dang)菜肴，充當(dang)下酒冷盤。冷熱均(jun)宜，四季可(ke)食。若(ruo)論(lun)及西(xi)北的特色小吃，我想(xiang)“釀皮(pi)(pi)”是首選之一(yi)。吾鄉(xiang)人讀“釀”作“讓”音。然而，進(jin)了(le)(le)陜秦之地，稱做“面(mian)皮(pi)(pi)”；入了(le)(le)嘉峪關，又道(dao)“涼皮(pi)(pi)”。其實無論(lun)是哪一(yi)種稱法(fa)，都只概括了(le)(le)這種美食的一(yi)個方面(mian)。

在蘭州的(de)市面(mian)上，有著不同(tong)流(liu)派的(de)釀皮。

蘭州釀皮

如筷子粗(cu)細(xi)，除了(le)放(fang)醋、鹽、味(wei)素、辣椒(jiao)油外(wai)，還(huan)要多放(fang)芝(zhi)麻醬，吃起(qi)來(lai)別有風味(wei)，叫做麻醬釀皮。

高擔釀皮

因(yin)最初的(de)賣(mai)主挑著高(gao)高(gao)的(de)擔子(zi)叫(jiao)賣(mai)而成名，口感酥軟(ruan)，少韌(ren)性，英國攝影家博(bo)雅斯基1875年(nian)到蘭(lan)州(zhou)拍攝時(shi)，對蘭(lan)州(zhou)的(de)地(di)方特色(se)小吃高(gao)擔釀(niang)皮(pi)子(zi)產生了興趣(qu)，的(de)確，產麥(mai)地(di)區的(de)面食精品釀(niang)皮(pi)子(zi)是全城獨一無二的(de)大眾(zhong)食品，形如軟(ruan)玉，半透(tou)明又(you)顫抖悠長(chang)的(de)形象(xiang)加上多彩的(de)調料，外形絕妙稀(xi)奇，食者(zhe)就地(di)而吃津津有味，方便(bian)快捷，對西方人而言(yan)實在是難(nan)得的(de)民俗風情景觀(guan)，攝之入鏡而冠(guan)名“蘭(lan)州(zhou)街頭的(de)流動快餐”；而甘肅武(wu)威用(yong)小麥(mai)面加大量蓬灰做成的(de)釀(niang)皮(pi)，呈茶色(se)，條狀粗大，風味獨特。

制作方法

原料

釀皮(pi)的原(yuan)料甚多，從綠豆面(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)到麥面(mian)(mian)，似乎(hu)只(zhi)要是富含淀粉之物，皆(jie)(jie)可入選(xuan)。故稱為(wei)“面(mian)(mian)皮(pi)”，乃指其原(yuan)料皆(jie)(jie)為(wei)面(mian)(mian)食。

方法步驟

釀皮(pi)的(de)制(zhi)作相當繁復(fu)首(shou)先，要(yao)將面(mian)粉(fen)（或綠豆(dou)粉(fen)等）和(he)成面(mian)團(tuan)。之后，用極(ji)細且凈的(de)白布包裹(guo)著(zhu)，在清水盆(pen)中不停地反復(fu)揉搓。面(mian)團(tuan)中的(de)淀(dian)粉(fen)成分不斷從(cong)白布中滲出(chu)，在盆(pen)底積了厚厚一(yi)層(ceng)糊(hu)。將再無淀(dian)粉(fen)滲出(chu)的(de)白布打開，里面(mian)只剩一(yi)小塊如凍豆(dou)腐般(ban)的(de)面(mian)筋。蒸熟(shu)的(de)面(mian)筋可是釀皮(pi)不可缺(que)少的(de)伴侶——少了它，就如同咖啡(fei)不放奶，感覺上(shang)會差很多(duo)。

接(jie)著將先(xian)前(qian)積下的(de)淀(dian)粉糊用清(qing)水輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)漂洗后(hou)(hou)，依份量緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒入一張(zhang)又大(da)又平(ping)(ping)的(de)平(ping)(ping)底盤中，摸得又勻又平(ping)(ping)。之后(hou)(hou)，將數個大(da)平(ping)(ping)盤上籠蒸熟(shu)。此(ci)時，淀(dian)粉糊已(yi)成了一大(da)張(zhang)亮晶(jing)晶(jing)的(de)“面餅”。將這“餅”輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭下，逐一相疊(die)。彼此(ci)之間須涂抹熟(shu)菜(cai)油，以妨相粘。待其冷卻后(hou)(hou)，便算是(shi)完成了主料(liao)的(de)制(zhi)作。“釀”字一義為“蒸”，故(gu)而“釀皮(pi)”是(shi)說明“蒸”是(shi)其加工過程(cheng)中一項(xiang)重(zhong)要(yao)步(bu)驟。

至于“涼(liang)(liang)皮”之稱(cheng)，不言而(er)喻(yu)，則是指其食(shi)法(fa)為(wei)放涼(liang)(liang)后(hou)拌作料而(er)食(shi)。

選料

所(suo)謂(wei)釀皮(pi)，其實是用面(mian)粉漿汁蒸出來的面(mian)皮(pi)。有兩種，一種是普通釀皮(pi)，一種是高(gao)擔釀皮(pi)。

第(di)一(yi)種(zhong)雖為“普通(tong)”（其實(shi)是普遍(bian)的(de)(de)(de)意思），卻(que)更具有特色：用(yong)紗布(bu)包了(le)揉好的(de)(de)(de)面團(tuan)，在清(qing)水(shui)里(li)搓洗，最(zui)后清(qing)水(shui)變(bian)成了(le)蒸面皮(pi)的(de)(de)(de)漿汁，而(er)紗布(bu)里(li)剩下的(de)(de)(de)就(jiu)成了(le)一(yi)小團(tuan)韌(ren)性和(he)延展性很強的(de)(de)(de)東西，其實(shi)是面粉里(li)蛋白質(zhi)，蒸熟后就(jiu)變(bian)成了(le)多(duo)(duo)孔勁道(dao)的(de)(de)(de)面筋(jin)，而(er)因加(jia)堿后變(bian)得金燦燦的(de)(de)(de)面皮(pi)與面筋(jin)配以十多(duo)(duo)種(zhong)調(diao)味品，就(jiu)變(bian)成一(yi)碗普通(tong)釀皮(pi)。其實(shi)這些調(diao)料也(ye)是經過精雕細琢的(de)(de)(de)，醋里(li)浸(jin)著幾個草(cao)果。而(er)芝麻醬也(ye)不(bu)知用(yong)什(shen)么稀釋開了(le)便于食(shi)用(yong)時攪拌，還有許多(duo)(duo)連名(ming)字都叫(jiao)不(bu)上來。

第二種高(gao)擔釀皮(pi)據說(shuo)也是歷(li)史悠久(jiu)，好象是一(yi)姓高(gao)的(de)(de)(de)創(chuang)始人(ren)挑(tiao)著扁擔創(chuang)下(xia)的(de)(de)(de)基業，而且(qie)無(wu)論怎樣，每日只(zhi)售一(yi)擔，遲到(dao)的(de)(de)(de)好食者只(zhi)有等待次日了，在當時的(de)(de)(de)生產力條件(jian)下(xia)，盲目擴大產量只(zhi)會(hui)以質量為代價，現(xian)在不這(zhe)樣了，已經是社會(hui)主義(yi)初級(ji)階段，自然不會(hui)讓每個顧客失望。高(gao)擔釀皮(pi)沒(mei)有面筋，但也同樣勁(jing)道，色澤(ze)較淡，配(pei)以綠豆芽(ya)等少量嫩菜(cai)，調(diao)料的(de)(de)(de)講究是比普通釀皮(pi)有過(guo)之而無(wu)不及的(de)(de)(de)。

釀皮(pi)(pi)是女(nv)士們的所愛，夏日(ri)自不用說，蘭州釀皮(pi)(pi)冬天(tian)的生(sheng)意也是很紅火的，多虧女(nv)性們捧(peng)場，冬天(tian)的做(zuo)法(fa)和平(ping)時沒有什么不同，在(zai)凜冽寒風(feng)中吃(chi)釀皮(pi)(pi)的姑娘們可算(suan)蘭州一大奇景(jing)。當然和涼面的熱湯一樣(yang)，釀皮(pi)(pi)在(zai)冬天(tian)也有一種救駕食品(pin)叫做(zuo)炒粉，即將蒸(zheng)熟的淀(dian)粉凍切成四方體(ti)在(zai)平(ping)底鍋里炒熱，配(pei)以同樣(yang)的調料。

歷史沿革

唐朝開元間(jian)(jian)，玄宗李(li)隆基執柄(bing)國政，天(tian)下太平(ping)。天(tian)水西(xi)南稍子(zi)(zi)坡上有(you)(you)(you)玄宗的祖(zu)墳(fen)(fen)，坡下西(xi)頭(tou)有(you)(you)(you)戶柳姓人家(jia)，祖(zu)孫三代守護(hu)著唐皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)，遠在長(chang)安的唐皇(huang)后裔感念柳家(jia)護(hu)墳(fen)(fen)之恩，每(mei)年來天(tian)水祭祖(zu)，都要賜賞一些錢物給柳家(jia)，一來二往，交情(qing)日深(shen)。柳家(jia)護(hu)墳(fen)(fen)盡(jin)心盡(jin)力(li)，唐皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)安然無恙。稍子(zi)(zi)坡東頭(tou)有(you)(you)(you)個何(he)(he)家(jia)窯，有(you)(you)(you)何(he)(he)姓父(fu)子(zi)(zi)二人燒炭(tan)為(wei)生。這(zhe)一年臘月(yue)頭(tou)，何(he)(he)老漢請人說媒，將(jiang)柳家(jia)的小女柳蘭(lan)娶過(guo)門，給兒子(zi)(zi)何(he)(he)林做了(le)媳婦(fu)。父(fu)子(zi)(zi)砍柴(chai)燒炭(tan)，媳婦(fu)張羅茶(cha)飯，小日子(zi)(zi)還(huan)算滋(zi)潤。 過(guo)完正月(yue)的一天(tian)，何(he)(he)林隨(sui)(sui)父(fu)上山砍柴(chai)，晌午(wu)時(shi)分，柳蘭(lan)揉面準備(bei)搟面。突然地(di)聲隆隆，頃刻間(jian)(jian)地(di)動山搖，一場(chang)大地(di)震發(fa)生了(le)，柳蘭(lan)隨(sui)(sui)手將(jiang)面團(tuan)扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房(fang)一看，三間(jian)(jian)瓦房(fang)不見了(le)，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房(fang)也塌架了(le)，一看這(zhe)景象，柳蘭(lan)頓(dun)時(shi)癱在地(di)上。

冒著余震(zhen)的(de)危險(xian)，何(he)(he)家(jia)(jia)父子跌(die)跌(die)撞(zhuang)撞(zhuang)趕回(hui)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，家(jia)(jia)院夷為平(ping)地(di)，媳婦倒在院中，何(he)(he)林撲上前(qian)，搖(yao)著媳婦的(de)雙臂大喊(han)：“柳蘭(lan)(lan)，柳蘭(lan)(lan)，你不(bu)能走啊！”這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)喊(han)，柳蘭(lan)(lan)醒過(guo)來了(le)，父子破涕為笑，三(san)人幸(xing)免于難。這(zhe)次地(di)震(zhen)，柳家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇(yu)難，何(he)(he)家(jia)(jia)父子幫柳蘭(lan)(lan)安喪了(le)親(qin)人后，回(hui)到何(he)(he)家(jia)(jia)窯。重(zhong)建家(jia)(jia)園要吃飯呀！從土里(li)刨的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)點兒白面(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)很快吃完(wan)了(le)，柳蘭(lan)(lan)一(yi)(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽地(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)下她想起來那天(tian)揉(rou)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還在缸里(li)，便急(ji)忙(mang)伸(shen)手去撈(lao)。然(ran)而面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)沒有(you)了(le)，撈(lao)上來一(yi)(yi)(yi)(yi)把滑(hua)溜溜的(de)面(mian)(mian)串，缸里(li)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)些稀糊糊湯，一(yi)(yi)(yi)(yi)聞還有(you)點兒酸(suan)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)被泡(pao)發酵了(le)。

想(xiang)烙饃(mo)，沒(mei)有干面(mian)(mian)(mian)摻和(he)，這咋辦呢？柳蘭在(zai)酸糊湯中加了(le)(le)些(xie)土堿，攪和(he)時一(yi)股(gu)麥香溢出，她(ta)索性架起(qi)炭火，將面(mian)(mian)(mian)糊舀在(zai)蒸(zheng)籠屜(ti)布(bu)上蒸(zheng)了(le)(le)起(qi)來，不料蒸(zheng)出的(de)面(mian)(mian)(mian)餅十分香潤，放(fang)涼吃(chi)更是筋柔適口(kou)。不大一(yi)會兒，面(mian)(mian)(mian)糊全被(bei)蒸(zheng)成了(le)(le)薄(bo)面(mian)(mian)(mian)餅，擺(bai)滿(man)了(le)(le)大案板。最(zui)后，柳蘭見(jian)那滑(hua)溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)(mian)(mian)串扔了(le)(le)怪可惜，她(ta)如(ru)法炮制，竟蒸(zheng)出了(le)(le)全身是大蜂窩的(de)發面(mian)(mian)(mian)饃(mo)，吃(chi)起(qi)來醇香筋道。

何家父(fu)子從窯上回(hui)來了，柳蘭(lan)端出兩碗飯(fan)來。這(zhe)(zhe)飯(fan)的(de)(de)上面(mian)擱(ge)著黃蔥蔥的(de)(de)大(da)蜂窩片(pian)(pian)和(he)煮熟(shu)的(de)(de)灰(hui)菜(cai)干，為了讓父(fu)子倆(lia)多吃(chi)幾(ji)次(ci)面(mian)餅，柳蘭(lan)多放了些灰(hui)菜(cai)干，上面(mian)調了鹽、蒜(suan)泥(ni)和(he)辣椒(jiao)，父(fu)子攪拌后吃(chi)得眉開臉笑(xiao)。何林邊吃(chi)邊問：“啥(sha)飯(fan)這(zhe)(zhe)么好吃(chi)？”柳蘭(lan)說：“這(zhe)(zhe)是(shi)白面(mian)糊糊蒸的(de)(de)釀皮兒。”“這(zhe)(zhe)片(pian)(pian)片(pian)(pian)是(shi)咋做(zuo)的(de)(de)？”“麥子快熟(shu)時，捋上一把放

嘴(zui)里嚼，嚼到最后(hou)(hou)剩下(xia)能吹泡泡的(de)(de)，不(bu)就是面(mian)筋(jin)嗎！” 后(hou)(hou)來，何林想吃釀(niang)皮(pi)了，柳蘭特意和(he)好一(yi)塊(kuai)面(mian)，泡在(zai)水(shui)中，又(you)覺得泡面(mian)費時(shi)，她(ta)干脆(cui)挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出(chu)的(de)(de)釀(niang)皮(pi)和(he)面(mian)精更加(jia)好吃。柳蘭又(you)在(zai)調料和(he)配菜(cai)上做了改進，認為釀(niang)皮(pi)應(ying)以芝麻醬為主，突出(chu)香(xiang)味(wei)。她(ta)將炒(chao)好的(de)(de)芝麻磨細，加(jia)水(shui)酌量，用炒(chao)鍋炭火(huo)煎(jian)熬，等麻香(xiang)溢出(chu)時(shi)，水(shui)油渣分離(li)冷卻備用；油辣子中加(jia)入小茴香(xiang)粉(fen)、姜粉(fen)、花(hua)椒、大料粉(fen)；醋中浸泡草果、桂皮(pi)。配菜(cai)方面(mian)她(ta)用菠(bo)菜(cai)、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不(bu)少，口感不(bu)錯。

柳蘭在情急中(zhong)(zhong)發(fa)明的釀皮很快傳(chuan)遍稍子坡一帶(dai)，一時風靡天水(shui)城，面筋(jin)還成為(wei)寺廟庵(an)院素齋首(shou)(shou)選，一些窮苦(ku)百(bai)姓(xing)還以賣釀皮為(wei)營生，從(cong)而在互相摸索(suo)學習中(zhong)(zhong)總結(jie)出一首(shou)(shou)順口溜：

天水釀皮香，作料(liao)有秘方：

水鹽配蒜(suan)芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓(ting)，砂(sha)鍋熬(ao)麻醬(jiang)；

菜蔬(shu)牛肉(rou)片，食后余味(wei)長。

再說(shuo)強震發生(sheng)后，柳(liu)蘭(lan)何林(lin)(lin)小兩口擔起(qi)守(shou)護唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)的責任。第二年清明節一早，柳(liu)蘭(lan)做好釀(niang)皮，往(wang)竹籠里放了兩碗，同何林(lin)(lin)一起(qi)給父母墳(fen)前獻上一碗后，來到(dao)唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)獻上釀(niang)皮，二人坐等唐(tang)皇后裔(yi)祭掃祖(zu)墳(fen)。

晌午，秦(qin)隴王李(li)玠(jie)一干人(ren)(ren)馬奉玄宗(zong)之命到了(le)(le)稍(shao)子坡(po)，他們已是人(ren)(ren)困馬乏，祭奠過程(cheng)中，早被那奇(qi)香四溢的(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)勾得直咽口水(shui)。叩(kou)過頭(tou)后(hou)，十幾人(ren)(ren)你一口我一口品(pin)嘗了(le)(le)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，都(dou)說天水(shui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)好吃(chi)。當(dang)下，秦(qin)隴王李(li)玠(jie)決定送柳蘭(lan)(lan)進宮(gong)(gong)。不(bu)(bu)多時(shi)日，柳蘭(lan)(lan)把自己做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)的(de)技藝悉數傳授給(gei)了(le)(le)后(hou)宮(gong)(gong)廚(chu)子。 這時(shi)，玄宗(zong)的(de)元獻(xian)貴妃(fei)楊氏(shi)正懷著(zhu)肅宗(zong)李(li)亨，吃(chi)啥吐(tu)啥。一天中午，小太監頭(tou)頂(ding)玉盤(pan)，盤(pan)內(nei)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷(yan)，奇(qi)香飄溢的(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，跪獻(xian)了(le)(le)上來(lai)，楊氏(shi)食后(hou)大喜。此后(hou)，楊氏(shi)每餐(can)必(bi)食釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)。受元獻(xian)貴妃(fei)的(de)影響(xiang)，九重禁(jin)宮(gong)(gong)的(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公主、才人(ren)(ren)、侍(shi)女，甚(shen)至親王駙馬及三(san)品(pin)以(yi)上的(de)官員都(dou)以(yi)食釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)為快事，玄宗(zong)御宴(yan)上，釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)成為不(bu)(bu)可或缺的(de)佐酒佳肴。不(bu)(bu)久，釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)從宮(gong)(gong)內(nei)傳到市井，在(zai)秦(qin)晉一帶興(xing)旺起(qi)來(lai)。這時(shi)，柳蘭(lan)(lan)回到闊別(bie)一年的(de)天水(shui)，她在(zai)家做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何林(lin)在(zai)稍(shao)子坡(po)下賣釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何老漢頤(yi)養(yang)天年。后(hou)來(lai)何林(lin)的(de)兒子繼承父業(ye)，干脆到天水(shui)城定居，何家釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)聲名(ming)大噪(zao)。

話說到(dao)了天(tian)寶(bao)年間，玄宗(zong)沉迷(mi)于酒(jiu)色之中，國相弄權、安(an)祿山作亂，國勢(shi)日衰，他把(ba)一切煩惱推給了肅宗(zong)皇帝。又在他七十多(duo)歲時盡行遣(qian)散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從(cong)天(tian)水傳到(dao)長安(an)，又從(cong)長安(an)傳到(dao)大江南北。

區別

在西(xi)北這塊土地上，對于"釀皮"這一名詞幾(ji)乎所有的人都不會陌生。寧夏(xia)人將(jiang)其(qi)稱之為"釀皮"，陜西(xi)人則(ze)將(jiang)它稱為"涼皮"。西(xi)北的特(te)色小(xiao)吃釀皮進了(le)陜秦之地，稱做“面皮”；入了(le)嘉峪關，又(you)道“涼皮”。其(qi)實無論(lun)是哪一種(zhong)稱法(fa)，都只概括(kuo)了(le)這種(zhong)美食的一個方(fang)面。

陜(shan)西(xi)(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)和小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)兩(liang)大(da)(da)(da)(da)類，以大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡迎，故(gu)又稱(cheng)(cheng)米(mi)(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)，一般(ban)人們提起涼皮(pi)(pi)(pi)就指的是(shi)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，而且專(zhuan)指陜(shan)西(xi)(xi)(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)、西(xi)(xi)(xi)安(an)涼皮(pi)(pi)(pi)、戶(hu)縣(xian)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)涼皮(pi)(pi)(pi)、秦(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)涼皮(pi)(pi)(pi)。這是(shi)因(yin)為(wei)陜(shan)西(xi)(xi)(xi)戶(hu)縣(xian)秦(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)是(shi)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子的發祥地，尤(you)以薛家老店歷史(shi)最(zui)為(wei)悠久，也就是(shi)現(xian)在的西(xi)(xi)(xi)安(an)市(shi)薛昌(chang)利大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)快餐連鎖有限公 司。涼皮(pi)(pi)(pi)歷史(shi)久遠，涼皮(pi)(pi)(pi)傳說(shuo)源于秦(qin)(qin)(qin)始(shi)皇時期，距(ju)今已有兩(liang)千(qian)多年歷史(shi)，相傳有一年陜(shan)西(xi)(xi)(xi)戶(hu)縣(xian)秦(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)一帶大(da)(da)(da)(da)旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷(ting)納供大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)，有個叫李(li)十二的用大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)碾成面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，蒸(zheng)出面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，獻給秦(qin)(qin)(qin)始(shi)皇，秦(qin)(qin)(qin)始(shi)皇吃后(hou)大(da)(da)(da)(da)喜，命每天(tian)制作食用，形成了久負(fu)盛名的傳統小吃——秦(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子。后(hou)因(yin)戰亂失傳。 釀皮(pi)(pi)(pi)的原(yuan)料(liao)甚(shen)多，從綠豆面(mian)(mian)(mian)、高(gao)粱(liang)面(mian)(mian)(mian)到麥(mai)面(mian)(mian)(mian)，似(si)乎(hu)只(zhi)要是(shi)富含淀粉(fen)之物，皆(jie)可入選。故(gu)稱(cheng)(cheng)為(wei)“面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)”，乃指其原(yuan)料(liao)皆(jie)為(wei)面(mian)(mian)(mian)食。

釀(niang)(niang)皮(pi)是在麥面(mian)(mian)中摻和一定數量的蓬灰和敷(fu)料，用溫水調成(cheng)硬面(mian)(mian)團，再幾經(jing)揉搓(cuo)，等面(mian)(mian)團精細光滑后(hou)，再放入涼水中連續搓(cuo)洗，洗出(chu)淀(dian)粉(fen)，面(mian)(mian)團成(cheng)為蜂(feng)窩(wo)狀物時，放進蒸籠(long)蒸熟，這(zhe)叫“面(mian)(mian)筋”，再將(jiang)沉淀(dian)了(le)淀(dian)粉(fen)糊舀(yao)在蒸盤(pan)中蒸熟，這(zhe)便叫“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)”。蒸熟了(le)釀(niang)(niang)皮(pi)，從盤(pan)中剝離，切成(cheng)長條，配上面(mian)(mian)筋，澆上醋、辣(la)油(you)、芥茉、韭(jiu)菜、蒜泥(ni)等佐料，吃起來辛辣(la)、涼爽、口感柔韌細膩，回味(wei)悠長。釀(niang)(niang)皮(pi)除有“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)外(wai)”，還有“餾釀(niang)(niang)皮(pi)”。餾的釀(niang)(niang)皮(pi)，金色(se)(se)發亮，薄細柔脆；而蒸的釀(niang)(niang)皮(pi)，色(se)(se)褐(he)沉著，渾厚肥大，兩(liang)者色(se)(se)形各(ge)異(yi)，而味(wei)道基本(ben)一致。釀(niang)(niang)皮(pi)雖是小吃，但可作(zuo)主食充饑(ji)解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤(pan)。冷熱均(jun)宜(yi)，四(si)季可食。

儲存方法

1.用密(mi)(mi)封袋(dai)裝起來，把(ba)空氣擠(ji)掉，密(mi)(mi)封好(hao)，放冰(bing)箱里，保存時間相對長一些；

2.用抽(chou)真空包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)起來(lai)， 抽(chou)成真空包裝(zhuang)(zhuang)能保存(cun)更長時間。