菜品特色
手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉是(shi)我國(guo)西北蒙、藏、回、維等民(min)族喜愛的(de)(de)傳(chuan)統食物，手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)肉，相傳(chuan)有近千年的(de)(de)歷(li)史，原以手(shou)(shou)抓(zhua)食用而得名(ming)。吃(chi)法有三種，即(ji)熱吃(chi)（切片后(hou)上籠(long)蒸熱蘸三合油(you)）、冷吃(chi)（切片后(hou)直(zhi)接蘸精鹽(yan)）、煎(jian)吃(chi)（用平(ping)底(di)鍋煎(jian)熱，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃(chi)）。
特點是(shi)肉味(wei)鮮美，不(bu)膩不(bu)膻、色香(xiang)俱全。
歷史起源
《說文》中說：“羊(yang)，祥也。”《周禮·夏官·羊(yang)人》記：“羊(yang)人掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾羔(gao)。”羊(yang)在(zai)古時(shi)被賦予成(cheng)為吉祥的象征和(he)重要的祭祀食品。《本草(cao)綱目》中也說，羊(yang)肉是(shi)大(da)補之物(wu)，能比人參、黃芪。
手抓(zhua)羊肉源遠流長(chang)，是生活在我國西北(bei)的(de)(de)蒙、藏(zang)、回(hui)、維等民(min)族喜愛的(de)(de)傳統食(shi)物。在漫長(chang)的(de)(de)歲(sui)月(yue)中，手抓(zhua)羊肉原本只在西北(bei)少數民(min)族聚居的(de)(de)高原和草原的(de)(de)帳篷(peng)間被牧民(min)們食(shi)用，城市(shi)里(li)極(ji)少見，名流視之(zhi)為難登大雅之(zhi)堂，不屑一顧。
手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉真正成為馳(chi)名全國(guo)的(de)美味是20多年前(qian)的(de)事(shi)。據說，有(you)一位頗有(you)膽識的(de)東鄉人(ren)率先在臨(lin)夏市一條偏僻的(de)小巷子(zi)里掛起了(le)(le)“東鄉手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉”的(de)牌子(zi)。一時(shi)間，如(ru)萬馬奔騰(teng)，手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉的(de)香味四處(chu)飄溢到了(le)(le)周鄰各(ge)縣，又風靡了(le)(le)蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特(te)等城市。
青海習俗
仲(zhong)夏到(dao)(dao)初冬(dong)是草茂羊(yang)(yang)(yang)肥(fei)的(de)黃金季(ji)節(jie)，也是吃(chi)最鮮嫩(nen)可口(kou)的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)好(hao)(hao)時(shi)機。此時(shi)，倘有貴客(ke)(ke)(ke)來(lai)到(dao)(dao)，喝過奶(nai)茶之后，熱(re)情好(hao)(hao)客(ke)(ke)(ke)的(de)牧人(ren)(ren)便到(dao)(dao)羊(yang)(yang)(yang)群里(li)挑選出膘(biao)肥(fei)肉(rou)(rou)嫩(nen)的(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)；就地宰殺(sha)，扒(ba)皮入鍋，只(zhi)需喝三碗奶(nai)茶的(de)寒暄(xuan)功夫(fu)，一(yi)(yi)大盤層層疊(die)疊(die)、熱(re)氣(qi)騰騰的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)就端在你面前了。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)上還插著幾把(ba)(ba)鋒利的(de)藏刀。這一(yi)(yi)盤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘(biao)白，肥(fei)而不膻，色澤誘人(ren)(ren)，用刀割吃(chi)，雖然吃(chi)得嘴油的(de)手(shou)滑，但仔細品味，爽而不膩(ni)，油潤肉(rou)(rou)酥，質嫩(nen)滑軟，滋味不凡。草原(yuan)牧民煮手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)有獨到(dao)(dao)之處(chu)。烹調操(cao)作簡(jian)單明快，只(zhi)加一(yi)(yi)小(xiao)把(ba)(ba)鹽(也有的(de)不加鹽，吃(chi)時(shi)蘸鹽)，火候恰如其分(fen)，血水消失不久(jiu)，肉(rou)(rou)熟而不硬，吃(chi)起來(lai)又(you)鮮又(you)嫩(nen)，十分(fen)可口(kou)。草原(yuan)上的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，色、香、味、形都(dou)代表了草原(yuan)牧人(ren)(ren)的(de)粗獷(guang)、豪放、熱(re)情、虔(qian)誠和好(hao)(hao)客(ke)(ke)(ke)的(de)性格；青海各族人(ren)(ren)民，無論是回、漢(han)、蒙古、撒拉，都(dou)用手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)作為(wei)敬客(ke)(ke)(ke)的(de)上好(hao)(hao)食(shi)品。近年(nian)來(lai)旅游事業大發展，青海各地賓館已(yi)把(ba)(ba)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)列為(wei)青海風(feng)味名(ming)菜(cai)之一(yi)(yi)。
做法
做法一
食材準備
主料：帶骨的(de)羊(yang)腰窩肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉1g，醋60g，紹酒5g，味(wei)精(jing)(jing)1g，精(jing)(jing)鹽(yan)5g，芝麻油(you)1g，辣椒(jiao)(jiao)油(you)50g。
制作步驟
1、將羊(yang)腰(yao)窩肉(rou)剁成(cheng)二(er)寸長、五分(fen)寬的塊，用水(shui)洗凈(jing)。香菜(cai)去根洗凈(jing)消(xiao)毒，切成(cheng)二(er)分(fen)長的段(duan)。蔥，三(san)錢切成(cheng)一寸長的段(duan)、二(er)錢切末；
2、把蔥(cong)末，蒜末，香菜(cai)。醬油，味(wei)精，胡(hu)椒粉，芝麻油，辣(la)椒油等對成調料汁；
3、鍋內(nei)倒入清水二(er)斤(jin)，放入羊肉在(zai)旺火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)后(hou)，撇去浮沫，把肉撈(lao)出洗凈(jing)。接著，再換清水三斤(jin)燒(shao)開(kai)，放入羊肉、大料、花椒、小(xiao)茴香、桂(gui)皮(pi)、蔥段(duan)、姜(jiang)片、紹酒和(he)精鹽。待湯再燒(shao)開(kai)后(hou)，蓋上(shang)鍋蓋，移(yi)在(zai)微火(huo)上(shang)煮到(dao)肉爛(lan)為(wei)止。將肉撈(lao)出，盛在(zai)盤內(nei)，蘸(zhan)著調料汁吃。
做法二
食材準備
主料 魯西南青山羊
配料 青紅椒
調料 醬油、蔥(cong)末(mo)、蒜(suan)泥、香油
制作步驟
1、青山羊肉剁成大(da)塊下入(ru)鍋中煮熟，裝盤；
2、青(qing)紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入(ru)(ru)碗中，加入(ru)(ru)醬油調均，再放入(ru)(ru)香油；
3、上桌時，帶沾(zhan)汁上即(ji)可。
做法三
食材準備
主(zhu)料(liao)：羊肉(rou)(瘦) 500克
配(pei)料：花(hua)椒(jiao) 3克 八(ba)角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香(xiang)菜 10克辣椒(jiao)粉 1克 各適量
制作步驟
1.將肥羊(yang)肉(rou)窩切成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方塊。
2.將切(qie)好的羊肉窩方塊(kuai)放勺(shao)內，加水，加花(hua)椒，大料，蔥姜片，鹽(yan)，上火煮二三個小時(shi)。
3.撈出(chu)，放碗里，上屜蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，取(qu)出(chu)扣在盤里。
4.碗內(nei)放醬(jiang)油(you)，蔥(cong)，姜末，香(xiang)菜末，辣椒末兌成汁。
5.吃時將盤(pan)里(li)的(de)羊腰窩肉蘸汁(zhi)。
做法四
食材準備
8-12月(yue)齡(ling)綿羯羊1只(俗稱密齒(chi)羊,每只凈重16-18千克)、花(hua)椒、姜片、精鹽、三合油
制作步驟
1、綿羯(jie)羊宰過后將(jiang)整只羊砍為三大件(腰(yao)部之前(qian)順長砍為兩件，腰(yao)部之后為一件)，泡凈血水放在(zai)大口煮鍋里。
2、燒開后撇去浮沫，再放入花椒(jiao)、姜(jiang)片，改(gai)置微火煮4小時(shi)以(yi)上。
3、煮熟后撈出(chu)晾涼即成。整只羊都可以吃，或(huo)切片或(huo)剁塊。
做法五
食材準備
主料：羊肉(瘦) 1000克
調(diao)料：花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke) 茴香(xiang)籽[小茴香(xiang)籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke)(ke) 桂皮3克(ke)(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke)(ke) 芝麻醬20克(ke)(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke)(ke) 韭菜花(hua)50克(ke)(ke)(ke) 醬油10克(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke)(ke) 辣椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)各適(shi)量
制作步驟
1.制調料：取芝麻(ma)醬、豆(dou)腐(fu)乳汁(zhi)、腌韭菜花、醬油(you)、醋、蔥花、蒜泥(ni)、辣椒油(you)等放在小碗內一起拌勻待用(yong)。
2.切塊、煮(zhu)制：取寧夏特產羯羊宰(zai)殺(sha)后，去內(nei)臟、頭、尾、四(si)肢再切成1千克左(zuo)右的大塊，投入開水鍋(guo)中加花(hua)椒、小茴香、八(ba)角、桂皮和(he)杏仁、陳皮等(deng)調料，蓋鍋(guo)燉煮(zhu)，待燉至(zhi)提羊骨(gu)一(yi)抖，骨(gu)肉分離時即可取出。
3.食用：用手(shou)抓羊(yang)肉蘸著準備好的調料食用。
做法六
原料(liao)(liao)(liao)(liao)羊(yang)排、胡蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)、洋蔥(cong)、大(da)米(mi)。調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)孜(zi)然粉(fen)、鹽、醬油(you)、姜、花椒、干(gan)山(shan)楂(zha)片(pian)(pian)做(zuo)法1、胡蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)洗(xi)凈(jing)去(qu)皮，切成較粗的(de)(de)絲；洋蔥(cong)切絲；姜切片(pian)(pian)；花椒和干(gan)山(shan)楂(zha)片(pian)(pian)放(fang)入一(yi)次性調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)包中(zhong)待用(yong)； 2、大(da)米(mi)洗(xi)凈(jing)，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡30分鐘； 3、羊(yang)排洗(xi)凈(jing)斬成小(xiao)塊，鍋(guo)中(zhong)加適量涼水(shui)(shui)放(fang)入羊(yang)排和姜片(pian)(pian)，大(da)火(huo)燒開后將(jiang)浮(fu)沫撇(pie)干(gan)凈(jing)，調(diao)入醬油(you)、鹽、孜(zi)然粉(fen)，放(fang)入花椒和山(shan)楂(zha)料(liao)(liao)(liao)(liao)包，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋轉中(zhong)小(xiao)火(huo)煮15-20分鐘。待羊(yang)肉煮至用(yong)筷(kuai)子可(ke)以(yi)順利戳出小(xiao)洞即可(ke)關火(huo)； 4、炒(chao)鍋(guo)倒油(you)燒熱后，放(fang)入洋蔥(cong)煸炒(chao)變色后，加入胡蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)翻炒(chao)約2分鐘盛出； 5、先將(jiang)羊(yang)肉放(fang)入電飯(fan)鍋(guo)，然后放(fang)入炒(chao)好(hao)的(de)(de)洋蔥(cong)和胡蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)，再將(jiang)泡好(hao)的(de)(de)大(da)米(mi)瀝干(gan)平(ping)鋪在(zai)最(zui)上(shang)(shang)層。將(jiang)煮羊(yang)排的(de)(de)湯倒入電飯(fan)鍋(guo)，湯以(yi)剛好(hao)沒過(guo)所有材料(liao)(liao)(liao)(liao)為(wei)宜。蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋，執(zhi)行正(zheng)常的(de)(de)煮飯(fan)程序，飯(fan)煮熟后用(yong)勺子將(jiang)飯(fan)攪拌均勻即可(ke)。提醒1、煮羊(yang)排的(de)(de)時(shi)候(hou)，水(shui)(shui)一(yi)開就要(yao)立刻撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，浮(fu)沫要(yao)撇(pie)干(gan)凈(jing)，因為(wei)之(zhi)后要(yao)用(yong)這個湯代替水(shui)(shui)來燜(men)米(mi)飯(fan)。 2、煮羊(yang)排的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)幾片(pian)(pian)山(shan)楂(zha)可(ke)以(yi)有效的(de)(de)去(qu)除(chu)羊(yang)肉的(de)(de)膻味。 3、胡蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)不能(neng)切得太細，否則和米(mi)飯(fan)同煮的(de)(de)過(guo)程中(zhong)會化掉。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊排洗凈入冷(leng)水鍋中燒(shao)開，洗凈
2.鍋內(nei)重新放入干凈的(de)水(shui)，水(shui)量要超過羊排一半左右
3.加入羊肉和(he)所有的調料，燒開
4.轉(zhuan)小(xiao)火慢燉2個小(xiao)時左右
5.盛出，切塊
6.趁熱(re)撒上細鹽、孜(zi)然(ran)粉什么的都成，就可以享用了
烹飪技巧
1、鹽要燉煮好后(hou)放，否則會影響羊(yang)肉的口感，失(shi)去水分；
2、好羊(yang)排才有好口味，所以你一(yi)定要(yao)選擇上(shang)等(deng)羊(yang)排制作，沒(mei)有膻(shan)味。
做法八
主料：羊排
輔(fu)料：姜、桂皮、丁香、茴(hui)香、橙皮
調料：花椒
手抓羊肉
手抓羊肉
做法
1羊排(pai)斬塊(kuai)，用加了一(yi)勺料酒的清水浸泡一(yi)個小時去(qu)除血(xue)水。
2鍋中放水(shui)，將羊肉放入燒開煮(zhu)幾分(fen)鐘(zhong)。
3撈出用清水清洗干凈。
4高壓鍋內放水沒過羊肉。
5將花椒，桂皮，丁香(xiang)，小(xiao)茴香(xiang)裝進調料盒內(nei)。
6將生姜(jiang)片(pian)，調料盒(he)，一(yi)片(pian)橙皮放入燒開后用(yong)小(xiao)(xiao)火壓半個(ge)小(xiao)(xiao)時肉爛脫(tuo)骨即可(ke)。
小貼士：開吃(chi)之前一定不能忘了最(zui)能提味的(de)花椒鹽，只要撒上一點點，羊肉的(de)香味立(li)馬呈現出來(lai)。
清真手抓羊肉
原料：
帶骨的羊腰窩肉(rou)2斤，香(xiang)菜五錢，蔥(cong)五錢，姜絲(si)3錢，蒜末(mo)二(er)錢，花椒，桂皮各二(er)分，小茴香(xiang)一(yi)(yi)分，胡椒粉一(yi)(yi)分，醋(cu)一(yi)(yi)兩二(er)錢，紹(shao)酒一(yi)(yi)錢，味精二(er)分，精鹽一(yi)(yi)錢，芝麻油(you)一(yi)(yi)錢，辣椒油(you)一(yi)(yi)兩。
準備工作：
1、將羊(yang)腰窩肉(rou)剁(duo)成二寸長、五(wu)分寬的塊，用(yong)水(shui)洗凈(jing)。
2、香(xiang)菜去(qu)跟洗(xi)凈(jing)消毒，切(qie)成(cheng)二(er)分長(chang)的(de)段。蔥三錢切(qie)成(cheng)一寸長(chang)的(de)段，二(er)錢切(qie)末。
3、蔥末(mo)、蒜末(mo)、香菜、醬油、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、芝麻(ma)油、辣椒油放在一起，做成調料汁。
做法步驟：
1、鍋內倒(dao)入清(qing)水(shui)二斤(jin)，放入羊肉(rou)(rou)在旺(wang)火上燒(shao)開后，撇去浮沫，把肉(rou)(rou)撈出洗凈。接著，再換清(qing)水(shui)三(san)斤(jin)燒(shao)開，放入羊肉(rou)(rou)、花椒(jiao)、小茴香、桂皮、蔥段、姜片(pian)、紹酒和(he)精鹽(yan)。
2、待湯再(zai)燒開后，蓋上鍋蓋，移在(zai)微火上煮到(dao)肉(rou)爛(lan)為止。然后將肉(rou)撈出，盛在(zai)盤內，蘸著調料汁(zhi)吃。
大腳走天下 
