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菜品特色

手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉是我國(guo)西北蒙、藏(zang)、回(hui)、維等(deng)民(min)族(zu)喜愛(ai)的(de)傳統食(shi)(shi)物(wu)，手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉，相傳有近千年的(de)歷史，原以手(shou)抓(zhua)食(shi)(shi)用而(er)得(de)名。吃法有三(san)種，即熱吃（切片后(hou)上籠蒸(zheng)熱蘸三(san)合油(you)）、冷吃（切片后(hou)直接蘸精鹽）、煎(jian)吃（用平底鍋煎(jian)熱，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃）。

特點(dian)是肉味(wei)鮮美，不膩不膻(shan)、色(se)香俱全。

歷史起源

《說文》中說：“羊(yang)，祥(xiang)也。”《周禮·夏官·羊(yang)人》記：“羊(yang)人掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾羔。”羊(yang)在古時被賦予成為吉(ji)祥(xiang)的(de)象征和重(zhong)要的(de)祭祀食品。《本(ben)草綱(gang)目》中也說，羊(yang)肉(rou)是(shi)大補之物，能比人參、黃芪(qi)。

手抓(zhua)羊肉源(yuan)遠流(liu)長(chang)，是生(sheng)活在我國西(xi)北的(de)(de)蒙、藏、回(hui)、維(wei)等(deng)民(min)族喜愛的(de)(de)傳(chuan)統食物(wu)。在漫長(chang)的(de)(de)歲月中，手抓(zhua)羊肉原(yuan)本只在西(xi)北少數民(min)族聚居的(de)(de)高原(yuan)和草(cao)原(yuan)的(de)(de)帳篷間(jian)被牧民(min)們食用(yong)，城市里極少見，名流(liu)視(shi)之(zhi)為難登大(da)雅之(zhi)堂，不屑一顧。

手(shou)抓(zhua)羊肉真正成(cheng)為(wei)馳名全國(guo)的(de)(de)美味(wei)是20多年(nian)前的(de)(de)事。據說，有一位頗有膽識的(de)(de)東鄉人率先在臨夏市(shi)一條(tiao)偏僻的(de)(de)小(xiao)巷子里掛(gua)起了“東鄉手(shou)抓(zhua)羊肉”的(de)(de)牌子。一時間(jian)，如萬馬奔騰(teng)，手(shou)抓(zhua)羊肉的(de)(de)香味(wei)四(si)處飄溢(yi)到了周鄰各縣，又風靡(mi)了蘭州、西(xi)寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城(cheng)市(shi)。

青海習俗

仲夏到初冬(dong)是草(cao)(cao)茂羊(yang)(yang)(yang)肥的(de)(de)(de)(de)黃金季節，也(ye)是吃(chi)最鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)時(shi)機。此時(shi)，倘有貴客(ke)來到，喝(he)過奶(nai)茶之(zhi)(zhi)后(hou)，熱情(qing)好(hao)(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)牧人便到羊(yang)(yang)(yang)群里挑選出(chu)膘肥肉(rou)(rou)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)大(da)羯(jie)羊(yang)(yang)(yang)；就(jiu)地宰殺，扒皮(pi)入鍋，只需(xu)喝(he)三碗奶(nai)茶的(de)(de)(de)(de)寒暄功夫，一(yi)大(da)盤層層疊疊、熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)就(jiu)端在你面前了。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)上(shang)還(huan)插著幾(ji)把(ba)鋒利的(de)(de)(de)(de)藏刀。這(zhe)一(yi)盤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘白(bai)，肥而(er)不膻，色澤(ze)誘人，用(yong)刀割(ge)吃(chi)，雖然(ran)吃(chi)得嘴油的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)滑，但仔細品味，爽而(er)不膩，油潤肉(rou)(rou)酥，質嫩(nen)滑軟，滋味不凡。草(cao)(cao)原牧民煮手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)有獨到之(zhi)(zhi)處。烹(peng)調(diao)操(cao)作簡單明快，只加一(yi)小把(ba)鹽(yan)(yan)(也(ye)有的(de)(de)(de)(de)不加鹽(yan)(yan)，吃(chi)時(shi)蘸鹽(yan)(yan))，火候恰如其分，血水(shui)消(xiao)失不久，肉(rou)(rou)熟而(er)不硬，吃(chi)起來又(you)鮮(xian)又(you)嫩(nen)，十分可口(kou)。草(cao)(cao)原上(shang)的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，色、香、味、形都代表了草(cao)(cao)原牧人的(de)(de)(de)(de)粗(cu)獷、豪放、熱情(qing)、虔誠和好(hao)(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)性格；青海(hai)(hai)各族人民，無(wu)論是回、漢、蒙古、撒(sa)拉，都用(yong)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)作為(wei)敬(jing)客(ke)的(de)(de)(de)(de)上(shang)好(hao)(hao)食(shi)品。近年(nian)來旅游事業大(da)發展，青海(hai)(hai)各地賓館已把(ba)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)列為(wei)青海(hai)(hai)風味名菜之(zhi)(zhi)一(yi)。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉(fen)1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油(you)1g，辣椒油(you)50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉(rou)剁成(cheng)二(er)寸長(chang)(chang)、五分(fen)寬的塊(kuai)，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切(qie)成(cheng)二(er)分(fen)長(chang)(chang)的段。蔥(cong)，三(san)錢切(qie)成(cheng)一寸長(chang)(chang)的段、二(er)錢切(qie)末；

2、把蔥末，蒜(suan)末，香菜。醬(jiang)油(you)，味精，胡椒(jiao)粉(fen)，芝麻油(you)，辣椒(jiao)油(you)等對(dui)成調(diao)料汁；

3、鍋內(nei)倒(dao)入(ru)清水(shui)二斤(jin)，放(fang)入(ru)羊肉(rou)(rou)在旺火上(shang)燒(shao)開(kai)后，撇去浮(fu)沫，把(ba)肉(rou)(rou)撈出(chu)(chu)洗凈。接(jie)著(zhu)，再(zai)(zai)換清水(shui)三斤(jin)燒(shao)開(kai)，放(fang)入(ru)羊肉(rou)(rou)、大料(liao)、花椒、小(xiao)茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹(shao)酒和(he)精鹽。待湯再(zai)(zai)燒(shao)開(kai)后，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)，移(yi)在微火上(shang)煮(zhu)到肉(rou)(rou)爛為止(zhi)。將肉(rou)(rou)撈出(chu)(chu)，盛在盤內(nei)，蘸著(zhu)調料(liao)汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調料 醬油(you)、蔥末、蒜泥(ni)、香油(you)

制作步驟

1、青(qing)山羊肉剁成大塊下(xia)入鍋中煮熟，裝盤(pan)；

2、青(qing)紅(hong)椒(jiao)切(qie)碎丁(ding)，與蔥末、蒜泥(ni)放入(ru)碗中，加入(ru)醬油(you)調均(jun)，再放入(ru)香油(you)；

3、上(shang)桌時，帶沾汁上(shang)即可(ke)。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦(shou)) 500克

配料(liao)：花椒(jiao) 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣(la)椒(jiao)粉 1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊(yang)肉窩切成4.3厘(li)米，寬(kuan)3.3厘(li)米的長方塊。

2.將切好的羊(yang)肉窩方塊放勺(shao)內，加水，加花椒(jiao)，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二三(san)個小(xiao)時(shi)。

3.撈出(chu)，放碗里，上(shang)屜(ti)蒸10分鐘左右，取出(chu)扣在盤里。

4.碗內放醬(jiang)油，蔥，姜末(mo)，香菜末(mo)，辣(la)椒末(mo)兌(dui)成汁。

5.吃(chi)時(shi)將盤里的羊腰窩肉(rou)蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月(yue)齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克(ke))、花椒、姜(jiang)片(pian)、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊(yang)宰過后將整只羊(yang)砍為三大(da)件(jian)(腰部之前順(shun)長(chang)砍為兩件(jian)，腰部之后為一件(jian))，泡(pao)凈(jing)血水放在大(da)口(kou)煮(zhu)鍋里。

2、燒(shao)開后撇(pie)去浮沫(mo)，再(zai)放入花椒(jiao)、姜(jiang)片，改置(zhi)微火煮(zhu)4小時以上。

3、煮熟(shu)后(hou)撈出晾涼即成(cheng)。整只羊都可以吃，或切片或剁(duo)塊(kuai)。

做法五

食材準備

主(zhu)料：羊肉(瘦) 1000克

調料：花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke) 茴(hui)香籽[小茴(hui)香籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke)(ke) 桂皮3克(ke)(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke)(ke) 芝(zhi)麻醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke)(ke) 韭菜花(hua)50克(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke) 醋(cu)25克(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥15克(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke) 辣椒粉5克(ke)(ke)(ke)各適量

制作步驟

1.制(zhi)調料：取芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁、腌韭菜花、醬(jiang)油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒(jiao)油等放(fang)在小碗內一起拌勻待用(yong)。

2.切塊、煮(zhu)制：取寧(ning)夏(xia)特產羯羊宰殺后，去(qu)內臟(zang)、頭、尾、四(si)肢再切成1千克左右的大塊，投入(ru)開水(shui)鍋中加花椒、小茴香、八角(jiao)、桂皮和杏仁、陳(chen)皮等調料，蓋鍋燉煮(zhu)，待(dai)燉至提羊骨(gu)一(yi)抖，骨(gu)肉分離時(shi)即可取出。

3.食用：用手(shou)抓(zhua)羊肉蘸著準備(bei)好的調料食用。

做法六

原料(liao)(liao)羊(yang)(yang)排(pai)、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)、洋蔥、大(da)米(mi)(mi)(mi)。調料(liao)(liao)孜(zi)然粉、鹽、醬(jiang)油(you)(you)、姜、花椒(jiao)(jiao)、干山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)(pian)做法1、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)洗(xi)凈去皮，切(qie)(qie)(qie)成較粗的(de)(de)絲(si)；洋蔥切(qie)(qie)(qie)絲(si)；姜切(qie)(qie)(qie)片(pian)(pian)；花椒(jiao)(jiao)和干山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)(pian)放(fang)入一(yi)次(ci)性(xing)調料(liao)(liao)包中待用(yong)； 2、大(da)米(mi)(mi)(mi)洗(xi)凈，用(yong)清水浸(jin)泡(pao)30分(fen)鐘(zhong)； 3、羊(yang)(yang)排(pai)洗(xi)凈斬成小(xiao)塊，鍋(guo)中加適量涼水放(fang)入羊(yang)(yang)排(pai)和姜片(pian)(pian)，大(da)火(huo)燒(shao)開后(hou)將浮沫撇(pie)干凈，調入醬(jiang)油(you)(you)、鹽、孜(zi)然粉，放(fang)入花椒(jiao)(jiao)和山(shan)(shan)楂(zha)料(liao)(liao)包，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)轉中小(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)15-20分(fen)鐘(zhong)。待羊(yang)(yang)肉煮(zhu)(zhu)至(zhi)用(yong)筷子(zi)(zi)可(ke)以(yi)(yi)順利戳(chuo)出(chu)小(xiao)洞即可(ke)關火(huo)； 4、炒鍋(guo)倒油(you)(you)燒(shao)熱(re)后(hou)，放(fang)入洋蔥煸炒變色后(hou)，加入胡(hu)蘿卜(bu)(bu)翻(fan)炒約(yue)2分(fen)鐘(zhong)盛出(chu)； 5、先將羊(yang)(yang)肉放(fang)入電飯(fan)鍋(guo)，然后(hou)放(fang)入炒好(hao)的(de)(de)洋蔥和胡(hu)蘿卜(bu)(bu)，再(zai)將泡(pao)好(hao)的(de)(de)大(da)米(mi)(mi)(mi)瀝干平鋪在最上層(ceng)。將煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)湯倒入電飯(fan)鍋(guo)，湯以(yi)(yi)剛好(hao)沒(mei)過所有材料(liao)(liao)為(wei)宜。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，執(zhi)行正常的(de)(de)煮(zhu)(zhu)飯(fan)程(cheng)序，飯(fan)煮(zhu)(zhu)熟(shu)后(hou)用(yong)勺子(zi)(zi)將飯(fan)攪拌均勻即可(ke)。提醒(xing)1、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)時(shi)候，水一(yi)開就(jiu)要立(li)刻撇(pie)去浮沫，浮沫要撇(pie)干凈，因為(wei)之后(hou)要用(yong)這個(ge)湯代替水來(lai)燜米(mi)(mi)(mi)飯(fan)。 2、煮(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)排(pai)的(de)(de)時(shi)候放(fang)幾片(pian)(pian)山(shan)(shan)楂(zha)可(ke)以(yi)(yi)有效的(de)(de)去除(chu)羊(yang)(yang)肉的(de)(de)膻味。 3、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)不(bu)能切(qie)(qie)(qie)得太細，否則和米(mi)(mi)(mi)飯(fan)同煮(zhu)(zhu)的(de)(de)過程(cheng)中會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊(yang)排洗凈入冷水(shui)鍋中燒(shao)開(kai)，洗凈

2.鍋內重(zhong)新(xin)放入干凈的水，水量要(yao)超過(guo)羊(yang)排一半左右(you)

3.加入羊肉(rou)和所有的調料，燒(shao)開

4.轉(zhuan)小火慢燉2個小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細(xi)鹽(yan)、孜然(ran)粉什(shen)么(me)的都成，就可以享(xiang)用了(le)

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后放，否則會影(ying)響羊肉的(de)口(kou)感，失去水分(fen)；

2、好羊排才有(you)好口味，所以你一定要選擇上等羊排制作，沒有(you)膻(shan)味。

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、橙皮

調料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料酒(jiu)的清水(shui)浸(jin)泡(pao)一個小時去除血水(shui)。

2鍋中放(fang)水，將羊肉放(fang)入燒開(kai)煮幾分(fen)鐘。

3撈(lao)出(chu)用清水清洗干凈。

4高壓鍋(guo)內放水沒過羊肉。

5將花(hua)椒(jiao)，桂皮(pi)，丁香，小茴香裝(zhuang)進調料盒內。

6將(jiang)生(sheng)姜(jiang)片，調料盒，一片橙皮(pi)放(fang)入燒開(kai)后用小火壓半(ban)個小時(shi)肉(rou)爛脫骨即可。

小(xiao)貼士：開吃之前一(yi)定不能忘了最能提味的花椒鹽(yan)，只要撒上一(yi)點(dian)點(dian)，羊肉(rou)的香(xiang)味立馬呈現出(chu)來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉2斤，香(xiang)菜五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲3錢(qian)，蒜末(mo)二(er)錢(qian)，花椒，桂皮(pi)各二(er)分(fen)，小茴香(xiang)一(yi)(yi)(yi)分(fen)，胡(hu)椒粉一(yi)(yi)(yi)分(fen)，醋一(yi)(yi)(yi)兩(liang)二(er)錢(qian)，紹(shao)酒一(yi)(yi)(yi)錢(qian)，味精(jing)二(er)分(fen)，精(jing)鹽(yan)一(yi)(yi)(yi)錢(qian)，芝麻油一(yi)(yi)(yi)錢(qian)，辣椒油一(yi)(yi)(yi)兩(liang)。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁(duo)成二寸長、五(wu)分(fen)寬的塊，用水洗凈。

2、香(xiang)菜去(qu)跟洗凈消毒，切(qie)成二(er)分長(chang)(chang)的段(duan)。蔥三錢(qian)切(qie)成一(yi)寸長(chang)(chang)的段(duan)，二(er)錢(qian)切(qie)末。

3、蔥末、蒜末、香菜、醬(jiang)油、味精、胡椒(jiao)粉、芝麻油、辣椒(jiao)油放在一起，做成調(diao)料汁(zhi)。

做法步驟：

1、鍋內倒入(ru)清(qing)水(shui)二斤，放入(ru)羊肉(rou)在旺火上燒開(kai)后，撇去浮沫，把(ba)肉(rou)撈出洗凈。接(jie)著，再換清(qing)水(shui)三斤燒開(kai)，放入(ru)羊肉(rou)、花椒、小茴(hui)香、桂(gui)皮、蔥段、姜片(pian)、紹酒和精鹽。

2、待(dai)湯再燒(shao)開后(hou)，蓋上鍋蓋，移(yi)在微(wei)火上煮(zhu)到肉爛為止。然后(hou)將(jiang)肉撈出，盛在盤內，蘸著(zhu)調料汁吃。