食品介紹
用大(da)米(mi)、番茨粉(fen)為原(yuan)料(liao)制(zhi)成(cheng)米(mi)粉(fen),加上老抽、蒜泥(ni)、花(hua)生油、或(huo)芝(zhi)麻(ma)油、煮熟的黑豆(dou)芽、牛肉(rou)絲、炸(zha)(zha)魷(you)魚絲、油炸(zha)(zha)花(hua)生米(mi)、炒芝(zhi)麻(ma)仁末、脆炸(zha)(zha)面片(pian)、碎香菜 、竹筍 及(ji)酸菜等輔(fu)料(liao),拌(ban)制(zhi)而成(cheng)。
入夜(ye),酒店(dian)、食店(dian)及臨時設檔的(de)(de)(de)大排檔組成一條頗為壯(zhuang)觀的(de)(de)(de)食街。沿路爐火熊(xiong)熊(xiong),鑊氣蒸熏,吸(xi)引著一批一批來宵(xiao)夜(ye)的(de)(de)(de)食客。他(ta)們三三五(wu)五(wu)圍桌(zhuo)而坐(zuo),或家人(ren),或朋友,邊(bian)侃邊(bian)吃。形成海(hai)(hai)口(kou)市(shi)的(de)(de)(de)一大人(ren)文景觀。臨街攤檔獨具特色(se),讓(rang)人(ren)在品嘗(chang)海(hai)(hai)南粉(fen)的(de)(de)(de)同時,領略(lve)街頭風景。酒店(dian)“食街”干凈、幽雅、熱情而周到(dao)的(de)(de)(de)服務,令(ling)你(ni)感(gan)到(dao)和諧(xie)、舒(shu)適。年輕情侶攜(xie)手到(dao)酒店(dian)“食街”里吃海(hai)(hai)南粉(fen),邊(bian)品嘗(chang)邊(bian)細(xi)語(yu),情意綿(mian)(mian)綿(mian)(mian)。
海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)粉(fen)其(qi)(qi)白如雪(xue),其(qi)(qi)細如絲(與馳名的(de)桂林米粉(fen)、云南(nan)(nan)(nan)過橋米線相比,其(qi)(qi)纖細的(de)程度是上(shang)述米粉(fen)所(suo)不能比擬(ni))。其(qi)(qi)食法,北方人(ren)(ren)叫“涼拌(ban)”,海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)叫“腌粉(fen)”,即在制(zhi)好的(de)米粉(fen)上(shang)加(jia)(jia)上(shang)油(you)炸花生米、炒芝(zhi)麻、豆芽、蔥花、肉絲、香(xiang)(xiang)油(you)、酸菜、香(xiang)(xiang)菜、竹筍等(deng)。正因為海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)粉(fen)的(de)細,所(suo)拌(ban)的(de)料(liao)才能入味,經拌(ban)均后(hou)其(qi)(qi)味醇香(xiang)(xiang)撲鼻,余味無窮。吃后(hou)再加(jia)(jia)上(shang)一勺用海(hai)(hai)螺煮(zhu)的(de)海(hai)(hai)螺清(qing)湯(tang)或者(zhe)用香(xiang)(xiang)蔥煮(zhu)的(de)清(qing)蔥湯(tang),鮮香(xiang)(xiang)無比。也可將湯(tang)倒進裝(zhuang)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)粉(fen)的(de)碗里,更加(jia)(jia)鮮美。
百聞不如一(yi)嘗,海(hai)南(nan)粉名不虛傳(chuan),細細咀嚼,異香(xiang)撲鼻(bi),醇香(xiang)滿腹,余(yu)味無窮。吃(chi)(chi)后滿口(kou)醇香(xiang),越(yue)(yue)吃(chi)(chi)越(yue)(yue)愛吃(chi)(chi),越(yue)(yue)吃(chi)(chi)越(yue)(yue)想吃(chi)(chi),越(yue)(yue)吃(chi)(chi)越(yue)(yue)覺得(de)好吃(chi)(chi)。海(hai)南(nan)粉之所(suo)以頗受(shou)人們(men)歡迎,不僅僅是(shi)它的(de)(de)(de)醇香(xiang)可(ke)口(kou),更主要(yao)是(shi)它具有一(yi)種獨特(te)的(de)(de)(de)氛圍,這是(shi)一(yi)種食文化(hua)的(de)(de)(de)內核。人們(men)在品嘗它的(de)(de)(de)同時,去(qu)尋(xun)覓先(xian)人的(de)(de)(de)足跡,弘揚中華民族文化(hua)。
歷史由來
海南(nan)(nan)粉(fen)(狹義)是(shi)(shi)海南(nan)(nan)米粉(fen)大(da)家族(zu)中的(de)(de)鼻祖。它是(shi)(shi)米粉(fen)與十(shi)幾種色味獨特的(de)(de)佐料腌(a)(a)制而成的(de)(de)。海南(nan)(nan)粉(fen)源始(shi)于(yu)福建閩南(nan)(nan)。相傳明末(mo)有(you)(you)一位陳姓的(de)(de)住戶遷居澄(cheng)邁老城,以加(jia)工米粉(fen)為業。由于(yu)生意好(hao),拜師學藝者眾多,海南(nan)(nan)粉(fen)便遍布全島(dao)。《正(zheng)德瓊臺志》記載,當時全島(dao)共有(you)(you)121個較大(da)的(de)(de)墟市,都設(she)有(you)(you)海南(nan)(nan)粉(fen)加(jia)工作(zuo)坊(fang)和小攤。人們俗稱的(de)(de)海南(nan)(nan)粉(fen)也叫(jiao)海口腌(a)(a)粉(fen)。
海(hai)南粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有廣(guang)義和狹義之分(fen)。廣(guang)義的(de)海(hai)南粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)可(ke)分(fen)為粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和細(xi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),其包括(kuo)了(le)抱(bao)羅粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(因盛起文昌(chang)市的(de)抱(bao)羅鎮得名)、靈山(shan)粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(在海(hai)口市靈山(shan)鎮一(yi)舉成名)、后安(an)(an)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(源于萬寧市后安(an)(an)鎮)、陵水酸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、澄(cheng)邁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、加(jia)積牛(niu)腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)。粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)配(pei)料比(bi)較(jiao)簡單,只(zhi)在粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中加(jia)進滾熱(re)的(de)酸菜牛(niu)肉(rou)湯,撒(sa)少許蝦醬,嫩(nen)椒、蔥花(hua)、爆花(hua)生米等(deng)即成,叫做“粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)湯”,而(er)細(xi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)則比(bi)較(jiao)講究,要(yao)用多種配(pei)料、味料和芡汁(zhi)加(jia)以攪拌腌著吃,叫做“腌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。而(er)狹義的(de)海(hai)南粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)指(zhi)的(de)就是這類“腌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。我們(men)日(ri)常中所指(zhi)的(de)海(hai)南粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)通常是狹義的(de)海(hai)南粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)——“腌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。
以往,海南粉是海府(fu)地區傳統(tong)小吃(chi)。當地人將海南粉當早(zao)餐(can)吃(chi),當正餐(can)吃(chi);平常吃(chi),過(guo)節吃(chi);自己吃(chi),待(dai)客吃(chi)。就象廣(guang)州人請朋友上自家時(shi)常說(shuo):“到我家飲(yin)湯(tang)!”一樣,海府(fu)人說(shuo)的是:“上我家吃(chi)粉!”。
入(ru)選十大(da)(da)美(mei)食(shi)在結束(shu)的(de)香(xiang)港人(ren)最(zui)喜歡(huan)的(de)海南(nan)旅游產品評選中,海南(nan)粉(fen)、清補涼(liang)、熱帶果(guo)肉(rou)食(shi)品等海南(nan)特色美(mei)食(shi)入(ru)選“香(xiang)港人(ren)最(zui)喜歡(huan)的(de)海南(nan)十大(da)(da)美(mei)食(shi)”。這是(shi)南(nan)海網(wang)記者10月8日(ri)從(cong)海南(nan)省(sheng)旅游委獲(huo)悉的(de)。
“香(xiang)港人最(zui)喜歡(huan)的(de)(de)海(hai)南(nan)十(shi)大美食(shi)”依次為(wei)文(wen)昌雞(ji)、東山羊、加(jia)積鴨、文(wen)昌抱羅粉、和樂蟹(xie)、臨高乳(ru)豬、海(hai)南(nan)雞(ji)飯、海(hai)南(nan)粉、琳瑯滿目(mu)的(de)(de)熱帶果肉(rou)食(shi)品、夏日清(qing)補涼。
香港(gang)是海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)主要(yao)的(de)(de)入境客源市(shi)(shi)場,為了加大海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)旅游(you)對(dui)香港(gang)的(de)(de)宣傳促銷力(li)度,擴大香港(gang)的(de)(de)客源市(shi)(shi)場份額(e),讓更多(duo)的(de)(de)香港(gang)人了解海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)特色(se)旅游(you)產(chan)品,深化瓊港(gang)“一程多(duo)站”式合(he)作(zuo)格(ge)局,吸引更多(duo)的(de)(de)香港(gang)市(shi)(shi)民及訪(fang)港(gang)外國人到海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)旅游(you),海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)旅游(you)發(fa)展委員會與香港(gang)《文(wen)匯報》聯合(he)舉(ju)辦(ban)的(de)(de)首屆(jie)“香港(gang)人最喜歡的(de)(de)海(hai)南(nan)(nan)(nan)(nan)旅游(you)產(chan)品”評選活動于(yu)7月(yue)1日在香港(gang)正式拉(la)開帷幕。
評(ping)選活動(dong)從(cong)7月(yue)1開始至9月(yue)30日結束(shu)。在香港文匯(hui)(hui)報、文匯(hui)(hui)網上(shang)同時推出,歷時3個(ge)月(yue)時間。評(ping)選活動(dong)共分為六(liu)個(ge)系列,分別(bie)選出了香港人(ren)最(zui)喜(xi)歡的海南國(guo)際品牌酒店、本(ben)土品牌酒店、高爾夫球場、景點(dian)景區、美食等各十(shi)個(ge),旅(lv)游市縣五個(ge)。
制作工序
食用(yong)(yong)時,抓適量凈(jing)粉條(tiao)于碗(碟)中,依(yi)次加入適量的老(lao)抽(摻有味精(jing)的紅醬(jiang)油)、蒜(suan)泥、用(yong)(yong)蒜(suan)頭爆香過(guo)的花生油或芝麻油,煮熟(shu)的黑豆(dou)芽,用(yong)(yong)肉(rou)絲、筍絲、蝦(xia)仁(ren)、生粉配制成(cheng)的熱(re)芡(qian)汁(zhi),牛肉(rou)于絲,炸(zha)(zha)尤(you)魚絲、油炸(zha)(zha)花生米、炒芝麻仁(ren)末(mo)、脆炸(zha)(zha)面片及碎香菜,用(yong)(yong)筷子(zi)夾著(zhu)粉條(tiao)攪拌調勻后便可進食。
將大米(mi)(不(bu)限(xian)量)用(yong)沸(fei)水燙過,再(zai)用(yong)清(qing)水浸泡30小時后(hou)(hou)磨(mo)成米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang),裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)擠(ji)壓(ya)成含水量50%的(de)干漿(jiang)(jiang)(jiang),用(yong)沸(fei)水煮(zhu)至半熟(shu),放進粉碎機中(zhong)加(jia)水磨(mo)打爛(lan)成稀漿(jiang)(jiang)(jiang),再(zai)裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)中(zhong)加(jia)重壓(ya),濾(lv)出(chu)(chu)純(chun)凈(jing)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang),去除米(mi)渣、雜(za)質,加(jia)入(ru)少量番茨粉,攪拌后(hou)(hou)裝(zhuang)入(ru)下端有(you)篩眼的(de)布袋(dai)中(zhong),慢慢壓(ya)迫布袋(dai),使米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)通(tong)過篩孔成細條狀(zhuang)擠(ji)出(chu)(chu),徐(xu)徐(xu)落(luo)入(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)燙熟(shu),撈起用(yong)冷水冷卻后(hou)(hou)瀝干,即成粉條。
制作要領
首先制(zhi)作(zuo)粉(fen)條,操(cao)作(zuo)與(yu)細粉(fen)相仿,但程(cheng)序簡單得多。其(qi)二(er)備制(zhi)靚湯:主要用豬、牛骨(gu)熬煮,湯滾(gun)時把(ba)浮沫除凈,熬至骨(gu)味(wei)完(wan)全滲出。
著名小吃
海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen),在(zai)繼承傳統的(de)腌制方法(fa)的(de)基(ji)礎上,吸收了(le)外(wai)來(lai)文化,其味比原來(lai)的(de)鮮美得(de)多(duo)。上市(shi)吃(chi)海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)成了(le)海(hai)口(kou)(kou)市(shi)人夜生(sheng)活中的(de)一大(da)樂趣。經營海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)生(sheng)意的(de)攤檔在(zai)海(hai)口(kou)(kou)星羅(luo)棋布,頗具名氣的(de)有海(hai)秀(xiu)大(da)道、西門市(shi)場、南(nan)(nan)門市(shi)場、義龍街、大(da)同里、月朗新村,水(shui)巷口(kou)(kou)等等。